• 현장농수산연구지
• /
• 제14권1호
• /
• pp.93-105
• /
• 2012

서해안 멸치를 이용한 저염 천연조미료를 생산하고자 시판 효소 3종을 사용하여 효소가수분해물을 제조하고 이의 품질특성을 파악하였다. 멸치 효소가수분해물의 주요 유리아미노산은 글루타민산과 라이신이었으며, 전체 유리아미노산의 함량은 글루타민산(12.6%), 리신(8.56%), 발린(7.06%), 아스파탐(5.73%)순으로 나타났다. 휘발성 정미성분은 전체 30개의 성분이 검출되었으며, aldehyde, ketone, cyclic compound 등으로 나타났다. 가수분해물 제조과정 중 히스타민 함량의 변화는 17.1-18.1 mg/100g으로 변패에 대해 안전한 수준이었다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제54권5호
• /
• pp.724-732
• /
• 2021

This study used response surface methodology to investigate the optimal conditions to reduce the bitterness of alcalase-treated anchovy hydrolysate (AAH) by the aminopeptidase active fraction (AAF) derived from the common squid Todarodes pacificus hepatopancreas. The central composite design selected AAF/AAH ratio (X₁, %) and hydrolysis time (X₂, h) as independent variables, and the degree of hydrolysis (Y₁) and bitterness (Y₂) as dependent variables. The uncoded values of the multiple response optimization for independent variables were 3.4% for the AAF/AAH ratio and 9.2 h for the hydrolysis time. The predicted values of the yield and bitterness score of alcalase-AAF continuously treated anchovy hydrolysate (AAAH) under the optimized conditions were 68.9% and 4.6 points, respectively. Their measured values of 69.5% for yield and 4.6±0.5 points for bitterness were similar to the predicted values. The food components of AAAH were 91.4% (moisture), 7.5% (protein), 0.1% (lipid) and 0.6% (ash). The findings indicate the potential value for use as an anchovy seasoning base. The results also confirm that the bitterness of AAH was remarkably improved by AAF and implicates AAF derived from squid hepatopancreas as a good enzyme to catalyze reduced bitterness.

• 한국수산과학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.79-87
• /
• 1997

A study on the processing method of anchovy hydrolysate paste (AHP) was carried out to improve the sensory quality of salted and fermented fish. Homogenized whole anchovy was hydrolyzed using commercial pretenses, Complex enzyme-2000 (CE, Pacific Chem. Co.) and Alcalase (AL, Novo), in a cylindrical vessel with 4 baffle plates and 6-bladed turbine impeller. Optimal pH, temperature, and enzyme concentration for the hydrolysis with CE and AL were $7.0,\;52^{\circ}C,\;7\%$, and $8.0,\;60^{\circ}C,\;6\%$, respectively. The rational amount of water for homogenization, agitation speed, and hydrolyzing time were $100\%\;(w/w)$, 100 rpm, and 210 min, respectively. To make the hydrolysate to paste type, it was effective to mix the additives, such as starch, soybean protein, agar, and carrageenan gum to the hydrolysate 5 min before the end of boiling at $100^{\circ}C$ for 30 min. Minimal NaCl concentration for long-term preservation was $15\%$, and this could be reduced to $12\%$ by adding $5\%$ of KCl. yield of the AHP based on the total nitrogen content was $94.6\~97.0\%,\;and\;86.0\~89.2\%$, of the nitrogen was amino nitrogen. Salinity, pH and histamine content of the AHP prepared with $12\%$ NaCl and $5\%$ KCl were $9.3\~9.9\%,\;6.1\~6.2$, and below 13 mg/100 g, respectively. The AHP was stable at $26{\pm}3^{\circ}C$ for 60 days on bacterial growth, and addition of $0.05\%$ of rosemary (Herbalox) extract was effective to inhibit the lipid oxidation of the AHP during storage.

• 한국수산과학회지
• /
• 제54권6호
• /
• pp.849-860
• /
• 2021

This study investigated the preparation of seasoned anchovy sauce (SAS) and its functional characteristics by using aminopeptidase active fractions (AAFs) derived from squid Todarodes pacificus hepatopancreas as a bitter taste improver. As the base of the SAS, a hydrolysate (AAAH) prepared by continuously treating raw anchovies with Alcalase-AAF was used. The high-performance liquid chromatography profile of the AAAH suggested that the action of AAFs decreased the hydrophobicity of the N-terminal peptide related to bitterness in the protein hydrolysates. SAS was prepared by blending with the AAAH and other ingredients. The crude protein (2.5%), carbohydrates (18.4%), amino acid-nitrogen (1,325.1 mg/100 mL), and total free and released amino acids (FRAAs, 700.2 mg/100 mL) of SAS were higher than those of commercial anchovy sauce (CAS). Sensory evaluation revealed that SAS was superior to CAS in flavor, color, and taste. The main FRAAs of SAS were glycine (16.8%), alanine (13.2%), glutamic acid (7.8%), and leucine (7.3%). The amino acids that had a major influence on the taste according to the SAS taste values were glutamic acid, aspartic acid, alanine, and histidine. The angiotensin-converting enzyme inhibitory (2.21 mg/mL) and antioxidant activities (3.58 mg/mL) of SAS were superior to those of CAS.

