• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제32권6호
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• pp.768-775
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• 2022

In this study we aimed to derive the response surface models for Escherichia coli reduction in wheat flour using atmospheric cold plasma (ACP) with three types of gas. The jet-type atmospheric cold plasma wand system was used with a 30 W power supply, and three gases (argon, air, and nitrogen) were applied as the treatment gas. The operating parameters for process optimization considered were wheat flour mass (g), treatment time (min), and gas flow rate (L/min). The wheat flour samples were artificially contaminated with E. coli at a concentration of 9.25 ± 0.74 log CFU/g. ACP treatments with argon, air, and nitrogen resulted in 2.66, 4.21, and 5.55 log CFU/g reduction of E. coli, respectively, in wheat flour under optimized conditions. The optimized conditions to reduce E. coli were 0.5 g of the flour mass, 15 min of treatment time, and 0.20 L/min of nitrogen gas flow rate, and the predicted highest reduction level from modeling was 5.63 log CFU/g.

• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.158-161
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• 2017

본 연구는 숙성고의 온도와 상대습도를 각각 $3{\pm}2$와 $75{\pm}5%$로 설정하고 14일간 건조숙성(dry aging)된 건조숙성 육우 등심과 비건조숙성 육우 등심을 비교하였다. 건조숙성 육우의 수분함량이 비건조숙성 육우보다 낮은 반면(p<0.001), 단백질함량과 지방함량은 건조숙성 육우가 비건조숙성 육우보다 높은 함량을 보였다. 건조숙성 육우의 pH와 적색도가 비건조숙성 육우보다 높은 값을 나타내었다. 건조숙성 육우의 보수력과 가열수율은 비건조숙성 육우보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 그러나 건조숙성 육우의 전단력은 비건조숙성 육우보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 관능평가에서 풍미, 연도, 다즙성과 전체적인 기호도는 건조숙성 육우가 비건조숙성 육우보다 유의적으로 높은 평가를 받았다. 따라서 육우에 건조숙성 공정을 접목한다면 연도와 풍미가 증진된 건조숙성 육우를 제조할 수 있을 것이다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제22권9호
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• pp.1253-1257
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• 2012

A gene (acas) designated as ${\alpha}$-amylase was cloned from Arthrobacter chlorophenolicus A6. The multiple amino acid sequence analysis and functional expression of acas revealed that this gene really encoded an amylosucrase (ASase) instead of ${\alpha}$-amylase. In fact, the recombinant enzyme exhibited typical ASase activity by showing both sucrose hydrolysis and glucosyltransferase activities. The purified enzyme has a molecular mass of 72 kDa and exhibits optimal hydrolysis activity at $45^{\circ}C$ and a pH of 8.0. The analysis of the oligomeric state of ACAS with gel permeation chromatography revealed that the ACAS existed as a monomer.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권6호
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• pp.1203-1215
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• 2018

The antioxidant effects of Allium hookeri root (AHR) were investigated by evaluating lipid and protein oxidation in meatballs during refrigerated storage at $4{\pm}1^{\circ}C$. AHR was mixed at concentrations of 0.5% (w/w, T2) and 1% (w/w, T3) with minced longissimus dorsi muscle. Meatballs containing AHR (T2 and T3) were compared to those containing 0.05% (w/w) ascorbic acid (T1) as a reference and without antioxidant as a control. The 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value, disulfide bond formation, carbonyl contents, and volatile basic nitrogen (VBN) value of T2 were lower than those of the control during storage (p<0.05). The pH values of T2 and T3 were higher than that of the control (p<0.05). Texture profile analysis of T2 revealed a lower value compared to the control (p<0.05). Therefore, the VBN value, TBARS value, disulfide bond formation, and carbonyl content in meatball containing AHR were lower than those of the control meatball. These results indicate that AHR improves the quality of meat products and functions as an antioxidant.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제32권10호
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• pp.1621-1629
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• 2019

