• 한국미생물·생명공학회지
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• 제45권3호
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• pp.218-225
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• 2017

정제염(PS), 1년 숙성천일염(SS), 3회 죽염(BS)들을 사용하여 새우젓갈들을 제조하였다(소금농도 25%). 젓갈들은 22주간 $15^{\circ}C$에서 숙성하였다. 바실라이들과 해양세균들은 6주차 이후 검출되었고 고세균들은 천일염 젓갈에서만 처음 8주간 저농도로 관찰되었다. 죽염젓갈은 타 젓갈들 보다 pH는 높고 적정산도는 낮았다. 아미노태질소는 발효 중 증가했고 특히 2주와 6주 이후 증가정도가 컸으며 천일염젓갈이 발효초기부터 종료시 까지 타 젓갈들보다 함량이 높았다. 암모니아태 질소함량도 발효 중 증가했다. 천일염젓갈이 가장 높은 휘발성염기질소 함량을 나타내었다. 염도는 4주차 이후 일정하게 유지되었다. 시료의 단백질가수분해 측면에서 볼 때 천일염이 타 염들보다 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.691-695
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• 2008

물 종류를 달리한 된장의 메탄올 추출물로 돌연변이유발 억제효과를 관찰한 결과 일반 수돗물로 담근 된장보다 게르마늄수와 고로쇠나무 수액으로 담근 된장이 Ames test와 SOS chromotest에서 높은 항돌연변이 효과를 나타내었다. 즉 Ames 실험에서 일반 재래식된장의 메탄올 추출물을 1 mg/plate 농도로 사용하였을 때 S. Typhimurium TA100에서 $AFB_1$의 돌연변이유발 억제작용을 나타내지 않았으나 게르마늄수 된장과 고로쇠나무 수액을 첨가한 된장의 메탄올 추출물은 $56{\sim}62%$ 억제되었으며 5 mg/plate 농도에서도 일반 된장보다 억제효과가 높았다. 또한 E. coli PQ37에서 MNNG의 돌연변이유발 억제효과도 일반 된장보다 게르마늄수 된장과 고로쇠나무 수액된장에서 더 높게 나타났다. S. Typhimurium TA100에서 MNNG를 돌연변이원으로 사용한 Ames test에서 천일염을 사용한 된장보다 구운 소금과 죽염을 사용한 것이 억제효과가 컸으며 1 mg/plate와 5 mg/plate 농도에서 1회 구운 죽염이 9회 구운 죽염을 첨가한 된장 추출물보다 항돌연변이 효과가 크게 나타났다. SOS chromotest에서도 1회 구운 죽염 된장은 다른 소금 된장 추출물에 비하여 MNNG의 돌연변이를 가장 크게 억제하였다. 이상의 결과에서 된장을 담글 때 사용하는 물과 소금의 종류에 따라 항돌연변이 효과는 차이가 있는 것을 알 수 있었으며 향후 된장에 물과 소금이 미치는 다양한 생리적 기능에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권10호
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• pp.1744-1752
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• 2017

Myeolchi jeotgals (MJs) were prepared with purified salt (PS), solar salt aged for 1 year (SS), and bamboo salt (BS) melted 3 times at 10% and 20% (w/w) concentrations, and fermented for 28 weeks at $15^{\circ}C$. BS MJ showed higher pH and lower titratable acidities than the other samples because of the alkalinity of bamboo salt. Lactic acid bacteria counts increased until 4-6 weeks and then decreased gradually, and were not detected after 20 weeks from MJs with 10% salt. Yeast counts of PS MJs were higher than those of BS and SS MJs. Bacilli were detected in relatively higher numbers throughout the 28 weeks, like marine bacteria, but archae were detected in lower numbers during the first 10 weeks. When 16S rRNA genes were amplified from total DNA from PS MJ (10% salt) at 12 weeks, Tetragenococcus halophilus was the major species. However, Staphylococcus epidermidis was the dominant species for BS MJ at the same time point. In SS MJ, T. halophilus was the dominant species and S. epidermidis was the next dominant species. BS and SS MJs showed higher amino-type nitrogen, ammonia-type nitrogen, and volatile basic nitrogen contents than PS MJs. SS and BS were better than PS for the production of high-quality MJs.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1036-1041
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• 2014

