• 한국식품과학회지
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• 제4권3호
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• pp.182-186
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• 1972

간장제조용 원료 중 밀을 옥수수나 겉보리로 대체할 수 있는지의 여부를 국중효소활성의 견지에서 검토하고 검토된 제국조건으로 실제 간장을 담금하여 발효중 성분변화를 분석 비교하고 숙성된 간장의 관능검사를 실시하였다. 옥수수는 옥수수 가루를 볶아서 제국하는 것이 좋았으며, 밀 (전 원료의 50%에 해당)의 60%정도를 옥분으로 대체하거나 밀의 70%(전체 원료중 35%)를 겉보리로 대체하여 성분상으로나 관능면에서 우수한 간장을 얻을 수 있었고 이때 제국조건은 두 경우 모두 신수 130%, 3일국이 적당하였다. 우리나라의 밀의 년간 생산량은 1969년 말 현재 약 37만톤이고 수입량은 약 135만톤인데 밀제품의 수요는 급증하고 있어 가능한 한 자급자족이 필요하지만, 밀의 자급자족은 실현이 거의 불가능한 것으로 예측된다. 그러므로 밀의 일부를 옥수수나 겉보리로 대체하므로써 우리나라에서 년간 약 82만톤이나 생산되는 겉보리와 68만톤이 생산되는 옥수수를 효과적으로 이용하는 동시에 밀의 수입량을 줄일 수 있으리라고 생각된다. 현재 옥수수나 겉보리의 가격은 밀보다 싸지 않지만 밀의 원조가 중단된 후에 밀을 수입하게 되면 밀의 가격이 높아지리라는 것을 예상할 때 옥수수나 겉보리의 이용이 경제성도 밝은 것 같다. 또한 옥수수나 겉보리의 이용이 증가되면 옥수수나 겉보리의 경작을 장려하므로써 산악지대 등 농민소득이 낮은 농가의 수 입을 증가시킬 수 있으리라 생각된다.

• 미생물학회지
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• 제3권2호
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• pp.9-14
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• 1965

The enzyme-producing potentials of industrially important strains of Aspergillus spp. were studied. Irradiation of three original isolates of Aspergillus oryzae to ultra-violet rays resulted in the production of mutants which differed from the parent riboflavin and vitamin $B_{12}$ in culture media. 1. Irradition three strains of Aspergillus oryzae to ultraviolet light produced mutants and two strains of them were selected for soy sauce brewing. 2. The two strains are the physiological mutants of Aspergillus oryzae. Both were found to have superior enzyme activity to their relatives. 3. Aspergillus oryzae UV-induced mutant 172-722 and 569-713 were more powerful than others in the production of riboflavin and vitamin $B_{12}$. The enzyme activity of these strain were high and decreased only slightly even in 20 percent solution of NaCl. 4. Aspergillus oryzae UV-induced mutant 172-722 had more powerful protease producibility in wheat bran media than in modified Czapek's solution. On the contrary, Aspergillus oryzae UV-induced mutant 569-713 had more powerful producibility of saccharogenic and dextrinogenic amylase in modified Czapek's solution than in mold bran. 5. Aspergillus oryzae UV-induced mutant 172-722 formed the spore rapidly and Aspergillus oryzae UV-induced mutant 569-713 did ordinarily. 6. It is found from the results that Aspergillus oryzae UV-induced mutant 172-722 is valuable material for the manufacture of soy sauce because of its high protease activity in 20 percent solution of NaCl. Aspergillus oryzae UV-induced mutant 569-713 is suitable for soy bean mash and for fermented red pepper sauce for its high saccharogenic and dextrinogenic amylase activity in 20 percent solution of sodium chloride.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권3호
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• pp.313-316
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• 1990

Soybean was originated from the regions of Manchuria where it was processed into Dujang, the fermented soybean souce. It was not until the Han dynasty in China that 'Shi', one type of Dujang, was introduced. 'Shi', which is also known as 'Sanguk'(loose soybean Meju), is made by first boiling and then fermenting the kernel of cooked soybean. It was admitted by the Chinese scholors that the 'Shi' which was used in China was introduced from Manchurian, the neighboring people to China at that time and the concestor of Korean. 'Maljang' is a form of caked-shaped 'Meju' which is made by formenting cooked and mashed soybean. The 'Maljang' of Manchuria was introduced to China, where it was called 'Maldo'. This fact is stated in a book, 'Saminwolyong', written during the 2nd century. 'Maljang' is presently used in Korea, but China has abandoned the use of 'Maljang' since the 6th century. It was introduced to Japan from Korea around the 7th century, and is remained in a few local regions. Although the term 'Jang' is representing all sort of fermented soybean preducts, including 'Shi' and 'Maljang', today, the definition of 'Jang' differs between China and Korea. According to the Chinese definition of 'Jang'. it is fermented soybean mixed with other cereal Koji. 'Jang' was first mentioned in 'Jaeminyo sool' in China and it was lator introduced to Japan However, in Korea, the Chinese type of 'Jang' was not commonly used due to the popularity of 'Maljang'.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.339-346
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• 2003

