• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제23권4호
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• pp.518-526
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• 2013

Gut-derived lipopolysaccharides (LPS) are critical to the development and progression of chronic low-grade inflammation and metabolic diseases. In this study, the effects of probiotics Lactobacillus and Bifidobacterium on gut-derived lipopolysaccharide and inflammatory cytokine concentrations were evaluated using a human colonic microbiota model. Lactobacillus reuteri, L. rhamnosus, L. plantarum, Bifidobacterium animalis, B. bifidum, B. longum, and B. longum subsp. infantis were identified from the literature for their anti-inflammatory potential. Each bacterial culture was administered daily to a human colonic microbiota model during 14 days. Colonic lipopolysaccharides, and Gram-positive and negative bacteria were quantified. RAW 264.7 macrophage cells were stimulated with supernatant from the human colonic microbiota model. Concentrations of TNF-${\alpha}$, IL-$1{\beta}$, and IL-4 cytokines were measured. Lipopolysaccharide concentrations were significantly reduced with the administration of B. bifidum ($-46.45{\pm}5.65%$), L. rhamnosus ($-30.40{\pm}5.08%$), B. longum ($-42.50{\pm}1.28%$), and B. longum subsp. infantis ($-68.85{\pm}5.32%$) (p < 0.05). Cell counts of Gram-negative and positive bacteria were distinctly affected by the probiotic administered. There was a probiotic strain-specific effect on immunomodulatory responses of RAW 264.7 macrophage cells. B. longum subsp. infantis demonstrated higher capacities to reduce TNF-${\alpha}$ concentrations ($-69.41{\pm}2.78%$; p < 0.05) and to increase IL-4 concentrations ($+16.50{\pm}0.59%$; p < 0.05). Colonic lipopolysaccharides were significantly correlated with TNF-${\alpha}$ and IL-$1{\beta}$ concentrations (p < 0.05). These findings suggest that specific probiotic bacteria, such as B. longum subsp. infantis, might decrease colonic lipopolysaccharide concentrations, which might reduce the proinflammatory tone. This study has noteworthy applications in the field of biotherapeutics for the prevention and/or treatment of inflammatory and metabolic diseases.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.264-270
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• 2001

전통고추장의 품질개선과 기호성 향상을 위하여 마늘과 양파를 $0{\sim}6%$ 첨가하여 고추장을 제조하고 22주간 숙성시키면서 미생물상과 효소활성도의 변화 및 맛 성분을 검토하였다. 고추장의 효모수는 마늘의 첨가량이 증가할수록 현저히 감소하였으나, 호기성 세균과 혐기성 세균의 증식에는 영향이 적었고 숙성 $6{\sim}10$주 이후에 서서히 감소하였다. 고추장의 전분 액화력은 숙성 $2{\sim}10$주 이후에 감소하였으나 전분 당화력은 숙성 $14{\sim}18$주 경에 현저히 증가하였다. 전분 분해력은 마늘이나 양파 첨가로 숙성 후기에 높은 활성을 유지하였다. 단백질 분해력은 숙성 중기에 높은 활성을 보였으며 마늘이나 양파의 첨가로 낮아졌다. 22주간 숙성시킨 고추장의 유리당은 glucose가 대부분이고 다음으로 fructose이었으며 마늘 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 고추장의 유기산은 succinic acid, malic acid, oxalic acid가 대부분이었고 마늘이나 양파 첨가시 감소하였다. 고추장의 아미노산성 질소는 마늘 2% 첨가시 높았고, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline, alanine, leucine, isoleucine, arginine이었다. 마늘이나 양파 첨가로 고추장의 serine, glutamic acid, lysine, arginine 함량은 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.233-240
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• 2007