본 연구에서는 절임 방법 및 소금의 종류에 따른 절임 배추의 품질특성을 비교, 측정하고 적절한 조건을 찾고자 하였다. 제간수 천일염을 이용하여 염수법, 혼합법, 건염법으로 절임 배추를 제조한 결과 건염법을 이용하여 제조한 절임배추가 줄기와 잎 간의 염도 차가 적고 비교적 균일하게 절여진 것으로 나타났으며, 적은 소금 사용량으로도 높은 염도를 나타내어 절임 시 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있을 것으로 생각된다. 건염법으로 소금의 농도와 절임시간을 달리하여 절임 배추를 제조하였을 때 5%의 제간수 천일염을 사용하여 12~15시간 절임을 할 경우 적절한 염도를 나타내었으나, 절임시간이 길어질 경우 배추 조직의 탄력성 저하를 가져와 12시간 이상의 절임은 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 건염법으로 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때 죽염을 이용한 절임 배추가 가장 높은 염도를 나타내었으며, 제간수 천일염, 죽염을 이용한 절임 배추에서 유의적으로 총호기성 세균수가 낮고 유산균 수가 높게 나타났다. 따라서 건염법으로 절임 배추를 제조할 경우 절임에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며 줄기와 잎 간의 염도 차가 비교적 균일한 좋은 품질의 절임 배추를 얻을 수 있는 것으로 보인다. 또한 배추절임 시 제간수 천일염과 죽염을 이용하면 절임 배추의 품질적인 측면을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.393-399
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• 2001

본 연구는 김치를 제조한 후 2$0^{\circ}C$에서 발효, 숙성시키면서 발효기간별로 효모를 순수 분리하여 동정하였으며, 동정된 10종의 균주에 대해서 4종의 소금과 3가지 소금 농도(0, 3.0 및 5.0%)에서 효모의 생육도를 조사하였다. 동정된 균주는 Saccharomyces cerevisia, Sporobolomyces albo-rubescens, Issatchenkia orientalis Cryptococcus luteolous, Ustilago maydis, Candida humilis, Pichia onychis, Cadida nitratophila, and Pichia jadinii. 이었으며, 김치 숙성 10일 이후에는 산막효모로 알려진 Pichia, Candida 등이 주를 이루었다. 소금 농도에 따른 효모의 생육도에서는 염농도가 증가할수록 생육이 저하되었으나, 발효 초기에 분리된 Issatchenkia orientals는 내염성 효모로 5% 염농도에서도 생육이 크게 저해되지 않았다. 효모 균종에서는 Cryptococcus sp. 와 Candida sp.가 소금 농도의 증가에 따라 생육이 크게 저해되었다. 4종류의 소금 모두 발효 초기에 분리된 균주의 경우 유도기가 짧았고, 균의 증식이 빠르게 진행된 반면, 김치 숙성 10일 이후에 분리된 균주는 염농도가 증가되면서 유도기가 연장되었으며, 또한 소금 종류 중 죽염이 효모의 생육을 가장 크게 저해하였고, 그 다음으로 재제염이었다.

• Journal of Acupuncture Research
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• 제32권2호
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• pp.131-145
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• 2015

Objectives : The purpose of this study was to demonstrate the effectiveness and availability of salt pharmacopuncture of Korean sun-dried salt and processing salt on the basis of bibliographical review. Methods : This study was done through a narrative review of related bibliography including medical books, journals, general bibliography, and web sites. Results : 1. Korean sun-dried salt is produced in the ground with soil, tiles, and pottery. Sun-dried, traditional, granulated, bamboo, and grilled salts are all appropriate for medical use. They are composed of a lower level of NaCl and unnecessary substances, and have a higher water and mineral content. 2. The 9~30 g of NaCl included in the physiological saline matches the ratio of a normal human body. However, if the saline is used for water supply, it should be improved because the recommended amount is much lower. 3. Medicine that includes NaCl is applied for lessening the congestion of the nasal cavity, alleviating cornea swelling, or for a lack of water. NaCl can also be used for washing contact lenses as well as cleaning the mucous membrane of the eyes and nose. 4. Salt relieves anger, detoxifies, induces vomiting, builds strong muscles and bones, gives energy, slows aging, and ultimately improves health. 5. Salt treats many diseases including: cardiovascular, hematosis, respirometer, obstetric, musculoskeletal, mineral supplement, eye, teeth and skin issues, etc.. However, salt is not used for treating asthma, cough, or other ailments mainly affecting the vascular system. 6. While NaCl in salt absorbs water and the vascular constriction results in higher blood pressure, the pressure induced from salt is actually a physiologically temporary rise. Rather, salt helps remove oil from the body and its potassium lowers blood pressure. Conclusions : It was suggested that salt pharmacopuncture of Korean sun-dried salt and processing salt should be made available for adjusting the physiological salt concentration and control of the Na side effects, therefore it would be useful in the treatment of diseases.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제29권4호
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• pp.527-537
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• 2019

