• 한국식품영양학회지
• /
• 제13권5호
• /
• pp.483-489
• /
• 2000

경상북도 상주시 청화산 일대에서 채집한 야생 초피잎을 음지에서 자연 건조한 것과 blanching한 후 건조한 것을 분쇄하여 기계적으로 분석한 결과 잎을 자연 건조한 것에서는 55개의 peak가 확인되었으며 blanching한 후 건조한 시료에서는 35개의 peak가 확인되었다. 그리고 자연 건조한 시료 중에서 검출된 55 개의 물질들 중에는 hydrocarbon 계통의 물질들이 decane, dodecane, sabinene, myrcene등을 비롯한 23개의 물질이 확인되었고 alcohol 계통의 물질들은 isobutylal-cohol, cis-pentenol, 1-penten-3-ol등 10개의 물질이 확인되었다. 그리고 aldehyde로는 3-methylbutanal, hexanal. 2,6-dimethyl hept-5-al등 7개 물질이 확인되었으며 ketone 화합물은 3-hydroxy-2-butanone. 2-nonanone, 2-undecanone, 2-tridecanone이 확인되었다. cis-3-hexenyl acetate, linalyl acetate, citronellyl acetate, neryl acetate 등 6개의 ester류가 확인되었다. 그리고 기타 물질로 3-cyano-2,5-dimethylpyrazine, dimethyl sulfide, chloroform, 1,8 cineole, dill ether 등이 검출되었다. 그리고 초피의 생잎을 blanching한 후 건조하여 전처리를 거쳐 휘발성 물질을 확인한 결과 35개의 peak를 확인하였는데 그중 hydrocarbon 계통의 물질들이 20개나 확인되었다. 그 내용으로는 1,1'-oxybis-ethane, $\alpha$-pinene, camphene, myrcene, $\beta$-phellandrene. $\beta$-caryophyllene 등이다. 그리고 alcohol 류로는 L-lin-alool, (-)-isopulgerol. $\alpha$-terpineol. citronellol이며 aldehyde류로는 nonanal, citronellal이다. ketone 화합물은 2-undecanone, 2-tridecanone등이며 그리고 ester류로는 citronellyl acetate, cis-3-hexenyl acetate, neryl acetate 등이다. 기타물질로서는 3-cyano-2,5-dimethylpyrazine. chloroform 등이다. 그리고 $\alpha$-pinene, myrcene, $\beta$-phellandrene. L-linalool, citronellal, citronellyl acetate, $\beta$-caryophy-llene이 다른 휘발성 물질보다 비교적 많은 양으로 검출되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.956-963
• /
• 1995

Yeast-Carbon-Base배지로 조성된 glucose용액을 Saccharomyces bananus로 pH 3.5 $25^{\circ}C$, 400rpm, 그리고 발효 초기 24시간 동안만 35L/h로 통기시키면서 64시간만에 alcohol 발효를 완료시켜, 발효 중 생성된 휘발성 성분과 이들 발효액을 여러 조건에서 숙성($25^{\circ}C$에서 6주, $13^{\circ}C$에서 12주, $35^{\circ}C$에서 24시간)시켰을 때 휘발성 성분의 변화를 GC-MS로 분석하였다. 20개의 ester, 14개의 alcohol, 5개의 aldehyde, 5개의 ketone, 5개의 lactone, 2개의 함황성분과 1개의 hydrocarbon이 발효중 생성되었다. Ethyl 2-hydroxy-4-methyl pentanoate, ethyl succinate, nonanol과 phenylacetaldehyde 등이 발효액의 저장 중 새로이 생성되었다. Ester는 일반적으로 저장 중 증가되었고, $13^{\circ}C$에서 12주간 저장된 시료에서 가장 크게 증가되어 본 실험에서 분석된 22개의 ester 중 17개가 증가하였다. $35^{\circ}C$에서 24시간 저장된 시료에서는 13개의 증가된 ester 중 ethyl 9-hexadecenoate의 증가가 가장 현저하였다. Aldehyde는 $35^{\circ}C$ 저장에서 크게 증가 되었으나 $13^{\circ}C$ 저장에서는 감소되었다. Isobutanal, benzaldehyde와 phenylaceraldehyde는 $35^{\circ}C$ 저장에서 현저하게 증가하였다. Alcohol과 lactone은 저장 중 감소되고 ketone은 증가되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.68-73
• /
• 1994

야생식용식물인 참마뿌리의 성숙도에 따른 휘발성 풍미성분을 분석하기 위해 SDE 방법으로 정유성분을 분리한 다음 GC 및 GC-MS를 이용하여 성분을 확인하였다. 어린 참마뿌리에서는 탄화수소류 35종, 알데히드류 5종, 케톤류 1종, 알콜류 9종, 에스테르류 2종, 유기산류 3종 및 기타 4종이 확인되었고, 성숙한 참마뿌리에서는 탄화수소류 23종, 알데히드류 2종, 알콜류 7종, 에스테르류 1종, 유기산류 8종 및 기타 1종이 확인되었다. 어린 참마에서 탄화수소류, 알데히드류, 알콜류 및 에스테르류의 함량이 더 많았고 풋풋한 내음이 더 강한 것으로 나타났으며 성숙한 참마에서는 고급 지방산의 함량이 상당히 많은 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제36권6호
• /
• pp.407-415
• /
• 1993

