• 제목/요약/키워드: Baking time

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깻잎착즙액을 이용하여 제조한 식빵의 이화학적 및 관능적 특성 (Physicochemical and Sensory Properties of Pan Bread Made with Various Amounts of Squeezed Perilla Leaf Juice)

  • 오석태;김기혁;김원모;이규희
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제46권7호
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    • pp.833-840
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    • 2017
  • 다양한 생리 기능성을 가지며 우리나라 전 지역에서 쉽게 재배가 가능한 깻잎의 활용 범위를 넓히고자 깻잎착즙액(squeezed perilla leaf juice, SPLJ) 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 물리 화학적 및 관능적 특성을 확인하였다. 깻잎착즙액을 첨가한 반죽의 특성을 farinigraph로 분석하였을 때 견도와 반죽형성에 도달하는 시간은 대조구와 거의 차이가 없었으나 반죽의 안정도는 깻잎착즙액의 양이 증가할수록 반죽안정도 시간이 길어지는 경향을 나타내어 깻잎착즙액 고형분 함량을 2% 미만 첨가할 경우에는 깻잎착즙액의 첨가가 반죽 특성을 좋게 하였다. 반죽의 발효 팽창력은 깻잎착즙액 첨가량이 많을수록 줄어드는 경향을 나타내었다. 깻잎착즙액의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 부피, 비용적, 굽기손실률은 깻잎착즙액의 첨가량이 증가할수록 줄어들었으며, 색도는 깻잎착즙액의 첨가량이 많을수록 청록색이 진해졌다. 물성 특성은 깻잎착즙액 첨가량이 많을수록 탄력성과 점착성은 낮은 값을 나타냈으며, 깨짐성, 씹힘성과 경도성은 높아지는 경향을 나타내었다. 깻잎착즙액의 첨가량을 달리하여 제조한 빵의 강도에 대한 관능평가를 시행한 결과 깻잎착즙액의 첨가량이 많을수록 기공이 균일한 정도와 부드러운 조직감은 낮아지는 경향을 나타내었고, 빵 표면의 녹갈색 정도, 깻잎냄새, 깻잎맛과 쫄깃한 조직감은 높아지는 경향을 나타내었다. 전체적인 기호도는 1.5% SPLJ가 가장 높은 소비자 기호도를 나타내었으나 1.5%와 1.0% SPLJ 사이에는 통계적 유의차가 없었다. 관능평가 강도 측정 결과(undependent variable)와 소비자 기호(dependant variable)도 사이의 관계를 부분최소제곱(partial least squares, PLS)을 이용하여 회귀 분석한 결과, 본 실험에 참가한 소비자들은 깻잎착즙액의 양을 달리하여 제조한 빵에 대하여 초록색이 있으며 깻잎 향과 맛이 느껴지는 부드럽고 쫄깃한 느낌을 갖는 빵을 선호함을 알 수 있었다. 본 실험의 결과로 물리적 특성은 0.5%가 적당하였으나, 기호성은 1.5%까지도 적당함을 알 수 있었다. 결론적으로 깻잎착즙액을 이용하여 식빵을 만들 때 반죽특성은 좋으나, 발효력 및 부피팽창이 낮아 물리적 특성이 바람직하지 못함을 알 수 있었다. 하지만 기호성은 우수한 것으로 평가되어 깻잎식빵을 제조하기 위한 제빵 적성을 높이는 연구가 필요함을 알 수 있었다.

분말화한 홍국 Sourdough를 첨가한 Sourdough Bread의 품질 특성 (Quality Characteristics of Sourdough Breads Added with Red Koji Rice Sourdough Powder)