Three types of meongge (Halocynthia roretzi) jeotgal (MJ) were prepared with 3 different types of salts (12%, w/v): purified salt (PS), solar salt aged for 3 years (SS), and bamboo salt that had been recrystalized 3 times (BS). One set of MJ was fermented with starters, Bacillus subtilis JS2 and Tetragenococcus halophilus BS1-37 (each 6 log CFU/g), and another set without starters for 42 days at $10^{\circ}C$. The LAB count of the SSMJ (non-starter) was highest at day 28 (2.30 log CFU/g). The pH of the PSMJ and SSMJ was 5.72-5.77 at day 0, and 5.40-5.50 at day 42. BSMJ showed higher pH and lower titratable acidities than other samples. Amino-type nitrogen (ANN) increased continuously, and SSMJ showed higher values than other samples from day 14. Bacterial species of non-starter MJ were examined by culture independent method. Clone libraries of 16S rRNA genes were constructed in Escherichia coli from total DNA from non-starter MJ samples at day 0, 14, and 28. Thirty clones per each sample were randomly selected and DNA sequences were analyzed. Variovorax sp., uncultured bacterium, and Acidovorax sp. were the most dominant group at day 0, 14, and 28, respectively. Lactobacillus sakei and Streptococcus sp. were the next dominant group in SSMJ at day 28. A Streptococcus sp. was detected from PSMJ at day 28. Sensory evaluation for MJ samples at day 28 showed that SSMJ got higher overall acceptability scores. These results showed that solar salt can cause desirable changes in the microbial community of fermented foods, thereby positively affecting their overall quality.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.306-313
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• 2017

본 연구에서는 전통적인 기능성 식품이자 의약품으로 사용되었던 자죽염(PubS)과 복분자를 조합한 복분자 자죽염(PuBS-R)을 사용해 비특이적, 선천성 면역에 중요한 역할을 하는 대식세포에서의 영향을 확인하였다. PuBS-R은 마우스 대식세포인 Raw264.7 세포에서 $1,000{\mu}g/mL$ 농도처리 시 세포의 증식을 유발하였으며, 그에 반해 PuBS를 $1,000{\mu}g/mL$ 처리 시 유의하게 세포 증식률이 억제되었다. 이어서 면역 관련 사이토카인 $TNF-{\alpha}$, $IFN-{\gamma}$, IL-12, IL-10 등을 유전자 단계와 단백질 단계에서 평가하였다. 그 결과 PuBS-R은 50, 100, $500{\mu}g/mL$에서 유의한 증가율을 보였고, 무엇보다 이것은 PuBS 군에 비해서도 월등한 증가율을 확인할 수 있었다. 마지막으로 마우스의 복강에서 분리한 peritoneal macrophage에 PuBS-R을 처리 후 $TNF-{\alpha}$, $IFN-{\gamma}$, IL-12, IL-10, iNOs를 단백질 단계에서 평가한 결과, Raw264.7 세포에서 얻은 결과와 동일한 결과를 확인할 수 있었다. 이러한 결과로 미루어 보아 PuBS-R은 인체의 대식세포 활성의 증가를 통해 비특이적, 선천성 면역력을 증가시킬 것으로 판단되며, 이러한 결과를 바탕으로 추후 실험동물을 이용한 in vivo 후속 연구를 통해 PuBS-R의 면역증강 기능성 식품 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 수산해양교육연구
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• 제29권1호
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• pp.325-331
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• 2017

This study was conducted the change of physico-chemical characteristics according to salt types; sun-dried salt, refined salt, Chinese sun-dried salt, salicornia herbacea salt and bamboo salt. As a results, volatile basic nitrogen(VBN) contents were 143.24-148.32 mg/100g, amino nitrogen(AN) contents were 1050.37-1096.91 mg/100g, total nitrogen(TN) contents were 1.62-1.78 %, moisture contents were 64.19-66.00 % and pH were 5.23-5.98. There are various type of salts that have difference in content of salinity, moisture, various mineral content, size and shape of salt crystal, granularity and chromaticity. In this study, Than the difference in the salt, difference in the fish sauce is determined to be insignificant, that is, there are no significant effect on the quality of the fish sauce according to the kind of salt.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권2호
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• pp.213-218
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• 2003

재래식 된장의 품질을 고급화하기 위해 재래식 된장과 각종 한약제와 약초류를 달리 첨가하여 제조한 두 종류의 약용 된장들을 6개월간 숙성시키면서 성인병에 관련된 몇 가지 생리 기능성의 변화를 조사하였다 약용 된장들의 고혈압을 예방하는 엔지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성은 숙성기간이 길어짐에 따라 급격히 감소하여 숙성 6개월 후에 39.0%∼51.7%을 보였고 혈전용해활성은 숙성 6개월후에 10.4∼11.3 U를 보였다. 약용 된장들의 전자공여능은 제조직후 95%∼97%을 보였고 숙성 기간이 길어짐에 따라 큰 변화가 없었으며 SOD 유사활성은 숙성 6개월 후에 모두 10% 내외를 보였다. 약용 된장(I)의 tyrosinase 저해활성은 숙성 기간이 길어짐에 따라 증가하여 숙성 6개월 후에 상온물 추출물에서 97.6%의 높은 활성을 보였다. 6개월 숙성된약용 된장들의 조단백질과 총당 함량은 각각 14%와 33%로 재래식 된장보다 높았다.