• 한국수산과학회지
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• 제20권5호
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• pp.408-418
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• 1987

마른김의 산지별 특급과 일반성분, 색소, 아미노산조성, 지방산조성 등 성분과의 관계를 살펴보고, 또한 수분활성을 달리한 저장조건하에서의 김의 품질요인이 되는 색소, 지방산, 유리아미노산 및 ascorbic acid등의 면화를 실험하여 품질의 안정성을 고찰한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1 마른김의 품질은 산지별, 등급별로 차이가 있었다. 등급이 높을수록 단백질 및 chlorophyll a, carotenoid, biliprotein 등 색소함량이 높았다. 지방산조성의 경우 고도불포화산의 함량이 높았고 그 중 $20_{20:5}$산이 $50\%$에 달하였고, $C_{20:5}$산이 $50\%$에 달하였고 $C_{20:5}$산과 $C_{16:0}$산의 함량이 전지질의 약 $70\%$를 차지하였다. 산지별 지방산조성에는 큰 차가 없었고, 등급이 높을수록 $C_{20:5}$산의 함량비가 높았다. 아미노산조성에 있어서는 각 시료간에 큰 차가 없었고 구성아미노산중에서는 Asp, Glu, Ala 등의 함량이 높았다. 2. 마른김의 저장중 성분의 변화에 있어서는 chlorophyll a, carotenoid, biliprotein, ascorbic acid는 저수분활성 즉 $\alpha_w0.1\~0.3$에서 변화가 적었으며 그 중 biliprotein이 가장 안정하였고 carotenoid의 변화가 심했다. ascorbic acid의 경우 고수분활성에서 저장할수록 저장초기부터 급격히 변화되었으며, 갈변도 저수분활성에서 제어되었다. 저장중 지방산조직성분의 변화는 $\alpha_w0.2에서 가장 안정하였고, $\alpha_w0.1에서는 오히려 산화가 촉진되는 결과를 얻었다. 유리아미노산의 경우에는 대조시료에서 Glu, Pro, Ala 등이 전체의 $62.4\%$로 높은 함량을 나타냈으며, 감미성분인 Pro, Gly, Ala이 전체의 $47.4\%$ 차지하였다. 저장중에 유리아미노산의 변화를 살펴보면 $\alpha_w0.2에서 저장한 경우 100일후 Ser, Ala, Val, Lys 등이 $80\%$ 이상으로 잔존한 반면 Glu는 불과 $25\%$만이 잔존하였다. $\alpha_w0.6저장에서는 Ala만이 $80\%$ 이상으로 잔존하였고 Met이 가장 변화가 커 $13.8\%$의 잔존율에 불가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.941-947
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• 2013

본 연구는 수삼을 식용유지별, 튀김온도별에 따라 수삼을 튀김한 후 수삼과 유지의 품질학적인 특성 변화를 측정하였다. 식용유지는 대두유, 옥수수유, 올리브유 및 포도씨유를 사용하였으며, 튀김수삼과 튀긴 후 식용유지의 산가, 과산화 물가 및 유리지방산가의 함량 변화와 아크릴아마이드 생성량을 측정하였으며 반복적으로 튀긴 기름의 색도 및 점도를 측정하였다. 튀김온도가 높을수록 튀김유의 산가 및 과산화 물가는 모두 증가하였다. 수삼채를 튀김할 경우 $180^{\circ}C$ 이하의 온도에서 2분30초 이내로 튀김하는 것이 가장 적절하였으며, 이 조건에서 30회간 반복 튀김하였을 경우 포도씨유가 16.7 meq/kg으로 가장 적게 증가하였고 가장 많이 증가한 것은 올리브유로 32.6 meq/kg이었다. 튀김수삼에서의 과산화물가는 옥수수유가 10.3 meq/kg으로 가장 높게 나타났고 포도씨유가 4.7 meq/kg으로 가장 낮았다. 대두유, 옥수수유 및 포도씨유 모두 oleic acid와 linoleic acid, linoleic acid 등 불포화도가 있는 지방산은 약간씩 감소하는 경향이었고, palmitic acid와 stearic acid 등 포화지방산의 함량은 상대적으로 증가하였다. 튀김수삼 내에 아크릴아마이드 함량은 식용유지 중 올리브유가 가장 적게 생성되었고 옥수수유가 가장 많이 생성되었으며, 반복적으로 튀김을 할 경우 대두유, 옥수수유 및 포도씨유의 색도의 변화는 밝기와 적색도는 감소하였고 황색도는 증가하였으며 올리브유는 밝기는 증가하고 적색도와 황색도는 감소하는 경향이었다. 갈색화가 가장 심하게 나타난 튀김유는 옥수수유이었다. 점도는 반복적으로 튀김을 할 경우 옥수수유가 점도가 가장 적게 증가하였고 대두유, 올리브유 및 포도씨유는 110 cPs 이상 증가하는 것을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.794-800
