• 한국식품과학회지
• /
• 제29권1호
• /
• pp.9-14
• /
• 1997

자색고구마의 동결, 해동 및 blanching방법에 따른 색소의 변화를 조사하였다. $-5^{\circ}C$보다 $-20^{\circ}C$ 그리고 $-40^{\circ}C$에서 동결한 자색고구마는 $4^{\circ}C$로 해동시에 해동시간이 길어질수록 색소함량이 급격하게 감소하는 경향을 보였다. $20^{\circ}C$에서의 해동은 $4^{\circ}C$해동에 비해 뚜렷이 색소함량이 감소하였고, $60^{\circ}C$에서 해동시에는 색소의 함량에 대한 동결온도의 영향이 작았으며, microwave가열을 이용하여 3분간 급속해동하고 추출한 색소의 함량은 각 동결온도에 따라 큰 차이가 없었다. Microwave blanching으로 해동한 것은 동결온도에 대해 영향이 미미하였다. 동결전에 blanching처리한 경우는 해동시에 공기의 접촉 유무가 색소의 추출량에 큰 차이가 없었으며 자색고구마 색소감소를 억제하기 위해서는 $3{\sim}4$분 동안의 microwave blanching이 $100^{\circ}C$에서는 $10{\sim}15$분 정도의 가열이 적당하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제5권4호
• /
• pp.320-325
• /
• 1998

본 연구에서는 석량, 미원 2품종의 풋콩을 실험재료로 사용하여 냉동 저장전 전처리 기술의 일환인 blanching 및 염장처리를 행하여 냉동저장 중 어떠한 영향을 미치는지를 조사하였다. 품질평가로는 수분함량, 색도, Vitamin C 함량의 변화, peroxidase와 lipoxygenase 활성 및 경도를 살펴보았다. 수분함량의 변화는 무처리 경우에는 현저한 감소를 보여주었으나, blanching 처리구와 염처리구는 저장기간 중에도 큰 변화를 변화를 보이지 않았다. Vitamin C 함량에서는 blanching 처리한 것이 열에 의한 영향 때문에 무처리한 것보다 함량이 줄어든 반면 염장 처리구에서는 높은 비타민 C 함량을 나타내었다. 또한 콩의 맛에 관여하는 효소인 peroxidase와 lipoxygenase의 경우 전처리 공정으로 blanching이나 염처리만으로는 충분히 불활성화 시키지 못하였으나, -2$0^{\circ}C$의 냉동저장 후 lipoxygenase활성은 90%정도 불활성화 된 것으로 나타났다. 그리고 경도를 살펴본 결과, 미원과 석량 모두 blanching처리구가 다소 높은 경도를 보인 반면, 염처리구에서 미원은 경도가 급격히 감소하는 경향을 볼 수 있었으며, 석량의 경우는 약간 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과, 본 연구에서는 염처리조건으로 2%, 180분 동안 염장 처리한 것이 가장 적당한 것으로 나타났다. 그리고 풋콩을 수출용으로 저장하기 위해서는 저장에 앞서 전처리 공정이 필요하며, blanching이나 염처리를 한다면 풋콩의 품질변화를 최소화하고 저장 기간을 연장시킬 수 있으며, 또한 콩의 조리 시 염의 첨가로 조직을 연화시켜 cooking시간을 단축시킬 수 있으리라 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제36권5호
• /
• pp.512-521
• /
• 2021

This study investigated the quality characteristics of sweet pumpkin after blanching. Sweet pumpkins were blanched in distilled water, 2% citric acid and 2% NaCl water at 100℃ for 3 min. The cooking loss of sweet pumpkin in the blanching groups was lower than that in the control group, and greenness and yellowness in the blanching groups were higher than those in the control group (p<0.001). Total polyphenol content (TPC) of sweet pumpkin increased after blanching (p<0.05), and TPC true retention (TR) was measured with the highest NB. CON and NB were significantly higher in ?-carotene content (p<0.001). Lutein content in the blanching treatment groups was lower than that in the control group, but NB was the highest between the blanching groups (p<0.001). DPPH and ABTS⁺ radical scavenging activity assays revealed higher antioxidant activity in the NB groups among the blanching groups (p<0.001). The CON was 2.44 log colony-forming unit (CFU)/ g in the total bacterial count, but there were no microorganisms in the blanching groups. In conclusion, blanching with the addition of 2% NaCl can inhibit the growth of microorganisms and improve TR and antioxidant activities in sweet pumpkin.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제11권2호
• /
• pp.98-103
• /
• 1995

The effect of blanching time, blanching water and power settings of microwave oven on the minerals retention in spinach and broccoli were investigated. The vegetables were blanched for 60, 120 and 180 sec, with water 0ml, 50ml and 100ml every 100 g of raw material at two different power settings (700w, 400w). The retention of minerals(Ca,K,Mg,Cu,Fe,Na,p) in spinach and broccoli were higher at the 400w power than 700w power level, regardless of blanching time. At the high power, the retention of minerals in spinach and broccoli were reduced remarkably as the blanching time increased. The reason for this is that the increasing power level results in greater water coming ou from the vegetable. Also, minerals in vegetable as coming out with this water loss in proportion to the blanching time.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.281-285
• /
• 1998

For the purpose of improving the qualities of carrot, spinach and cooked rice, the effects of food height(0mm: H0, 5mm: H5, 10mm: H10, 15mm: H15) for microware blanching and reheating on physicochemical properties were investigated. In carrot blanching, color values of each treatment were not different, and cutting forces of microware blanching carrots were decreased as carrot height increased. In spinach blanching, the shape of orignal form was changed as height increased. In cooked rice reheating, H10 had the highest overall acceptance score. Physicochemical properties were changed by food hight of microwave blanching and reheating on food.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제11권4호
• /
• pp.337-341
• /
• 1995

