숙성기간 및 저장용기에 따른 쌀 원료 증류식 소주의 향기성분의 변화를 파악하기위해, 스테인리스, 오크, 옹기로 각각 숙성 용기를 달리하여 18개월간 항온 및 실온조건에서 숙성한 시료를 분석하였다. GC-MS를 이용한 휘발성 향기성분 분석 결과 에스터(ester) 35종, 알코올(alcohol) 15종, 케톤(ketone) 5종, 알데하이드(aldehyde) 3종, 기타(miscellaneous) 13종, 미확인물질(unknown) 14종으로 총 85종의 휘발성 향기성분이 검출되었다. 에스터와 알코올이 주요 성분으로 분석되었으며, ethyl octanoate, ethyl decanoate, ethyl dodecanoate, isoamyl acetate, phenethyl acetate, ethyl hexanoate, isoamyl alcohol, phenethyl alcohol이 주요 향기 성분으로 나타났다. 그 외 오크 숙성 시료에서 4-ethylguaiacol, furfural, 1-decanal, 2-pentylfuran의 성분도 검출되었다. 주성분 분석 결과, 숙성 용기에 따라 PC1상에서 향기패턴의 큰 차이를 보였고, 숙성기간에 따라 오크와 옹기숙성 시료에서 향기성분이 증폭되는 것으로 나타났다. 스테인리스 스틸 숙성 시료의 경우 증류 직후와 비교해 향기성분의 변화가 가장 적게 나타났다. 향후 오크와 옹기 숙성재를 다양화하여 향기성분의 변화를 파악하는 연구와 이를 실제 감각평가나 소비자 조사와 연계하여 고급 숙성 증류식 소주 개발을 위한 후속 연구가 필요하리라 여겨진다.
전라남도 지방의 전통수산발효식품인 토하젓을 현대기호에 맞는 지역특산품으로 발전시킴과 동시에 품질표준화 및 고급화를 유도하기 위해 현재, 유통되고 있는 2종류의 시료, 즉 담금직후 및 90일간 저온$(5{\pm}2^{\circ}C)$에서 숙성발효시킨 토하젓을 구입하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 2시료에서 총 104종의 화합물이 동정되었으며, 이중에서 담금직후의 토하젓에서 70종, 숙성된 토하젓에서는 68종이 검출되었다. 내부표준물질(TMP)에 대한 각 화합물의 상대적 면적비로 환산하였을 경우, 담금직후의 토하젓에는 함황화합물, terpene류, alcohol류 및 ester류 화합물 순으로 그 양이 많았으며, 숙성된 토하젓은 alcohol류, 함황화합물, terpene류 및 ester류 화합물 순으로 많이 함유되어 있었다. 또한 숙성된 토하젓은 담금직후의 토하젓에 비해 alcohol류, ketone류 (및 방향족 화합물의 양이 많았고, aldehyde류, terpene류, 함황화합물 및 ester류 화합물은 적었다. 특히 alcohol류의 경우, 숙성된 토하젓이 당금직후의 토하젓에 비해 약 21배 정도 많았는데, 이는 발효과정 중 당의 분해로 인해 생성된 ethanol의 양이 증가한데서 기인되었다. 한편 토하젓의 특이한 제조방법에 따라 첨가된 부원료의 영향으로 인해 2종류의 시료 모두 생강의 향기성분인 terpene류, 마늘의 향기성분인 함황화합물, ester류의 양이 많았는데, 이들 휘발성 성분들과 발효 중 증가한 ethanol이 어우러져 시판 토하젓에 독특한 풍미를 부여하는 것으로 확인되었다.
미더덕 육과 체액을 이용한 천연 조미료의 제조를 위하여 본래의 향과 가열에 따른 변화를 비교해보기 위하여 SDE법과 SPME법으로 미더덕 향기성분을 분석하였다. SDE 추출법으로 얻어진 미더덕 육에 함유된 주요 성분으로서는 hexanal $371.3\;{\mu}g/g$, 1-tridecanol $80.1\;{\mu}g/g$, (Z)-4,5-dimethyhex02-en-4-ol $72.1\;{\mu}g/g$ 등이 있었고, 그 외 다량의 alcohol, aldehydes 및 acids가 얻어졌다. SDE 추출법으로 얻어진 alcohol은 농도도 높았지만 미더덕 육향기성분의 주체가 되는 것으로 나타났다. SPME 추출법으로 얻어진 미더덕 육에는 9종의 alcohols, 1종의 acid, 1종의 aldehyde, 1종의 hydrocarbon, 1종의 ester, 1종의 amine 및 2종의 ketones이 포함되어 있었다. 이들 중 함량이 가장 높았으며 그 중 1-nonanol, 1-decanol 및 1-tridecanol이 주성분이었다. SPME법으로 얻어진 향기성분 중 1-nonanol $31.6\;{\mu}g/g$, (E)-2-butanoic acid dibutylester $20.3\;{\mu}g/g$ 및 heptadecanoic acid $26.7\;{\mu}g/g$으로 전체 향기성분 추출물의 62.1%를 차지하였다. 따라서 SPME법으로 얻어진 향기성분이 SDE법보다 추출효율은 낮았지만 원래 향에 가까운 것으로 나타났다.
