• 동아시아식생활학회지
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• 제27권5호
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• pp.512-520
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• 2017

This study was carried out to develop concentrate of residual jujube flesh around the seed as a thickening agent of Bulgogi sauce. Quality characteristics and sensory test of Bulgogi sauces added with jujube concentrate (30%, 35%, 40%, 45%, 50%) were evaluated in comparison with control sauce containing xanthan gum as a thickening agent. Moisture content of Bulgogi sauce added with 30% jujube concentrate was the highest (74.59%). As content of jujube concentrate increased, moisture contents in Bulgogi sauces significantly decreased. Sugar content of control sauce ($30.82^{\circ}Bx$), was lowest among the sauces. As content of jujube concentrate increased, Sugar content of sauces significantly increased ($33.00{\sim}34.38^{\circ}Bx$). Salinity (%) was highest in control sauce (1.38%), and there was no difference in salinity among the sauces depending on the amount of jujube concentrate. Viscosity was highest in sauce added with 50% jujube concentrate (43.33 cP) and lowest in sauce with 30% jujube concentrate (13.20 cP). As content of jujube concentrate increased, viscosity tended to increase significantly. Spreadability was highest in sauce added with 30% jujube concentrate (8.88 cm). As the amount of jujube concentrate increased, spreadability of sauce tended to decrease significantly. Color value was different according to the contents of jujube concentrate in sauces. L-, a-, and b-values of control sauce were highest at 40.19, 1.5, and 24.57, respectively. The results of the sensory test for Bulgogi sauce showed that overall preference was significantly highest in sauce added with 35% jujube concentrate. Moreover, sauce added with 35% jujube concentrate was preferred the most in terms of appearance, taste, and fluidity. Meanwhile, the results of the differentiation test showed a significant difference in color intensity, jujube flavor and taste, sweet taste, and salty taste. However, no significant difference was observed in fluidity. The results of the preference test for Bulgogi seasoned with sauces added with jujube concentrate showed that overall preference and flavor, taste, and texture preference were highest in Bulgogi seasoned with sauce added with 35% jujube concentrate. However, no significant difference was observed in preference towards appearance among the samples.

• 한국포장학회지
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• 제15권2호
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• pp.61-65
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• 2009

국내에서 불고기소스용 유리병을 수집하여 가스켓에 함유되어 있는 가소제 함량을 정량하고 소스로의 이행실험을 하였다. 가스켓에서의 가소제 함량은 DIDP만 34.6~35.9% 범위로 검출되었고, 소스에서의 가소제는 검출되지 않았다. 유럽연합과 국내외 관련 법규에서의 가소제 용출 기준을 감안할 때 조사된 모든 가스켓 시료들은 현행 기준 규격에 적합한 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.327-332
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• 2001

불고기 소스를 상업적으로 생산할 때 제품의 품질수명을 연장하기 위하여 가열처리하게되며, 가열로 인한 품질손실이 발생한다. 이런 가열처리를 대체할 수 있는 방법으로 소스에 방사선 조사를 실시하였고, 이것이 소스의 품질에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 총산도는 $4^{\circ}C$ 저장시 처리 구간에 차이가 없었으며, $20^{\circ}C$ 저장시 7-10kGy 방사선처리구나 가열처리구에서 변화가 거의 없었다. Brix는 처리구간에 차이가 있었으나 경시적인 변화는 없었다. 표면색깔은 무처리 및 4kGy 처리구에서 저장중 변화가 심했으며, 특히 $20^{\circ}C$에서 저장한 경우 갈변에 의한 변화가 더욱 심했다. 당함량은 저장기간이 길어짐에 따라 sucrose는 감소하고 glucose와 fructose는 증가하였으며 낮은 저장온도에서 변화가 적었다. $4^{\circ}C$에서 12주 저장한 소스의 관능적 품질은 무처리구를 제외하고 처리구간에 별 차이가 없었다. $20^{\circ}C$에서 6주간 저장한 소스는 가열처리 및 7-10kGy 처리구간에 차이가 없었고, 무처리 또는 4kGy 처리구에서는 이미, 이취가 심했다. 대장균군은 4kGy 처리시 저장온도와 상관없이 검출되지 않았으며, 일반세균이나 유산균은 7-10kGy 및 가열처리시 생균수가 3-4log cycle 감소하였고, $4^{\circ}C$ 저장시에는 균체수의 증가가 적었다. 가열처리 또는 7-10kGy 처리한 소스에서는 효모나 곰팡이가 검출되지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감마선을 7kGy 이상 조사하거나 가열처리한 불고기 소스는 저장 안전성과 좋은 품질을 유지할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권4호
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• pp.247-259
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• 2010