당의 종류별(흰설탕, 황설탕, 올리고당, 꿀) 살구설기떡의 품질특성을 비교하기 위해 외관의 색상, 주사전자현미경의 관찰, pH, 산도, 수분함량, 총 균수의 변화, 색도, 기계적인 특성과 관능검사를 비교하였다. 살구설기떡의 외관 색상은 꿀을 첨가군이 가장 좋았으며, 주사전자현미경으로 관찰한 결과에서도 꿀을 첨가군의 살구설기떡이 대조군보다 입자가 작고 고른 성상을 보이고 있었다. pH와 산도는 떡 제조 직후에 흰설탕을 첨가한 군이 가장 높게 나타났다. 수분함량은 저장시간이 지남에 따라 꿀 첨가군이 높았으나 총 균수는 꿀 첨가군이 낮게 나타났다. 색상은 제조 직후 명도(L)가 흰설탕 첨가군이 가장 높았으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 황설탕 첨가군이 가장 높았다. 한편, 48시간 저장 후 견고성과 점착성, 파쇄성은 올리고당을 첨가군이, 반면에 응집성과 탄력성은 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 관능검사의 경우 색상, 단맛, 촉촉한 정도, 삼킨 후의 느낌, 전반적인 기호도에서 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이런 결과로 보아 살구설기떡 제조 시 당으로 꿀을 사용하면 품질 향상을 기대할 수 있으리라 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.228-232
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• 2007

본 연구는 대량으로 폐기되고 있는 밀감 부산물을 제주 재래돼지에게 급여하여 폐기물의 활용 가능성을 검토하고 밀감 부산물이 제주 재래돼지의 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 실시하였다. 돼지고기는 밀감 부산물을 급여하지 않은 제주도 재래돼지 등심부위(JNP-0) 및 밀감 부산물을 육성기에 8% 급여한 후 비육기에 15% 급여한 등심부위를 대상으로 품질 및 관능특성을 실험하였다. 그 결과 pH, VBN 함량 및 일반세균수는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS 값은 감귤 부산물을 급여한 돼지고기(0.149 mg MA/kg)가 급여하지 않은 돼지고기(0.209 mg MA/kg)보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 표면색도 중에서 L*값은 시료 사이에 유의한 차이가 없었지만 a* 및 b*값은 JNP-0가 JNP-1보다 유의하게 높았다(p<0.05). 보수력 및 팬 가열감량은 JNP-0가 JNP-1보다 유의하게 높았으며(p<0.05), 동결감량, 해동감량, 열탕 가열감량은 시료 사이에 차이가 없었다. 기계적 물성에서 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성 및 전단력은 차이가 없었으나 뭉침성은 JNP-1이 JNP-0보다 높았다(p<0.05). 돼지고기의 맛, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 연도는 JNP-1이 JNP-0보다 유의하게 우수하였다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권2호
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• pp.188-192
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• 1984

유통되고 있는 고추가루의 위생적인 측면에 감안하여 건조 고추를 직접 구입하여 마쇄한 시료와 분말 제품화된 시료의 미생물 오염도와 ${\gamma}$-선 살균 선량 및 저장중 이화학적 특성 변화를 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 유통되고 있는 고추가루의 일반 세균은 g당 $3.83{\sim}6.68{\times}10^6$정도였으며, 대장균 군이 양성으로 나타난 시료도 있었다. 2. ${\gamma}$-선의 살균효과에서 일반 세균은 6kGy조사로서 1/2로 감균되었고, 9 kGy 조사에서는 완전 살균 되어 3개월 저장 후에도 미생물은 전혀 생육되지 않았으며, 세균의 $D_{10}$ 값은 1.52${\sim}$1.58 kGy로 나타났고 대장균 군은 3 kGy 조사로서 불활성화 되었다. 3. 고추가루의 수분, 전당 및 환원당은 저장 중 크게 변화되지 않았으며, capsanthin 함량은 조사 직후 다소 감소되었으나 저장 기간의 경과로 비조사구와 비슷한 수준이었고 capsaicin은 살균 선량에서 조금 낮은 함량을 보였다.

• 농업과학연구
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• 제40권1호
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• pp.27-34
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• 2013