  • 이재훈;곽은정;이영순
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제37권3호
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    • pp.333-341
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    • 2008
  • 본 연구에서는 홍국의 첨가량을 달리하여 sourdough starter를 전통적 방법으로 제조하고, 발효시간과 홍국의 첨가량에 따른 sourdough starter의 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 이를 분말화하고, 제빵에 사용하여 상업용 sourdough powder와 비교하여 품질특성을 조사하였다. Sourdough starter의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}$-amylase의 활성은 낮은 것으로 나타났으며, ${\beta}$-amylase의 활성은 홍국의 첨가량이 많을수록 높게 나타났다. Sourdough bread 특유의 맛을 나타나게 하는 유기산은 홍국을 첨가하지 않은 SD1보다 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4가 높게 나타났으며, 홍국의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 상업용 sourdough 분말을 첨가한 VPB, 홍국을 첨가하지 않은 SD1의 분말과 홍국을 10%, 20%, 40% 첨가한 SD2${\sim}$4의 분말을 첨가한 SPB1${\sim}$4의 mixograph 측정 결과 peak time과 peak value는 SPB1과 SPB2는 밀가루만을 이용한 WWB와 가장 유사하였다. 반죽의 발효과정 동안 pH와 적정산도를 측정한 결과 VPB의 반죽이 가장 낮은 pH를 나타내었으며, 적정산도는 WWB가 가장 낮고, VPB와 SPB1${\sim}$4는 유사하게 나타났다. 제품의 비용적은 WWB, SPB1, SPB2 등이 높게 나타났으며, 굽기 손실도 비용적과 유사한 경향으로 나타났다. 색도를 측정한 결과 VPB와 SPB군의 L값과 a값은 유사하였으며, WWB에 비하여 홍국 첨가량이 많은 sourdough powder를 사용한 bread일수록 L값은 감소, a값은 증가하였다. Texture 측정 결과 VPB는 경도, 응집성, 탄력성, 점착성, 부서짐성 등의 모든 항목에서 높게 나타났으며, SPB1과 SPB2는 WWB와 유사하게 나타났다. 3일간 저장한 후 경도를 측정한 결과 VPB의 경도가 가장 높았으며, WWB, SPB $1{\sim}3$은 서로 유사한 값으로 나타났다(p<0.05). 탄력성 정도는 VPB가 가장 높게, 신맛의 정도와 이취의 정도는 WWB가 가장 낮게, 신맛의 정도는 SPB2, 이취의 정도는 SPB1이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 VPB가 가장 낮으며, SPB2와 SPB3이 높게 나타났다. 따라서 sourdough starter의 제조 시 홍국을 10% 첨가하여 제조하고 분말화하여 bread에 적용할 때 상업용 sourdough powder를 첨가한 bread와 일반적인 이스트 bread보다 품질이 우수한 제품을 얻을 수 있었다.

국산밀 품종의 밀가루 특성과 가공적성 I. 밀가루 특성 (Flour Characteristics and End-Use Quality of Korean Wheat Cultivars I. Flour Characteristics)

  • 강천식;박철수;박종철;김학신;정영근;김경호;김기종;박기훈;김정곤
    • 한국육종학회지
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    • 제42권1호
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    • pp.61-74
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    • 2010
  • 국내에서 육성된 주요 26개 품종의 품질평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 밀가루의 물리적 특성에서 다홍밀, 그루밀, 밀성밀, 올그루밀, 서둔밀, 탑동밀과 우리밀은 연질 수입 원맥의 밀가루 입자 크기와 비슷하였으며, 적중밀, 조은밀, 수강밀과 연백밀은 제빵용에 주로 사용되는 춘파용 경질밀과 비슷하였다. 회분함량과 손상전분 함량은 수입밀과 시중 밀가루와 비슷하였으나 밀가루 밝기는 어두웠다. 밀가루 입자 크기는 회분, 손상 전분 함량과 밀가루 밝기와 밀접한 관계가 있었기 때문에 밀가루의 밝기는 회분함량이 많고, 입자크기가 크고, 손상전분이 많을수록 어두웠다. 단백질 특성에서 연질 수입원맥이나 시중에 판매되는 제과용 수입 밀가루의 단백질함량과 비슷한 수준을 보인 품종은 백중밀, 진품밀, 밀성밀, 올그루밀, 새올밀과 우리밀이었으며, 수입경질 원맥이나 수입산 빵용 밀가루와 비슷한 품종은 한백밀, 조은밀, 조품밀, 금강밀과 수강밀이었지만 이들 품종의 단백질의 질적 특성을 나타내는 침전가는 낮게 나타났다. 국산밀 품종의 믹소그래프 특성에서 가수량과 반죽시간은 수입밀과 시중 밀가루와 비교하여 비교적 높게 나타났다. 단백질함량이 증가할수록 침전가와 반죽 가수량이 증가하였으며, 침전가는 반죽 가수량, 반죽시간, 빵 반죽 발효높이와 고도의 정의 상관을 보였다. 전분특성에서는 호주에서 수입되는 호주산 표준 백립계밀(ASW)가 다른 종류의 밀가루보다 아밀로스 함량이 낮고, 최고점도, breakdown과 setback은 제일 높게 나타났다. 국산밀 품종은 아밀로스함량이 높아 국수용 수입 원맥이나 시중 수입산 밀가루보다 최고점도가 낮은 것으로 나타났다.

