• 동아시아식생활학회지
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• 제25권2호
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• pp.363-371
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• 2015

This study investigated the effect and interrelationship of evaluation system in employee's job satisfaction at deluxe hotel kitchen in the Seoul area. The questionnaires developed for this study were distributed to 400 chefs during June to August, 2012. A total of 364 questionnaires were used for analysis (91.0%) and the statistical analysis was completed using PASW (SPSS) 18. The status of operating menu evaluation and menu development was analyzed by dividing the questionnaires into three categories: 'menu idea', 'menu evaluator' and 'menu evaluation system'. The 'menu idea' category showed the highest concern for 'Is the selected idea differentiated from competitors' menu?' (3.10 Likert scale), the 'menu evaluator' category showed the highest concern for 'Do the evaluator's individual factors affect menu evaluation?' ($3.88{\pm}0.96$), and the 'menu evaluation system' showed the highest concern for 'Is the menu commercialized by the menu evaluation system?' (3.32 Likert scale). Overall job satisfaction was studied into three categories: 'human field', 'material field' and 'evaluation field'. Overall satisfaction about one's job was 3.24 Likert scale. For satisfaction in each category, satisfaction for 'human field' was the highest with 3.30 Likert scale compared to 'material field' and 'evaluation field' with 2.76 Likert scale and 3.27 Likert scale, respectively. In conclusion, establishment of a unified evaluation system to improve employee's job satisfaction related to menu development is needed.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권4호
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• pp.506-512
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• 2009

The principal objective of this study is to determine the most appropriate methods to increase global recognition of Korean food. In service of this objective, interviews were conducted with Korean food specialists who worked for a Korean culinary educational institute in Seoul, as well as cooking experts who worked for restaurants in super deluxe hotels. The study was conducted for 10 days from Feb $21^{st}$ to March $2^{nd}$ in 2009. The results of the study were summarized and synthesized into some key opinions. First, one of the main concepts in Korean culinary education should involve the selection of a small group of the best members and training them to a world class level at a traditional HanOk style institute. Second, to establish a standard for trainee recruitment, we selected a group of members consisting of about 20 persons over the age of 18 years who had earned a degree or were scheduled to graduate from university chef training and had also worked for over 5 years in the field, additionally, foreigners were allowed to apply to the institute. The educational term is one year and some benefits, such as a fixed amount of subsidies to help in daily living, free dormitory housing a certificate of course completion, and an employment guarantee. Third, the educational program consisted of two stages one was the specialist course in which traditional foods were covered and the other was the menu development course, which dealt with the creation of new Korean foods. Fourth, unique programs, including specialized foreign foods experience halls or commission education, were instituted in an effort to raise the level of world recognition of the superiority of Korean food.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권6호
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• pp.629-637
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• 2006

This exploratory study is to analyze the status of star menus and suggest the development strategy of star menus in the western restaurants of the tourism hotels in Seoul. The data was collected from the chefs who have been working over 15-years in tourism hotels in Seoul by judgement sampling. The questionnaire was composed of Miller and Pavesic's 'Fifty tips for a successful menu' and Khan's 'The evaluation of menu item development', The 30-menu items were selected from the 1st survey on the menu items that were high in both popularity and contribution margin by menu engineering method. The selected menu items were analyzed by 14 lists: simplicity, ready availability of ingredients, quality, flavor, presentation, preparation, service method, nutrition quality, preference, profitability, serving temperature, descriptive copy of menu and publicity. As a result of the study, appetizer category was recorded the highest score by 4.09. Smoked salmon, Tomato and mozzarella cheese, Cream of mushroom, Cream of asparagus, French onion soup, Grilled beef tenderloin, Grilled rib-eye steak, Roasted lamb rack, King prawn, Seafood spaghetti, Chef's salad, Caesar salad, Organic salad, Fruit plate, Italian tiramisu and Yogurt ice cream were recorded high score. The development strategy of star menu is belows : the menu writer must consider the productivity, effectiveness, popularity and profitability, the regular customers want varieties and creativity in the menu and the operators have to include the star menu items in the set menu.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제22권8호
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• pp.542-556
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• 2022

본 연구는 호텔조리사들 간의 동료압력이 자기효능감과 집단효능감에 미치는 영향과 그 차이를 알아보고자 하였으며 이에 의한 직무만족과 직무성과의 영향 관계를 알아보고자 하였다. 연구를 위하여 서울과 부산의 6개 호텔에 설문을 배포하여 유효한 285부를 SPSS 25.0과 AMOS 25.0을 이용하여 분석하였다. 변수 간의 영향 관계에서는 동료압력은 집단효능감과 자기효능감 중 집단효능감이 더 영향력이 있는 것으로 나타났다. 그리고 동료압력에 의한 자기효능감과 집단효능감 중 자기효능감이 직무만족에 더 영향력이 있는 것으로 나타났다. 이 결과는 개인적인 업무와 기술이 중요한 조리사의 직업적 특성과 성격에 의한 것으로 사료 된다. 또한 직무만족은 직무성과에 긍정적인 영향이 있는 것으로 나타났다. 결론적으로 이 두 가지 차원의 효능감이 같이 연구되고 인적 관리 프로그램에 이용되어야 함을 시사하였다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제20권4호
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• pp.427-440
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• 2020

