• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.312-318
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• 1990

두유제품을 저장하는 동안 단백질 등의 침전과 지방질의 크림층이 분리되는 현상에 미치는 두유제조 조건의 영향을 검토하기 위해서 분쇄, 균질처리 및 열처리조건이 두유의 현탁안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 먼저 $20^{\circ}C$의 물로 마쇄한 것을 blanching시 온도에 반비례하여 질소 용해도지수가 현저히 감소하였으나 $80^{\circ}C$의 물로 마쇄하는 경우 그 감소폭이 $20^{\circ}C$의 경우보다 적었다. 침지 대두를 분쇄하여 단백질 입자가 $53{\mu}$에서 $8{\mu}$으로 작아질수록 침전량이 감소하여 두유의 현탁안정성이 증가하였고 균질처리를 1회한 것보다는 2회 반복처리 한 것이 안정성이 증가하였으며 1회 처리시는 입자의 크기에 따라 차이가 심하였지만 2회 처리시는 그 차이가 감소되었다. 균질처리시 1단계 처리압력이 $200kg/cm^2$까지는 안정성이 증가하였고 팜유를 첨가하여 균질처리를 할 때의 온도가 $80^{\circ}C$까지 온도를 높일수록 안정성이 증가하였다. 두유제품을 살균할 때 열처리온도가 $120{\sim}125^{\circ}C$에서 30분 이상 열처리시에는 안정성이 급격히 감소되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권5호
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• pp.497-502
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• 1990

삼투압 농축중 설탕용액의 농도와 온도 및 침지시간에 따른 감자 내부의 수분손실, 고형분 증가나 손실 및 몰랄농도를 반응 표면 분석법으로 조사하였고, 이차 다항 회귀 모델로써 예측하였다. 또한 삼투압 농축과 데치기가 6%수분(wet basis)까지 열풍조건시 비타민 C 함량유지에 미치는 효과를 평가하였다. 감자내부의 수분손실, 고형분 증가나 손실, 몰랄농도, 속도 매개변수 및 비타민 C 함량에 가장 크게 영향을 미치는 요소는 설탕농도이었고 그 다음 침지시간과 침지온도 순이었다. 수분손실과 설탕흡수는 초기 10분간 침지과정에서 빠르게 이루어진 후 증가현상이 둔화되었다. 설탕용액 $(60\;Brix,\;80^{\circ}C)$에서 20분간 침지 후 44.6%의 수분손실이 되었다. 삼투압 농축후 건조시킨 감자가 데치기 한 후 건조시킨 감자보다 높은 비타민 C 함량을 유지하였다. 30% 이상의 수분손실과 50% 이상의 비타민 C 함량유지의 관점에서 삼투압농축공정의 최적조건은 $60-70^{\circ}C$의 침지온도와 60 Brix의 설탕농도 및 16-20분간의 침지시간이었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.166-166
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• 2003

