• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.610-616
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• 2002

공정이 복잡한 청주제조공정을 개선하기 위하여 일반 미분과는 물성이 전혀 다른 팽화미분을 사용하여 새로운 청주제조공정을 개발하였다. 당화액으로부터 고형분을 제거하고 28%(w/v)의 당농도에서 발효를 시작한 경우 효모의 생육이 늦어지며 발효기간이 길어지는 문제점이 발생하였다. 이러한 문제점을 해결하기위하여 20%(w/v)의 당액에 zeolite를 첨가하여 발효를 시작하고, 발효 중 2회에 걸쳐 영양원을 첨가하였다. 이러한 조정으로 효모의 생존율을 증가시켰으며, 총 발효기간을 40%(percent) 감소시킬 수 있었다. 상쾌하고 깊은 맛을 갖으며, 알코올 함량이 18%(v/v)인 청주를 12일 만에 제조할 수 있었다. 발효 침전물로부터 회수한 효모를 4번까지 재사용하여 발효를 실시하였으며, 이 경우 효모의 생존율, 알코올 생성, 향기성분 등의 변화 등이 관찰되지 않아 효모의 재사용이 가능하였다. 따라서 복잡한 방법으로 제조되는 전통적인 청주제조공정을 간단하며 효율적인 방법으로 개선할 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권3호
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• pp.339-348
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• 1996

Physicochemical and sensory characteristics of Korean traditional alcoholic beverages, such as Kwahaju, Sokokju, Baikhaju, Samhaeju and Hosanchun were investigated during fermentation with the difference of input step and treatment of rice and Nuruk (Korean-style bran koji). pH values in all treatments were similar to be ranged $3.1{\sim}3.2$, but acidity of the treatment brewed without seed mash was $1.5{\sim}2$ times higher than that of the treatment brewed with seed mash. The concentration of alcohol in all treatments increased as the concentration of the Nuruk increased. The alcohol concentrations of Samhaeju and Hosanchun ranging from 6.5% to 7.7% were higher than those of Kwahaju, Sokokju and Baikhaju ranging from 7.9% to 10.6%. Residual reducing sugar contents of Kwahaju, Sokokju and Baikhaju ranging from 4.6 g/L to 9.7 g/L were lower than those of Samhaeju and Hosanchun ranging from 14.2 g/L to 15.5 g/L. The consumed total sugar contents of Kwahaju, Sokokju and Baikhaju ranging from 125.4 g/L to 159.2 g/L were higher than those of Samhaeju and Hosanchun ranging from 111.2 g/L to 123.8 g/L, and the treatments brewed with seed mash showed more sugar consumption than the treatments brewed without seed mash. Sensory quality in the treatments brewed with seed mash was better than those of without seed mash. Concentration of Nuruk and preparation of seed mash from it were critical factors compared to input step and treatment of rice in Korean traditional alcoholic beverage brewing.

• 헤리티지:역사와 과학
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• 제34권
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• pp.102-122
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• 2001

Uymsikdimibang(음식디미방) - a book written around 1670 and implying the methods of understanding the taste of food and drink - records many kinds of alcoholic drinks. it is obviously a practical problem to explain the process of brewing alcoholic drinks. However, if we intend to approach the alcoholic drinks on the practical aspect, we can not explain why many kinds of alcoholic drinks were brewed. I acknowledge only that it was true to have brewed rice wine easily on the basis of the increase of the production of rice and the two-crop farming system of rice and barley in a paddy field as well as, for many kinds of alcoholic drinks to have increased as a result of the development of brewage since the middle and second half of Chosun. It is not until we approach the alcoholic drinks of those days on the level of meaning, value, and symbol that we can get a correct answer as to why Uymsikdimibang records many kinds of alcoholic drinks. In the second half of Chosun, confucian ideology was firmly established in country village societies, the idea of clan rules was instituted, and patriarchal system was organized. Such a social atmosphere was to emphasize the practice of confucian moral principle such as performing religious service on one's ancestors and receiving a guest, and in the course of it, the alcoholic drinks were recognized as important materials all the more. It seems that the subdivision and elaborateness of the meaning of the alcoholic drinks were in progress. As a result, I think that the alcoholic drinks would vary in kind and be graded. From ancient times, the alcoholic drinks were men's favorite foods, and the significance of the authority and prestige given to the alcoholic drinks was increasingly promoted by the rise of the social position of men in the second half of Chosun under the influence of confucian ideology. Subsequently, the alcoholic drinks became symbols which represented even the family's tradition and dignity. Therefore, men born of the nobility(Yangban) tried to brew the various and dignified alcoholic drinks relatively. Through the brewage such as this, they endeavored to maintain their privilege. I think that the diversification of alcoholic drinks was developed in the process of a series of social-institutional change.