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• 1993

알바비스커스 잎으로부터 세포외 지질을 대량 생산하는 효모를 분리하고 동정한 결과 Rhodotorula graminis SW 214로 확인하였으며, $25^{\circ}C$에서 8일간 진탕배양시 Rhodotorula graminis SW 214 세포의 지질 생산량은 7.31g/l였다. 배지내의 질소원과 탄소원의 농도는 세포의 지질 생산에 큰 영향을 주었는데 배지내의 질소원이 효모 성장에 거의 이용되고 탄소원이 아직 남아 있을때 지질 생산이 활발히 이루어졌다. 배지내에 질소원 농도가 높은 동안에는 지질 생산이 더디게 이루어졌다. Rhodotorula graminis SW 214 세포의 지질 생산량의 최적조건으로는 gluaminis SW 214 세포의 지질 생산량의 최적조건으로는 glucose 8%, yeast extract 2.5g/l, $KH_{2}PO_{4}\;1g/l,\;MgSO_{4}{\cdot}7H_{2}O\;0.2g/l$, pH6에서 8일간 배양할 때임을 알 수 있었고 효모건조 균체량은 8.05g/l, 지방 생산량은 8.89g/l였다. Rhodotorula graminis SW 214 세포의 지질의 TLC에 의한 분별 정량 결과는 triglyceride 75.16%, phospholipid 10.77%, free fatty acid 5.88, esterified sterol 4.94%, free sterol 3.25%였다. Rhodotorula graminis SW 214 세포의 지방의 주된 지방산 조성은 3-hydroxypentadecanate 37.90%, 3-hydroxypentadecanate 20.80%, trans-9-octadecanate 11.53%, cis-9-headecanate 10.93%, 15-methylhexadecanate 9.82%, 18-methylnonadecanate 4.63%, octadecanate 2.64%, 3-hydroxytridecanate 1.75%였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.93-101
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• 2014

본 연구는 대두극도경화유(fully hydrogenated soybean oil, FHSBO)와 oleic ethyl ester를 사용하여 코코아버터 대체유지(CBR)로서 사용가능한 비대칭 유지를 개발하고자 하였다. 생산된 비대칭 유지는 위치별 지방산 및 TAG 조성분석, 흡열 및 발열곡선 분석을 수행하여 특성연구를 진행하였으며, TAG 이성질체 분석과 solid fat index(SFI), slip melting point 측정 결과는 코코아버터와 비교 분석하였다. 위치별 지방산 및 TAG 조성 분석 결과, 최종적으로 생산된 비대칭 유지의 주요 TAG 조성은 SSO/SOS, PSO/POS로 분석되었으며 sn-2 위치의 지방산은 62.5~68.4 area%의 범위로 주로 stearic acid로 구성되어 있음을 확인하였다. 이는 최종 생성물의 TAG 조성이 SOS, POS보다 주로 SSO, PSO와 같은 비대칭형 TAG로 구성되어 있음을 나타내는 결과인 것으로 생각된다. 또한 RP-HPLC/APCI-MS를 이용하여 SSO와 SOS의 TAG 이성질체 분석한 결과, $[SS]^+$ : $[SO]^+$의 비율이 0.54로 분석된 최종 생성물은 0.37로 분석된 코코아버터에 비하여 비대칭형 TAG인 SSO의 함량이 높으나, 대칭형 TAG인 SOS와 함께 공존하여 존재하는 것으로 나타났다. 코코아버터와 최종 생성물 모두 $30{\sim}35^{\circ}C$의 온도 구간에서 급격한 흡열곡선을 나타내어 코코아버터 대체유지로서의 특성을 가지고 있었으나, 최종 생성물은 코코아버터보다 조금 높은 SFI와 slip melting point를 가지는 것으로 분석되었다. 이는 최종 생성물의 stearic acid 함량이 코코아버터보다 높은 것에 기인된 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.275-284
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• 1984

