• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.75-81
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• 2012

Molds cause severe cheese deterioration, even though some white and blue molds are used for the manufacture of Camembert and Blue cheese, respectively. The species of Geotrichum, Moniliella, Aspergillus, Penicillium, Mucor, Fusarium, Phoma, and Cladosporium are the main fungi that affect contamination during cheese ripening. Once deteriorated by fungal spoilage, cheese becomes toxic and inedible. Fungal deterioration of cheese decreases the nutritional value, flavor profiles, physicochemical and organoleptic properties, and increases toxicity and infectious disease. Fungal contamination during cheese ripening is highly damaging to cheese production in Korean farmstead milk processing companies. Therefore, these companies hesitate to develop natural and ripened cheese varieties. This article discusses the recent and ongoing developments in the removal techniques of fungal contamination during cheese ripening. There are 2 categories of antifungal agents: chemical and natural. Major chemical agents are preservatives (propionic acid, sodium propionate, and calcium propionate) and ethanol. Among the natural agents, grapefruit seed extract, phytoncide, essential oils, and garlic have been investigated as natural antifungal agents. Additionally, some studies have shown that antibiotics such as natamycin and Delvocid$^{(R)}$, have antifungal activities for cheese contaminated with fungi. Microbial resources such as probiotic lactic acid bacteria, Propionibacterium, lactic acid bacteria from Kimchi, and bacteriocin are well known as antifungal agents. In addition, ozonization treatment has been reported to inhibit the growth activity of cheese-contaminating fungi.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.727-734
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• 2013

본 연구는 치즈 숙성 중 오염원인 곰팡이균 제거기술 개발의 일환으로 수행하였다. 치즈 및 치즈 숙성실에서 자생하는 곰팡이를 분리하고, 지역별 김치로부터 유산균을 분리하여 치즈 곰팡이에 대한 항진균 활성을 측정한 결과는 다음과 같다. 치즈와 치즈 숙성실에 분리된 곰팡이는 총 8종으로Penicillium과 Cladosporium으로 동정되었다. 지역별 김치로부터 분리된 유산균은 총 44종이고 이 중 항진균 활성을 보인 유산균 22종을 동정한 결과 Lactobacillus와 Pediococcus로 확인되었다. 동정된 김치 분리 유산균 22종 중 항진균 활성도가 높은 유산균 6종(L. sakei subsp. ALJ011, L. sakei subsp. ALI033, L. sakei subsp. ALGy039, P. pentosaceus ALJ015, P. pentosaceus ALJ024, P. pentosaceus ALJ026)을 선발하여, 치즈 곰팡이균 8종에 대하여 항진균 활성을 측정한 결과 전주지역 김치에서 분리한 유산균인 P. pentosaceus ALJ015, P. pentosaceus ALJ024과 임실지역 김치에서 분리한 유산균인 L. sakei subsp. ALI033 균주가 치즈 곰팡이에 대한 항진균 활성이 높게 나타났다. 치즈 곰팡이에 대한 유산균 배양액의 최소저해 농도를 측정해 본 결과, 생육저지환으로 알아본 항균활성 실험과 동일하게 분리 곰팡이균 8종에 대하여L. sakei subsp. ALI033 유산균의 항진균 활성이 가장 크게 나타났다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제35권3호
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• pp.152-161
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• 2017

Cheese is an excellent substrate for yeast and mold growth. These organisms can cause cheese spoilage, resulting in significant food wastage and economic losses. In the context of cheese spoilage, the presence and effects of spoilage or pathogenic bacteria are well documented. In contrast, although yeasts and molds are responsible for much dairy food wastage, only a few studies have examined the diversity of spoilage fungi. This article reviews the spoilage yeasts and molds affecting cheeses in various countries. The diversity and number of fungi present were found to depend on the type of cheese. Important fungi growing on cheese include Candida spp., Galactomyces spp., Debaryomyces spp., Yarrowia spp., Penicillium spp., Aspergillus spp., Cladosporium spp., Geotrichum spp., Mucor spp., and Trichoderma spp.. In addition, several mold spoilage species, such as Aspergillus spp. and Penicillium spp., are able to produce mycotoxins, which may also be toxic to humans. There are many ways to eliminate or reduce toxin levels in foods and feeds. However, the best way to avoid mycotoxins in cheese is to prevent mold contamination since there are limitations to mold degradation or detoxifications in cheese. Chemical preservatives, natural products, and modified atmosphere packaging have been used to prevent or delay mold spoilage and improve product shelf life and food safety.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제40권3호
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• pp.103-109
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• 2022