찹쌀로 담금한 콩고오지 사용의 개량식 고추장 숙성과정 중 휘발성 향기성분을 purge and trap 장치로 포집하여 GC-MSD로 분석 , 동정한 결과 alcohol 16종, ester 15종, acid 7종, aldehyde 4종, alkane 5종, ketone 3종, benzene 1종, alkene 1종, phenol 2졸, 기타 2종 등 56종의 휘발성 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분 수는 담금직후에 alcohol 9종, ester 8종, aldehyde 3종 등 총 32종이 검출되었으나, 30일에는 alcohol 5종, ester 6종을 비롯한 15종이 추가 검출되어 46종으로 증가되었다. 90일에는 55종으로 향기성분 수가 최대에 달하였다. 숙성 전 과정을 통하여 검출된 향기성분은 2-methyl-1-propanol, ethanol, 3-methyl-1-butanol 등 alcohol류 9종, methyl acetate, ethyl acetate, 2-methylpropyl acetate 등 ester류 8종, butanal, acetaldehyde, furfural 등 aldehyde 3종, 기타 11종 등 총 31종이었다. 향기성분의 면적비율(peak area%)은 숙성기간에 따라 다소 차이가 있으나 ethanol. ethyl acetate, ethyl butanoate, 2-methylpropyl acetate, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1 -butanol 등이 높아 이들 성분이 콩고오지사용 고추장의 향미 주 성분으로 나타났다 이들성분 중 숙성시기별로 가장 높은 면적비율을 보인 향기성분은 담금직후와 90일에 ethanol, $30{\sim}60$일에는 ethyl acetate 가, $120{\sim}150$일에는 3-methyl-butanol 이었다.
Yoon, Ung-Chan;Kim, Moon-Jung;Moon, Jae-Joon;Oh, Sun-Wha;Kim, Hyun-Jin;Mariano, Patrick S.
Bulletin of the Korean Chemical Society
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제23권9호
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pp.1218-1242
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2002
Photochemical reactions of aromatic carbonyl compounds with silyl ketene acetals have been explored. Irradiation of acetonitrile or benzene solutions containing aryl aldehydes or ketones in the presence of silyl ketene acetals is observed to promo te formation of ${\beta}-hydroxyester$, 2,2-dioxyoxetane and 3,3-dioxyoxetane products. The ratios of these photoproducts, which arise by competitive single electron transfer (SET) and classical Paterno-Buchi mechanistic pathways, is found to be dependent on the degree of methyl-substitution on the vinyl moieties of the ketene acetals in a manner which reflects expected alkyl substituent effects on the oxidation potentials of these electron rich donors. An analysis of the product distribution arising by irradiation of a solution containing butyrophenone (6) and the silyl ketene acetal 9, derived from methyl isobutyrate, provides an estimate of the rate constants for the competitive Norrish type Ⅱ, SET and Paterno-Buchi processes occuring. Finally, sequences involving silyl ketene acetal-aryl aldehyde or ketone photoaddition followed by 2,2-dioxyoxetane hydrolysis represent useful procedures for Claisen-condensation type, ${\beta}-hydroxyester$ synthesis.
자생 누룩치의 휘발성 향미성분을 연속수증기증류 장치로 추출한 후 GC, GC/MS로 분석하여 31개의 휘발성 향미성분이 확인되었는데, 탄화수소류가 15종으로 전체 peak area의 64.98%를 차지하였고 알데히드류 4종 9.54%, 케톤류 1종 0.16%, 알코올류 5종 7.65%, 에스테르류 2종 2.06%, 산류 3종 2.0% 및 옥사이드류 1종 2.75%로 이루어져 있었다. 탄화수소류 중 mono-terpenes은 peak area 0.54% 및 sesquiterpenes은 52.11% 를 차치하였다. 누룩치의 주요 휘발성 향미성분은 sesquiterpenes인 (Z)-$\beta$-farnesene, (Z, E)-$\alpha$-farnesene 및 farnesene으로 사료된다. Headspace법에 의하여 신선한 누룩치의 휘발성 향미성분을 포집하여 전자코로 분석한 결과, 알코올류와 같은 극성화합물이 가장 많이 감지되었고 알데히드류, 탄화수소류 순서로 감지되었다. 또한 건조된 누룩치는 신선한 시료와 유사한 향미성분 패턴을 보였으나, 각 sensor의 저항치가 현저히 낮아 건조된 시료의 휘발성 향미성분이 비교적 적음을 확인하였다.
야생식용식물인 닭의장풀의 식용부위에 따른 휘발성 향기성분을 분석하기 위해 SDE방법으로 정유성분을 추출한 다음 GC 및 GC-MS를 이용하여 성분을 확인하였다. 전초에서는 탄화수소류 33종 알데히드류 4종, 케톤류 9종, 알코올류 23종, 에스테르류 6종, 유기산류 10종 및 기타 4종이 확인되었고, 잎에서는 탄화수소류 14종 및 알코올류 7종및 에스테르류 2종, 주기에서는 탄화수소류 3종 및 알코올류 3종, 뿌리에서는 탄화수소류 13종, 케톤류 1종, 알코올류 3종 및 유기산류 1종이 확인되었다. 닭의장풀 잎의 경우 줄기 및 뿌리부위보다 탄화수소류가 차지하는 비율이 높았고 다른 부위보다 알코올류의 함량은 적었으나 그 수는 더욱 다양하였다. 줄기 부위는 다른 부위에 비하여 가장 적은 수의 휘발성 향기성분이 확인되었으나 알코올류가 차지하는 비율은 월등히 높았다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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