The effect of time and amount of water by conventional blanching method on the retention minerals in spinach and broccoli was investigated. The vegetables were blanched for 1, 2, 3 and 4 minutes, with 150 $m\ell$, 300 $m\ell$, 450 $m\ell$ of water for every 100 g of raw material. Blanching of spinach showed that Na was reduced remarkably after 2 minute of blanching, the others (K, Fe, Ca, Mg, P, Cu) were gradually decreased as the blanching time increased. Blanching of broccoli showed that the content of minerals were reduced remarkably after 1 minute of blanching. The longer blanching time further reduced the content of minerals. The retention of minerals (Na, K, Fe, Ca, Mg, P, Cu) in spinach and broccoli was reduced gradually as the blanching water increased. The retention rate of minerals were 12.7％ of Na, 37.4％ of K, 37.1％ of Fe, 43.9％ of Ca, 39.0％ of Mg, 53.5％ of P, 56.2％ of Cu in spinach and 21.0％ of Na, 41.3％ of K, 57.8％ of Fe, 38.8％ of Ca, 51.5％ of Mg, 57.7％ of P, 44.4％ of Cu in broccoli for 4 min, with water 450$m\ell$ every 100g of raw material.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.388-397
• /
• 2001

Wild edible plants are consumed as raw and/or processed. Analytical data for raw biologically functional compounds were relatively well established. The changes on functional compounds during processing are, however, not well studied. This study was carried out to investigate the change of the quality of wild edible plants, Pimpinella brachycarpa(Chamnamul) at various conditions. Samples were blanched at the salt concentration of 0%, 1% or 2% for 1, 2, and 3 minutes each. The biologically active compounds, vitamin C, ${\beta}-carotene$, chlorophyll, flavonoids, polyphenols and minerals were analyzed. The concentration of vitamin C in Chamnamul decreased as blanching time increased. Beta-carotene in Chamnamul showed high concentration when Chamnamul was treated under longer blanching time. Higher salt concentration of blanching water, however, resulted in the increased concentration of ${\beta}-carotene$ in the blanched Chamnamul. Higher salt concentration of blanching water also reduced the loss of total flavonoids and total polyphenols from the blanched Chamnamul. The change of colors in the blanching water seemed to be corresponding to those of total flavonoids and total polyphenols concentrations in the blanching water.

• 산업식품공학
• /
• 제23권1호
• /
• pp.69-75
• /
• 2019

본 연구에서는 다양한 온도 및 시간에 따른 데치기에 의한 우엉, 연근 및 마늘종의 특성 변화를 평가하였다. 우엉은 데치기에 의한 조직 연화 효과를 얻기 어려웠으며, 저온 데치기에 따른 변색이 심하게 발생하는 현상을 보여주었다. 따라서 효과적인 우엉의 데치기는 90℃ 이상에서 단시간(1분) 실시해야 품질의 저하를 억제할 수 있을 것으로 판단된다. 반면 연근은 80℃에서 5분간 데치는 경우 고온에서 단시간 데친 연근에 비해 수분함량이 높고 연도는 차이를 보이지 않아 저온 데치기를 효과적으로 적용할 수 있는 농산물로 판단되었다. 마늘종은 고온 데치기에 의해 조직 연화 효과를 얻을 수 있지만, 색도 변화를 수반하기 때문에 품질 측면에서 바람직하지 않았으며, 80℃에서 3-5분 데치기를 통해 연화효과를 얻을 수 있을 것으로 기대되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권2호
• /
• pp.246-253
• /
• 2012

본 연구에서는 취나물을 동결 채소화 함으로써 장기간 안전하게 보관하면서 조리에 사용할 수 있도록 동결 채소화를 시도하고자 전처리 단계로서 blanching 적정조건을 설정하였다. 취나물의 표면색도 변화는 동결한 후 해동한 취나물은 blanching 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 무처리구보다는 L, a 및 b 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 경도는 blanching 온도가 높고 처리시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 동결한 후 해동한 무처리구와 blanching 처리구의 경도는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 총균수 및 대장균군수는 blanching 처리에 의하여 감소하는 경향을 나타내었으나, 처리온도 및 시간에 따른 차이는 나타나지 않았다. Peroxidase activity는 blanching 처리에 의하여 약 95% 이상 불활성화 되었으며, 해동 후에는 약간 증가되는 경향을 나타내었다. 취나물의 해동 후 조리전과 후의 외관, 색, 이취, 조직감, 그리고 맛 등의 전반적인 품질 요소들을 종합하여 전체 기호도를 조사한 결과 $90^{\circ}C$에서 3분 동안 blanching 처리한 처리구가 유의적으로 가장 우수한 것으로 나타났다(p<0.05).

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제8권4호
• /
• pp.411-419
• /
• 1992

Retention of ascorbic acid in vegetables as influenced by various blanching methods was measured and the effects of blanching time, amount of water added, and with or without lid on the retention were compared. It was found that blanching with small amount of water and without lid generally retained the higher activity of ascorbic acid. Although steam blanching showed the highest retention of the vitamin, the longer heating time was needed to blanch the vegetables. Blanching by microwave oven has revealed that addition of small amount of water did not affect the retention. From the scoring difference test for texture of blanched spinach, the samples which were indicated as best in texture by the 8-panel members have retained 73~96% of ascorbic acid and samples blanched by microwave oven for 60 seconds showed highest retention.