• 한국식품영양과학회지
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• 제16권4호
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• pp.371-378
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• 1987

새우 및 크릴류 향기생성(香氣生成)의 전구물질(前驅物質)을 밝히기 위해 유리(遊離)아미산과 전(全)아미노산에 관하여 가열전후(加熱前後)의 조성(組成)을 조사(調査)하였다. 젓새우에 있어서 유리(遊離)아미노산 중 함량(含量)이 현저하게 많은 것은 Pro과 Tau이고 함량(含量)이 적은 것은 Cys, Tyr과 His 등이 된다. 대부분의 유리(遊離)아미노산은 가열처리(加熱處理)에 의해 감소(減少)하였다. 현저하게 감소(減少)하는 것으로는 Thr, Val, Ile, Leu, Lys과 Glu 등이었다. 남극(南極)크릴의 유리(遊離)아미노산 중 함량(含量)이 많은 것은 Gly, Tau, Ala 등이고, 함량(含量)이 적은 것은 Cys, Glu 등이었다. 곤쟁이의 유리(遊離)아미노산 중 함량(含量)이 많은 것은 Gly, Tau, Pro 등이고, 함량(含量)이 적은 것은 Car, Glu 등이었다. 남극(南極)크릴과 곤쟁이에 있어서도 가열전후(加熱前後)의 유리(遊離)아미노산의 현저한 감소(減少)가 있다. 남극(南極)크릴에서는 Thr, Ser, Cys, Leu과 Lys이, 곤쟁이에서는 Lys, His과 Asn 등이 급히 급격하게 감소(減少)하였다. 젓새우 및 크릴류에서 가열(加熱) 중에 감소(減少)된 유리(遊離)아미노산은 amino-carbonyl반응(反應) 등의 화응반응(化應反應)을 일으켜 새우 혹은 크릴류의 가열향기(加熱香氣) 생성(生成)에 크게 기여하리라 생각된다. 또 새우류의 가열향기(加熱香氣) 생성기구(生成機構)를 규명(糾明)하기 위해 새우 중에 있는 저분자(低分子)의 당(糖)과 유리(遊離)아미노산의 가열반응(加熱反應), 즉 amino-carbonyl 반응(反應)을 이용(利用)한 모델계(系)를 설정하여 검토(檢討)한 결과(結果) 모델계(系) 1(Pro+glucose), 모델계(系) 2(Pro+glucose+Tau)와 모델계(系) 3(Pro+glucose+Bet)의 휘발성농축물(揮發性濃縮物)은 새우향기(香氣)가 거의 없고 휘발성성분(揮發性成分)의 대부분은 1,4,5,6-tetrahydro-acetopyridine과 2-acetyl pyridine이었다. 이것들은 Pro 유래의 것이라 생각되며, 이 결과(結果) 새우류에 함량(含量)이 높은 아미노산과 당(糖)을 이용(利用)한 단순계(系)만으로는 새우류의 가열향기(加熱香氣)를 재현하는 것이 어렵고, pH의 영향 등 더욱 복잡한 요인들이 관여하여 특유의 가열향기(加熱香氣)를 생성(生成)하리라 생각된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제28권1호
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• pp.50-58
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• 2018

Elephant garlic (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum), which belongs to the Alliaceae family along with onion and garlic, has a flavor and shape similar to those of normal garlic but is not true garlic. Additionally, its properties are largely unknown, and its processing and product development have not been reported. In this study, we focused on using elephant garlic to produce a new type of vinegar, for which the market is rapidly growing because of its health benefits. First, we evaluated the effects of elephant garlic addition on acetic acid fermentation of rice wine by Acetobacter pasteurianus. In contrast to normal garlic, for which 2% (w/v) addition completely halted fermentation, addition of elephant garlic enabled slow but successful fermentation of ethanol to acetic acid. Metabolite analysis suggested that sulfur-containing volatile compounds were less abundant in elephant garlic than in normal garlic; these volatile compounds may be responsible for inhibiting acetic acid fermentation. After acetic acid fermentation, vinegar with elephant garlic did not have any sulfur-containing volatile compounds, which could positively contribute to the vinegar flavor. Moreover, the amino acid profile of the vinegar suggested that nutritional and sensory properties were more enhanced following addition of elephant garlic. Thus, elephant garlic may have applications in the development of a new vinegar product with improved flavor and quality and potential health benefits.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제6권4호
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• pp.173-179
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• 1978