Objective: The objective of this study was to evaluate the physicochemical, sensory and taste characteristics of commercial, frozen, dry, and wet aged Hanwoo sirloin. Methods: Grade 2 sirloin from 6 Hanwoo steers (about 30 months old) were obtained after 5 days postmortem. Samples were assigned to four groups which were commercial beef (CON, control group), frozen beef (Hanwoo frozen, HF; 40 days in $-18^{\circ}C$ freezer), wet-aged beef (Hanwoo wet-aging, HW; 21 days), and dry-aged beef (Hanwoo dry-aging, HD; 40 days). HW and HD were stored in a $80%{\pm}5%$ relative humidity cooler at $1^{\circ}C$. Results: The HF group showed a significantly higher cooking loss and expressible drip with significantly higher pH compared to other groups. In addition, protein and fat contents in the HD group were higher than those in other groups (p<0.05). The shear forces in the HW and HD groups were significantly lower than those in the CON group. The HD group had significantly higher omega-3 and polyunsaturated fatty acids compared with other groups. Glutamic acid levels in the HD group were significantly higher compared with those in other groups. Electronic tongue analysis revealed that sourness of the HD group was lower than that of other groups, whereas the HD group showed significantly higher umami, richness, and saltiness compared to other groups (p<0.05). Sensory test results revealed that the HW group had significantly higher tenderness, while the HD group had significantly higher chewiness, juiciness, and overall acceptability scores. Conclusion: These results suggest that both wet- and dry-aging treatments can effectively improve sensory characteristics, and dry-aging was much more useful to enhance umami tastes and meat quality of 2 grade Hanwoo sirloins.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.688-694
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• 2021

본 연구는 설탕과 투라노스를 이용한 매실청의 주요 유리당과 유기산, 아미그달린의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 설탕 대체 감미료로써 이용된 투라노스의 건강기능식품원료로의 가능성을 확인하고자 하였으며, 이에 따른 건강기능성 투라노스 매실청 제품 개발의 기초자료를 제공하고자 하였다. 매실과 첨가당의 비율을 1:1로 하여 제조한 설탕 및 투라노스 매실청을 저장일 15, 20, 25, 30, 40, 60, 90일에서 각각 취하였다. 저장기간동안 설탕 및 투라노스 매실청의 pH는 각 2.83-2.92, 2.87-3.00의 범위를 보였으며 당도는 54.55-57.30, 55.40-58.60°Bx로 관찰되었고, 두 당류로 제조된 매실청 모두 pH 및 당도의 변화는 저장 기간에 따라 유의적으로 관찰되지 않았다. 저장 기간 동안 설탕 매실청의 유리당은 저장 기간과 반비례하게 sucrose의 함량은 점차 감소하여 최종적으로 11% (w/w) 잔존하였고, glucose와 fructose는 저장 기간과 비례하게 증가하는 경향을 보였으며 최종적으로 각각 25와 26% (w/w) 잔존하는 것으로 관찰되었다. 설탕 및 투라노스 매실청에서의 유기산 함량 분석에서 oxalic acid, malic acid 및 citric acid가 관찰되었으며 두 매실청 모두 citric acid가 가장 높은 함량을 차지하고 있었다. 설탕 매실청(SM)은 매실 과육으로부터 침출된 유기산에 의해 sucrose가 가수분해되어 glucose와 fructose함량이 증가하는 경향을 나타내는 반면, 투라노스 매실청(TM)에서 투라노스는 저장 전 기간 동안 구성당으로의 가수분해가 일어나지 않아 glucose와 fructose는 검출되지 않았으며, 저장 기간 초기에는 매실 과육 속의 수분 침출로 인한 희석 효과로 인해 투라노스 함량이 소량 감소하는 경향을 보이며 저장 중기 이후에는 변화를 보이지 않았다. 따라서, 투라노스 매실청 섭취 시 설탕 섭취로 인한 혈당 증가로 인해 발생할 수 있는 질병을 예방할 수 있을 것으로 판단된다. 독성을 나타낼 수 있는 매실청 유래 아미그달린 함량의 경우 저장 기간이 증가할수록 두 가지 당류를 사용한 매실청 모두 증가하는 양상을 보여주었으나 설탕 매실청(SM)보다 투라노스 매실청(TM)에서 저장 전 기간 동안 상대적으로 낮게 측정되었으며, 설탕 및 투라노스 매실청에서 최종적으로 검출된 아미그달린 함량은 각각 167.76과 124.72 ppm으로 반수치사량(LD₅₀)보다 낮은 농도로 확인되어 독성에 대한 위험수준은 매우 낮다고 볼 수 있다. 또한 두 매실청 모두 저장 기간에 따라 항산화능이 증가하는 경향을 나타냄으로써 체내 활성 산소 발생을 억제하는 효과를 기대할 수 있으며, 매실청 제조 시 설탕 대체 당류로 투라노스를 이용하면 건강기능성을 갖춘 식품으로써 제품 개발 가능성이 높을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권2호
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• pp.169-175
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• 2019