Muskmelon(Cucumis melo L.)은 독특한 향기와 높은 당도로 각광받고 있는 과일로 주로 지중해, 아시아, 북유럽과 미주지역에서 광범위하게 재배되고 있으며 우리나라에서는 주로 시설 내에서 재배되고 있다. 점차 그 수요가 증가하고 있는 fresh-cut제품은 유통, 저장 기간 동안 제품의 신선함 유지가 요구된다. 본 연구에서는 가공 전 열처리가 fresh-cut muskmelon의 품질에 미치는 영향과 최적 열처리 조건을 조사하였다. Half-cut melon을 대상으로 blanching 온도 설정을 위한 예비 실험을 한 결과 5$0^{\circ}C$ 열처리한 구가 향, 연화 저해 정도, 그리고 전체적인 기호도에 대한 관능평가 가장 우수하였다. 이를 바탕으로 5$0^{\circ}C$의 water bath상에서 whole melon을 10, 20, 30, 40분 blanching하여 5$^{\circ}C$에서 24시간 저장한 후 cork borer를 이용하여 cylinder 형의 fresh-cut melon을 가공하였다. 가공한 melon은 5$^{\circ}C$에서 6일 저장하면서 L-value, chroma-value, soluble solid, pH, 경도, 호흡 변화 등을 통해 품질변화를 측정하였다. 저장 6일후 L-value의 변화는 대조구에서 가장 크게 나타났으며, chroma-value는 저장 시간이 경과함에 따라 감소하였으며 10분 열처리 한 구에서 변화정도가 가장 낮게 나타났다. 수용성 고형분 함량은 저장기간의 경과에 따른 큰 변화는 없었으나 40분 열처리한 구에서 수용성 고형분 함량이 가장 낮았으며 20, 30분 열처리한 구에서 높게 나타났다. 저장 중 fresh-cut melon의 pH는 증가하는 경향을 보였으며 10분 열처리한 구에서 가장 낮게 나타났다. 호흡변화는 저장 기간이 경과함에 따라 $O_2$는 감소하고 $CO_2$는 증가했으며 특히 20분 열처리한 구에서 $CO_2$가 크게 증가한 것으로 나타났다. 증가 정도가 가장 크게 나타났다. 열처리한 fresh-cut melon의 hardness는 저장 3일 후 대조구와 40분 열처리 구에서 가장 낮아 연화현상을 확인했으며 20분 열처리구에서 초기 hardness가 유지되는 것으로 확인했다. 따라서 fresh-cut melon을 위한 가공 전 열처리를 위해서는 5$0^{\circ}C$에서 10분 열처리가 품질 변화를 유지하는데 적당하다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권1호
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• pp.118-125
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• 1999

Effects of adding of Angelica keiskei Koidz flour on the quality characteristics of bread were inves tigated. The content of total dietary fiber was 31.89% in flour of Angelica keiskei Koidz leaf and 43.37 % in that of stem. The content of insoluble dietary fiber increased by blanching, but those of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber increased by steeping in NaCl solution. In the results of sensory evaluation of Angelica keiskei Koidz flour, leaf steeped in NaCl solution and blanched stem showed good overall preference. With the addition of Angelica keiskei Koidz flour, water binding capacity and loaf weight increased, while the loaf volume decreased. The loaf volume of bread added with leaf steeped in NaCl solution and blanched stem were higher than those added with natural Angelica keiskei Koidz flour. The lightness and redness values decreased with the increase of Angelica keiskei Koidz flour content in bread but yellowness values increased. In the texture analyzer measurement for bread added with Angelica keiskei Koidz flour, hardness and springiness somewhat increased, while cohesiveness, gumminess and chewiness decreased. As the results of sensory evaluation of bread added with Angelica keiskei Koidz flour, the score of the breads added with 5% leaf steeped in NaCl solution and 5%, 10% blanched stem were somewhat lower than those of control bread. In terms of rate of addition of Angelica keiskei Koidz flour, the bread added with leaf at 5% level, natural stem at 5% level and stem by blanching at 5%, 10% level had good overall preference.

• 한국조리학회지
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• 제23권7호
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• pp.220-233
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• 2017

The purposes of this study were: (1) to examine the quality characteristics of the Sulgidducks added with barley sprouts by blanching (CON), freeze-drying (FBP), hot-air drying(HBP); (2) to examine the quality characteristics of Sulgidduck such as the moisture content, the color value, the textural properties and the sensory evaluation; (3) to find the optimal ratio of barley sprouts, which were made by the three different drying methods. As a result, the Sulgidduks containing barley sprouts by CON showed a lot of significance and high correlation depending on the amounts of the barley sprout(p<0.05). As the amounts of CON, FBP and HBP increased, the L and the a values of Sulgidducks significantly decreased, whereas the b values of them increased. For the textual properties of the Sulgidducks, on the first day, the concentration in CON up to 6% showed no significant differences in the hardness, cohesiveness, springiness, and chewiness. In case of FBP, the increase in the additives caused decrease in the hardness, adhesiveness, springiness, and chewiness of the Sulgidducks on storage 0 day(p<0.05). As the amounts of HBP increased, the hardness, springiness of the Sulgidducks on the first day decreased(p<0.05). Conclusionally, 6% blanched barley sprout added group, 2% FBP and HBP were highly rated in color, flavor, bitterness, chewiness, overall acceptability and all sensory quality characteristics.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.335-340
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• 2000