우리나라 고유(固有)의 발효식품(醱酵食品)인 청국장(淸國醬)은 발효중(醱酵中) 납두균(納豆菌)이 생산(生産)하는 발효작용(醱酵作用)으로 대두중(大豆中)의 단백질(蛋白質)이 peptide와 아미노산(酸)으로 분해(分解)되어 독특(獨特)한 향미(香味)를 생성(生成)하고 동시(同時)에 소화율(消化率)을 높이며 또 제조기간(製造期間)이 짧다는 장점도 가지고 있다. 그러나 청국장(淸國醬)메주 발효중(醱酵中) 질소화합물(窒素化合物), 핵산관련물질(核酸關聯物質) 및 지방산(脂肪酸)등의 변화(變化)를 종합적(綜合的)으로 실험(實驗)한 보고(報告)는 이외로 적다. 그래서 일본산(日本産) Natto로 부터 분리(分離)한 Bacillus natto 균(菌)으로 부터 청국장(淸國醬)메주를 발효(醱酵)시키면서 경시적(經時的)으로 채취(採取)한 시료(試料)에 대(對)하여 질소화합물(窒素化合物), 유리(遊離)아미노산(酸), 구성(構成)아미노산(酸), 핵산관련물질(核酸關聯物質) 및 지방산(脂肪酸) 등의 변화(變化)를 실험(實驗)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 청국장(淸國醬)메주 발효중(醱酵中) 불용성질소(不溶性窒素)는 발효중(醱酵中) 감소(減少)하였고, PAA 질소(窒素)는 완만한 증가(增加)를 보였다. 그리고 수용성질소(水溶性窒素)는 발효(醱酵) 36시간(時間)까지 일정(一定)한 수준을 유지한다가 그 후(後) 서서(徐徐)히 감소(減少)하는 경향(傾向)이었다. 엑스분질소(分窒素) 및 유리(遊離)아미노산질소(酸窒素)는 발효(醱酵) 48시간(時間)까지 급격(急激)히 증가(增加)하다가 그 이후(以後) 감소(減少)하였으나 암모니아질소(窒素)는 발효중(醱酵中) 계속해서 증가(增加)하였다. 2. 핵산관련물질(核酸關聯物質)은 원료대두(原料大豆)에는 ADP, ATP, AMP 및 inosine의 순(順)으로 그 함량(含量)이 많았고, 발효(醱酵) 48시간후(時間後)에는 inosine 및 hypoxanthine이 증가(增加)하는 반면(反面)에 ADP, ATP 및 AMP는 감소(減少)하였다. 3. 원료대두중(原料大豆中)의 유리(遊離)아미노산(酸)은 17종(種)이 검출(檢出) 동정(同定)되었으며, 함량(含量)이 많은 것은 cystine, arginine, aspartic acid 및 phenylalanine의 순(順)이었고, 총유리(總遊離)아미노산(酸)에 대(對)하여 3% 이하(以下)로 비교적(比較的) 함량(含量)이 적은 것은 methionine, lysine, alanine, glycine, leucine 및 tyrosine였고, threonine 및 proline은 흔적량이었다. 발효중(醱酵中) 계속해서 증가(增加)하는 유리(遊離)아미노산(酸)은 alanine, valine, isoleucine, leucine 및 phenylalanine, 발효(醱酵) 48시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하는 것은 lysine, histidine, arginine, glutamic acid, glycine, methionine 및 tyrosine였고, 그 외(外) 유리(遊離)아미노산(酸)은 증감(增減)이 불규칙(不規則)하였다. 4. 원료대두중(原料大豆中) 특(特)히 함량(含量)이 높은 구성(構成)아미노산(酸)은 glutamic acid, serine 및 proline으로서 이들 3종(種)이 총구성(總構成)아미노산(酸)의 42.7%였고, 함량(含量)이 적은 것은 methionine, cystine, histidine, tyrosine 및 isoleucine였다. 발효(醱酵) 12시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하는 구성(構成)아미노산(酸)은 lysine, histidine, glutamic acid, valine, isoleucine 및 phenylalanine, 발효중(醱酵中) 계속해서 감소(減少)하는 아미노산(酸)은 aspartic acid, proline, glycine, alanine, cystine, leucine 및 tyrosine, 발효(醱酵) 48시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하는 것은 arginine 및 methionine, 증감(增減)이 불규칙(不規則)한 것은 threonine 및 serine였다. 5. 원료대두(原料大豆)의 지방산(脂肪酸)은 8종(種)이였고, $C_{18:2}$ 산(酸)이 52.6%로 가장 많았다. 발효중(醱酵中) $C_{14:0}$ 산(酸) 및 $C_{16:2}$ 산(酸)은 양적(量的) 변화(變化)가 없었고, $C_{20:1}$ 산(酸)은 발효(醱酵) 24시간(時間)까지 증가(增加)하다가 그 후(後) 감소(減少)하였고, 그외(外) $C_{18:0}$ 산(酸), $C_{18:1}$ 산(酸), $C_{18:3}$ 산(酸)은 발효중(醱酵中) 불규칙(不規則)한 변화(變化)를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.288-292
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• 1998