• 한국식생활문화학회지
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• 제36권1호
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• pp.1-27
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• 2021

Eumsikjeoljo (integrity with food) originally came from the Andong district, where the Goseong Yi clan inherited a cookbook from their ancestor Lee Jeong-Rong (1798~1871). The cookbook was written in an antiquated style and is estimated to have been written around the year 1865. Details of the era and authorship are seldom available for the extant ancient cookbooks. The authors of these books and the period during which these books were precisely written were studied through the Eumsikjeoljo which is a repository of 46 cooking disciplines. Of these 10 deal with the practice of traditional Korean crispy snack making, 4 with rice cake making, 3 of the yeonbyeong kind, 19 examples of Korean side dish making, 6 recipes of the kimchi variety, 2 examples of paste-based recipes, and 2 instances of instructions on how to make vinegar-based extracts. Also, in Eumsikjeoljo, there are descriptions of 29 different ways to brew rice wine. Of these, Danyang wine among the Leehwa wines and 13 others account for over 44% of the content. Leeyang wine and Sogok wine are represented by 10 different varieties and constitute around 34% of the entries. Samyang wine and Baek-il wine, along with 6 others, constitute 21% of the entries. The secret recipes of the Goseong Yi clan in the Andong district were recorded so that they could be transferred to the descendants of the clan. An inspection of the recipes and wine brewing techniques recorded in Eumsikjeoljo provides a clearer picture of the mid-1800s Andong noble family's traditional food habits and simultaneously sheds light on the late Joseon dynasty's food culture.

• 한국균학회지
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• 제49권2호
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• pp.211-242
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• 2021

국내 효모연구는 1910년 이래로 현재까지 주류, 식품, 환경 등의 분야에서 활발히 진행되고 있다. 그러나 국내에 서식하는 효모의 종 수와 목록에 대해서는 연구된 바가 없다. 한국에서 보고된 문헌에 기재된 효모 종과 균주센터가 보유하고 있는 효모를 조사한 결과 128속 681종(26변종 포함)이 국내에서 보고된 효모 종 수로 나타났다. 발표종 681종에 대한 분류학적 재검토 결과 142속 500종(9변종 포함)으로 확인되었다. 이 중 국가생물종목록에 기재되지 않아 새롭게 등록가능성이 있는 종은 334종이다. 국가생물종목록은 국내 서식 생물의 다양성 보전 및 관리에 활용되는 자료로, 국가 생물자원의 주권확보라는 측면에서 매우 중요하다. 따라서 국내에 서식하는 것으로 보고된 효모 종의 문헌과 균주에 대한 추가 검증 연구를 통해 국가생물종목록에 등록하는 후속 연구가 필요하다.

• 한국식품영양학회지
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• 제36권6호
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• pp.425-435
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• 2023

This study investigated quality characteristics and functionality of rose sparkling wine that were manufactured by secondary fermentation after inoculation of yeast strains. The pH of the samples ranged from 3.96 to 4.05 and total acidity ranged from 0.23 to 0.32%. The alcohol contents of wines ranged from 6.4 to 6.6% and the CO₂ pressure ranged from 2.0 to 2.6 bar. The brightness of rose wines ranged from 84.72 to 87.36, the redness from 9.28 to 14.15, and the yellowness from 9.50 to 19.20. The hue value of wines ranged from 1.137 to 1.513 and color intensity ranged from 0.724 to 0.882. Aroma analysis identified 14 alcohols, 22 esters, 4 ketones, 4 acids, and 17 miscellaneous compounds. The total tannin contents and total polyphenol contents of wines were 11.28~12.43 mg% and 24.79~28.20 mg%, respectively. The DPPH radical scavenging activity of wines ranged 63.33 to 67.89% and the ABTS radical scavenging activity of wines 82.16~86.06%. The results of this study provide a basis for establishing the brewing process of rose sparkling wines yeast strains.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.892-902
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• 2014