연시 및 puree의 냉동저장중 품질변화와 puree의 갈변방지를 위한 ascorbic acid첨가 및 데치기 처리효과에 관한 결과는 다음과 같았다. 총 carotenoid, 환원당 및 가용성 고형분 함량은 저장 중 별다른 변화를 보이지 않았으나, ascorbic acid함량은 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 감소하였다. 청도반시의 경우 저장 중 저온 및 microwave oven을 사용해 해동할 경우, 해동 방법에 따른 품질 특성의 차이를 보이지 않았다. 한편, puree의 점도는 해동 후 급격히 저하되는 경향을 보였으며, Hunter L, a, b값은 지속적으로 감소하여 모든 시료에서 갈변되는 경향을 보였으나, ascorbic acid를 첨가함으로써 갈변현상이 지연되었다. 반면, puree를 데치기 하였을 때 변색과 gel화에 따른 급격한 점도의 증가를 유발함에 따라 갈변 억제 수단으로써 실용성이 없는 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.332-340
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• 2017

본 연구에서는 냉동비빔밥 제조 공정 중 주요 식재료인 콩나물, 무채 및 돈육의 이화학적 특성 변화를 평가하였다. 콩나물의 품질은 원료의 데치기 공정, 해동 공정 및 최종조리 단계에서 변화가 야기되었으며, 특히 데치기 공정이 이후 단위 공정에 따른 품질에 영향을 미치는 중요한 공정 단계로 평가되었다. 무채는 해동 및 최종 조리 단계에서 높은 중량 감소를 보였지만, 다른 식재료에 비하여 감소 폭이 현저하지 않았다. 반면 취반미 혼합 공정에서 조직이 물러지는 현상이 야기되었다. 돈육은 취반미 혼합 및 최종조리 등 열처리에 의하여 중량 감소 및 연도 저하가 현저하게 발생하는 것으로 평가되었다. 이상의 결과에 의하면, 원료 단계에서 콩나물의 데치기 온도 및 시간에 대한 최적화 공정이 요구되며, 특히 모든 식재료에서 공통적으로 발생하는 취반미 혼합 공정에서의 품질 변화 억제를 위하여 냉동밥과 식재료를 분리하여 개별 냉동 후 포장할 수 있는 공정의 개선이 요구되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권6호
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• pp.540-546
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• 2022

This study aimed to determine the changes in the vitamin B₅ content of raw and cooked vegetables. The nineteen vegetables were subjected to different cooking methods, viz. blanching, boiling, pan-broiling, and steaming. Vitamin B₅ was quantified by reversed-phase high-performance liquid chromatography (HPLC) using photodiode-array (PDA) detection (200 nm). The standard reference materials (SRM) were used to validate the accuracy of vitamin B₅ measurement method used in this study. The cooking yields ranged from 82.63 to 107.62% and decreased in most of the vegetables except bitter melon, curled mallow, and eggplant. The raw kabocha squash, Danhobak, had the highest vitamin B₅ content (0.671 mg/100 g) among the samples. All cooked vegetables showed lower vitamin B₅ content compared to the raw samples. The true retention ranged from 0% (crown daisy, blanching) to 84.49% (kabocha squash, steaming). These results indicate that vitamin B₅ is degraded after cooking. Pan-broiling and steaming are better cooking methods than the others for retaining vitamin B₅. The true retention of vitamin B₅ in the samples markedly depends on the cooking method and food matrix. These results can be used as important basic data for nutritional evaluation of meals.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권6호
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• pp.969-982
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• 2023

