• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제32권2호
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• pp.75-78
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• 2014

Burdock (Arctium sp.) is known as a nutraceutical vegetable, especially in Japanese and Korean cuisine. While burdock plants are generally harvested for their tap roots, different parts of the plant are consumed as food or used as traditional medicines. This study investigated the physicochemical properties of the leaves, stems, roots, and peeled roots of the burdock plant based on their pH, soluble solid content, titratable acidity, color values, and mineral content. The pH differed significantly among the different plant parts, with the highest value in the leaves and the lowest in the stems. However, for the soluble solid content, the leaves had the lowest, while the peeled roots had the highest. The titratable acidity of the stems was significantly lower than that of the leaves, roots, and peeled roots. As regards the color values, the lightness value was highest for the stems, while the roots showed the highest redness value, followed by the peeled roots, and the leaves had the highest yellowness value. The leaves and stems contained almost three times more potassium than the roots and peeled roots. Thus, the higher content of different minerals in the leaves and stems of the burdock plant shows that these plant parts could be used as potential sources of dietary minerals.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.215-221
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• 2016

우엉의 활용 가능성을 검토하고 카스텔라 제조 시 최적 첨가비율을 결정하기 위하여 우엉 분말을 밀가루 대신 10, 20, 30%의 비율로 첨가하여 카스텔라를 제조해서 우엉 분말이 카스텔라의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 우엉 분말을 첨가한 반죽의 비중, 카스텔라의 중량 및 굽기손실률은 대조군과 우엉 분말 첨가군 간에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 카스텔라의 높이는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 카스텔라의 pH는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면에 당도는 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 카스텔라의 crust는 L값과 b값이 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였고, a값은 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 감소하였다. Crumb의 L값은 첨가량이 많아질수록 감소하였고 a값은 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였으며, b값은 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 감소하다가 30%에서 다소 증가하였다. 카스텔라의 경도는 우엉 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였고, 부서짐성, 탄력성, 응집성, 점착성, 복원성은 첨가량이 많아질수록 감소하였다. 카스텔라의 DPPH 라디칼 소거능과 총페놀 함량은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 껍질색, 속질색, 향미, 단맛, 씹힘성은 대조군이 높은 값을 나타내었고, 촉촉한 정도에 대한 기호도는 20% 및 30% 우엉 분말 첨가군에서 높은 값을 나타내었으나 유의차는 없었다. 전체적인 기호도에서는 10%가 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권12호
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• pp.1826-1831
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• 2015

기능성 소재로서 우엉의 활용 가능성을 검토하고 제빵 시최적 첨가 비율을 결정하기 위하여 우엉 분말을 밀가루 대신 5, 10, 15%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하면서 우엉 분말이 제빵 특성 및 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 우엉분말을 첨가한 반죽의 밀도는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반죽의 pH는 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식빵의 굽기손실률은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 식빵 crust의 L, a 값은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Crumb의 L값은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a, b 값은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 식빵의 경도, 씹힘성은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부서짐성, 탄력성, 응집성은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 페놀 함량은 우엉 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 관능검사 결과 색, 향미, 단맛에 대한 기호도는 대조구가 가장 높은 값을 나타낸 반면 촉촉한 정도, 구수한 맛, 씹힘성은 첨가구들이 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도에서는 우엉 분말 5% 첨가구가 높은 값을 나타내었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제49권4호
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• pp.233-240
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• 2016

항산화, 항암 및 항염증 효능 등의 생리 활성이 보고된 우엉 뿌리의 열수 추출물을 제조하여 advanced glycation end products (AGEs) 형성 저해 효과를 확인하였다. AGEs는 bovine serum albumin (BSA)과 단당류인 glucose, fructose, galactose를 혼합하여 $37^{\circ}C$에서 3주간 배양하여 생성하였고 매주 형광도 측정, fructosamine 분석, ${\alpha}$-dicarbonyl compounds 함량 분석을 통해 AGEs의 생성량을 확인하였다. 우엉 뿌리 추출물의 AGEs 생성 저해능을 AGEs 생성 억제제로 알려져 있는 aminoguanidine (AG)의 저해능과 비교하였다. 우엉 뿌리 추출물은 BSA와 단당류인 glucose, fructose, galactose 각각의 당화반응을 억제하였으며 특히 배양 3주차에서 BSA와 glucose의 당화반응 결과물인 AGEs 생성을 유의적으로 저해하였다. 농도 2 mg/mL 이상의 우엉 뿌리 추출물은 1 mM AG보다 AGEs 생성 저해능이 우수하였으며 농도 4 mg/mL의 우엉 뿌리 추출물은 배양 3주차에서 AGEs 생성을 약 80% 이상 억제하는 효능을 나타냈다. 체내 혈당은 당뇨병과 같은 질환과 식이의 영향을 받으므로 다양한 glucose 농도에서 우엉 뿌리 추출물의 AGEs 생성 억제능을 조사하였다. 그 결과 AGEs 생성은 glucose의 농도에 비례하여 증가하였으며 우엉 뿌리 추출물은 당뇨환자의 식후에 관찰되는 혈당인 25 mM glucose 군에서 1 mM의 AG보다 높은 우수한 저해 효과를 확인하였다. 본 연구 결과는 우엉 뿌리 추출물의 AGEs 생성 억제라는 새로운 기능성을 밝히며 향후 당뇨 합병증 예방 효능을 가진 기능성 식품으로의 개발 가능성을 제시한다.