항균활성을 가진 유산균은 생균제 등의 형태로 식품 중 부패나 식중독을 유발하는 유해균을 저해하는데 효과적으로 활용할 수 있다. 이에 본 연구에서는 된장에서 분리한 유산균인 P. pentosaceus M132-2 균주를 주요 오염 곰팡이 3종을 대상으로 분석한 결과, 이들의 생장을 모두 저해하여 항곰팡이능을 보유한 것을 확인하였다. 또한 M132-2 균주는 우수한 내염성과 저온내성을 가지고 있어 치즈의 염도와 저온의 숙성온도에서도 생존이 가능할 것으로 판단된다. 마지막으로 M132-2 상등액을 실제 고다 치즈에 적용한 결과, 오염 곰팡이 생장이 현저하게 저해되는 것을 확인하였다. 결과적으로 P. pentosaceus M132-2 균주는 치즈를 비롯한 다양한 식품의 부패 방지에 활용할 수 있는 유용한 수단이 될 수 있다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제31권2호
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• pp.133-141
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• 2013

본 연구는 치즈 숙성 중 오염원인 곰팡이균 제거 기술 개발의 일환으로 치즈 숙성실에서 자생하는 곰팡이와 다양한 지역의 김치로부터 유산균을 분리하여 곰팡이에 대한 생육억제활성이 있는 항진균 활성 유산균을 선발하고, 선발된 유산균의 배양특성을 확인하였다. 치즈와 치즈 숙성실에 자생하는 곰팡이 8종과 다양한 지역의 김치로부터 유산균 44종을 분리 동정하였고, 김치에서 분리한 유산균 44종 중 항진균 활성이 있는 유산균 6종을 최종 선발하여 그 특성을 규명하였다. 최종 선발된 유산균 6종 중에서 유산균 ALH (L. sakei subsp.)가 곰팡이균 8종에 대하여 항진균 활성이 가장 크게 나타났다. 최종 선발된 6종의 유산균의 생육은 배양 5시간부터 20시간까지 활발하였고, 배양시간이 경과할수록 배양액의 pH는 낮아졌다. 유산균 생육의 최적온도는 $30{\sim}37^{\circ}C$였으며, 최적 pH는 7이었다. 단백질 분해력은 6종 유산균 모두 유사하였으며, 단백질 응고력은 ALH, ALL, ALS 균주가 ALD, ALJ, ALT 균주에 비해 좋았다. 또한 ALD, ALH, ALJ 균주는 ALL, ALS, ALT 균주보다 산성조건에서 잘 견디는 것을 확인하였다. 유산균 배양액의 유기산 조성을 분석한 결과, lacic acid가 가장 많이 생성되었다. 본 실험에서 김치에서 분리한 유산균은 항진균력이 뛰어나고, 배양특성이 유제품을 제조하기에 적합하다고 사료되므로, 추후 곰팡이의 생육을 억제할 수 있는 치즈 및 유제품 개발에 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권4호
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• pp.251-257
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• 2008

Different types of milk products, such as kwacha golla, mawa, cheese, curd, and chocolate are popular in Bangladesh. However, the microbiological safety of these products is poorly understood. This study was performed to assess the microbiological quality of kwacha golla, a local milk product. Kwacha golla samples were collected from ten different areas of Rajshahi and Kushtia regions, and the quality of the each sample was assessed using various parameters including standard plate count, total coliform, fecal coliform, total fungi, and spore-forming bacteria, as well as food-borne microorganisms. Out of 300 samples, total coliform was detected at 56.66% (n= 300), exceeding the minimum allowable limit of 36.66%. Similarly, experiments were carried out with fungi and food-borne pathogens including Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., and Staphylococcus aureus. Results revealed 85.33, 53, and 49.33% of the samples were contaminated by fungi, E. coli, and L. monocytogenes, respectively. However, all samples showed no contaminations of Salmonella sp. and Staphylococcus sp. Therefore, this study could be helpful to the people of Bangladesh by providing information on the possibility of a major health problem caused by the consumption of kwacha golla.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권1호
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• pp.52-56
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• 2016

This study was performed to investigate the antifungal substances and the antifungal activity against fungi of lactic acid bacteria (LAB) isolated from kimchi. LAB from kimchi in Imsil showed antifungal activity against Penicillium brevicompactum strain FI02. LAB LI031 was identified as Lactobacillus sakei subsp. Antifungal substances contained in L. sakei subsp. ALI033 culture media were unstable at high pH levels. Both, the control and proteinase K and protease treated samples showed clear zones, suggesting that the antifungal substances produced by ALI033 were non-protein substances unaffected by protesases. Both, the control and catalase showed clear zones, suggesting that the antifungal metabolite was not $H_2O_2$. The molecular weights of the antifungal substances were ${\leq}3,000Da$. The organic acid content of crude antifungal substances produced by L. sakei subsp. ALI033 showed high concentrations of lactic acid (502.47 mg/100 g). Therefore, these results suggest that antifungal substance produced by L. sakei subsp. ALI033 is most likely due to its ability in producing organic acid.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제37권2호
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• pp.83-93
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• 2019

