• 제목/요약/키워드: Chemical cooking

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A comparative study of carcass characteristics and meat quality in genetic resources Pekin ducks and commercial crossbreds

  • Kokoszynski, Dariusz;Piwczynski, Dariusz;Arpasova, Henrieta;Hrncar, Cyril;Saleh, Mohamed;Wasilewski, Rafal
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제32권11호
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    • pp.1753-1762
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    • 2019
  • Objective: The study was aimed to compare carcass traits, physicochemical and textural properties of meat in two different genotypes of Pekin ducks with regard to sex effect. Methods: The study involved 120 Pekin ducks: 30 males and 30 females of strain P33 (Polish native Pekin ducks) and 30 males and 30 females of Star 53 HY (commercial hybrid Pekin ducks). At 49 d of age, 48 birds (12 males and 12 females of each genotype) were selected for dissection. After the dissection, meat samples were collected to determine meat quality traits. Results: The studied Pekin ducks of different genotype showed significant differences in body weight, carcass weight, dressing percentage, as well as percentages of breast muscles, skin with subcutaneous fat, abdominal fat, neck, and remainders of eviscerated carcass with neck. Duck genotype influenced the content of crude protein, crude fat, Na, K, P, Zn, $pH_{24}$, electric conductivity ($EC_{24}$), cooking loss, $L^{\star}$, $a^{\star}$, most textural traits of breast muscle, and also Na, Mg and Fe content, $EC_{24}$, drip loss, cooking loss and $L^{\star}$, $a^{\star}$, and $b^{\star}$ colour coordinates of leg muscles. Regardless of genetic origin, males exhibited higher BW, carcass weight and carcass neck percentage, as well as lower redness, hardness, chewiness and gumminess of breast muscle compared to females. The genotype${\times}$sex interaction was significant for the crude fat content and cooking loss of breast muscle, and for the yellowness of leg muscle. Conclusion: Star 53 HY ducks are more suited for broiler production due to their higher body weight and dressing percentage. Their breast and leg meat are characterized by more beneficial chemical composition but has poorer sensory and textural properties compared to the meat of P33 ducks.

한국형 건강편의식 개발을 위한 두부조림의 Cook/Chill 생산 및 포장방법에 따른 품질 평가 (Quality Assessment of Cook/chilled Soy Sauce Glazed Soybean Curd Packaged with Different Methods for the Development of Health-oriented Convenience Foods)

  • 곽동경;손시내;윤선;박혜원;류경;홍완수;장혜자;문혜경;최정화
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제16권2호
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    • pp.99-111
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    • 2000
  • The purpose of this study was to assess the qualities of cook/chilled soy sauce-glazed soybean curd with various packaging conditions as a trial to develop health-oriented convenience foods. The effects of three packaging methods, linear low density-polyethylene (LLD-PE), top sealing, and modified atmosphere packaging(MAP) on the shelf-life of HACCP-based cook/chilled soy sauce-glazed soybean curd were evaluated during 20 days of chilled storage in terms of time-temperature, microbiological (total aerobic plate count, psychrotrophic plate count, coliform, and fecal coliform count), chemical(pH and peroxide value(POV)), and sensory evaluation. The results of microbiological and chemical analyses were within the limits of the microbial and chemical standards for all phases after cooking. No significant differences were detected in microbial counts of the samples for all three packaging methods. However, sensory evaluation indicated that the top sealing and MAP methods showed a longer shelf-life than LLD-PE packaging. Recommended shelf-life of the product was 12 days for LLD-PE packaging, and 16 days for both top sealing and MAP. In conclusion, MAP was considered as the most effective packaging method for assuring microbial and sensory quality of this cook/chilled product.