• 한국토양비료학회지
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• 제49권6호
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• pp.677-681
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• 2016

Excessive nitrogen fertilization influences crop yields and quality as well as environmental pollution. In this study, yields, nitrogen use efficiency and free sugar contents of burdock (Arctium lappa L.) were evaluated at different levels of nitrogen fertilization. Nitrogen fertilizer was applied at 5 levels (0, 50, 100, 150, 200%) based on the conventional fertilization ($N=230kg\;ha^{-1}$), and phosphate and potassium fertilizer were treated by conventional P and K fertilization ($P_2O_5-K_2O=140-210kg\;ha^{-1}$) in all plots. The root yields of burdock were the highest in N 100~150% treatment plots. Nitrogen use efficiency and nitrogen recovery decreased from over N 150% treatment. Nitrogen uptake of root was greater than that of shoot in N 50~200% treatments. Fructose contents in root were inversely proportional to the level of nitrogen fertilization. As considering nitrogen recovery and root quality, economical burdock yield was obtained in N $230kg\;ha^{-1}$.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.853-859
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• 2017

This study was conducted in an effort to investigate the effect of Maillard reaction products (MRPs) on enzymatic browning of burdock and their anti-oxidant activity. The MRPs were prepared by heating glucose and amino acids at $90^{\circ}C$, which served to produce a strong inhibitory effect on burdock polyphenol oxidase. As the reaction time of the solution containing glucose and amino acid increased at $90^{\circ}C$, the production of MRPs increased and intensity of the brown color deepened. When MRPs were prepared by heating at $90^{\circ}C$ for five hours, the absorbance of MRPs from glucose and lysine was 6.44, while those of glucose and glycine was 1.95. The MRPs synthesized from the glucose and lysine also reduced the pH of MRPs from 5.60 to 4.51, but those from glucose and glycine decreased slightly from 5.57 to 5.33. The Michealis-Menten constant value ($K_m$) of burdock PPO with pyrocatechol as a substrate was 16.0 mM, and MRPs were a non-competitive inhibitor against burdock PPO. The anti-oxidant activity of MRPs was measured by evaluating its radical scavenging activities of DPPH radicals, ABTS radicals and reducing power. The color intensity of MRPs produced by lysine and glucose were deeper than that produced by glucose and glycine. It was also found that MRPs produced from glucose and lysine exhibited stronger anti-oxidant properties than those produced by glucose and glycine.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권8호
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• pp.986-996
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• 2017

본 연구에서는 우엉을 이용한 식초의 제조 가능성을 검토하였으며, 반응표면분석법을 통하여 우엉식초의 발효조건에 대한 영향을 모니터링하여 발효조건을 최적화하였다. 그리고 제조된 우엉 발효식초의 기능성 성분과 유효성분을 확인하였다. 식초 제조를 위해 우엉 추출액에 사과 농축액을 15% 첨가하여 알코올 발효시킨 결과, 5일 후 6.4%의 알코올이 생성되었다. 초산 발효조건을 확립하기 위해 중심합성계획법에 따라 발효시간, 발효온도를 독립변수로 하여 실험을 계획하였고, 발효액의 특성을 반응변수로 하여 실험한 후 발효조건을 최적화하였다. 17일간의 초산 발효 후 13개 실험구의 acetic acid 함량은 3.85~4.73%였으며, $R^2$ 값은 0.9850으로 1% 이내 유의수준에서 유의성이 인정되었다. Arctiin 함량의 범위는 0.37~0.50 mg%였으며, $R^2$ 값은 0.8380으로 5% 이내 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 우엉식초 제조를 위한 최적 발효조건을 superimposing 한 결과 발효시간은 16일, 발효온도는 $30^{\circ}C$로 예측되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제5권2호
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• pp.27-38
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• 1995