유리섬유강화 복합재의 점탄성 특성 규명 및 인쇄회로기판 열변형해석에의 적용 (Characterization for Viscoelasticity of Glass Fiber Reinforced Epoxy Composite and Application to Thermal Warpage Analysis in Printed Circuit Board)

  • 송우진;구태완;강범수;김정
    • 대한기계학회논문집A
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    • 제34권2호
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    • pp.245-253
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    • 2010
  • 전자기기부품에 적용되는 회로기판의 패키지 공정상에서 가해지는 온도변화에 따른 신뢰성 평가시 발생되는 문제들은, 주로 회로기판을 구성하고 있는 기본 재료들의 열팽창 계수 차이 및 시간의존성 물성에 의해 영향을 받는다. 특히, 인쇄회로기판 내부 회로층 사이에서 절연 역할을 수행하는 유리섬유강화 복합재료와 같은 수지몰딩 고분자 재료는 온도에 따른 물성변화 뿐만 아니라, 변형 및 하중이 가해지는 시간에 대한 물성변화도 고려해야 하는 점탄성 성질을 나타낸다. 본 논문에서는 인쇄회로기판에 사용되는 주요 고분자 재료인 유리섬유강화 복합재의 시간 및 온도에 따른 점탄성 특성을 규명하기 위하여, 단축인장 모드의 응력완화 시험과 크리프 시험을 각각 수행하였다. 또한, 고분자 재료 점탄성 물성의 영향성을 파악하기 위하여, 유한요소해석을 이용한 인쇄회로기판의 예비가열 공정 상에서 가해지는 온도변화에 따른 열변형을 평가하였다. 이러한 해석결과를 바탕으로, 인쇄회로기판과 같이 고분자재료를 사용하는 전자회로 구조물의 수치해석 기반의 열변형 예측시 점탄성 물성의 고려 필요성을 검증하였다.

열이온화 질량분석기를 이용한 Gd 동위원소 측정에서 동중원소 영향 (The isobaric effect on the measurement of Gd isotopes by thermal ionization mass spectrometry)

  • 전영신;박종호;조기수;한선호;송규석
    • 분석과학
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    • 제22권5호
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    • pp.415-421
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    • 2009
  • 열 이온화 질량분석기를 이용한 가돌리늄 동위원소 비 측정에서 동중원소 영향에 대하여 실험했다. 특히 $^{155}Gd/^{158}Gd$ 측정값은 자연 동위원소 비 보다 높게 측정될 뿐만 아니라 시간에 따라 이 비가 감소하는 현상을 보였다. 이것은 Gd 시료 중 미량의 La 불순물이 산화상태($^{139}La^{16}O^+$, m/z=155)로 존재하여 $^{155}Gd$ 동위원소에 동중원소 영향을 미쳐 이의 측정값이 높게 나오는 현상으로 판단된다. 또한 Gd 보다 La이 용융점과 이온화 에너지가 낮기 때문에 초기에 $LaO^+$가 많이 생성되고 시간에 따라 소멸되므로 $^{155}Gd/^{158}Gd$ 값이 감소하는 것으로 생각된다. 레늄필라멘트 중 Gd 동위원소에 영향을 주는 불순물로 Ba ($BaO^+$), Ce ($CeO^+$), Sm ($SmO^+$), La ($LaO^+$) 그리고 $K_4{^+}$ (m/z=156) 클러스터 등이 있는 것으로 확인되었으나, 이러한 원소들은 필라멘트를 진공 가열시켜 줌으로 동중원소 영향을 없앨 수 있었다. 또한 La, Ce, Ba 등에 의한 동중원소 영향이 매우 크기 때문에 이런 시료는 Yb, Sm, Dy, Er, Lu 등의 방해원소가 없거나 극히 작다면 $Gd^+$ 금속이온을 직접 측정하는 것 보다 산화상태인 $GdO^+$ 이온으로 동위원소 비를 측정하고 산소 동위원소 비를 보정해 주는 방법을 사용함으로 동중원소 영향을 피할 수 있는 방법임을 알 수 있었다.