본 연구는 국내에서 생산 소비되는 주요 기능성 올리고당류인 이소말토올리고당과 프락토올리고당을 이용하여 당류 저감과 함께 건강 기능성을 갖춘 매실청의 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 매실과 설탕을 1:1로 배합하는 매실청 제조 방법에 따라 매실과 동일 무게의 설탕을 이소말토올리고당과 프락토 올리고당으로 각각 10, 20, 50, 100% 비율로 대체하였으며, 제조 후 30일 간격으로 3회(30, 60과 90일) 매실청을 취하였다. 제조된 매실청의 당도는 $40.90-57.00^{\circ}Bx$ 범위였으며, 저장기간 3개월 평균 설탕 100% (PS)인 대조군은 $56.7^{\circ}Bx$, 이소말토올리고당 100% (PI-100)는 $41.1^{\circ}Bx$, 프락토올리고당 100% (PF-100)는 $41.8^{\circ}Bx$로 나타났다. 매실청의 pH는 2.72-3.00 범위로 관찰되었으며, 기능성 올리고당류의 종류 및 첨가량, 저장 기간에 따른 유의적 관계는 관찰되지 않았다. 유기산 함량 분석 결과 구연산(citric acid)과 사과산(malic acid)이 관찰되었으며, 구연산의 함량이 총 유기산 함량의 71-82%를 차지하였다. 제조된 매실청들의 저장기간 중 당류 함량의 변화를 관찰한 결과, sucrose의 함량은 제조 시 사용된 설탕의 양에 비례하였고, 저장기간에 반비례하는 경향을 보였으나, 구성당인 fructose와 glucose의 함량은 저장기간에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 이는 제조 시 사용된 sucrose가 분해되어 fructose와 glucose의 증가로 나타난 것으로 판단할 수 있다. 이소말토올리고당과 설탕이 함께 사용된 시료의 경우 설탕의 첨가량에 비례하는 경향이 뚜렷하였으나, 프락토올리고당과 설탕을 함께 첨가한 매실청의 경우는 그 경향성이 관찰되지 않았다. 이는 이소말토올리고당에 비해 내산성이 떨어지는 프락토올리고당의 경우 대부분 가수분해되어 fructose와 glucose의 증가에 영향을 준 결과로 생각된다. 매실청 내의 첨가된 기능성 올리고당의 함량은 프락토올리고당의 경우 90일 저장 시 대부분 분해되어 0-2%만 잔존하였으며, 이소말토올리고당은 75% 이상 잔존하는 것으로 관찰되었다. pH 2.72-3.00인 매실청에는 이소말토 올리고당에 비하여 내산성이 떨어지는 프락토올리고당의 사용이 적절하지 않은 것으로 판단된다. 본 연구에서 제조된 모든 매실청 샘플은 사용된 당류의 비율과 저장 기간에 관계없이 매실 추출물의 건강기능성 원료 기준인 구연산(citric acid)의 함량을 충족하며, 이소말토올리고당100%로 제조한 매실청을 일일 50-75 g 섭취 시 이소말토올리고당의 건강기능성 기준에 합당하여 기능성 올리고당의 건강기능성 효과를 기대할 수 있다. 설탕을 기능성 올리고당류인 이소말토올리고당으로 적절히 대체한다면 당류 저감과 올리고당의 기능성을 갖춘 건강기능성 식품으로써 매실청의 이미지 제고에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권2호
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• pp.229-235
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• 1997