대두유, 우지, 팜유에서 증숙면을 튀겨내면서 튀김유의 가열산화안정성을 살펴보았다. 튀김유를 $150^{\circ}C$로 가열하고 증숙면을 30분 간격으로 70초간 튀기는 도중 8시간 간격으로 튀김유를 채취하여 과산화물가와 유리지방산의 함량, 지방산 조성의 변화, 토코페롤 및 토코트리엔올을 분석하였다. 튀김과정중 대두유에서의 과산화물가 및 유리지방산가는 별다른 변화를 보이지 않은 반면, 우지와 팜유에서는 급격한 증가를 보였다. 구성 지방산의 불포화도는 대두유가 가장 높았고 다음이 팜유, 우지의 순이었다. 대두유의 지방산 조성은 튀김과정 동안 거의 변하지 않았으나 우지와 팜유에서는 불포화지방산의 함량이 줄어드는 대신 포화지방산의 함량이 증가하여 산화에 대한 민감성을 나타내었다. 리놀레산과 팔미틴산의 함량비는 대두유의 경우 튀김시간에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 우지와 팜유에서는 튀김시간에 따라 높은 상관관계로 감소하였고 우지보다는 팜유에서 그 속도가 빨랐다. 이것은 대두유가 가열 산화에 가장 안정하고 우지, 팜유가 그 뒤를 따르고 있음을 암시한다. 토코페롤은 대두유에서 튀김과정에 의해 파괴되어 8, 16, 24시간 후 87.5, 81.1, 73.1%가 잔존하였으며 그 파괴 속도는 ${\gamma}$-토코페롤이 가장 컸고 ${\beta}-,\;{\alpha}$-토코페롤 순으로 나타났다. 그러나 대조군 우지와 팜유에 각각 34.2, 169.0 ppm 존재하던 토코페롤과 토코트리엔올은 튀김 8시간을 지나면서 모두 파괴되었다. 따라서 높은 불포화도에도 불구하고 대두유에서 나타난 가열산화안전성은 토코페롤의 높은 잔존량에 기인하였고, 팜유가 우지보다 낮은 가열산화안전성을 보인 것은 구성 지방산의 높은 불포화도에서 일부 기인한 것으로 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권1호
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• pp.57-72
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• 2005

The present study was undertaken to investigate the effects of nutrient density diets and sex on carcass and pork quality characteristics in finishing pigs. A total of 96 pigs(58.04 $\pm$ 6.85 kg) were divided into 2 groups(gilts and barrows), each sex group was assigned to 3 nutrient density(high : 18.5%, middle : 16.0% and low: 14.0% CP, respectively) and raised up to 1l0kg live weight. Each treatment had four replicates with three or five pigs per replicate. The treatments comprised the feeding regimes of 1) the low density diet for 60 days, 2) the middle nutrient density diet for the 30 days followed by a low nutrient density diet for the remaining 30 days and 3) the high nutrient density diet for the 30 days followed by a middle nutrient density diet for the remaining 30 days. Pigs were conventionally slaughtered, and then chilled overnight. Carcass characteristics and grades were determined on those carcasses, and pork loin muscle was removed from each left side at 5th to 13th rib for quality evaluation were evaluated. There were no differences in the carcass weight between sex and nutrient density. Dressing percent of L-L(gilts) treatment was significantly higher than that of other treatments(P< 0.05). Barrows showed a thicker back fat thickness than gilts. There were no difference in intramuscular fat, subcutaneous fat and springiness between sex and nutrient