참깨를 100, 200, $300^{\circ}C$에서 각각 30, 60, 90, 120분 동안 볶은 다음 짜낸 참기름의 수율과 갈색침전물의 생성량을 조사한 결과, $200^{\circ}C$에서 90분간 볶은 경우가 기름의 수율이 높고 갈색침전물함량이 낮았다. 관능검사에의한 참기름의 향과 맛을 평가하였을 때도 $200^{\circ}C$에서 90분간 처리구가 가장 좋게 나타났으며, 가장 많은 수의(31 화합물) 휘발성향기성분이 분리, 동정되었다. 이 시료에는 다른 처리구에 비해 furfurals(달콤한 사탕냄새)과 pyrazines(고소한 냄새)의 함량이 높은 반면, 기름의 산화취를 내는 화합물인 aldehydes$(C5{\sim}C10)$와 ketones의 함량이 낮았다. 따라서 향기와 냄새 좋은 참기름을 얻기 위해서는 참깨를 $200^{\circ}C$에서 90분간 볶는 것이 좋을 것으로 사료된다.

• 한국작물학회지
• /
• 제54권3호
• /
• pp.314-319
• /
• 2009

특성이 다른 나물콩 4종을 재료로 콩나물을 재배한 후 SDE 법으로 콩나물의 향기 성분을 분석한 결과는 다음과 같았다. 1. 총 52개의 향기 성분이 분석되었으며, 품종별로 $46{\sim}50$ 개의 성분을 확인하였다. 2. 향기성분은 알콜류 16종, 알데하이드류 17종, 케톤류 10종, furan 류 2종, acid류 2종 및 기타 5종이 분석되었으며, 오리알태는 알데하이드류, 다원콩은 알콜류의 성분 수가 타 품종보다 적게 나타났다. 3. 품종별 향기성분의 상대적 함량은 오리알태가 가장 높았으나 동정된 성분의 갯수는 풍산나물콩과 녹채콩이 많았다. 4. 다원콩은 알콜류와 알데하이드류가 비슷한 함량 조성을 보였으나 기타 품종들은 알데하이드류가 알콜류보다 높은 함량을 나타내었다. 5. 4 품종 모두 2-hydroxybenzaldehyde, hexanol, 1-octen-3-ol 등이 상대적으로 함량이 높았다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제35권4호
• /
• pp.248-253
• /
• 1992

재래식 메주와 개량식 메주로 각각 담아 숙성시킨 된장의 향기성분을 연속 수증기증류 추출장치로 추출하여 상압에서 농축한 후, preparative GC로 GC-관능검사를 하고 GC/MC 분석과 Kovats retention index를 비교하여 동정하였다. 재래식 메주로 담은 된장의 향기성분으로는 alcohol류 11종, aldehyde류 4종, pyrazine류 2종, acid류 4종, furan류 3종, phenol류 3종, ester류 3종, hydrocarbon류 3종, ketone류 1종, 기타 성분 5종 등 39가지의 성분을 동정하였다. 개량식 메주로 담은 된장의 향기성분으로는 alcohol류 4종, aldehyde류 2종, pyrazine류 2종, acid류 2종, furan류 1종, ester류 2종, hydrocarbon류 1종, ketone류 2종, 함황 화합물 1종, 기타 성분 4종 등 21가지의 성분을 동정하였다. 한편, 재래식 메주로 담은 된장과 개량식 메주로 담은 된장에서 함께 동정된 향기성분으로는 3-methyl-1-butanol, 4-methyl-3-heptanol, trimethyl-pyrazine, 1-octen-3-ol, 2-furancarboxaldehyde, tetramethyl-pyrazine, benzaldehyde, 3-methyl-butanoic acid, naphthalene, 2-ethyl-3-methyl-oxetane 등 10가지 성분이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.1221-1226
• /
• 1999