Food spoilage by fungi is responsible for considerable food waste and economical losses. Among the food products, fermented dairy products are susceptible to deterioration due to the growth of fungi, which are resistant to low pH and can proliferate at low storage temperatures. For controlling fungal growth in dairy products, potassium sorbate and natamycin are the main preservatives used, and natamycin is approved by most countries for use in cheese surface treatment. However, a strong societal demand for less processed and preservative-free food has emerged. In the dairy products, lactic acid bacteria (LAB) are naturally present or used as cultures and play a key role in the fermentation process. Fermentation is a natural preservation technique that improves food safety, nutritional value, and specific organoleptic features. Production of organic acids is one of the main features of the LAB used for outcompeting organisms that cause spoilage, although other mechanisms such as antifungal peptides obtained from the cleavage of food proteins and competition for nutrients also play a role. More studies for better understanding these mechanisms are required to increase antifungal LAB available in the market.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제32권1호
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• pp.37-45
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• 2014

Benzoic acid is widely used in the food industry as a preservative in acidic foods, owing to its antimicrobial activity against various bacteria, yeasts, and fungi. Benzoic acid occurs naturally in different foods such as fruits, vegetables, spices, and nuts as well as in milk and dairy products. Lactic acid bacteria convert hippuric acid, which is naturally present in milk, to benzoic acid; therefore, the latter could also be considered as a natural component of milk and milk products. Benzoic acid is also produced during the ripening of cheese by the propionic acid fermentation process that follows lactic acid fermentation. This paper, we provide basic information regarding the systematic control of natural benzoic acid levels in raw materials, processing intermediates, and final products of animal origin.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.573-580
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• 2014

쌀 전분의 사상균별 누룩에 따른 발효적성을 확인을 위해 7종의 곰팡이로 누룩을 제조하여 당화력, 액화력, 단백질 분해력을 비교하고, 누룩별 약주의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 균주별 당화력은 R. oryzae KCCM 11272으로 제조한 누룩이 3,647.72 SP/g으로 가장 높았다. 시판 누룩과 본 연구에서 제조한 누룩의 당화력은 A. kawachii KCCM 32819와 A. niger KCCM 32005로 제조한 누룩 외 시판 누룩의 당화력 보다 높았다. ${\alpha}$-amylase 활성은 R. japonicus KCCM 11604로 제조한 누룩이 가장 높았고, M. rouxii KCCM 60148로 제조한 누룩의 액화력 또한 높았다. 단백질 분해력은 R. japonicus KCCM 11604로 제조한 누룩이 가장 높았다. 결과적으로 곰팡이 균주별 누룩의 당화력, 액화력 및 단백질 분해력의 효소활성은 Rhizopus 속이 Aspergillus 속 및 Mucor 속 보다 높았다. 누룩별 약주의 pH는 시판누룩으로 담금한 약주가 4.14로 가장 높았고 R. japonicus KCCM 11604 균주로 제조한 누룩으로 담금한 약주가 시판 누룩과 유의적 차이를 보이지 않았다. 총산함량은 R. oryzae KCCM 11273 균주로 제조한 누룩으로 담금한 약주가 가장 높은 함량을 보였다. Ethanol 함량을 측정한 결과 R. oryzae KCCM 11272 누룩으로 제조한 약주가 15.28%로 가장 높았고, 다음으로 R. japonicus KCCM 11604 누룩으로 제조한 약주가 15.10%이었다. 균주 속별 ethanol 생성능은 Rhizopus 속의 균주가 Aspergillus 속과 Mucor 속 보다 높았다. 관능평가 종합 기호도는 R. japonicus KCCM 11604 누룩으로 담금한 약주가 5.7로 높은 기호도를 보였다. 누룩별 효소활성 측정 결과 Rhizopus 속의 균주가 높은 활성을 보였고, 누룩별로 담금한 약주의 품질 특성 결과도 Rhizopus 속으로 제조한 누룩의 약주가 품질이 우수한 결과를 보여 쌀 전분의 발효에 적합한 곰팡이는 Rhizopus 속이라 판단되며, 그 중 R. japonicus KCCM 11604 균주로 누룩을 제조해 쌀약주를 담금할 경우 발효적성이 우수할 것으로 판단된다.