유용 양조용 효모를 선정하기 위해, 효모의 알코올 생성능을 조사한 결과, Y268 효모가 알코올 생성능이 가장 높았으며 그 중, 0.3% 접종한 효모를 최종 선정하여 사용하였다. 2종류의 양조용 곰팡이(A. luchuensis 34-1, Lich. ramose CN042)와 2종류의 쌀 품종(추청미, 한아름)으로 제조한 4종류 쌀누룩의 특성을 분석한 결과, 쌀 품종에 관계없이 A. luchuensis 34-1 균주의 이화학적 특성이 우수하였고, 균주별 및 쌀 품종별로 제조된 4종류 누룩의 유기산과 유리아미노산을 분석한 결과에서 주요 유기산은 citric acid와 malic acid로 분석되었다. 유리 아미노산은 각각 25~28개로 구성되어 있으며, 균주별과 쌀 품종별에 따라 차이를 보였다. 균주별로 제조한 쌀누룩의 배합비율을 달리하여 4가지 조합(A. luchuensis 34-1: Lich. ramose CN042=1:0, 0:1, 1:1, 1:3)과 2종류 쌀 품종으로 빚은 탁주의 발효기간에 따른 특성을 분석한 결과, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 이화학적 특성 차이를 보였고, 알코올 함량은 발효 6일째 16%로 가장 높았다. 제조한 탁주의 유기산과 유리 아미노산 분석 결과, 전체 7종류 이상의 유기산이 검출되었으며, 주요 유리 아미노산은 arginine, citrulline이었고, 누룩의 배합비율과 쌀 품종에 따라 차이가 있었다. 탁주의 관능특성을 비교한 결과, 전반적인 기호도는A. luchuensis 34-1 누룩의 함량이 높을수록 높은 기호도를 보였고, 누룩 배합비율별로 비교했을 때는 쌀 품종에 관계없이 1:1 비율로 제조한 탁주가, 쌀 품종별로 비교했을 때는 한아름으로 제조한 탁주의 선호도가 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권4호
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• pp.407-413
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• 2018

본 연구에서는 전통누룩에서 분리한 S. cerevisiae 88-4를 이용하여 제조한 술의 증류방법에 따른 숙성 기간 중 품질 변화를 검토하고자 하였다. 8가지 조건에 따른 숙성 기간 180일까지의 알코올은 조금씩 감소하여 조건 8 (압력 -50 cmHg, 증류 온도 $60^{\circ}C$, 초류 7%, 본류 30%)의 경우 2.2%, 조건 1 (압력 -50 cmHg, 증류 온도 $50^{\circ}C$, 초류 0%, 본류 50%)의 경우는 0.4%의 알코올이 감소하였다. 2-싸이오바비트루산(TBA) 분석결과 숙성이 진행되면서 대부분의 증류주에서 TBA 값은 큰 변화가 없었으나 초기 알코올 농도가 낮았던 5 (압력 -60 cmHg, 증류 온도 $60^{\circ}C$, 초류 7%, 본류 50%), 6 (압력 -50 cmHg, 증류 온도 $50^{\circ}C$, 초류 7%, 본류 50%)번은 증가하였다. 노말프로판올(P), 아이소뷰탄올(B), 아이소아밀알코올(A) 분석결과 이후 숙성 기간이 증가함에 따른 노말프로판올 변화는 크지 않았으며 숙성 기간이 증가함에 따라 아이소뷰탄올은 감소하였으며 아이소아밀알코올은 변화가 없었다. 증류주의 숙성 기간별 향기성분은 각 증류주의 숙성에 따라 다양한 결과를 나타냈으며 조건 3 (압력 -60 cmHg, 증류 온도 $60^{\circ}C$, 초류 0%, 본류 30%) 증류주의 경우 위스키 향이 나는 아이소아밀알코올은 증류 0일차 이후에 조금 증가하였으며 달콤하면서 견과류의 향 특성을 나타내는 데칸산은 조금 감소하였다. 감각 검사 결과 숙성 기간에 따라 감각 결과에는 큰 차이 없었으며 종합적 평가($5.8{\pm}0.9$)가 가장 좋았던 3번 증류주의 감각 결과가 숙성 180일까지 이어졌다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권2호
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• pp.168-175
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• 2013