본 연구의 목적은 최근 사회적으로 요구되고 있는 LOHAS 컨셉에 적용 기능한 한방 재료를 소스에 응용하고자 다양한 효능, 효과의 기능성 이 입증된 오미자를 간장을 주재료로 한 소스인 불고기 소스에 첨가량을 달리하여 제조한 소스의 물리적, 관능적 평가를 통해 기능성이 향상된 소스를 입증하고자 비교 분석한 결과이다. 일반성분 분석 결과 오미자 첨가량이 증가할수록 수분 함량, 조회분, 조단백질은 낮아졌고, 조지방은 검출되지 않았으며, 색도에서 L값은 첨가량 증가 시 점점 높아졌으며, 적색도를 나타내는 a값은 오미자 착즙액 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 오미자 첨가량이 증가할수록 pH, 염도가 낮아지는 경향을 보였고, 점도는 이와 반대로 높아지는 결과를 보였다. 오미자 불고기 소스만을 가지고 정량적 묘사 분석에서는 오미자 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 후미는 강하다고 평가되었고, 기호도 검사 결과 모든 항목에서 5% 첨가 소스가 가장 선호하였다. 오미자불고기의 정량적 묘사분석 결과, 오미자 착즙액 첨가량이 증가할수록 색의 강도 소스의 향, 오미자의 맛 정도가 강하다고 평가되었고, 누린내, 짠맛, 단맛, 누린맛이 약하다고 평가되었다. 본 연구를 종합해 보면 대조군을 비롯하여 5가지의 시료를 첨가량을 달리한 결과 5%의 첨가군을 가장 선호하는 것을 알 수 있었으며, 이와 같은 결과는 기존의 간장 불고기 소스에 다른 과일즙을 첨가하여도 좋을 것으로 사료되며, 지속적으로 개발할 필요성이 있음을 시사하고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1857-1863
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• 2013

전자선 조사된 마늘분말을 혼합하여 불고기소스를 제조한 후 살균처리($85^{\circ}C$, 30 min)와 혼합비(1, 3, 5%)에 따른 열발광(thermoluminescence, TL)특성을 서로 다른 연구기관에서 확인하였다. 비 조사 마늘분말이 혼합된 소스의 TL 발광곡선은 자연방사선에 의해 $300^{\circ}C$ 이후에서 나타났다. 그러나 조사원료(1 kGy, 10 kGy)가 혼합된 소스의 경우 $150{\sim}250^{\circ}C$에서 나타났으며, 원료의 혼합량 및 조사선량이 낮을수록 발광곡선의 강도는 감소하였다. TL ratio($TL_1/TL_2$)는 조사 원료가 혼합된 시료구에서도 모두 0.1 이하로 나타나 조사여부 판정은 어려웠으며, 살균 처리 후에는 발광강도는 감소하고 발광온도범위는 고온영역으로 이동하여 낮은 혼합시료(1 kGy 조사 마늘분말, 1%)에서는 판별이 어려운 것으로 확인되었다. 조사 원료가 소량 혼입된 가공식품의 판별 시에는 TL 발광곡선의 형태와 최대 발광온도를 복합적으로 고려하여 조사여부를 확인하여야 할 것으로 판단되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권4호
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• pp.307-313
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• 2014