density. Intermuscular fat of barrows groups was significantly higher than the gilts groups(P < 0.05). In the meat quality characteristics, there were no difference in general composition, meat and fat color between sex and nutrient density. pH of L-L(gilts) treatment was significantly higher than that of other treatments(P < 0.05). Cooking loss and shear force value of H-M(barrows) treatment were significantly higher than those of other treatments(P< 0.05). Purge loss of barrows groups was significantly higher than the gilts groups(P < 0.05). Myoglobin content of H-M treatment was significantly lower than L-L and M-L treatments(P< 0.05). Texture of H-M treatment was higher than L-L and M-L treatments. The content of myristic, palmitic, palmitoleic and oleic acid were significantly higher in the barrows groups(P< 0.05). However, stearic, linoleic and arachidonic acid were significantly higher in the gilts(P < 0.05). Amino acid content of L-L treatment was significantly higher than M-L and H-M treatments(P < 0.05). In conclusion, carcass and pork quality characteristics were affected by sex and nutrient density.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권6호
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• pp.739-746
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• 2002

본 연구는 한우 수소 10두를 공시하여 전남 영암군의 지역특산물인 무화과 열매와 잎를 발효시킨 발효물을 10% 첨가하여 출하전 8개월간 급여하였을 때 생산성, 혈액성상, 도체성적 및 육질특성을 조사하였다. 한우 수소에 무화과 발효물 10%을 급여했을때 사료섭취량은 무화과 발효물 급여구가 대조구에 비해 약간 증가하였으나, 종료체중과 일당증체량에서는 처리구간에 유의적인 차이는 나타내지 않았다. 혈액성상은 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 도체성적에서는 육량등급에는 처리간에 차이는 없었으나 육질등급에서 무화과 발효물 급여구에서 근내지방도가 유의적(P<0.05)으로 증가하여 육질등급 개선 효과가 있었다. 산육성적은 처리간에 유의적인 차이가 없었다. 등심의 이화학적 특성으로 조지방 함량이 무화과 발효물 급여구에서 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. 물리적 특성에서는 pH와 육색, 가열감량에는 처리간에 유의적인 차이는 없었으나, 전단력과 cholesterol 함량은 무화과 발효물 급여구에서 유의적(P<0.05)으로 감소하였다. 지방산 조성에서는 등심부위에서 리놀레인산이 무화과 발효물 급여구에서 유의적(P< 0.05)으로 증가하였으며 무화과 발효물 급여구의 등심부위 피하지방에서 C16:0이 유의적(P< 0.05)으로 감소한 반면 C18:1는 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. 따라서 무화과 발효물 급여구에서 포화지방산이 유의적(P<0.05)으로 감소한 반면에 불포화지방산은 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. 관능평가에서는 냄새는 무화과 발효물 급여구에서 약간 개선되었으며 외관과 맛에 있어서는 무화과 발효물 급여구에서 유의적(P<0.05)으로 증가하였다. 이상의 결과, 무화과 열매와 잎을 발효시킨 발효물을 한우 수소에 급여시 도체등급 향상에 따른 축산농가의 생산성 향상과 더불어 한우고기의 연도개선과 저콜레스테롤 그리고 외관과 맛에 차별화로 고급육생산에 효과가 있는 것으로 사료된다.