찹쌀로 담금한 찹쌀고오지 사용의 개량식고추장 숙성과정 중 휘발성향기성분을 purge and trap 장치로 포집하여 GC-MSD로 분석, 동정한 결과 alcohol 15종, ester 15종, acid 5종, aldehyde 5종, ketone 3종, alkane 1종, amine 1종, alkene 1종 등 46종의 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분수는 담금 직후에 alcohol 6종, ester 6종, aldehyde 2종 등 21종이었으나 30일에 alcohol 3종, ester 5종을 비롯한 14종이 추가, 검출되어 34종으로 증가되었다. 150일에는 46종으로 향기성분수가 최대에 달하였다. 숙성 전 과정을 통하여 검출된 향기성분은 ethanol, 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol 등 alcohol류 5종, ethyl acetate, 2-methylpropylacetate, ethylbutanoate, phenylacetate 등 ester 6종, aldehyde류 2종, 기타 7종 등 20종이었다. 향기성분의 면적비율은 고추장 담금 직후 ethenone, $30{\sim}60$일에 ethylacetate, $90{\sim}120$일에 ethanol, 150일에 3-methyl-1-butanol 이 가장 높았고 숙성기간에 따라서는 2-methyl-1-propanol, 1-butanol, methylbenzene 등도 면적비율이 높아 이들 성분이 찹쌀고오지 개량식고추장의 주요 휘발성향기성분으로 여겨진다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제27권3호
• /
• pp.236-245
• /
• 1999

Andong Soju is a Korean traditional distilled liquor brewed with Nuruk which is cultured with wild microorganisms. To provide useful information for scientific production and systematic quality control of traditional distilled liquor, the effects of mixed culture of the alcoholic yeasts and saccharifying molds isolated from the Nuruk, and mashes on the flavor and sensory characteristics were investigated. Distillate from mashes cocultured with Saccharomyces cerevisiae and Hansenula anomala using Mucor Nuruk was compared with distillate from mashes brewed with Andong Nuruk and with distillate from plant fermented mashes to analyze their flavor characteristics. The volatile flavor compounds in distillates were analyzed by GC and GC-MS using direct injection, solvent extraction, and purge & trap methods. Alcohols such as 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, 1-propanol, and 2-phenyl ethanol; aldehydes such as acetaldehyde and 2-furancar-boxaldehyde; esters such as ethyl ester of acetic acid, hexanoic acid, octanoic acid, decanoic acid; alkanes, alkenes, ketone, sulfur, and pyrone compounds were detected. Alcohols were chief components of flavor compounds. No significant difference in overall acceptability test was shown among three experimental groups(p<0.05), but Nuruk-like aroma, Kaoliangchiew-like aroma, sweet taste, and well rounded mouthfeel showed significant differences among them(p<0.05).

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제38권6호
• /
• pp.546-548
• /
• 1995

건조 털목이버섯의 휘발성 향기성분을 분석하기 위해 SDE 방법으로 정유성분을 분리한 다음 GC-MS를 이용하여 성분을 확인하였다. 확인된 30개의 휘발성 향기성분중 acid 11종류, alcohol 10종류, aldehyde 5종류, ketone 3종류, 기타 1종류였다. 건조된 털목이 버섯의 주요 향기성분은 hexadecanoic acid(16.74%), benzeneethanol(7.77%), pentadadecanoic acid(7.59%), dihydro-5-pentyl-2(3H)-furanone(4.28%), tetradecanoic acid(3.37%), pentanoic acid(3.68%), 1-octen-3-ol(1.26%)등이 확인되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.351-355
• /
• 2002

김치를 이용한 고기 스테이크 소스를 동시 증류 추출법을 이용해 얻은 휘발성 성분을 분석한 결과 23종의 성분이 분리 동정되었다. 분리동정된 화합물들 중에서 aldehydes가 5종으로 가장 많았고, alcohols 4종, acids가 4종, 함황화합물이 3종, ketone 1종 그외 기타화합물 6종으로 나타났다. 분리 동정된 성분들 중 eugenol 성분이 39.40%로 가장 많았고, 다음은 dodecanoic acid 4.91%, acetic acid 1.70%, methyl 2-propenyl disulfide 1.52%, hexanal 1.51%, 2-pentylfuran 1.18%를 차지하는 것으로 나타났다. 김치의 휘발성 성분 중 김치의 휘발성 향기 성분에는 diallyl disulfide, dimethyl trisulfide등의 sulfide류와 acetic acid, decanoic acid, dodecanoic acid 등의 acid류가 영향을 많이 미치는 것으로 나타났다. 시료를 3배씩 희석하여 실시한 olfactory 검사에서는 RI 값 1030에서 1357까지는 대체적으로 달콤한 사탕의 향기가 강하게 나타났고, RI 1561에서는 좋지 않은 냄새가 나타났으며, RI 2000에서는 alkane향이 GC/O에서 강한 시큼한 김치 냄새가 나타났다. RI 2057에서는 sweet한 냄새가 났었고, RI 2122에서는 clover향이 나타나 eugenol 화합물로 확인되었다. RI 2251에는 rancid 향이 강하게 나타났다. 따라서 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스는 김치를 담근지 2주 정도가 경과된 $pH\;4.0{\sim}4.7$, 총산도 $0.5{\sim}0.8%$ 김치를 이용하여 소스로 만들었을 경우에 휘발성 성분의 품질에 영향을 미치며, 이를 이용하여 상품화한다면 우리나라 전통식품을 이용한 수출용 산업대체 식품으로 더욱 더 폭넓게 이용될 수 있을 것으로 사료된다.