In 2013, for the 130th anniversary of the establishment of diplomatic relations between Korea and Germany as well as the 50th anniversary of the dispatch of Korean workers to Germany, a survey on the recognition and preferences related to Bibimbab was carried out among students in Bayreuther, Germany majoring in hotel management who had not tried Korean food before. As part of the globalization of Korean food, 10 different foods that Germans might like were prepared, and the survey took place after food tasting. In the results, 44% of students noted that their first impression of Bibimbab was good, and impression was more favorable after tasting than before. The preference for nine foods other than Bibimbab was in order of Kimchi, Bulgogi, Mandu, Modum-jeon, Samgyetang, Gimbab, Japchae, Tteokbokki, and Sangchu-muchim. Students liked Bibimbab due to its healthiness, and most students showed interest in Korean food after tasting Bibimbab. To improve Bibimbab, most students answered diversifying sauces.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권4호
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• pp.387-398
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• 2013

본 연구에서는 한식에서 활용도가 높은 간장 소스를 생산할 때 새로운 가공 기술인 과열증기와 초고압 기술을 적용해보고, 저장기간 동안($5^{\circ}C$, 30일) 그 품질의 변화를 비교 하였다. 소스 제조에 앞서 사과, 양파, 마늘을 과열증기로 전처리하였으며, 그 결과 저장기간(0,7일)동안 PPO의 활성이 억제되고 색과 BP의 변화가 거의 없음을 확인하였고, 관능적으로 색, 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도도 우수한 것으로 나타났다. 이후 과열증기로 전처리한 재료를 첨가하여 간장소스를 제조하였고 열 또는 초고압을 이용하여 살균처리 하였다. 저장기간(0,7,14,30일) 동안 소스의 품질 특성을 분석한 결과, 살균방법에 따라 염도, 당도, pH에는 큰 차이가 없었다. 색도 측정 시 과열증기로 전처리하지 않은 재료를 첨가한 간장 소스에 비해 과열증기로 전처리한 재료를 첨가한 간장 소스에서 L값이 유의적으로 높았으며, 특히 살균 방법에 따라서는 초고압 처리한 경우 L값이 높게 유지되었다. 일반 세균은 열 또는 초고압 살균 시 저장기간 동안 4 log CFU/g 이하를 유지하고 있었으며, 대장균 과 B. cereus는 모든 군에서 검출되지 않았다. 소스의 점도는 열 또는 초고압 살균한 군에서 저장기간 동안 유지되었으며, 살균하지 않은 군은 점차 감소하였다. 간장 소스를 이용하여 만든 불고기의 관능검사 결과, 과열증기 전처리와 초고압 살균을 병행한 군에서 색, 향, 전체적인 기호도가 유의적으로 높게 평가되었으며, 짠 맛과 단 맛은 처리방법에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 즉, 사과, 양파, 마늘을 과열증기로 전처리한 후 간장 소스를 제조하고, 소스 살균을 위해 비가열 살균 방법인 초고압으로 처리했을 때 냉장 저장 중 품질 특성이 가장 좋은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 냉장 유통 간장 소스 제조 시 품질이 유지되고 관능적으로 우수하며, 위생적으로 안전한 소스를 생산하기 위해 과열증기와 초고압 기술이 적용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권3호
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• pp.210-215
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• 2000