• 한국양식학회:학술대회논문집
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• 한국양식학회 2003년도 추계학술발표대회 논문요약집
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• pp.143-144
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• 2003

봄철 해역에 따른 부착미세조류의 영양성분 변화를 알아보기 위하여 본 실험을 수행하였다. 실험은 울진, 부안, 완도, 부산 지역에서 봄철인 2~4월 동안 실시되었으며 실험간의 오차를 줄이기 위해 실험 시작일의 차이는 최대 10일 이내로 하였다. 배양을 위한 실험해역의 기초 조사로 배양지역 연안해수의 수온, 염분, pH, 총질소, 총인, Chlorophyll-a의 측정을 하였고 각 지역의 부착미세조류를 수확하여 영양분석을 하였다. 실험에 사용된 파판은 전복 종묘생산에 이용되는 규조배양용 파판과 틀을 이용하였고 실험기간은 총 8주 동안 실시하였다. 2주마다 파판을 수거한 뒤 부착된 미세조류를 부드러운 솔로 분리하여 원심 분리한 후 지방산과 아미노산의 측정을 하였다. 또 각 시료의 일정량을 Sedwick-rafter counting chamber를 이용하여 검경ㆍ계수한 후 이를 단위면적당 개체수(cells/$\textrm{cm}^2$)로 환산하여 biomass를 구하였다. 봄철 지역간의 수온의 범위는 13.9~16.6$^{\circ}C$를 보였으며 울진이 가장 높고 부안지역이 가장 낮았다. 염분은 부안지역의 염분이 평균 2$\textperthousand$ 이상 낮았으며 그 외의 지역은 큰 차이가 없었다. pH는 7.77~8.21의 범위를 보이고 있었으며 질산염 농토는 부산이 0.265mg/$\ell$로 최대값을 보였고 울진이 0.032mg/$\ell$로 제일 낮았다. 인산염 농도는 완도지역이 0.018mg/$\ell$로 최대치를 보였고 부안은 검출되지 않았다. Chlorophyll-a의 농도는 울진지역이 0.66mg/$\ell$으로 제일 낮았으며 부산이 2.69mg/$\ell$, 부안지역이 2.27mg/$\ell$ 로 높은 값을 보였다. 봄철 지역에 따른 부착미세조류의 아미노산 분석결과는 울진이 실험지역 중 제일 높은 총 아미노산과 필수아미노산의 함량을 나타냈으며 각 지역별로 울진은 4주에 20.3%, 부안은 8주째 8.1%, 완도는 8주째 4.7%, 부산은 6주째 10.4%로 서로다른 시기에 높은 아미노산의 함량을 나타냈다. 실험지역 부착미세조류의 지방산 결과를 보면 전 실험기간동안 지방산 중 대부분은 $C_{18}$이하의 포화 또는 불포화 지방산이 주를 이루고 있었으며 palmitic acid( $C_{16:0}$)와 palmitoleic acid( $C_{16:0}$)의 양이 전체 지방산 함량중 37.47~75.94%로 대부분을 차지하고 있었다. 그리고 n-3HUFA(high unsaturated fat쇼 acids)인 EPA는 부안지역이 2주째 20.85%로 전체 지역중 함량이 제일 높았고, 울진은 실험기간중 6주가 14.76%로 제일 높은 함량을 보였다. 완도는 6주에만 10.97%의 함량을 보였으며 부산지역의 시료에서는 EPA의 검출이 없었다. 봄철 각지역에 설치된 파판에서의 부착미세조류 출현량을 보면 2주째의 부착미세조류량은 부안이 8.3$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$로 가장 높았고 부산이 0.6$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$로 가장 낮았다. 울진의 경우 0.7$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$로 부산과 비슷하게 낮은 출현량을 보였고 완도는 2.4$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$였다. 4주째의 출현량은 울진지역이 471.1$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$로 가장 높았으며 부안, 완도, 부산 순으로 출현량이 낮았고 특히 부산은 1.2$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$로 가장 낮았다. 