1) 고온성으로 탄화수소를 자화할 수 있는 균체를 생산하는 목적으로 90여점의 시료로부터 세 균주의 효모를 선별하여 다음의 결과를 얻었다. 2) 선정된 세 균주 효모의 최적생육온도는 4$0^{\circ}C$~45$^{\circ}C$였과. 그리고 이들은 각각 Candida tropicalis (strain A-28), Torulopsis molisichiana (strain B-8) 그리고 Candide krusei (strain C-15)로 각각 동정되었다. 3) 특히 균주 A-28은 tetradecane, hexadecane 과 octadecane을 다같이 쉽게 자화하였고 B-8과 C-15 균주는 다른 n-paraffin 보다 hexadecane을 잘 자화하였다. 4) 선정된 세 균주효모의 세대시간은 3.4.~4.0 시간, 비증식속도는 0.170~0.215이고 그리고 균체수율은 86~98%이였다. 5) 이들 균체의 조단백질은 48.2~61.5%, 지방은 3.7~8.0%, 조섬유는 3.5~4.2%, 회분은 5.6~6.7%, 무질소가용성 물질은 23.5~31.8%였고, thiamine은 0.28~0.93 mg%, riboflavin 6.03~7.3 mg%이었다. 6) 균체단백질의 아미노산조성은 비교적 골고루 함유되었다. 그러나 함황(sulfur containing) amino acid는 극히 적었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권4호
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• pp.580-587
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• 2011

본 연구는 감마선 조사가 건조-발효햄의 조직감, 지방산, 유리아미노산 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다. 경도(hardness) 및 부착성(adhesiveness) 의 경우 조사 처리구가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 검성(gumminess)의 경우에는 2 및 4 kGy처리구가 대조구 및 1 kGy처리구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.01). 지방산의 경우 처리구의 포화지방산(SFA)(C14:0, C16:0, C18:0)은 유의적으로 높았고(p<0.05), 불포화지방산 (UFA)(C16:1, C18:1 및 C18:3), trans 지방산, n-3 및 n-6 지방산 의 함량은 4 kGy처리에서 감소하였다(p<0.05). 감마선 조사처리는 phosposerine, aspartic acid, glutamic acid를 증가 시켰으나, lysine은 감소시켰다(p<0.05). 관능검사의 경우, 황취(sulfur odor) 및 지방산화 맛(fat pungent flavor)은 4 kGy에서 가장 높게 나타났으며(p<0.05), 곰팡이 냄새(moldy odor) 및 곰팡이 맛(moldy flavor)은 낮게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과 감마선 조사가 조직감, 지방산조성 및 관능적 특성에 영향을 미쳤다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제27권4호
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• pp.518-523
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• 2014

There are multiple experiments conducted with male Korean native ducks (KND) to evaluate the optimal levels of limiting amino acids (AA). In Exp. 1, a total of 450 one-d-old male KNDs were divided into five groups with six replicates and fed experimental diets with varying levels of lysine, total sulfur amino acids (TSAA) and threonine (T1, 0.90/0.74/0.70%; T2, 1.00/0.82/0.77%; T3, 1.10/0.90/0.85%; T4, 1.20/0.98/0.93%; T5, 1.30/1.07/1.01%) to 21 d of age. In Exp. 2, one-d-old male KND were received and fed commercial starter diet from hatching to 21 d of age, and then divided into five groups with six replicates and fed one of five diets varying levels of lysine, TSAA, and threonine (T1, 0.73/0.62/0.54%; T2, 0.80/0.68/0.60%; T3, 0.87/0.74/0.65%; T4, 0.94/0.80/0.70%; T5, 1.01/0.86/0.75%) during 22 to 56 d of age, respectively. The BW gain was linearly increased as dietary limiting AA levels increased to 1.20% lysine, 0.98% TSAA and 0.93% threonine. There were no significant differences in feed intake, gain:feed and uniformity among groups. In Exp. 2, the BW gain and gain:feed were not affected by dietary limiting AA levels. There were no significant differences in carcass characteristics and meat quality among groups. The growth performance and carcass characteristics did not show the significant response to increasing dietary limiting AA levels in KND during 22 to 56 d of age. In conclusion, the levels of lysine, TSAA and threonine necessary to maximize growth for starter phase were at least 1.20%, 0.98%, and 0.93%, respectively. On the other hands, KND require relatively low levels of limiting AA for late growth and carcass yield. The dietary levels of 0.73% lysine, 0.62% TSAA and 0.54% threonine appear to be adequate during growing phase.