본 연구는 미국 뉴욕, 휴스턴, 로스앤젤레스에 살고 있는 재미한인 212명을 대상으로 한국음식에 대한 견해, 한국음식을 세계화시키는 일에 대한 견해를 설문 조사한 것으로 그 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자의 성별은 남자가 32.1%, 여자가 67.9% 이며 연령은 40대 40.6%, 50대 이상 29.7%, 3대 26.4%, 20대 3.3%를 나타냈다. 학력은 대졸이상이 73.1%로 가장 높은 비율을 차지하였으며, 대상자의 69.8%가 직업을 갖고 있었고, 미국거주기간은 5년 이상부터 20년 이상까지 고르게 분포되어 있었다. 핵가족이 84.4%였고, 카톨릭이 49.5%,기독교가 43.4%를 나타냈다. 2. 재미한인들의 한국음식에 대한 관심도는 대상자의 약 71.09% 이상 관심을 가지고 있었고, 한국음식을 자랑스럽게 생각하는 이유는 영양이 풍부하고 기름기가 적으므로가 39.34%로 가장 높게 나타났고, 다음으로 입맛에 맞으므로가 27.96%, 고유의 음식이므로가 27.01%로 각각 나타났다. 3. 한국음식의 세계화에 대한 재미한인들의 견해를 조사 분석한 결과 대상자의 약 72.65% 이상이 한국음식의 세계화에 대한 관심도가 있었고, 한국음식이 세계화가 되지 못한 이유로는 44.98%가 맛과 향이 강하여 외국인에게 맞지 않는다고 조사되었다. 그러므로 한국음식을 세계화시키는데 가장 필요한 요인은 55.66%가 세계인의 입맛에 맞는 맛의 개발과 보완으로 응답하였다. 또한 한국 음식의 세계화를 위한 개선점에서는 양념과 소스를 개발하고, 영양, 저장, 위생적인 면을 보완해야 된다는 문항에 각각 동일하게 35.12%로 나타났다. 4. 재미한인들의 한국음식에 대한 견해를 외국음식과 비교하여 알아본 결과 한국음식의 식품배합은 77.03%가 좋음 이상으로 응답하였고, 한국음식의 모양은 74.28%, 한국음식의 색은 66.98%가 좋음 이상으로 응답하였다. 5. 한인들의 견지에서 외국인이 선호하는 한국음식에 대한 조사에서 주식 류에서는 비빔밥, 떡만두국이 높은 점수를 나타내었고, 부식 류에서는 쇠 갈비찜, 불고기, 쇠갈비구이, 돼지고기구이, 빈대떡, 잡채, 배추김치, 백 김치 등이 높은 값을 보였다. 후식 류에서는 식혜, 수정과, 인삼차가 높은 값을 보여주었다. 본 연구 결과에서 볼 때, 재미한인들의 한국음식 세계화에 대한 견해가 미국거주기간에 따라 뚜렷한 경향이 나타나지는 않았지만, 재미한인들은 한국음식에 대하여 높은 관심을 가지고 있음을 알 수 있었고, 한국음식을 세계화시키는 일에도 관심도가 높음을 알 수 있었다. 본 연구를 기초자료로하여 외국인에게는 맛과 향이 다소 강하게 느껴질 수도 있는 한국음식을 그들의 입맛을 고려하여 인삼소스, 마늘소스, 생강소스, 배소스 등의 양념 소스 등을 개발하고 보완함으로서 세계인의 입맛에 맞는 음식으로 개발하기 위한 노력이 한층 필요하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.126-136
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• 2016

전국의 성인남녀 총 962명을 대상으로 장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴 65종에 대한 기호도를 조사한 결과 전체적으로 기호도가 높은 메뉴는 돼지갈비찜, 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 불고기, 떡갈비 순이었고, 전체적으로 기호도가 낮은 메뉴는 가지나물, 오징어무국, 우엉조림, 도라지오이생채, 마른새우볶음 순이었다. 그리고 여자의 기호도가 남자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 잡채, 도토리묵무침, 궁중떡볶이, 탕평채, 비빔밥, 쇠고기미역국, 숙주나물, 닭찜, 아귀찜이었고, 남자의 기호도가 여자에 비해 유의적으로 높은 메뉴는 더덕구이, 동태찌개, 고추장찌개, 추어탕, 콩비지찌개 등 총 19종이었다. 또한 20세 미만 그룹의 기호도가 다른 그룹보다 유의적 높은 메뉴는 콩나물국이었고 20세 이상에서 30세 미만 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 육원전이었다. 한편 40세 이상 그룹의 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 갈치조림, 더덕구이, 조기양념구이, 동태찌개, 추어탕 등 총 15종이었다. 그리고 생산 서비스직군의 기호도가 다른 그룹보다 유의적으로 높은 메뉴는 동태찌개, 추어탕, 북어구이, 북어찜, 북어국, 가지나물, 조기양념구이였고, 사무 전문직군과 학생직군은 쇠갈비찜, 쇠갈비구이, 닭찜, 비빔국수, 육원전, 궁중떡볶이, 순두부찌개, 잡채, 탕평채, 비빔밥, 오징어볶음의 기호도가 생산 서비스직군보다 유의적으로 높았다. 본 연구 결과는 저나트륨 한식 메뉴 조리법 개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 뿐만 아니라 급식 외식업체의 식단 개발 시에 유용하게 적용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.319-331
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• 1998