6주째의 출현량은 울진 지역이 368.6$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$로 가장 높았으며 부안 89.8$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$, 완도 25.1$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$, 부산 5.9$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$ 순이었다. 8주째의 경우에도 울진, 부안, 완도, 부산이 각각 255.8$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$, 157.8$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$, 44.3$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$, 1.1$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$로 4주, 6주의 경우와 같은 경향을 보였다.보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.885-892
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• 2002

표준재배법으로 육성한 주요재배 장려품종 6종(화성, 추청, 오대, 일품, 일미, 동진)의 백미차 현미중의 영양성분(일반성분, 무기질, 지방산, 아미노산, 섬유소 등)을 분석한 결과 1. 도정에 따른 전체적인 무기질의 변화를 보면 인, 철, 나트륨. 칼륨, 아연, 마그네슘의 경우 도정률이 증가할수록 함량이 감소되는 경향을 보였으며 칼슘은 도정률이 증가할수록 함량이 증가하는 경향을 보였다. 쌀 품종별로 살펴보면 백미의 경우 추청 품종은 칼슘이, 오대는 인과 마그네슘이, 일품은 나트륨, 칼륨, 아연이, 동진은 철이 다른 품종에 비하여 함량이 많은 것으로 조사되었다. 현미의 분석 결과에서는 화성은 철이, 추청은 나트륨이, 오대는 인, 칼륨, 아연, 마그네슘이, 동진은 칼륨이 다른 품종에 비하여 많이 함유되어 있었다. 2. 쌀 품종별 지방산 조성은 백미의 경우 전체적으로 볼 때 C18:1이 ,33～41%로 그 비율이 높았고 현미의 경우도 같은 경향을 나타내었다. 포화지방산은 백미의 경우 오대쌀을 제외하고 20～33%, 현미는 19～22%정도 함유되어 있었다. 단일불포화지방산은 백미가 34～44%, 현미가 ,39～45%이었으며 다중불포화지방 산은 백미가 24～42%, 현미가 33～40%를 함유하여 백미차 현미의 지방산 조성에 차이를 보였다 현미의 경우 쌀 품종별로 포화지방산과 불포화지방산 조성에서는 차이가 없었으나 도정한 후 백미의 경우 쌀 품종별 포화지방산과 불포화지방산의 조성에 있어서 차이가 많은 것으로 나타나 지방산 분포가 쌀 품종별로 다소 차이가 있는 것으로 분석되었다. 3. 쌀 품종별 아미노산을 분석한 결과 전체적으로 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid이었으며 백미는 11.54～16.93 mg/g, 현미는 13.29～20.24 mg/g로 분석되었다 가장 적게 함유된 아미노산은 tryptophan이었으며 백미는 0.75～0.98 mgjg, 현미는 0.94～l.19 mg/g이었다. 대부분의 아미노산 함량은 백미와 현미 모두 일미 품종에 많이 들어 있는 것으로 분석되었다. 4. 도정률의 증가에 따른 비타민의 감소가 뚜렷하게 나타났는데 niacin은 10～30%, 비타민 B$_1$은 15～60%, 비타민 B$_2$는 거의 모든 품종에서 50%이상의 감소를 나타내었다. 백미는 일품이, 현미는 화성이 가장 높은 niacin 함량을 나타내었으며 비타민 B$_1$은 백미의 경우 일품이, 현미는 일품과 일미가 가장 많이 함유하고 있었다. 비타민 B$_2$는 쌀 품종별로 유의한 차이가 없었다. 5. 조섬유는 현미가 백미보다 2～4배정도 많이 함유하고 있었으며 식이섬유는 현미가 백미보다 2~3배 높게 함유하였다. 조섬유의 경우 백미는 오대 품종이, 현미는 화성과 일품 품종이 가장 높은 함량비율을 나타내었고 반면 식이섬유는 백미의 경우 동진이, 현미의 경우 일미 품종이 가장 높은 함량 비율을 나타내었다.