본 연구는 최근 메스컴 등을 통하여 인지도 상승과 함께 초.중 학생들의 상의 희망 직업에 속하는 쉐프가 근무하는 조리부서에 대한 연구이다. 업무에 있어 수직적인 구조를 갖추고 있는 조리부서는 쉐프의 영향력이 절대적이라고 할 수 있다. 하지만 시대의 흐름에 맞게 조리부서에서도 변화가 필요 하다. 이에 조리부서에서 쉐프의 공유리더십이 조리사의 정서적 몰입과 지속적 몰입 및 직무만족, 그리고 직무성과에 어떠한 영향을 미치는가를 알아보고자 하였다. 이를 위하여 연구조사 대상을 서울 특급 호텔에 근무 중인 조리사를 대상으로 319부의 최종 설문을 표본으로 확보하였고 빈도분석, 확인적 요인분석, 신뢰도 분석 및 상관관계 분석을 거쳐 구조모형분석을 진행하였다. 이에 따른 결과로는 쉐프의 공유리더십은 조리사들의 정서적인 몰입 그리고 직무만족, 직무성과에 영향을 주는 것으로 나타났다. 특이사항으로는 조리사의 직무만족과 직무성과에서 정서적인 몰입과 지속적인 몰입은 영향을 주지 못하는 것으로 나타났다. 결론적으로 호텔조리부서에서 조직의 성과를 향상시키기 위해서는 공유와 소통문화가 확립되어야 한다. 이를 통한 목표 및 비전 확립은 조리사 개인뿐만 아니라 부서 전체의 직무만족과 성과로 이어지는 역할을 할 것이라는 것을 제시하였다. 이에 호텔조리부서의 조리사에 대한 효율적인 인적자원관리를 위한 방안에 이바지 할 것으로 기대되어 진다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.139-154
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• 2015

본 연구는 부산 경남지역에서 소규모 중식당을 경영하는 경영주 268명을 대상으로 통계프로그램 SPSS(18.0)와 AMOS(18.0)를 사용하여 이들의 근무환경이 직무만족과 직업전환의도와의 인과관계에 관한 연구를 진행하였다. 연구결과, 소규모 중식당 경영주들은 오너쉐프 130명(48.5%), 홀 서빙 63명(23.5%), 배달 75명(28.0%)를 나타내었다. 그리고 소규모 중식당 경영주들은 물리적 환경은 직업긍지와 경제적 만족에 긍정적인 영향을 미치고 있으며, 영업스트레스는 직업긍지와 경제만족에 영향관계가 없는 것으로 분석되었다. 또한, 물리적 환경과 영업스트레스는 직업전환의도에 정(+)의 영향관계가 있으며, 직무만족(직업긍지, 경제적 만족)은 직업전환의도에 부(-)의 영향관계를 나타내었다. 이와 같은 결과는 소규모 중식당 경영주 들은 물리적 환경(주방시설과 홀시설)에서 보다 영업을 하면서 경험하게 되는 영업 스트레스가 직무만족을 약화시키고, 직업전환의도를 증가시키는 요인으로 작용하는 것으로 판단 된다. 따라서 소규모중식당 경영주들에게는 영업장 시설보다는 서비스교육과 같은 실질적인 영업 교육이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.213-227
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• 2012

본 연구는 호텔 조리사에게 있어서의 일-가족 가족-일 갈등이 호텔 조리사의 감정고갈에 어떠한 영향을 미치는 실증적 분석을 통하여 알아보고 관련 시사점을 제시하는 것이다. 그리고 이러한 영향요인 가운데 조절변수로써 대처전략이 어떤 역할을 할 수 있는지 알아보고자 하였다. 2010년 호텔 매출과 개실수를 고려하여 서울소재 13개의 호텔에서 설문조사를 실시하였고, 298부의 유효표본을 가지고 연구를 실시하였다. 일-가족 가족-일 갈등이 감정고갈에 미치는 영향을 확인하고자 다중회귀분석을 실시하였고, 대처전략의 조절효과를 확인하기 위해 조절회귀분석을 실시하였다. 그 결과, 일-가족 갈등만이 감정고갈에 유의한 영향을 미쳤으며, 일-가족 가족-일 갈등과 감정고갈 사이에서 문제중심 대처전략이 조절효과를 나타내었다. 이는 회사 업무의 양이나 지시 체계 등이 합리적으로 운영함으로서 좀 더 가정이나 집안일에 충실할 수 있는 시스템을 갖추어야 하며, 혹여 갈등이 발생하더라도 원인이 무엇인지, 대안은 어떠한 것이 있는지, 합리적인 분석을 통해 갈등관리를 함으로써 감정고갈 증상을 다스릴 수 있으리라 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제15권2호
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• pp.150-160
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• 2009