• 산업식품공학
• /
• 제13권2호
• /
• pp.85-91
• /
• 2009

천연조미소재 개발을 위하여 고압/효소분해 시스템에서 멸치 단백질의 분해 품질특성을 탐색한 결과, 최적 조건은 효소농도 0.6%, 온도 50$^{\circ}C$, 처리시간 24시간 및 압력 50MPa로 확인되었다. 멸치 단백질의 처리방법에 따른 품질 특성을 비교한 결과, 최적조건하에서 고압/효소 처리한 멸치 가수분해물의 품질특성이 가열추출물인 대조구에 비하여 2.8배, 2배, 1.4배 증가하여 고압/효소 처리에 의한 단백질 가수분해물 생산은 가열추출법이나 고압반응에 비하여 효율적인 방법으로 나타났다. 효소종류에 따른 분해력은 복합효소로 가수분해한 경우 상업효소에 비하여 큰 증가율을 나타내어 복합효소의 분해력이 상업효소에 비하여 우수 하였다. 고압/효소 처리 후의 멸치 가수분해물은 정미성 아미노산으로 알려져 있는 glutamic acid, glycine, arginine 및 alanine 등의 함량이 대조구나 압력 처리구의 유리아미 노산 함량에 비하여 증가하였다. 결론적으로 고압/효소분해 처리공정은 멸치 단백질의 효과적 분해와 정미성 아미노산 생산에 효율적인 기술임을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권4호
• /
• pp.920-927
• /
• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가구의 경우, 아미노질소의 함량과 ACE 저해효과는 모든 숙성온도에서 숙성됨에 따라 어느 정도 증가한 후 대체로 일정한 수준을 유지하는, 유사한 경향을 보였다. 젓갈 대용물 첨가구의 경우, 아미노질소는 모든 숙성온도에서 각 시험구별 숙성에 따른 큰 변화 없이 $400{\sim}600\;mg/100\;g$의 함량을 보였으며 ACE 저해효과는 숙성 초기인 $1{\sim}2$일 사이에 급격한 상승 후 완만히 증가하는 경향을 보였다. 첨가된 젓갈 및 젓갈 대용물 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가 모든 숙성온도에서 아미노 질소의 함량(>600 mg/100 g)과 ACE 저해효과 (>80%)가 비교적 높았다. 그러나, 젓갈 대용물도 ACE 저해효과 면에서 젓갈류에 못지 않은 좋은 효과를 보임으로써 ACE 저해 기능성 김치용 조미소재로 젓갈류와 함께 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권4호
• /
• pp.942-948
• /
• 2000

김치제조에 널리 쓰이는 젓갈류 즉, 멸치젓갈(액젓, 저염 액젓, 육젓), 새우젓갈 및 저염 까나리액젓과 젓갈 대용물로서 굴 가수분해물, 명태육 가수분해물 및 청각 추출물을 첨가하여 제조한 김치를 $20^{\circ}C,\;10^{\circ}C$ 및 $4^{\circ}C$에서 각각 숙성시키면서 숙성에 따른 아질산염의 함량과 그 분해효과를 살펴보았다. 그 결과, 젓갈류 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 $20^{\circ}C$ 숙성에서 새우젓갈 및 멸치액젓 첨가구가 한 때 증가하였으나 그 후 다시 감소하였으며 $10^{\circ}C$와 $4^{\circ}C$의 경우도 대체로 감소하였다(<5 ppm). 젓갈 대용물 첨가 김치의 경우, 아질산염 함량은 숙성초기에 크게 감소한 후 숙성됨에 따라 일정하게 낮은(<2 ppm) 함량을 유지하였다. 각 시험구의 아질산염 분해효과는 젓갈류 첨가구가 다소의 변동을 보였으나 숙성온도에는 크게 영향을 받지 않으면서 대체로 일정한 수준을 유지하였다. 젓갈류 중에서는 저염 멸치액젓 첨가구가, 젓갈대용물 중에서는 굴가수분해물 첨가구가 90% 내외의 효과를 보여 타 시험구 $(70{\sim}80%)$보다 높은 아질산염 분해효과를 보였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.529-532
• /
• 2002

