• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.405-411
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• 2009

기호성과 품질성이 우수한 전통부각을 개발하기 위하여 천연색소 함유 농산물과 유산균을 이용한 발효약초부각의 공정개발과 그 품질특성을 조사하였다. 약초부각의 탈유율은 정치 3.5%나 타봉 8.9%에 비하여 원심력이 약 37.6%로서 효과적이었다(p<0.05). 환원력은 부재료 추출물의 농도에 비례적으로 증가하였으며, 녹차는 다른 추출물에 비하여 유의적 차이가 크게 나타났으며, $500{\mu}g/mL$에서 0.97로 가장 높게 나타났다(p<0.05). DPPH 자유라디칼 소거능은 $50{\mu}g/mL$에서 녹차가 83.84%로 가장 높았으며, 다음으로 울금 39.48%, 흑미 28.45%와 복분자 22.25% 순이었다(p<0.05). 산가는 $60^{\circ}C$로 7일간 고온저장한 녹차와 복분자 발효약초부각이 각각 1.82, 2.03%였으며, 14일까지는 울금과 복분자 발효약초부각이 7.24, 7.67%로 효과적이었다(p<0.05). Hardness값은 흑미와 울금을 제외한 발효약초부각은 250.62 이하로 아주 낮았으며, 유산균발효 공정은 $2{\sim}3$배의 조직감 개선에 효과적이었다. 발효약초부각의 탄수화물과 단백질은 $56.8{\sim}64.6%$, $6.8{\sim}$8.7%이었고, 지방은 울금과 녹차 발효약초부각이 각각 22.1, 24.8%로 비교적 낮은 함량이었으며, 열량은 울금이 487 Kcal로 가장 낮았다.

• 공업화학
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• 제21권5호
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• pp.559-563
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• 2010

천연색소를 이용한 컬러의 재현은 현대의 웰빙 생활과 밀접한 연관성을 갖게 된다. 이 연구는 일상생활에서 자주 쓰이는 녹색 계, 황색 계, 그리고 적색 계의 컬러를 자연 상의 녹차, 치자, 흑미를 색소원으로 하여 목표 색을 설정하였다. 목표색의 명도(L), 색 좌표(a, b)의 정량적 수치 값을 지정하고 추출용매의 물성을 조절함으로써 목표 색에 가장 접근하는 색을 추출하여 표현하였다. 색소추출 공정에서 용매의 pH, 추출온도, 추출시간이 변수로 설정되었다. 치자의 경우 추출시간이 길수록 진한색이 추출되었다. 추출색소는 색차계를 이용해 색의 L-a-b좌표를 측정하여 목표 색과 비교하였다. 실험조건을 최적화함으로써 목표 색과 가장 색차 값(${\Delta}E$)이 적은 녹색, 황색, 적색의 CIE 기준 값을 제시하고 이 좌표에 맞는 색을 표현하였다.