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유산균을 첨가한 발효육의 이화학적 특성 및 산화억제 효과 (Physico-chemical Characteristics and Antioxidative Effect of Fermented Meat by Addition of Lactobacillus casei)

  • 한승관;홍용
    • 육가공
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    • 통권34호겨울호
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    • pp.40-47
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    • 2007
  • 본 연구는 돈육 등심 부위 근육을 이용하여 유산균을 첨가하지 않은 대조구와 10% 유산균 L. casei KCTC 3109를 첨가한 처리구 T1 구의 비교실험을 통하여 이화학적 특성 및 항산화 효과를 측정하였다. 돈육의 일반성분에서 수분, 지방, 회분은 유의적인 차이는 없었으나 단백질 함량은 대조구가 T1구보다 유의적으로 높았다. 등심 부위의 pH와 보수성은 T1구가 유의적으로 높았으나(p<0.05) 가열감량은 대조구가 높은 경향을 보였다. 육색은 명도, 적색도 및 황색도에서 대조구가 T1구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS치는 3일 간 정 치 배 양 한 T1구 가 0.02 MA mg/1,000 g으로 대조구 0.19MA mg/1,000 g보다 유의적으로 낮았다. (p<0.05).

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Influence of Citric Acid on the Metal Release of Stainless Steels

  • Mazinanian, N.;Wallinder, I. Odnevall;Hedberg, Y.S.
    • Corrosion Science and Technology
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    • 제14권4호
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    • pp.166-171
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    • 2015
  • Knowledge of how metal releases from the stainless steels used in food processing applications and cooking utensils is essential within the framework of human health risk assessment. A new European standard test protocol for testing metal release in food contact materials made from metals and alloys has recently been published by the Council of Europe. The major difference from earlier test protocols is the use of citric acid as the worst-case food simulant. The objectives of this study were to assess the effect of citric acid at acidic, neutral, and alkaline solution pH on the extent of metal release for stainless steel grades AISI 304 and 316, commonly used as food contact materials. Both grades released lower amounts of metals than the specific release limits when they were tested according to test guidelines. The released amounts of metals were assessed by means of graphite furnace atomic absorption spectroscopy, and changes in the outermost surface composition were determined using X-ray photoelectron spectroscopy. The results demonstrate that both the pH and the complexation capacity of the solutions affected the extent of metal release from stainless steel and are discussed from a mechanistic perspective. The outermost surface oxide was significantly enriched in chromium upon exposure to citric acid, indicating rapid passivation by the acid. This study elucidates the effect of several possible mechanisms, including complex ion- and ligand-induced metal release, that govern the process of metal release from stainless steel under passive conditions in solutions that contain citric acid.

신조 8,500GT 화학물 운반선의 여름철 선실 내 온열환경 실측평가 (A Measurement and Evaluation of the Indoor Thermal Conditions in Summer of a Newly-Launched 8,500GT Chemical Carrier)

  • 황광일;도근영;조효제;우상우;신동걸;임성택
    • Journal of Advanced Marine Engineering and Technology
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    • 제32권5호
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    • pp.717-723
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    • 2008
  • The purpose of this study is to measure and analyze the indoor thermal conditions of a 8,500GT class chemical carrier which was launched on July 2007. The measurement was operated from 4th June to 4th June 2007, just before handing over to Owner. Followings are the results of this study. (1)The temperature variations of supply air were related to the outdoor temperature variations, but the humidity was stable at $65{\sim}80%$. (2)The temperature variations at the representative position of bridge, restaurant, crew's cabin showed gentle slopes. but that of conference room was very steepy. The humidities of bridge and restaurant were unstable because of outdoor-contact and cooking, respectively. (4)The temperature and humidity of ECR(Engine Control Room) which was designed to supply heating and cooling by PAC(Package Air Conditioner) were directly affected by the operating conditions of PAC. (5)The measured supply air volume from dampers of bridge, crew's cabin and conference room were satisfied with the design supply air volume. (5)For the improvement of the indoor thermal conditions, the temperature of crew's cabin and restaurant and the humidity of conference room, and the temperature and humidity of bridge should be controlled, respectively.