본 연구는 농후제로 일반적으로 사용되는 루(roux)의 첨가량을 달리하여 품질 특성을 비교 분석한 것으로 최적의 데미글라스 소스의 농도를 확인하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 재료 배합비의 표준화 된 제조 공정을 확립하여 최적화하고자 하였다. 갈색 육수에 루를 첨가함으로써 전체적인 색이 옅어지며, pH, 염도에는 큰 영향을 미치지 않지만, 당도는 루의 첨가량에 따른 영향이 있음을 알 수 있었다. 점도계를 사용하여 각각의 rpm을 달리하여 점도를 측정한 결과, 루의 첨가량이 증가할수록 점도는 높아짐을 알 수 있었는데, 점도가 증가함은 첨가된 루의 밀가루 전분에 의한 것으로 보여진다. 기호도 조사 결과, 갈색 육수에 루를 9% 첨가한 데미글라스 소스를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 또한, 루를 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮은 기호도를 보인 것은 일반적으로 소스는 농후제의 첨가가 중요한 영향을 끼치기 때문으로 농후제인 루 첨가량에 의해 관능적 특성 중 점도뿐만 아니라 다른 특성의 기호도에도 큰 효과를 보인 사실로부터 루는 농후제이지만 복합적으로 기호도에 영향을 주며, 첨가량에 따른 일정한 경향이 존재하는 것이 아닌 농도의 최적치가 존재하고 있음을 알 수 있었다. 이러한 최적화 된 농도의 확인을 통하여 데미글라스 소스의 대량생산을 위한 표준화 된 제조 공정을 확립한 최적화는 품질적인 맛뿐만 아니라 우수한 영양성분을 포함하고 있는 한층 고급스러운 데미글라스 소스를 개발하는데 도움이 될 것이다.

• 한국작물학회지
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• 제57권4호
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• pp.436-440
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• 2012

본 연구는 육성된 품종을 이용하여 초밥에 적합한 품종 선발하고 그 특성을 파악하여 향후 초밥에 적합한 품종을 육종하기 위한 선발지표를 탐색하기위해 국내 육성품종에 대해 초밥조리전문가들이 초밥 적성을 평가하도록 하여 초밥 적합 품종을 선발하였고, 이 품종들의 이화학적 특성과 호화특성을 조사하였다. 호품, 신동진이 초밥의 전체적인 외관 및 밥맛 비교에서 다른 국내 육성품종에 비해 우수하였고 초밥적성 품종으로 알려진 고시히까리와 차이가 없었다. 호화특성에서 강하점도(Breakdown)는 신동진, 호품, 고시히까리가 높았고, 치반점도(Setback)는 주안, 신동진, 호품이 고시히까리와 비슷한 음의 값을 보여 공시재료의 전체적인 호화특성은 신동진, 호품이 고시히까리와 비슷한 특성을 나타내었다. 이와 같이 호품과 신동진이 초밥용 외관 및 맛 선호도, 호화특성이 다른 품종에 비해 우수한 특성을 나타내어 초밥에 적합한 품종으로의 활용이 기대된다. 초밥조리전문가 31명에 의한 7개 품종의 초밥 적합성 평가와 쌀 및 밥의 이화학적 특성 호화특성과의 상관분석을 실시한 결과, 초밥 적합성과 호화특성 간에 유의한 상관성이 인정되었다. 호화특성 중 최고점도, 강하점도는 초밥적합성과 정의 상관을, 치반점도는 부의 상관을 나타내었다. 따라서 호화특성은 초밥에 적합한 품종선발을 위한 선발지표로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제17권3호
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• pp.76-88
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• 2011

특급호텔 조리사의 푸드 스타일링 인지 및 만족도에 관하여 연구하였다. 조리사들은 조리 시 '음식의 맛(57.7%)'을 가장 중요하게 생각했으며 다음은 '위생 (25.9%)'이었다. 호텔 자체 푸드 스타일링 교육은 35.5%만 수행되고 있었으며 푸드 스타일링 관련 정보는 '잡지 등 정보매체에서 주로 얻는다'고 한 비율이 54.9%로 가장 많았다. 또한 푸드 스타일링에 관하여 조리사들은 '개인적인 발전과 관심(74.7%)'에서 '개인적으로 학습한다(49.6%)'는 비율이 가장 높았다. 음식문화 트랜드에 대한 인지도는 평균 $3.35{\pm}.83$ 이었고, 푸드 스타일링 원리에 대한 인지도는 평균 $3.41{\pm}.84$이었으며, 일반적 특성에 따른 푸드 스타일링 원리인지는 연령(p<0.01), 조리경력(p<0.05), 직급(p<0.01) 등에서 유의적인 차이를 보였다. 또한 조리사의 푸드 스타일링에 대한 전반적인 만족도는 $2.90{\pm}.89$로 낮은 경향을 보였으며, 일반적 특성에 따른 푸드 스타일링 만족도는 직급(p<0.1) 및 교육(p<0.1)에 따라 유의적인 차이가 있어 직급과 교육이 높을수록 조리사의 푸드 스타일링에 대한 만족도는 더 높은 것으로 나타났다.