본 연구는 원유의 내냉성 미생물의 계절별 분포에 관해 조사하기 위해서 수행하였다. 내냉성 미생물은 최적 생장온도가 $30^{\circ}C$ 근처이지만, $7^{\circ}C$ 이하에서도 생존가능한 균으로 Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas 속 등이 있다. 원유로부터 분리한 총 내냉성 미생물 균수는 다른 계절에 비해 겨울철 원유에서 $3.0{\times}10^4$ CFU/mL로 가장 높은 수준으로 검출되었고, 다른 지역에 비해 B 지역에서 $2.4{\times}10^5$ CFU/mL로 유의적으로 높은 균수가 측정되었다(p<0.05). 분리한 총 706개의 균을 동정한 결과는 Gamma-proteobacteria 강이 전체의 81.02%로 가장 우세하였고, 그 중 Pseudomonas 속이 32.34%로 가장 높은 검출 빈도수를 나타내었으며, 특히 Pseudomonas fluorescens가 39.46%로 가장 우세하였다. 동정된 내냉성 미생물의 지역별 분포는 A 지역은 12개의 Acinetobacter johnsonii, B 지역은 21개의 Pseudomonas fluorescens, C 지역은 13개의 Enterobacter amnigenus, D 지역은 19개의 Psychrobacter maritimus, E 지역은 19개의 Acinetobacter johnsonii, F 지역은 8개의 Acinetobacter haemolyticus, G 지역은 20개의 Pseudomonas fluorescens, H 지역은 9개의 Acinetobacter johnsonii, I 지역은 17개의 Pseudomonas mucidolens가 높은 검출 빈도수를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.23-32
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• 2009

본 연구는 국수에 생리활성기능이 뛰어난 스피루리나를 0%, 0.63%, 1.25%, 2.5%가 되도록 첨가하여 복합분으로 생면을 제조.포장하여 냉장($4^{\circ}C$) 저장고에서 10일간 저장 하면서 저장일에 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 변화를 측정하여 제면특성, 관능적 특성 및 저장성에 미치는 영향을 알아보고, 기능성 국수로의 이용 가능성을 검토하고자 하였다. 생면의 저장 중 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 스피루리나 첨가구가 대조구에 비해 총균수가 많이 검출되었으나 조리후에는 모두 검출되지 않았다. 또한 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 스피루리나 첨가 국수는 조리시 중량 감소율, 부피 감소율, 함수율은 저장일이 증가함에 따라 대조구에 비해 스피루리나 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 수분함량은 저장기간이 증가함에 따라 감소하였고, 스피루리나 첨가량이 증가 할수록 감소하였다. 색도는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b값이 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 스피루리나 첨가 국수의 조리 후 경도, 응집성, 검성 및 씹힘성은 밀가루 국수에 비해 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아져 스피루리나 첨가 국수의 조직감이 단단한 것으로 나타났고, 탄력성은 저장 7일부터는 감소하는 경향을 나타냈다. 스피루리나 첨가 농도가 높아질수록 $IC_{50}$ 값이 낮아지는 경향을 나타내었으므로 스피루리나 첨가량이 증가할수록 국수의 항산화능이 높아지는 것을 알 수 있었다. 관능검사결과 1.25%가 면발의 쫄깃함 때문에 면발이 쉽게 불지 않아 전체적인 기호도 및 구입의사에서 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 스피루리나를 첨가한 기능성 국수의 개발이 가능하였고, 스피루리나 첨가량은 1.25% 첨가시 가장 적당하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.793-799
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• 2010

김치를 기체 투과도가 조절된 플라스틱 용기, 시유옹기, 유리병을 사용하여 각각 발효하였을 때, 그 품질특성이 어떻게 변화하는지를 $5^{\circ}C$에서 8주간 발효하면서 관찰하였다. 다른 용기에 보관한 김치에 비해, 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치의 pH 감소가 적었으며, 산도 역시 8주 후에 0.99로 나타나 증가율이 가장 적게 나타났다. 미생물수의 변화를 보면 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치가 총균수의 증가는 적고, 유산균의 증가는 높게 나타나 김치의 발효가 바람직한 방향으로 진행되었다. 김치 조직의 탄성은 역시 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치에서 그 감소폭이 가장 적었으며, 적숙기인 3-4주차 때에는 투과도 조절 플라스틱 용기와 유리병에 보관한 김치간의 탄성 차이가 10%정도로 매우 크게 나타났다. 관능평가 결과에서도 투과도 조절 플라스틱 용기에서 발효한 김치가 높은 점수를 나타내었으며, 질감 및 외관과 종합적인 기호도에서 점수가 높았다. 투과도 조절 플라스틱 용기에 보관한 김치의 항산화 효과는 다른 용기에 보관한 김치에 비해 우수하였으며, 용기별 기체투과도에 있어서도, 시유옹기에서 $O_2$, $CO_2$ 투과력이 각각 $10\;mmol\;h^{-1}\;m^{-2}\;atm^{-1}$, $13.7\;mmol\;h^{-1}\;m^{-2}\;atm^{-1}$,이었는데 비해 투과도 조절 플라스틱 용기가 $458\;mmol\;h^{-1}\;m^{-2}\;atm^{-1}$, $357\;mmol\;h^{-1}\;m^{-2}\;atm^{-1}$, 로 더 높은 결과를 나타내었다. 이는 전통적으로 김치발효 용기로 사용된 옹기와 유사한 결과이며, 따라서 투과도 조절 플라스틱 용기는 김치 발효에 적합한 용기이며, 앞으로 김치의 보관 및 발효에 있어서 산업적으로 유용하게 사용될 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.939-944
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• 2016