유산균을 첨가한 발효육의 이화학적 특성 및 산화억제 효과 (Physico-Chemical Characteristics and Antioxidative Effect of Fermented Meat by Addition of Lactobacillus casei)

  • 한승관;홍용
    • 한국축산식품학회지
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    • 제26권2호
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    • pp.218-222
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    • 2006
  • 본 연구는 돈육 등심 부위 근육을 이용하여 유산균을 첨가하지 않은 대조구와 10% 유산균 L. casei KCTC 3109를 첨가한 처리구 $T_1$구의 비교실험을 통하여 이화학적 특성 및 항산화 효과를 측정하였다. 돈육의 일반성분에서 수분, 제방, 회분은 유의적인 차이는 없었으나 단백질 함량은 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높았다. 등심 부위의 pH와 보수성은 $T_1$구가 유의적으로 높았으나(p<0.05) 가열감량은 대조구가 높은 경향을 보였다. 육색은 명도, 적색도 및 황색도에서 대조구가 $T_1$구보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). TBARS 치는 3일간 정치배양한 $T_1$구가 0.02 MA mg/1,000 g으로 대조구 0.19 MA mg/1,000 g보다 유의적으로 낮았다(p<0.05).

강산성 이온성 액체에 의한 유리지방산의 에스테르화 연구 (Esterification of Free Fatty Acids by Strong Acidic Ionic Liquids)

  • 김영주;이진석;김덕근;이영우;한정식
    • Korean Chemical Engineering Research
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    • 제45권3호
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    • pp.286-290
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    • 2007
  • 청정 용매로 주목받고 있는 이온성 액체를 촉매로 유리지방산을 에스테르화하여 알킬에스터로 전환하는 반응 특성에 대해 조사하였다. 본 연구에서 사용한 강산성 이온성 촉매는 BPC[$AlCl_3$], BMIM[$Bf_4$], BMIM[$Pf_6$], EMIM[$Ntf_2$], BMIM[Otf] 등 5종이었으며 이러한 이온성 액체 촉매 중 BPC[$AlCl_3$]가 본 반응에서 가장 높은 활성을 갖는 것으로 나타났다. BPC[$AlCl_3$]는 모사 폐식용유를 원료로 한 에스테르화 반응 시 원료에 포함된 유리지방산의 90% 이상을 반응시작 2시간 내에 에스테르로 전환시키는 것으로 나타났다. 이러한 높은 반응 효율과 반응 후 촉매의 회수의 용이성 및 처리 후 재사용이 가능하다는 장점을 고려할 때 BPC[$AlCl_3$]를 이용하여 유리지방산이 다량 함유된 폐유지의 전처리 촉매로 활용 가능성이 높은 것으로 나타났다.

가열기구에 따른 조리방법이 돼지고기의 품질특성에 미치는 영향 (Effect of Cooking Methods with Various Heating Apparatus on the Quality Characteristics of Pork)

  • 전기홍;권기현;김은미;김영붕;최윤상;손동인;최진영
    • 한국조리학회지
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    • 제21권1호
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    • pp.1-14
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    • 2015
  • 본 연구에서는 돼지고기 삼겹살과 목살의 가열처리방법에 따른 새로 개발된 PCM 처리와 이중팬을 제작하여 사용하였으며, 기존의 가열조리방법과 비교하여 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 돼지고기 삼겹살과 목살의 수분함량은 찌기처리구에서 60.2%, 67.2%로 높게 나타났으며, 조지방은 삼겹살은 숯불처리구에서 33.2%, 목살은 전기그릴처리구에서 16.0%로 가장 높았다(p<0.05). 조단백질의 경우, 삼겹살은 스팀처리구가 18.4%로 높았고, 삶기처리구는 15.4%로 유의적으로 낮았다. 또한, 목살은 전기그릴처리구에서 25.2%로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 보수력과 가장 관계가 깊은 가열감량은 삼겹살과 목살 모두에서 숯불구이처리구 40.18%, 36.98%로 유의적으로 높았고, 전단력에서 삼겹살은 오븐처리구에서 $2.76kg/cm^2$으로 목살은 이중 팬처리구에서 $3.67kg/cm^2$으로 가장 낮았다(p<0.05). 육색 시험결과 L값은 삶기처리구에서 65.16, 59.72로 가장 높았고(p<0.05) b 값의 경우, 삼겹살은 삶기처리구에서 2.32로 가장 낮았다(p<0.05). 관능평가 결과 전체적인 기호도 항목에서 삼겹살의 경우, 전기그릴처리구에서 7.56점으로 높았다. 목살은 팬구이처리구에서 7.22점으로 가장 높았으며, 반면, 삶기처리구에서 5.88점으로 가장 낮았다(p<0.05).

