• 식품산업과 영양
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• 제19권2호
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• pp.7-13
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• 2014

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제20권4호
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• pp.767-774
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• 2010

In this study, the problems of high caloric content, increased maturation time, and off-flavors in commercial beer manufacture arising from residual sugar, diacetyl, and acetaldehyde levels were addressed. A recombinant industrial brewing yeast strain (TQ1) was generated from T1 [Lipomyces starkeyi dextranase gene (LSD1) introduced, ${\alpha}$-acetohydroxyacid synthase gene (ILV2) disrupted] by introducing Saccharomyces cerevisiae glucoamylase (SGA1) and a strong promoter (PGK1), while disrupting the gene coding alcohol dehydrogenase (ADH2). The highest glucoamylase activity for TQ1 was 93.26 U/ml compared with host strain T1 (12.36 U/ml) and wild-type industrial yeast strain YSF5 (10.39 U/ml), respectively. European Brewery Convention (EBC) tube fermentation tests comparing the fermentation broths of TQ1 with T1 and YSF5 showed that the real extracts were reduced by 15.79% and 22.47%; the main residual maltotriose concentrations were reduced by 13.75% and 18.82%; the caloric contents were reduced by 27.18 and 35.39 calories per 12 oz. Owing to the disruption of the ADH2 gene in TQ1, the off-flavor acetaldehyde concentrations in the fermentation broth were 9.43% and 13.28%, respectively, lower than that of T1 and YSF5. No heterologous DNA sequences or drug resistance genes were introduced into TQ1. Hence, the gene manipulations in this work properly solved the addressed problems in commercial beer manufacture.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권5호
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• pp.439-446
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• 2003

단식 증류기를 이용한 증류식 소주는 품격 높은 향미를 지니고 있으나 희석식 소주에 비해 상대적으로 고가인 것이 문제로 지적되어 왔다. 이에 증류식 소주의 경제성 확보 방법의 하나로 담금에 전분액화법을 도입하여 급수 변화에 따른 수율 및 향미 연구를 실시하였다. 액화담금공정에 의한 발효경과는 pH, 알코올, 총산 등의 일반분석 결과 정상적이었다. 수율은 급수율과 정비례관계를 보였으며 급수율 250%가 가장 높았다. one-way ANOVA를 이용한 p<0.05 수준에서의 Duncan's multiple range test 결과에서 급수율 변화에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고, 게다가 profile법에 의한 관능 평가 결과를 heptadiagram으로 나타내었을 때에도 그 면적과 형태의 유사성에서 보여지는 바와 같이 급수율 변화에 따른 관능차는 거의 없었다. 따라서, 본 연구에서는 급수율 250%로 액화 담금한 것이 품질 차이 없이 가장 높은 수율을 보여 경제적으로 우수하였고 발효경과에서도 문제가 없어 최적의 담금 방법임을 알 수 있었다.

• 디지털콘텐츠학회 논문지
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• 제13권3호
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• pp.359-371
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• 2012

최근 커피 시장의 규모는 급속도로 커지고 커피 산업도 빠르게 성장하고 있다. 그 결과 커피 교육 기관이 다양한 형태로 급증하고 있으나 대부분의 수업이 실습에 편중되어 있는 경우가 많아 이론 수업의 기틀을 마련하고 커피 교육을 학문으로 체계화 하는 노력이 필요하다. 이에 커피 교육에 관한 연구 조사 및 커피 교사 학습자의 요구 분석을 토대로 교육용 디지털 콘텐츠를 제작하였다. 기존의 교육용 콘텐츠와는 차별화하여 명확한 교수 학습 방법, 교수 전략을 개발한 후 시행하였다. 또한 전문적인 시각 언어를 바탕으로 커피 추출 시 일어나는 물리적 화학적 현상을 3D 애니메이션 프로그램으로 시뮬레이션 하였다. 즉, 본 연구의 교육용 콘텐츠 제작의 전반적인 과정은 현장 교사 학습자의 요구조사, 교육학 전공자의 교수전략, 콘텐츠 제작자의 상호연계에 의해 이뤄졌다. 본 콘텐츠를 커피 원리에 대한 이론 수업에 적용한 결과 학습자의 집중도, 흥미성 및 학습 동기 유발에 효과적이었다. 교사들은 과학적 현상에 대한 학습자의 이해에 긍정적인 영향을 끼치는 것으로 평가하였다.