• Plant Resources
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• 제1권2호
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• pp.113-120
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• 1998

Soybean is an important crop because its seed has very high protein relative to others. The quality of soy protein is limited by the concentration of the sulfur-containing amino acids in the amino acid profile. Among the supply of various forms of 0.4mM sulfur as S nutrition during seed fill. only 0.4mM L-methionine can inhibit ${\beta}$-subunit synthesis completely and produce the highest glycinin-containing seeds. Compared to 0.4mM sulfate control, seeds supplied by 0.4mM L-methionine have lower ${\alpha}$-, no ${\beta}$-subunit, and highly increased glycinin without altering total protein concentration. Supply of 0.2mM cystine (0.4mM S) did not affect the accumulative pattern of seed storage protein (SSP) subunits. In the supply of L-methionine, 0.2mM treatment showed higher glycinin in seeds but 0.05mM resulted in lower glycinin than tile sulfate control. The relative abundance of ${\alpha}^`$-subunit was not altered by any N or S nutrition. Under 5mM nitrogen, protein concentration was increased about 3-5% by substituting ammonia for nitrate during seed fill independent of nutrition. The increase resulted in the only increase of 7S protein, mainly ${\beta}$-subunit. Our data suggest that the regulatory system of SSP genes responds to the balance between N and S assimilates supplied from mother plant. and controls the di fferential synthesis of their subunits for the maximum protein accumulation in developing soybean seed.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.478-487
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• 2013

양파 재배 시 국내 토양에 절대적으로 부족한 황을 처리 횟수를 달리하여 재배 생산한 후, 황 함유 성분(sulfur-containing compounds)을 포함한 양파의 화학적 조성과 물리적 관능적 특성이 개선되었는지를 평가하였다. 선행연구를 토대로, 파종 시 토양에 직접 MSM 식이 유황을 1회 공통 처리하고 수확 2달 전황을 1회만 추가 처리한 군(Sulfur-1)과 수확 3달 전부터 수확 1달 전 까지 일정 간격으로 황을 총 4회 처리한 군(Sulfur-4)으로 구별하였으며, 황을 전혀 처리하지 않은 군(Control-S)과 타 지역 양파(Control-M)를 비교를 위한 대조군으로 선정하였다. 황 처리 횟수가 증가함에 따라, 수분은 감소하는 경향을, 총 질소로 측정된 조단백질과 무기질 총량인 회분(p<0.01), 그리고 식이섬유는 증가하는 경향을 나타내었으며, Mg, K, Fe, Zn 등이 증가하여(p<0.05), 전반적으로 무기질을 포함한 화학적 조성이 개선되었음을 시사하였다. 또한, 항산화력의 지표인 총 환원물질의 양도 2배 가량 유의적으로 증가하는 결과가 관찰되었다(p<0.05). 그러나, 황 함유 성분인 thiosulfinate와 함황 아미노산에서는 황 처리 효과가 관찰되지 않았고, 전자코로 측정된 향미 프로파일 역시 향미 성분의 차이를 시사하지 않았다. 이는, 본 실험에서 처리된 황 수준은 질소대사 및 토양의 pH를 변화시키는 간접적 경로를 통한 양파의 이화학적 조성 변화는 가능하게 할 수 있었으나, 황 함유 성분들을 직접적으로 증가시키기에는 충분하지 못했음을 시사하였다. 그럼에도 불구하고, 황 처리 횟수 증가와 함께, 함황 성분들에 의해 주로 인지되는 매운 맛과 매운 향 특성은 관능적으로 강해지는 것으로 평가되었다. 이러한 차이는, 양파 특유의 냄새 성분들이 지닌 낮은 역치에서 기인한 것으로 해석하였다. 한편, Control-S, Sulfur-1, Sulfur-4 양파들은 $4^{\circ}C$에서 4개월 동안 저장한 후, 모두 수분의 큰 증가 없이 총 환원력이 2배 가량 증가하였으며(p<0.01), 황 처리군이 무처리군에 비해 여전히 유의적으로 높았다(p<0.001). 반면, 동일조건에서 Control-M은 유의적 변화가 관찰되지 않았다. 이러한 차이는, 황 처리, 호흡작용으로 인한 환원당의 증가 이외에 지역적 영향이 관여했을 가능성을 시사하였다.

• 한국작물학회지
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• 제49권4호
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• pp.342-348
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• 2004

Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis of the $60\%$ isopropanol extract of soybean(Glycine max [L.] Merr.) seed revealed two abundant proteins with molecular masses of 19 and 10 kDa. Amino acid analysis revealed that the isopropanol-extractable protein fraction was rich in cysteine. Two-dimensional gel electro-phoretic analysis indicated that the 19kDa and 10kDa proteins had pI of 4.2 and 4.0 respectively. Peptide mass fingerprints of trypsin digests of the two proteins obtained using matrix-assisted, laser desorption/ionization-time of flight (MALDI-TOF) mass spectroscopy revealed the 19kDa protein was Kunitz trypsin inhibitor and the 10kDa protein was Bowman-Birk proteinase inhibitor. When resolved under non-denaturing conditions, the isopropanol-extracted proteins inhibited trypsin and chymotrypsin activity. Results presented in this study demonstrate that isopropanol extraction of soybean seed could be used as a simple and rapid method to obtain a protein fraction enriched in Kunitz trypsin and Bowman-Birk proteinase inhibitors. Since proteinase inhibitors are rich in sulfur amino acids and are putative anticarcinogens, this rapid and inexpensive isolation procedure could facilitate efforts in nutrition and cancer research.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권5호
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• pp.502-511
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• 2013