국내시판중인 완자제품의 품질 특성 비교 (Comparison of Quality Characteristics Between Meat Ball Products in Korean Domestic Market)

  • 이주호;최정석;박기수;정준영;최양일;이재준
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제55권5호
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    • pp.461-466
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    • 2013
  • 본 연구는 시중에서 유통 중인 완자제품의 품질특성을 비교하여 완자제품의 개발에 기초자료로 활용하고자 대형마트에서 시판되고 있는 5개의 제품을 회사별로 나누어 실시하였다. 완자제품의 일반성분 분석 결과 수분 함량은 53.92~63.45%, 단백질 함량은 24.36~27.00%, 지방 함량은 10.43~17.46%이었고, 회분 함량은 1.22~1.71%의 수준이었다. 품질특성에서 pH는 6.41~6.68의 범위였으며, 가열감량은 12.27~18.42% 수준이었다. 또한 제품 1개 당 무게는 11.72~27.68 g로 나타났다. 육색에서 명도는 52.69~74.98, 적색도에서도 2.45~6.09의 수준을 나타내었다. 완자제품의 조직 특성에서도 제품사이에 변이가 나타났는데, hardness는 T1이, cohesiveness는 T1과 T5가, chewiness는 T1에서 높은 수준을 나타내었다. 관능검사의 결과에서는 T1이 다른 처리구들에 비해 다즙성 짠맛, 풍미, 색깔, 외관 그리고 전체 기호도가 가장 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과에서 시중 완자제품들은 일반성분, 가열감량, 육색 및 조직특성에서 변이가 나타내었는데, 이는 원료 배합비, 첨가제 및 성형 크기의 차이에서 기인한 것으로 사료되었다.

한국산 수출용 냉동 돈육 등심의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 품질특성 (Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties of Korean Frozen Pork Loins for Export)

  • 최염순;김진형;박범영;이종문;김일석;김병철
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제44권3호
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    • pp.361-368
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    • 2002
  • 한국산 수출용 냉동 돈육의 품질 특성을 조사하기 위해 수출 육가공업체 3개소(Ⅰ . Ⅱ . Ⅲ)의 냉동 돈육 등심을 -20$^{\circ}C$에서 40일간 냉동 저장한 후 각 수출업체별 시료의 pH, 일반성분, 이화학적 특성, 관능적 특성, 선도 및 미생물 변화를 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 일반성분에서 조단백질은 Ⅱ업체 시료가 유의적(p<0.05)으로 높았고, 조회분은 Ⅰ업체 시료가 유의적으로 높았다. 육질 특성에서 pH와 보수성은 Ⅱ업체 시료가 유의적으로 높았으며, 전단력과 가열 감량은 Ⅱ업체 시료가 가장 낮았다. 총세균 수는 3.04${\sim}$3.75 log cfu/$cm^2$, 대장균군 수는 0.37${\sim}$1.32 log cfu/$cm^2$ 수준이었으며, TBARS 값은 평균 0.35${\sim}$0.38 mg malonaldehyde/kg sample 수준으로 비교적 낮았다. 척도묘사평가법을 이용한 관능검사 결과 세 업체 모두 평가 항목간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.