전통메주의 표면에서 발생하는 야생곰팡이 착생, 유해곰팡이에 대한 mycotoxin 생성 및 메주 표면의 과도한 건조 등을 해결하기 위하여 메주 외층에 Aspergillus oryzae로 만든 쌀 종국(0.3%, w/w)을 혼합시킨 증자 검정콩으로 얇게 코팅한 후, $25^{\circ}C$, 상대습도 80%에서 14일간 발효시킨 캡슐형 메주를 개발하였다. 캡슐형 메주의 표면에서 야생곰팡이의 오염은 발견되지 않았으나, 대조구 메주는 12일 이후에 푸른곰팡이가 많이 관찰되었다. 메주의 수분 함량은 평균 32.7%로서 34.7～29.4%의 범위를 나타내었다. 적정산도는 캡슐형 메주가 대조구 메주보다 높게 나타났으며, 대두 캡슐형 메주와 검정콩 캡슐형 메주는 비슷하게 나타났다. 유리당의 함량은 검정콩 캡슐형 메주가 123.98 mg%로 대조구 메주 15.02 mg%와 대두 캡슐형 메주 59.85 mg%보다 각각 10배, 2.1배 높게 나타났다. 아미노산성 질소의 함량은 대조구 메주에서 147.00 mg%였으며, 검정콩 캡슐형 메주는 255.50 mg%로서 대두 캡슐형 메주 187.25 mg%보다 약 1.37배 높은 함량을 나타내었다. 총 유기산의 함량은 캡슐형 메주(대두 119.98 mg%, 검정콩 95.94 mg%)가 대조구 메주 (26.44 mg%)보다 함량이 높게 나타났으며, 캡슐화에 따라 lactic acid와 malic acid가 가장 큰 변화를 나타내었다. 색차계 색도는 검정콩 캡슐형 메주가 대두 캡슐형 메주보다 명도값(L)이 크게 나타났으며, 지방산 조성은 메주의 종류에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다. 총 유리 아미노산의 함량은 검정콩 캡슐형 메주(1039.70 mg%)가 대두 캡슐형 메주(556.07 mg%)와 대조구 메주(236.45 mg%)에 비하여 각각 2.4배, 4.4배 높았다.후부터 유의한 감소를 보였다(0.33$\pm$0.08 to 0.32$\pm$0.08, 0.31$\pm$0.07, and 0.27$\pm$0.05＊, p<0.01:술 전과 비교). 결론: 심실중격결손증 수술 후 심실의 수축기 시간 간격은 술 후 1년 후까지도 지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 따라서 이 기간동안에는 추적관찰이 필요한 것으로 생각된다.경미하게 나타났으며, 이는 2% 흥국 첨가식이의 섭취로 인한 bromobenzene 대사 및 유해산소 해독의 촉진에 기인되기 때문일 것으로 생각된다.다.과 및 지질과산화억제효과의 순과 일치하였다. 총 flavonoid 함량은 DPPH 라디칼 제거효과에 대한 $IC_{50}$/ 값과 높은 상관관계(r=-0.9924, p<0.01)를 나타내었다.이 우수한 심근보호 효과를 나타내나, 허혈시간이 2시간을 초과하면 심근의 혈역학적 기능과 미세구조의 변화는 중등도의 저온(22∼24$^{\circ}C$)에서 유의하게 악화되었다. 이 같은 결과로 볼 때 심근 허혈시간이 2시간을 초과한다면 심근 온도를 낮추어야 할 것으로 판단된다. 7.2, with 64.0% of office workers having an average level between 6- and 9. The degree of stress was higher for females than males, for unmarried salaried and hot-tempered persons. Those not doing exercise were subject to the highest levels of stress, and those a having sufficient sleep were found to be subject

• 한국식생활문화학회지
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• 제8권1호
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• pp.73-77
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• 1993

된장은 한국과 일본의 식생활상 중요한 전통식품이나 $10{\sim}20%$의 비교적 높은 염분함량으로 건강상 또는 여러가지 질병의 원인이 되고 있다고 보고 있다. 그러나 근래에는 Na함량 뿐만이 아니라 K함량과의 비(比)도 중요하다고 보고 있어서 본 연구에서는 한국과 일본 된장들의 Na, K, NaCl함량과 동시에 Na/K비(比)를 측정하고 양국간의 비교도 하였기에 보고한다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 Na의 평균함량은 각각 4181.3 mg/100g, 6015.6 mg/100g 이고 일본에 있어서는 5082 mg/100g, 5890.6 mg/100g이다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 K의 평균함량은 각각 595.8 mg/100g, 331.3 mg/100g 이고 일본에 있어서는 365.4 mg/100g, 381.3 mg/100g이다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 NaCl의 평균함량은 각각 10.62%, 15.28%이고 일본에 있어서는 12.91%, 14.96%이다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 Na/K비(比)의 평균치는 각각 7.25, 21.54이고 일본에 있어서는 14.42, 16.14이다. 이상의 결과에서 예상과는 달리 한국의 시판 된장이 가내제품에 비해서 NaCl양이 적고 그외에도 Na양과 Na/K비(比)에서도 다른 제품들에 비하여 낮으므로서 영양상 유리함을 나타냈다.