Effect of Cultivars and Cooking Methods on the Trypsin Inhibitor Activities of Potatoes

  • Kim, Mi-Yeon;Son, Chan-Wok;Shim, Hyun-Jung;Lee, Jeung-Hee;Lee, Kun-Jong;Sok, Dai-Eun;Kim, Hyoung-Chin;Yoon, Won-Kee;Kim, Hwan-Mook;Kim, Mee-Ree
    • Food Science and Biotechnology
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    • 제17권1호
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    • pp.161-165
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    • 2008
  • The trypsin inhibitor activities (TIA) of various potato cultivars were evaluated by measuring the inhibition of trypsin inhibitor activity using N-benzoyl-DL-arginine-p-nitroanilide (BAPNA) as substrate. The TIA values of 5 potato cultivars (1.99 to 2.88 mg/g) were significantly different among cultivars (p<0.05). When the TIA values of commercially processed potatoes were determined, no TIA was detected. During cooking, the $IT_{50}$ (time required to reach 50% inhibition of TIA) values were decreased as heating temperature and time increased. The ITso of moist heating was estimated to be 0.34 min at $100^{\circ}C$, whereas for deep-fat frying the $IT_{50}$ was 0.13 min at $180^{\circ}C$ and 5.28 min for oven baking at $100^{\circ}C$. The $IT_{50}$ value of microwave cooking was 0.194 min at medium heat, and which was similar to that of pressure cooking at $120^{\circ}C$ (0.185 min). Moreover, there was a negative relationship between temperature (${\geq}80^{\circ}C$) and $IT_{50}$ values ($R^2=0.99$, p<0.01). The TIA of potato was completely inactivated by moist heating at $100^{\circ}C$ within 5 min, whereas the pressure cooking at $120^{\circ}C$ and deep-fat frying at $180^{\circ}C$ within 60 and 30 sec, respectively. Based on our results, deep-fat frying is the most effective cooking method to reduce TIA in potatoes.

쌀가루와 기타곡분을 이용한 식빵 및 러스크의 제조 방법과 물성에 관한 연구(I) - 혼합곡분반죽의 물성에 대하여- (A Study on Rheological and General Baking Properties of Breads and Their Rusks Prepared of Various Cereal Flours (I))

  • 권혁련;안명수
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제11권5호
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    • pp.479-486
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    • 1995
  • 쌀소비 확대 및 곡분을 이용한 주식용 식품의 제조이용 방법으로서 혼합 곡분의 제빵 적성을 위한 반죽들의 물리적 성질을 측정한 결과 다음과 같았다. 각 재료의 혼합 반죽의 Farinograph에 의해 조사된반죽시간은 기타 곡분가루 비율이 높을수록 짧아졌고, 흡수율과 안정도는 감소했으며, 탄력도는 생콩가루첨가분을 제외하고는 밀가루와 비슷했다. Ex- tensograph에 의한 저항도와 신장도는 곡분 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, Amylograph에 의한 호화 개시온도는 곡분의 첨가량에 따른 차이는 크지 않았으며, 최고점도는 크게 낮아졌다. SEM에 의한 반죽구조는기타 곡분 가루가 증가할수록 작은 전분입자들이 많아졌고, 밀집된 상태로 입자간의 구분이 어려웠다. 이러한 결과로 볼 때 찹쌀가루 30% 이상, 생콩가루20% 이상의 흔합 반죽을 제외하고는 제빵적성에 양호한 반죽들의 물리적 특성을 갖고있다고 사료된다.

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한(韓)·중(中) 화금자기(畵金磁器) 금채기법(金彩技法)에 대한 비교(比較) 조사(調査) 및 가채(加彩) 실험(實驗) (Comparative Study and Coloring Test for the Technique of Korean and Chinese Gold-painted porcelain)

  • 황현성
    • 박물관보존과학
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    • 제8권
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    • pp.13-24
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    • 2007
  • 미술부에서는 "한·중 도자교류전" 연구집에 개제할 목적으로 소장품 중 한·중 금채자기의 금채기법을 보존과학팀에 조사의뢰하였다. 대상 소장품은 금을 사용하여 도자기 유약 층을 장식한 개성 106 청자상감수하원문금채편호 고려청자 1점과 중국 송나라시기에 제작된 본관 10011 천목다완, 본관2027 시유초화접문화금완, 덕수3322시유완이다. 조사 결과, 금채장식의 안정화 방법은 고운 금분에다 매용제 성분을 혼합하여 채식을 한 후 저온에서 번조한 것은 유사하였지만, 채식처리방법에서는 다소 차이가 있었다. 즉, 고려 화금청자는 화려한 상감기법 위에 세필로 일일이 금채장식을 하였다면 중국 화금자기는 아무런 장식이 없는 도자기 유약면에 나비나 당초문을 스텐실 기법으로 장식한 것이 큰 차이이다. 이런 조사결과에 따라 일부 박락된 금채 부분을 새롭게 복원한 결과, 제작 당시 화금자기가 얼마나 화려한 자기이었는지를 확인할 수가 있었다.