• 미생물학회지
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• 제50권3호
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• pp.233-238
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• 2014

전통주 양조에 적합한 종균 선발의 일환으로 에탄올 저항성 및 산 생성능이 낮은 한 유산균주를 전통 메주에서 분리하였고, 생화학적 동정 및 16S rRNA 유전자 염기 서열의 분석 결과 유산균인 Lactobacillus brevis로 동정되었다. 8% (v/v) 에탄올을 농도 별로 첨가한 MRS 배지에 이 균주를 $30^{\circ}C$. 96시간 배양한 결과 잘 생육하였으며, 배양 후 최종 pH는 4.5까지 감소하였다. 이 균주는 또한 식품 부패 및 병원성 균들인 Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Stapylococcus aureus, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa에 대해 증식 억제능을 나타냈다. 이 결과들로부터 L. brevis JBE 30은 전통주 양조에 적합한 종균으로 사용 될 수 있음을 보였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제20권11호
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• pp.1539-1545
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• 2010

In beer, glutathione works as the main antioxidant compound, which also correlates with the stability of the beer flavor. In addition, high residual sugars in beer contribute to major nonvolatile components, which are reflected in a high caloric content. Therefore, in this study, the Saccharomyces cerevisiae GSH1 gene encoding glutamylcysteine synthetase and the Saccharomycopsis fibuligera ALP1 gene encoding ${\alpha}$-amylase were coexpressed in industrial brewing yeast strain Y31 targeting the ${\alpha}$-acetolactate synthase (AHAS) gene (ILV2) and alcohol dehydrogenase gene (ADH2), resulting in the new recombinant strain TY3. The glutathione content in the fermentation broth of TY3 increased to 43.83 mg/l as compared with 33.34 mg/l in the fermentation broth of Y31. The recombinant strain showed a high ${\alpha}$-amylase activity and utilized more than 46% of the starch as the sole carbon source after 5 days. European Brewery Convention tube fermentation tests comparing the fermentation broths of TY3 and Y31 showed that the flavor stability index for TY3 was 1.3-fold higher, whereas its residual sugar concentration was 76.8% lower. Owing to the interruption of the ILV2 gene and ADH2 gene, the contents of diacetyl and acetaldehyde as off-flavor compounds were reduced by 56.93% and 31.25%, respectively, when compared with the contents in the Y31 fermentation broth. In addition, since no drug-resistant genes were introduced to the new recombinant strain, it should be more suitable for use in the beer industry, owing to its better flavor stability and other beneficial characteristics.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.89-96
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• 2015

배전도와 분쇄도를 달리하여 가공한 수프리모 커피 추출물의 일반성분, pH, 당도, 색도 및 미네랄 조성 등의 이화학적 특성을 분석하였다. 수분 함량은 약배전보다 강배전 시 감소하였고, 탄수화물은 강배전 후 감소하였다. 조단백질, 조지방, 조회분은 강배전 후 증가하였다. pH의 변화는 약배전보다 강배전 시 높아졌고, 당도와 총 당 함량은 배전강도에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 밝기 정도를 나타내는 L값은 생두는 강배전할수록 낮아지고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 약배전에서 높고, 강배전에서 낮아졌다. 배전도가 클수록 L값, a값, b값은 낮아지고 분쇄도가 클수록 L값은 낮아졌으며, a, b 값은 배전도에 따라 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 수프리모 커피의 Ca, Fe, K, Na, P 함량을 측정한 결과는 K 함량이 가장 높게 나타났다. 총 식이섬유 함량은 약배전 약분쇄 시 가장 높아 다른 배전 조건과 비교해 유의적으로 높았다. 수용성 식이섬유 함량은 강배전 약분쇄 4.25 g/100 g, 불용성 식이섬유소는 약배전 약분쇄 63.49 g/100 g으로 가장 높아 배전 조건에 따라 식이섬유소 함량이 유의적으로 다르게 나타났다. 수프리모 커피에 함유되어 있는 지방산 중에 특히 palmitic acid 및 linoleic acid의 함량이 다른 지방산에 비해 높게 측정되었다. 하지만 배전도와 분쇄도에 따른 지방산 조성에는 큰 차이를 나타내지 않았다. 배전도와 분쇄도를 달리한 수프리모 커피의 유기산은 acetic acid, propionic acid, oxalic acid, citric acid, fumaric acid가 검출되었다. 특히 수프리모 커피의 생두는 휘발성을 갖는 유기산인 acetic acid가 높았고, 배전강도와 분쇄도를 달리하여 가공 처리한 수프리모 커피는 fumaric acid의 함량이 높게 측정되었다. 본 연구 결과 커피 품종에 따라 배전도와 분쇄도를 달리하면 다양한 이화학적인 특성을 지닌 커피의 제조가 가능할 것으로 기대된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권4호
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• pp.373-378
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• 2010