배추의 녹색 겉잎을 이용한 우거지 원료 제조를 위해서는 blanching 조건의 확립이 중요하다. 당해 수확한 생배추의 녹색 잎 부분을 채취하여 $4{\times}4cm$ 로 절단하고 80, 90, $100^{\circ}C$에서 각각 1, 3, 5분간 blanching 하여 우거지를 제조하고, 우거지의 중량감소율, pH, 경도 및 관능검사를 실시하여 고품질 우거지 원료 확보를 위한 전처리 조건을 조사하였다. 또한 우거지의 품질이 우수한 blanching 조건을 적용하여 우거지를 함유한 냉동즉석국을 제조한 후 시판제품과 관능평가를 통한 비교를 실시하였다. Blanching 처리에 따른 중량감소율은 blanching 온도가 높고 시간이 길어질수록 증가하였다. 또한 중량감소가 큰 경우 pH의 변화 또한 크게 나타나 blanching을 통한 배추 세포 조직의 변화를 통한 내부성분의 용출 등이 있었음을 예측할 수 있었다. Blanching 온도 및 시간의 증가에 따라 경도(hardness)는 감소하였으며, 생배추의 경도인 $1.5kg{\cdot}force$에 비해 3분간의 blanching 처리 시 18.7~21.7%, 5분 처리 시 34.8~36.7% 수준이었다. 우거지 활용 제품의 경우 부드러운 식감이 장점으로 작용하기 때문에 경도의 변화가 크게 나타나는 3, 5분 처리구 및 90, $100^{\circ}C$ 처리를 통한 blanching 처리가 효과적일 것으로 판단된다. Blanching 처리에 따른 우거지의 관능검사 결과에서도 경도가 낮으며 질기지 않은 $100^{\circ}C$, 3분 처리구가 관능적 조직감에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이 조건을 적용한 우거지를 함유한 냉동 즉석국의 우거지 식감 및 외관은 3.3과 3.7로 나타나 시판제품에 비해 향상됨을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.355-360
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• 2004

시판중인 딸기의 미생물에 대한 잔류오염 정도를 파악하기 위하여 그들 잔류 미생물들을 총호기성균, 대장균군, 대장균, 유산균, 그리고 효모/곰팡이 등의 5가지로 구분하여 각각 측정하였다. 총호기성균은 약 8 log CFU/g, 대장균군은 약 2 log CFU/g, 그리고 유산균은 약 3 log CFU/g 정도씩 각각 검출되었다. 그리고 대장균과 효모/곰팡이는 검출한계(< 10 cells/g)미만에서 불검출되었다. 그리고 model system으로서 딸기 paste를 제조하여 7일 동안 저장하면서 저장온도, 보존제, 딸기 paste의 pH 등 3가지 hurdle들이 딸기에 잔류하는 총호기성균, 대장균군, 그리고 유산균의 증식억제에 미치는 영향을 파악하였다. 딸기 paste의 저장온도는 저온($4^{\circ}C$), 상온($20^{\circ}C$), 그리고 고온($37^{\circ}C$)을 선정하였고, 보존제는 0.1% potassium sorbate를 사용하였으며, 딸기 paste의 pH는 4와 7로 조정하였다. 이들 3가지 hurdle별 딸기 paste의 저장기간 중 잔류미생물에 대한 증식억제 효과는 저장온도 >pH> potassium sorbate 첨가의 순으로 나타났다. 그리고 이들 hurdle을 복합적으로 사용할 경우 딸기 paste의 pH를 4로 하여 potassium sorbate를 0.1% 첨가한 후, $4^{\circ}C$에서 저장하는 것이 가장 효율적으로 딸기 중 잔존미생물의 증식을 억제할 수 있었다.