백합 구근 분말 첨가가 반죽 물성 및 제빵 가공적성에 미치는 영향 (Effect of Lilium davidi's Root Powder Additions on the Rheology of the Dough and Processing Adaptability for Bread)

  • 정용면;이경석;황성연;손만자;이기영
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제39권2호
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    • pp.287-293
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    • 2010
  • 소맥분에 백합 구근분말을 첨가한 물리적 특성은 백합 구근분말 첨가 비율이 증가할수록 farinogram에서 탄력도는 증가하는 경향이었으나, 점탄성, 흡수율, 흡수 시간 및 안정도는 3%이상 첨가 시 증가 후 감소하는 경향을 보였다. Rapid viscoanalyzer(RVA)에서 유지 강도, 최종점도, breakdown, setback 값, alveogram의 $P_{max}$값과 falling number 값은 감소하였다. 소맥분에 백합 구근의 첨가량과 입도 차에 의한 호화도 특성에서 초기 호화온도는 일반 분쇄 및 미분쇄($10\;{\mu}m$) 백합 구근분말의 종류와 양에 관계없이 영향을 미치지 않았다. Rheofermentometer로 측정한 gaseous release는 전체 $CO_2$ 가스 발생량과 보유량이 감소하였다. 기호도 검사에서는 백합 구근분말의 입도와 첨가 비율에 따른 식빵의 가공적성에서 식감, 향미, 맛에서 유의적인 차이가 나타났으며, 촉감과 크럼 색상은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 한편 식빵의 가공 적성에서 일반 분쇄 3%와 초미분쇄 3% 첨가군이 양호하였으나, 종합적인 평가에서는 대조구 다음으로 미분쇄 백합 구근분말 3% 첨가군에서 우수하였다. 이미 백합 구근의 항산화 활성 등 생리활성은 검증되어져 발표되어 있는 만큼 제빵 가공에서 조직감의 문제를 보완하고 개선한다면 건강 기능성 제빵으로 상품화 가치가 있다고 생각된다.

양념 소갈비의 조리과정에서의 물리화학적 특성 평가 (The Physicochemical Characteristics of Marinated Beef Galbi under Different Cooking Conditions)

  • 홍상필;김영호;이남혁;허영욱
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제28권1호
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    • pp.78-88
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    • 2013
  • Marinated beef galbi is a traditional Korean dish cooked with soy sauce, pear juice, onion, sesame oil, and sugar. However, there are many differences in beef galbi, including flavor and physicochemical aspects, depending on cooking conditions. Therefore, the physicochemical characteristics of marinated beef galbi prepared through various recipes was evaluated for its effects on pH, texture, aging, proteolysis, heating conditions, cooking time, and flavor compounds (pyrazines, IMPs, or FAAs). There were significant differences in salt concentration (0.8~3.03%), pH (4.89~6.22), and solid soluble contents (1.34-6.31 Brix) between recipes in this study. In the Pearson assay for sensory evaluation, overall preference correlated well with texture (a well-known sensory attribute in meat evaluation). Controlling the pH of meat through soaking in lemon solution, alkali water, phosphate, and baking powder solution, improved water holding capacity as much as 9 to 15% compared with the control. The myofibril index (MFI) of marinated meat stored at $4^{\circ}C$ increased 32% with 24 hours of aging and reached 39% at 48 hours of aging, and its fragmentation was observed through microscopy. SDS-PAGE showed hydrolysis of acid-soluble collagen by the pear juice, possibly related to meat tenderness. On the basis of surface temperature, the cooking time was estimated to be 8 minutes with pan heating at $170^{\circ}C$, 6 minutes at $270{\sim}300^{\circ}C$, and 4 minutes with charcoal at $700{\sim}900^{\circ}C$. Different pyrazine compounds, such as 2-methyl-3-phenylpyrrol(2,3-b) pyrazine (the typical product of the browning reaction) was mainly detected, and IMP (one of the main taste compounds in beef) was in higher amounts with the charcoal treatment, potentially related to its flavor preference among treatments. Our results demonstrate an effective case study and cooking system for beef galbi.