• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제29권6호
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• pp.877-886
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• 2019

Brewing with buckwheat as an ingredient has been proven to be successful in several previous studies. However, few studies have focused on the effects of buckwheat on the rutin content and antioxidant activity of beer. In order to develop a lager beer with high rutin content and desirable sensory characteristics, tartary buckwheat malt was used as a brewing adjunct. The results showed that the rutin-degrading enzyme was the key factor affecting the rutin content in the wort and beer. Compared to beer made using the common mashing method, the rutin content in the buckwheat beers produced using an improved mashing method was approximately 60 times higher. The total flavonoid contents in buckwheat beers also depended strongly on the mashing methods, ranging from 530.75 to 1,704.68 mg QE/l. The rutin-rich beers also showed better oxidative stability during forced-aging. Meanwhile, the buckwheat beers were found to be acceptable in terms of the main quality attributes, flavor, and taste.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.242-245
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• 2003

좋은 아미노산 조성의 단백질과 높은 식이섬유 함량을 비롯한 좋은 영양조성을 가지고 있어 건강기능식품의 재료로 주목을 받고 있는 메밀에는 항산화효과, 혈압강하작용 등에 효과가 있는 것으로 알려진 rutin이라는 flavonol 배당체가 많이 함유되어 있다. 홍국의 제조에 쓰이는 Monascus속 곰팡이는 cholesterol 생합성 저해효과를 나타내는 monacolin K라는 대사산물을 생산하는 것으로 보고되었다. 본 연구에서는 두가지 성분을 모두 함유한 건강기능식품의 제조를 위해 도정메밀과 발아시킨 도정메밀을 이용한 홍국을 제조하여 두가지 성분의 변화를 검토하였다. 도정메밀의 발아에 따른 rutin 함량은 초기에 약간 감소하였으나 싹의 길이에 비례하여 증가했고, 홍국균의 증식이 메밀에 함유된 rutin 함량에는 영양을 미치지 않는 것으로 나타났다. 발아시킨 도정메밀로 제조한 홍국의 monacolin K 함량은 발아시키지 않은 도정메밀에서 보다 낮게 나타났으며, 메밀 싹 길이의 증가에 따라 monacolin K 함량은 점차 감소하는 것으로 나타났다. 발아시킨 메밀을 이용한 홍국의 제조에서는 발아에서 오는 탄소원 및 영양분 감소가 홍국균의 증식에 영향을 주어 monacolin K의 함량을 떨어뜨리는 것으로 추정된다.