우리술의 주질개선 및 현장 실용화기술을 개발하기 위해 술 담금의 기본재료인 누룩의 규격화 및 품질향상 연구가 필요하다. 이와 같은 요구에 부응하기 위해, 누룩에 생육하는 우수 양조미생물의 분리 발굴, 균주개량 및 보존관리 등 우리 고유의 양조미생물 자원을 확보하고 활용함으로써 다양한 종류의 누룩 제조가 가능할 것으로 여겨진다. 따라서, 본 연구는 충청지역에서 시판되고 있는 누룩을 수집하여 희석평판 배양법으로 174개 균주를 분리하여 효소활성 검정을 통하여 효소 활성이 높은 균주를 다수 분리하였다. 분리된 곰팡이를 대상으로 액화력 및 당화력 등의 효소학적 특성을 조사하였고, 선발된 활성균주의 동정을 위해 genomic DNA상의 ITS(Internal Transcribed Spacer) 부위의 염기서열을 분석한 결과 Aspergillus sp.(4균주), Rhizopus sp.(4균주), Rhizomucor sp.(2균주), Mycocladus sp.(2균주)으로 동정되었다. 밀기울을 사용한 고체배양에서 액화력, 당화력 및 산 생성능을 검토한 결과, Rhizopus sp. CN084, CN174, Aspergillus sp. CN161와 Mycocladus sp. CN042 균주가 효소활성이 높은 것으로 나타났으며 Aspergillus sp. CN010, CN161, Rhizopus sp. CN105, CN168 균주와 Rhizomucor sp. CN088 균주는 산 생성능이 우수한 것으로 나타났다. 따라서 이들 균주가 양조를 위한 누룩의 원료 균주로서 사용될 경우 단일 누룩제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.482-487
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• 2013

시판되는 발효식초 7종을 대상으로 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 감식초가 가장 높았으며, 양조식초, 무화과 식초, 쌀식초, 사과식초, 현미식초, 매실식초 순으로 나타났다. 총산의 경우 현미식초, 사과식초, 매실식초가 6.33~6.57%의 범위를 보여 타 시료에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 유리아미노산 함량은 양조식초>무화과식초>감식초>쌀식초>매실식초>사과식초 순으로 나타났으며, ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 함량이 무화과식초와 감식초에서 타 시료에 비해 높게 분석되었다. 항산화성분인 총 폴리페놀 함량은 감식초>무화과식초>양조식초>쌀식초 순으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량 역시 그 경향이 총 폴리페놀 함량과 일치하였다. 이상의 결과로 보아 현재 상업적으로 대량 판매를 하지 않는 무화과 식초가 타 식초에 비해 유기산 성분과 GABA 함량이 풍부한 기능성 식초를 제조하는데 좋은 대안이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권1호
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• pp.63-72
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• 1978

재래식(在來式)콩간장의 제조(製造)에 있어서 국균(麴菌)의 종류별(種類別), 메주의 형태별(形態別)로 담금하여 숙성과정(熟成過程)중의 효소력(酵素力)과 성분(成分)의 변화(變化)를 검토한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 메주 및 간장숙성과정(熟成過程)중의 protease 활성(活性)은 Asp. sojae로 제조한 종국(種麴)이 Asp. oryzae로 제조한 종국(種麴)에 비하여 높았고 국수형의 매주가 벽돌형의 메주에 비하여 높았으며 amylase활성(活性)은 Asp. oryzae균(菌)이 Asp. oryzae균(菌)에 비하여 대체로 높은 경향을 나타냈다. 2. 간장숙성기간(熟成其間)중의 총질소(總窒素), 아미노태질소(窒素), 순고형분(純固形分)의 함량과 비중(比重)은 Asp. sojae균(菌)의 국수형의 메주로 담금한 것이 가장 높았고 Asp. oryzae의 벽돌형메주로 담금함 것이 가장 낮았다. 3. 완층능은 Asp. sojae균(菌)의 국수형의 메주로 담금한 간장이 $1.77{\sim}2.56$으로서 가장 높았으며 알코올성분(成分)은 전시험구 공히 검출되지 않았고 암모니아태질소(窒素)의 함량은 각 시험구간의 큰 차가 없었다. 4. 간장 숙성기간(熟成其間)중의 단백분해율(蛋白分解率)과 질소이용율(窒素利用率)은 Asp. sojae균(菌)의 국수형메주가 가장 높았고 Asp.oryzae균(菌)의 벽돌형메주가 가장 낮았으며 특히 메주의 형태(形態)에 따라 질소이용율(窒素利用率)은 많은 차이(差異)를 나타냈다. 5. 3개월간 숙성(熟成)후 간장을 여과하고 남은 재래식(在來式) 장중의 일반성분(一般性分)은 수분(水分) $54{\sim}61%$, 아미노태질소(窒素) $457{\sim}682mg%$, 염분(鹽分) $18{\sim}23%$, 지방(脂肪) $5.4{\sim}9.1%$, 단백질(蛋白質) $8.6{\sim}9.4%$로 나타났고 이중 Asp. sojae균(菌)의 국수형메주의 경우 성숙도(아미노태질소의 mg%)가 가장 높았다. 6. 3개월간 숙성(熟成)한 간장을 색 맛 향기(香氣)등에 대하여 관능시험한 결과 Asp. sojae균(菌)의 벽돌형메주로 담금한 것이 가장 양호(良好) 하였으며 Asp. oryzae균(菌)의 벽돌형메주로 담금한 것이 가장 불량(不良)하였다.