본 연구는 학교급식에서 Cook/chill system으로 생산 가능한 음식으로 돼지 불고기를 선정하고 모의실험을 통해 급식생산체계를 반복 실시함으로서 식품 위해 분석 중요관리점(HACCP)을 규명하고, 저장기간중의 음식품질 평가를 통해 합리적인 저장기한을 설정하고자 수행되었으며, 그 연구결과는 다음과 같다. 돼지불고기는 냉동상태로 운반되지 않아 온도상승이 일어난 검수 단계를 제외하면 각 생산 단계별 기준이 준수된 양호한 상태 하에서 생산된 것으로 나타난다. 생산단계별 미생물 분석결과, 원재료($4.26{\pm}0.11\;Log\;CFU/g$)에서 중온균수가 조리하지 않은 식품 기준 이내이나 다소 높게 나타났고, 양념장($5.97{\pm}0.04\;Log\;CFU/g$)에서는 조리하지 않은 식품 기준에 근접한 수준이었으며, 양념으로 재우는 과정($5.56{\pm}0.21\;Log\;CFU/g$)도 위험 수준이었다. 가열 조리 후 최종 음식온도가 $8.25{\pm}3.54^{\circ}C$에 도달하였으나 중온균수($5.17{\pm}0.04\;Log\;CFU/g$)가 급식 단계 음식기준을 초과한 위험한 수준이었고, 기타 미생물은 검출되지 않았다. 급속 냉각과 저장 1일, 3일, 5일 동안도 중온균수가 급식단계 음식 기준에 근접한 위험한 상태였고 기타 미생물은 검출되지 않았다. 재가열 처리에 의해 저장 1일($4.62{\pm}0.22\;Log\;CFU/g$), 3일($4.55{\pm}0.20\;Log\;CFU/g$), 5일($4.25{\pm}0.16\;Log\;CFU/g$) 모두 중온균수는 감소하여 급식단계 음식기준에 충족한 상태가 되었다. 배분 3조건에서도 급식단계 음식 기준 이내에 들었다. 저장 5일간 이화학 분석 결과 pH, 산가, 휘발성 염기 질소 모두 저장 5일에 유의적으로 증가하였고, 관능평가에서는 모든 항목들이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 티아민 정량 분속 결과 ,가열 전의 티아민 함량을 100%으로 했을 때, 가열 후에는 78.6%로 손실이 일어났으며, 냉각과 저장 1일, 3일은 티아민 손실을 거의 일으키지 않는 것으로 나타났다. 그러나 저장 5일에는 티아민이 현저히 저하되어 62.5% 보유에 그쳤다. 저장기간에 따른 미생물적, 이화학적, 관능적 품질을 분석한 결과와 티아민 함량의 변화를 고려하여 돼지불고기의 저장기한을 3일로 제안하며, 생산 단계별 온도-소요시간 측정 및 미생물 분석을 통해 규명된 중요관리점은 돼지고기와 양념장재료인 파, 마늘, 생강의 구입 및 검수, 가열조리, 냉각, 저장, 재가열과 배식단계였다.