국내산 밀(그루, 수원 257, 은파, 조광, 탑동)과 수입 밀(ASW, DNS)을 70% 제분수율로 제분한 밀가루와 통밀의 단백질, 아미노산, 구성당 및 무기질 조성을 살펴본 결과 다음과 같다. 국내산 통밀중 은파와 탑동의 경우 단백질 함량이 약 15%을 나타내었고, 제분한 밀가루는 약 1% 가량 낮은 함량을 보였다. 국내산 밀가루에 있어서 아미노산 조성은 점탄성에 영향을 주는 것으로 알려진 글루탐산과 프롤린의 함량이 높았고, 제한 아미노산은 국내산이 ASW 보다는 높고 DNS 보다는 낮게 나타났는데 특히, 수원 257과 탑동의 제한 아미노산 함량이 높았다. 제분 전후의 아미노산 함량에 있어서 글루탐산과 프롤린은 증가하나 리진과 트레오닌 등의 제한 아미노산 양은 감소하였다. 구성당의 조성은 통밀의 경우 밀가루 보다 아라비노스와 자일로스의 함량이 높았으며 글루코스의 함량이 낮게 나타났다. 한편, 국내산 밀은 외국산 밀에 비하여 아라비노스와 자일로스의 함량이 높게 나타났다. 국내산 밀가루와 통밀에 있어서 무기질 함량 중 인, 칼륨, 칼슘의 함량은 ASW와 DNS에 비하여 모두 높게 나타났으며, 알루미늄과 실리카의 함량은 비슷하거나 소량 증가하였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제47권4호
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• pp.229-235
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• 2014

본 연구는 자일로올리고당을 설탕에 적용하여 임상시험을 통해 자일로올리고당 첨가량에 따른 설탕의 GI 저감효과와 혈당저감효과를 확인하였다. 건강한 성인 남녀 11명를 대상으로 표준식품인 포도당과 비교하여 분말 자일로올리고당을 14% 함유한 Xylo 14과 분말 자일로올리고당을 20% 함유한 Xylo 20을 섭취 후 표준식품과 비교식품의 IAUC를 통해 GI를 산출한 결과 Xylo 14는 $60.0{\pm}23.5$로 Medium GI 식품으로 나타났으며, Xylo 20은 $54.3{\pm}17.7$로 Low GI 식품으로 나타났다. 순수한 설탕의 GI 68과 비교하면 각각 11.8%와 20.1% 혈당상승 저감효과를 나타낼 수 있었다. AUC는 15~90분까지 모든 구간에서 유의적인 차이 (p < 0.05)를 나타내었다. 따라서 Xylo 14와 Xylo 20은 혈당 저감효과를 나타냄과 동시에 7~10 g 이상 섭취하면 자일로올리고당의 1일 유효섭취량도 만족시킬 수 있으므로 기능성 설탕으로서의 활용이 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.682-687
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• 2010

수확직후의 참송이 버섯에 대해 코팅제 종류(alginate, 0.3%; xanthan gum, 0.05%; chitosan, 0.8%)와 저장온도(4, 12, $25^{\circ}C$)에 따른 저장 중 품질 특성을 비교하였다. Alginate, xanthan gum, chitosan 코팅 처리 후 $12^{\circ}C$에서 6일간 저장한 참송이 버섯의 중량감소율은 각각 10, 7, 6%로 나타났다. 색도는 모든 시료에서 저장 기간이 경과함에 따라 L값이 감소하고 $\Delta$E값은 증가하였으며, PPO 활성은 저장 기간 중 무처리군과 비교하여 코팅 처리에 의해 최대 81%까지 유의적으로 억제되었다. 특히, chitosan을 처리한 버섯의 경우 저장 6일에 무처리 버섯보다 5배 정도 감소된 효소활성을 보였다. 저장 일수가 증가할수록 모든 버섯의 조직감이 감소하였으며, alginate와 chitosan 처리 시료는 각각 저장 4일과 6일까지 hardness가 유지되었다. 우수한 코팅 효과를 보인 chitosan 처리 후 저장온도에 따른 품질 변화를 조사한 결과, 저온 저장과 chitosan 처리로 저장 6일까지 색도가 유지되었다. PPO 활성의 경우 무처리 버섯은 모든 저장 온도에서 저장 기간이 증가함에 따라 증가하였다. Chitosan 코팅한 버섯은 저장 온도가 $4{\rightarrow}12{\rightarrow}25^{\circ}C$로 상승함에 따라 PPO 활성 억제 저장 일수는 $6{\rightarrow}4{\rightarrow}2$일로 감소되었다. 특히, chitosan 처리군은 다른 시료에 비하여 저장 6일까지도 조직감의 변화가 적게 나타났다. 따라서 저장 중 버섯의 갈변작용을 저해하기 위해서는 저온에서 저장하는 것이 필요하며, 상온 저장 조건에서는 chitosan 코팅처리를 통하여 품질 유지 기간을 연장할 수 있음을 알 수 있었다.