This study was conducted to standardize ingredient ratio and preparation method of mafor traditional special kimchies in kyungsang province, korea. There were about 35 varieties of special kimchi in Kyungsang province. Six varieties of them such as burdock kimchi, wild leek kimchi, green thread onion kimchi, perilla leaf kimchi, Godulbaegi(Korean wild lettuce) kimchi, and red pepper leaf kimchi were selected, because they tasted good and the physiological functions of their main ingredients were excellent. The ingredient ratios of the selected special kimchi were standardized through surveying hereditary preparation of some families in kyungsang province and using the literatures including cooking books. The standardized ingredient ratio of the burdock kimchi was 15.1 pickled anchovy juice, 6.8 red pepper powder, 5.7 garlic, 2.2 ginger, 18.0 rice flour paste, 13.5 green thread onion, and 1.2 sesame seed in proportion to 100 of burdock. The standardized preparation step of the selected special kimchies was similar except some preprocessing methods of main ingredients. The diagonally cut-up burdock ws usually parboiled or soaked in salted water, then it was mixed with the other ingredients. Wild leek and green thread onion were usually pickled with salt or pickled anchovy juice. Sometimes the green thread onion pickled was dried in the sun. General preprocessing of perilla leaf, Korean wild lettuce, and red pepper leaf was soaking them in salted water for about 5-10 days. Sometimes red pepper leaf was heated with steam and dried in the sun, then it was mixed with the other ingredients.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제1권1호
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• pp.30-36
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• 1996

This study was conducted to investigate the changes in chemical, microbial, sensory characteristics and volatile flavor components of wooung(burdock, Arctium lappa, L) kimchi during fermentation at 15$^{\circ}C$, Three types(A, B, C) of wooung kimchi were prepared. Sample A was prepared with basic ingredients, in the other hand, sample B was prepared with all sorts of ingredients. These samples were mixed after salting the sliced burdock with 4% brine for 30min. Sample C was prepared mixing with all sorts of ingredients after blanching the sliced burdock with 2% vinegar solution. pH decreased slowly until 3 day, and then decreased rapidly for 4~7 days in all samples. Total acidity increased gradually in all samples. The changes of pH and total acidity were the sample C and were the greatest in sample B. The reducing sugar contents decreased slowly until 7 day, and decreased rapidly for 8~14 days in sample A and B, and at 10 day in sample C, respectively. The numbers of lactic acid bacteria and total bacteria of sample B were much greater than those of other sample. In sensory evaluation, sample B exhibited the best scores and sample C showed the worst scores in all characteristics. The major volatile components in wooung kimchi were identified as ethanol, hexanal, 2-hexenal, disulfide dl- 2-prophenyl, zingiberene and $\beta$-sesquiphellandrene. The relative amounts of hexanal, 1-hexanol and ethanol were decreased, while the relative amounts of acetic acid ethyl ester, 3-htdroxy-2-butanone and acetis acid were increased gradually during fermentation.

• 산업식품공학
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• 제23권1호
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• pp.69-75
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• 2019

본 연구에서는 다양한 온도 및 시간에 따른 데치기에 의한 우엉, 연근 및 마늘종의 특성 변화를 평가하였다. 우엉은 데치기에 의한 조직 연화 효과를 얻기 어려웠으며, 저온 데치기에 따른 변색이 심하게 발생하는 현상을 보여주었다. 따라서 효과적인 우엉의 데치기는 90℃ 이상에서 단시간(1분) 실시해야 품질의 저하를 억제할 수 있을 것으로 판단된다. 반면 연근은 80℃에서 5분간 데치는 경우 고온에서 단시간 데친 연근에 비해 수분함량이 높고 연도는 차이를 보이지 않아 저온 데치기를 효과적으로 적용할 수 있는 농산물로 판단되었다. 마늘종은 고온 데치기에 의해 조직 연화 효과를 얻을 수 있지만, 색도 변화를 수반하기 때문에 품질 측면에서 바람직하지 않았으며, 80℃에서 3-5분 데치기를 통해 연화효과를 얻을 수 있을 것으로 기대되었다.