This study evaluated the composition two popular species of edible bamboo shoots in Korea (Phyllostachyspubescens and Sinoarundinarianigra) and the effect of their abundant dietary fiber on intestinal microorganisms in healthy young women. The ranges of total moisture, crude protein, crude lipid, crude ash, and dietary fiber content were 87.190.8, 2.943.5, 0.150.39, 0.411.05, and 4.206.15% (wet weight basis), respectively. Moisture and crude ash content increased after heat treatment; however, crude protein, crude lipid, and dietary fiber content were reduced after heating. The major minerals found in bamboo shoots were potassium, phosphorous, sulfur, magnesium, and calcium. In addition, glucose and fructose were abundant free sugars, while asparagine and tyrosine were the most abundant free amino acids. Approximately 70% of the total free fatty acids found in bamboo shoots were linoleic acid and linolenic acid. The ascorbic acid content was 6.60~17.56 mg/100 g (wet weight basis), and one phenolic compound, p-hydroxy benzoic acid, was 0.10.2% (wet weight basis) and detected by HPLC analysis. The intake of bamboo shoots for seven days significantly increased viable cell counts of Lactobacillus spp. and reduced viable cell counts of Bacteriodes spp. in feces (p<0.05). In our data, bamboo shoots may be useful in the food industry as high dietary fiber ingredients.

• 한국작물학회지
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• 제45권6호
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• pp.392-399
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• 2000

옥수수 수염의 일반적인 생육특성과 함유된 각종 일반성분 및 유리당, 유기산, 아미노산 및 향기성분에 관한 기초자료를 제공하기 위하여 본 시험을 수행하였으며 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 옥수수의 수염은 출사 후 3일 이내에 수정이 완료되고 길이 신장이 정지되나 수정되지 않은 수염은 지속적으로 신장하여 출사 후 8일에 23-25cm였다. 2. 출사기에 옥수수 수염의 수분함량은 92-94%, 출사후 30일에는 70-75%였다. 3.옥수수 수염은 엽록소 b의 함량이 높고, 엽록소 a/b의 비율은 사료용 옥수수＞ 단옥수수＞ 초당옥수수＞ 찰옥수수 순이었다. 4. 유리당은 glucose와 fructose가 주종을 이루고, 그 구성비율은 glucose가 55% fructose가 42% 이었으며 sucrose 및 maltose는 4% 미만으로 낮았다. 5. 가용성 고형물 함량은 미수정 수염이 13.7-16.8 Brix %, 수정된 수염은 12.6-13.7 Brix %로 1.1-3.1 Brix % 차이가 있었다. 6. 옥수수 수염의 유기산은 phytic, oxalic, malic, shikimic, glutaric 및 acetic acid가 검출되었는데, 이중 phytic, oxalic 및 glutaric acid가 주요 유기산이었고 유기산의 함량은 사료용 옥수수＞ 초당옥수수＞ 찰옥수수＞ 단옥수수 순으로 높았다. 7. 단백질 함량은 3.36-4.17%로서 출사후 3일에 최대치를 나타내었고, 단백질 함량은 사료용 옥수수＞ 찰옥수수＞ 단옥수수＞ 초당옥수수 순으로 높았다. 8. 아미노산중 serine, glycine 및 threonine 3종은 10% 이상 함유되어있었으며 glycine의 구성비율이 12.3%로 가장 높았고 황(S)함유 아미노산인 methionine과 cystine 함량은 각각 2.1% 및 1.3%로 함량이 낮았다. 9. 향기성분으로 acetaldehyde, ethanol, acetone, DMS, isobutylaldehyde, cis-3-hexanol, 3-hexe-1-ol, acetate, trans-2-hexanol, pentanol 등이 검출되었고, 사료용의 주요 향기성분은 acetaldehyde와 DMS, 찰옥수수는 acetaldehyde, ethanol 및 DMS였다. 10. 옥수수 수염의 길이는 유기산 함량과 r=0.556, 아미노산 함량과는 r=-0.514로 유의성이 인정되었고, 유리당 함량은 유기산 함량과 r=0.703, flavonoid 함량과 r=0.544로 유의한 정의상관이 있었다. 특히, flavonoid 함량은 엽록소 함량과 정의 상관(r=0.523)이 인정되어 엽록소는 flavonoid 함량의 판단지표로 활용될 수 있을 것으로 사료되었다.