부들화분(Cattail pollen powder)을 기능성 빵의 소재로 활용하고자 화분의 일반 성분을 분석하고 소맥분에 부들화분을 3, 6, 9% 첨가하여 반죽의 물성 변화와 제빵의 가공 적성을 검토한 결과는 다음과 같다. 부들화분의 일반성분은 수분 12.7-13.2%, 조단백질 15.7-17.8%, 조지방 1.3%, 유리당 7.5-7.7%, 조섬유 14.7-18.6%, 회분 3.4-4.9%, 가용성 무 질소물 49.7-55.9%이었다. 소맥분에 부들화분을 첨가한 반죽의 물리적 특성은 첨가 비율이 높아질수록 흡수율은 증가하였으며, 반죽의 안정도는 감소하였다. 부들화분의 첨가에 따라 첨가 비율이 증가할수록 falling number값이 감소하였고 amylase활성이 높아졌다. 빵 반죽의 발효력은 부들화분 3% 첨가구에서 가장 우수하게 나타났으며 완제품에 있어서도 가장 큰 부피를 나타내었다. 수분활성도는 부들화분의 첨가량이 높아질수록 대조구보다 약간 감소하는 경향을 보였고 저장기간의 경과에 따라 크게 감소하였다. 빵의 hardness, springiness는 저장함에 따라 모두 증가하여 품질이 저하됨을 알 수 있었으며 부들화분을 첨가한 식빵 제품의 유통기한은 3일까지 설정하는 것이 바람직하다고 판단되었다. 빵의 기호도 조사에서 부들화분을 3% 첨가한 식빵의 기호도가 대조구에 비하여 모든 항목에서 가장 우수하였다.
포황을 기능성 식품의 소재로 이용하기 위한 가능성을 검토하기 위하여 일반 성분, 유리 당, 유리 아미노산, 지방산 조성, flavonoid 등을 분석하고 생리활성을 측정하였다. 포황의 일반성분은 수분 12.7-13.2%, 조단백질 15.7-17.8%, 조지방 1.3%, 유리당 7.5-7.7%, 조섬유 14.7-18.6%, 회분 3.4-4.9%, 가용성 무질소물 49.7-55.9%이었다. 유리아미노산 함량은 애기부들이 1.923 %, 좀 부들이 0.907 %, 큰 부들이 0.333 %로서 품종 간에 큰 차이를 나타내었고 그 조성은 모든 품종이 GABA alanine, glutamic acid, proline의 순이었다. 면역 활성을 높여주고 혈압강하 활성이 높다고 알려진 GABA함량이 50% 이상을 점하고 있어 매우 유용한 기능성 식품 소재로 판단된다. 지방산 조성은 linoleic, palmitic acid, oleic acid, linolenic acid 순으로서 품종 간에 큰 차이가 없었고 불포화 지방산의 비율이 67.2-76.0%로서 매우 높았다. 무기질 함량은 K이 0.354-0.492% 으로서 가장 높았으며 Mg 0.0516-0.0546 %, Ca 0.045-0.0486 %, Na 0.0101-0.0204 % 이었다. 항산화 물질로 알려진 포황 중의 flavonoid는 quercetin이 0.169-0.186 %로서 대부분을 차지하였고 rutin이 0.0094-0.0147 %이었다. SD계 rats에 4주간 포황과 그 추출물을 식이하면서 rats의 혈청에서 DPPH radical 소거활성을 알아 본 결과 소거활성 효과가 유의하게 나타났고, 혈중 cholesterol 함량을 낮추어 주는 효과와 혈중 glucose 함량을 낮추어 주는 결과로 보아 고지혈증의 예방과 당뇨병 치료에 효과가 있을 것으로 판단되었다.
부들 화분(포항(蒲黃))의 혈전 용해능을 검토하기 위하여 부들 화분을 물 추출하여 혈전 분해능이 있음을 확인하였다. 부들 화분의 혈전용해효소를 DEAE-cellulose, Sephadex G-150을 이용한 gel filteration, HPLC로 정제하여 acrylamide gel electrophoresi로 정제를 하였다. 정제효소는 HPLC와 전기영동에 의하여 순수하게 정제되었음을 확인하였고 비활성은 38U/mg로서 정제도는 86.4배이었고 분자량은 75kDa이었다. 정제효소의 최적 pH는 4.0이었고 pH 4.0-6.0에서 안정하였으며 정제효소의 최적온도는 $55^{\circ}C$이었고 $30-60^{\circ}C$에서는 안정하였으나 $70^{\circ}C$ 부터 활성이 현저히 저하하여 $80^{\circ}C$ 이상에서는 완전히 실활하였다. 기질특이성은 fibrin을 가장 잘 분해하였고 fibrin, whole casein, ${\kappa}$-casein, ${\alpha}$-casein, ${\beta}$-casein, BSA순으로 나타났다. Casein을 기질로 하였을 때 Km value는 0.44 mM 이었으며 casein에 대한 친화력이 높은 것으로 나타났다. 효소활성에 미치는 금속이온의 영향은 $K^+$, $Na^+$, $Mg^{2+}$ 등은 효소반응에 영향을 미치지 않았으나 $Zn^{2+}$, $Fe^{2+}$는 심하게 저해작용을 나타내었고 정제효소는 PMSF, iodoacetic acid 및 SDS에 의하여 심하게 저해되는 것으로 보아 serine protease로 추정되었다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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