현재 우리나라 남해안에서 많이 가공되고 있는 멸치 자건품은 통상 멸치 가공선에서 어획 즉시 자숙처리를 하여 제조되고 있는데, 이때 가공부산물로써 다량 배출되는 자숙액은 현재로서는 이용가치가 없을 뿐만 아니라 그대로 바다에 폐기되어 해양오염까지 유발시키고 있는 실정이다. 그리하여 이들 멸치 자숙 폐액을 대상으로 기능성 조미소재로서의 이용가치를 살펴보기 위해 소화효소인 pepsin에 의한 가수분해와 겔크로마토그라피를 이용하여 angiotensin 전환효소(ACE)저해 peptide를 검색하고 그 효과를 살펴보았다. 먼저, 멸치 자숙 폐액의 단백질 농도에 따른 ACE 저해작용을 살펴 본 결과 시료 용액 $100\;{\mu}L$당 1 mg으로 하였을 때 51.3%의 저해능을 나타내었다. 한편, pepsin을 이용하여 가수분해할 경우, ACE 저해효과는 4시간째에 65.8%로써 가장 높게 나타내었다. 이 가수분해물을 Bio-gel P-2 column chromatography에 의하여 분리한 결과, $({P-1}{\sim}{P-5})$의 5개의 획분을 얻었고 ACE 저해효과가 가장 우수한 획분은 P-2($IC_{50}$=0.319 mg protein/mL)로 나타났으며 이 획분의 아미노산 조정을 살펴본 결과 aspartic acid, glutamic acid 및 glycine의 함량이 높았다.

• 식품과학과 산업
• /
• 제51권4호
• /
• pp.313-324
• /
• 2018

As excessive intake of salt is regarded as a reason for health problems, the tendency of people to attempt to reduce intake of salt in their everyday lives is on the rise. In Korea, where many people have a higher intake of salt compared to those in other countries, there have been diverse efforts to improve on this eating habit. Protein hydrolysates are chemically, physically hydrolyzed protein that have been widely utilized as a material for not only regular food but health functional food due to have diverse biological effects such as anti-oxidation, anti-inflammation, prevention of diabetes, and regulation of blood pressure. Various amino acids such as glutamic acid, arginine and arginine dipeptides, which exist in the components of protein hydrolysates, have also been recently recognized as being helpful in decreasing the use of salt in foods as they can greatly enhance salty taste when used concurrently with salt due to having both salty and palatable flavors. In the case of protein hydrolysates that decompose soy protein or fish protein such as anchovy, they could reduce consumption of salt by as much as 50% without affecting people's food preferences when applied to food as they boost salty taste by approximately 10% to 70%. Although there are only a few studies on protein hydrolysates as a salty taste enhancer or salt substitute, the results of several studies are indicative of the potential of protein hydrolysates as a salty taste enhancing ingredient.

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권4호
• /
• pp.567-570
• /
• 2006

본 연구는 항고혈압 활성이 있는 어육 단백질의 효소 가수분해물로부터 얻어진 peptide분말을 실험동물인 본태성 고혈압쥐(SHR)에게 음용수로 공급하여 혈압강하에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. in vitro에서 멸치, 명태 그리고 고등어 가수분해물 500 ${\mu}g$을 첨가하여 각각 75, 81 그리고 35%의 ACE 저해활성을 보였던 펩타이드 분말 0.4167%을 희석하여 SHR에게 음용수로 공급한 후 생리적 변화를 관찰하기 위해 매 1주일 마다 총 섭취한 사료의 무게와 음수량을 측정하였다. 실험기간 중 SHR의 일당증체량은 명태(C)와 고등어처리군(D)이 각각 1.26 및 1.36 g으로 A군(0.78 g)과 B군(0.77 g) 보다 높았지만 유의적인 차이는 없었다. 사료섭취량은 $16.85{\sim}19.93$ g/day으로 거의 차이가 없었던 것으로 나타났다. 생후 13주령된 SHR를 대상으로 실험개시 전 측정한 기준혈압(RBP)은 실험군에서 평균 224mmHg 로 큰 차이가 없이 비슷하였다 어육 펩타이드 음용군(멸치, 동태, 고등어)은 경시적으로 감소경향을 나타냈으며 실험군 중 D군(고등어)의 수축기혈압은 투여 후 7일에 208mmHg로 측정되어 RBP 보다 15 mmHg가 감소하였고, 이 후 비슷한 수준을 유지하다가 28일에 191 mmHg로 실험군 중 가장 낮았다. C군(명태)은 투여 후 14일에 214mmHg로 측정되어 11 mmHg가 감소하였고, 28일에 202 mmHg로 나타났다. B군(멸치)은 투여 후 7일까지는 기준혈압(223 mmHg)과 비슷하였고, 이후 28일까지 203 mmHg로 일정한 수준을 유지하였다. 어육 펩타이드 대신 생수음용 대조군(A)은 실험기간 중 225-216 mmHg로 유의한 차이가 나타나지 않았다. 기준혈압(0일) 대비 28일의 혈압 감소치는 어육 펩타이드(멸치, 동태, 고등어) 음용군에서 각각 20, 23, 32 mmHg로 RBP대비 혈압감소율은 각각 9.0, 10.2, 14.3%로 나타났다.