This study evaluated the impact of blanching pak choi stems and leaves in various solutions (distilled water, 2% NaCl, and 2% citric acid) at 100℃ on their quality characteristics. The highest stem heating loss was observed in the sodium chloride solution (S-NB) at 15.10% (p<0.001), and the highest leaf heating loss was in L-NB at 11.44% (p<0.001). No significant variation was found in the moisture content of both stems and leaves. Relative to the control, the L value (lightness) of the stem decreased while the b value (yellowness) increased (p<0.05). In the leaves, the a value (redness/greenness) and b value increased in L-CB, whereas they decreased in other groups (p<0.05). S-NB exhibited the highest true retention (TR) of total polyphenol content (TPC) in stems (p<0.01) and the highest TR of total flavonoid content (TFC) as well (p<0.001). For leaves, the highest TR of TPC and TFC was in L-WB (p<0.001). In terms of antioxidant activity, S-NB in stems and L-WB in leaves showed the highest scavenging activity measured by DPPH and ABTS⁺ assays (p<0.001). Microorganisms were absent in all pretreatment groups but present in the control. The results suggest that blanching pak choi stems in 2% NaCl solution and leaves in water optimally preserves biologically active compounds and nutrients.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1397-1405
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• 2009

본 연구는 내륙과 섬에서 재배되는 시금치의 성분과 관능평가를 비교하기 위하여 육지에서 재배하는 포항초와 전남신안군에 위치하고 있는 비금 섬초의 품종별 일반성분, 무기질 함량, 게르마늄 함량, 유기산 함량, 유리당 함량, 비타민A, C, E 함량, 색도측정, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 수분과 회분은 포항초에서 높게 나타났고 조 단백과 탄수화물, 조 섬유에서는 비금 섬초의 중생종에서 높게 나타났으며, 조 지방 함량은 포항초와 비금 섬초에서 비슷하게 나타났다. 무기질 함량은 포항초는 칼륨, 아연 함량은 높게 나타났으며, 칼슘, 철, 마그네슘, 망간, 나트륨 함량은 낮게 나타났다. 비금 섬초의 경우 중만생종은 칼슘, 칼륨, 망간, 나트륨 함량이 포항초에 비해 높았으며, 만생종은 철분, 마그네슘, 망간, 아연 함량이 높게 나타났다. 중생종은 철분, 구리, 아연 함량만 높게 나타났으며, 조생종은 철분과 구리 함량을 제외하고 다른 성분은 낮게 나타났음을 알 수 있었다. 게르마늄 함량의 경우 비금 섬초의 만생종에서 가장 높게 나타났으며, 조생종, 중생종, 중만생종에서는 비슷하게 나타난 반면, 포항초에서는 없는 것으로 나타났다. 유기산의 함량은 옥살산, 구연산, 말산, 개미산의 함량은 비금 섬초의 만생종과 조생종에서 대체로 높게 나타났으며 포항초는 호박산, 초산 함량이 높게 나타났다. 유산, 주석산은 포항초와 비금 섬초에서 모두 검출되지 않았다. 유리당 함량은 유당을 제외한 모든 당이 비금 섬초에서 높게 나타났으며 특히 조생종과 만생종에서 높게 나타났다. 비타민 A의 함량은 중생종이 약간 낮게 나타난 것을 제외하고는 거의 비슷하게 나타났으며, 비타민 C 함량은 비금 섬초가 포항초에 비해 3배 정도 높게 나타났다. 비타민 E 함량은 중만생종을 제외한 비금 섬초에서 포항초에 비해 높게 나타났다. 데치기 전 명도는 포항초와 섬초의 종별 사이에 유의적인 차이는 없었고, 적색도는 중만생종과 만생종이 가장 낮게 나타났으며, 황색도는 만생종과 조생종이 높게 나타났다. 데친 후 명도는 비금 섬초의 중만생종이 가장 높게 나타났고, 조생종이 가장 낮게 나타났으며, 적색도는 만생종과 중생종이 가장 높았으며, 중만생종이 가장 낮게 나타났다. 황색도는 만생종이 가장 낮았고, 조생종이 가장 높게 나타났으며 포항초와 비금 섬초의 종간의 유의적인 차이를 나타냈다. 데친 후 관능평가를 한 결과 색을 제외한 맛, 단맛, 질감, 좋아함에서 포항초에 비해 섬초의 조생종이 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.