본 연구는 발효조건을 달리한 현미 막걸리의 술덧성분 변화를 조사하였다. 서로 다른 발효제와 발효온도에 따른 알코올의 차이는 $30^{\circ}C$ 발효가 $20^{\circ}C$보다 알코올 도수가 평균 2% 정도 높은 것으로 나타났다. 당화력 차이는 발효 초기부터 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효액의 당도가 높게 나타난 것으로 보아 알코올 도수에도 영향을 미치며, pH는 발효 4일까지는 서서히 감소하였고 그 이후, 변화의 폭은 크지 않았다. 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였으며, $20^{\circ}C$ AK의 적정산도가 가장 높게(0.57%) 나타났고, $30^{\circ}C$ 발효 술덧에서는 0.66%로 산패 가능성은 없었다. 색도 중 L 값과 a 값은 발효초기의 모든 술덧에 비해 발효 종료시점에 조금 낮아지며, b 값은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 상승하였다. 발효 술덧의 유기산은 총 9종이 검출되었으며, 그 중 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. Lactic acid는 오히려 $20^{\circ}C$ 발효술덧에서 더 많이 검출된 것으로 보아 발효온도에 따라 생성된 유기산이 차이가 있었다. 유리아미노산 함량은 발효제 종류 및 발효온도에 따라 크게 차이가 있었고, 유리아미노산은 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효 술덧에 많이 있었다. 이상의 결과를 살펴보면, $30^{\circ}C$에서 제조한 현미 막걸리가 더욱 우수한 품질을 가지며, 누룩 종류 및 발효온도에 따라서 현미 막걸리의 주질이 결정된다. 향후, 농가형 흑초 제조에 적합한 현미 막걸리의 술덧 제조가 가장 중요하다고 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1030-1036
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• 2008

한국에서는 700년 전부터 포도주가 양조되어 왔으며, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지 등 많은 문헌에 기록이 남아 있으나 근세에 한국의 전통적인 포도주의 제조가 중단 되었다. 한국의 전통포도주는 포도과즙에 쌀을 첨가하고 누룩으로 발효시키는 세계의 포도주제조방법과는 다른 독특한 방법으로 제조되었다. 수운잡방의 양조방법을 변형한 세가지 방법과 임원16지의 방법에 따라 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와 품질을 비교하였다. 발효 7일후 Brix는 $4.8{\sim}5.8$로 낮아졌고 전통포도주의 알코올 함량은 $9.2{\sim}11.2%$로 대조구 포도주의 11.8%와 큰 차이가 없었으나, 산도는 $0.93{\sim}1.20\;mg/100\;mL$로 비교적 높았다. 전통포도주는 glucose와 fructose의 함량이 적고 maltose의 함량이 많았으며, 유기산 중 acetic acid와 lactic acid가 많이 함유되었으며 tartaric acid, malic acid는 적었다. 찹쌀과 포도로 담금한 전통포도주의 아미노산은 $0.80{\sim}0.88\;mg/100\;mL$로 높았다. 적포도주의 중요한 관능적 요소인 색도는 대조구의 L값이 4.26인데 비하여 $3.59{\sim}3.69$를 나타내었으며, 적색도 a는 $20.63{\sim}38.06$이었으며 황색도 b값은 $1.20{\sim}1.56$이었다. 고형분 함량은 $278{\sim}358\;mg/L$이었으며 전기전도도는 $411{\sim}505\;{\mu}s/cm$이었고 총 페놀화합물의 함량은 $599.6{\sim}652.2\;GAE\;mg/L$로 로제포도주 수준이었으며 항산화활성은 각각 $50.59{\sim}56.75%$ 수준이었다. 결과적으로 수운잡방의 제조방법에 주모를 첨가하여 제조하는 방법이 산업화가 가능할 것으로 판단되며, 일반 포도주와 비슷한 산도를 가지는 전통포도주의 제조를 위하여서는 아황산을 첨가하거나, malo-lactic fermentation을 유도하여 감산을 위한 개선된 제조방법을 적용할 경우 한국 특유의 전통포도주로서 손색이 없을 것으로 보인다.