• 한국식생활문화학회지
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• 제34권5호
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• pp.508-533
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• 2019

This study investigated the Sachanbalgi, which record the royal feasts given by the royal family of the Joseon Dynasty of Korea. These records are contained within the Gungjung Balgi, which recorded the types and quantity of items used in royal court ceremonies. The Eumsikbalgi is the general name for the records of food found within this document. Using these Eumsikbalgi, and in particular the Sachanbalgi, this study investigated the food eaten and bestowed by the Joseon royal family. The Sachanbalgi describes four categories or occasions of feasts: royal birthdays, childbirth, royal weddings, and funerals. These records allow us to reconstruct who the attendees were and what the table settings and food were for instances not directly indicated in oral records, books, or other documents. The food at these Sachan (feasts) was diverse, being related to the specific event, and its contents varied based on the position of the person who was receiving the food. Usually, Bab (rice) was not found at a Sachanbalgi, and only on two occasions were meals with Bab observed. Specifically, it was served with Gwaktang (seaweed soup) at a childbirth feast. There were seven kinds of soups and stews that appeared in the Sachanbalgi: Gwaktang, Yeonpo (octopus soup), Japtang (mixed food stew), Chogyetang (chilled chicken soup), Sinseonro (royal hot pot), and Yukjang (beef and soybean paste). Nureumjeok (grilled brochette) and Saengchijeok (pheasant), and Ganjeonyueo (pan-fried cow liver fillet) and Saengseonjeonyueo (pan-fried fish fillet) were eaten. Yangjeonyueo, Haejeon, Tigakjeon (pan-fried kelp) and other dishes, known and unknown, were also recorded. Boiled meat slices appeared at high frequency (40 times) in the records; likewise, 22 kinds of rice cake and traditional sweets were frequently served at feasts. Five kinds of non-alcoholic beverages were provided. Seasonal fruits and nuts, such as fresh pear or fresh chestnut, are thought to have been served following the event. In addition, a variety of dishes including salted dry fish, boiled dish, kimchi, fruit preserved in honey, seasoned vegetables, mustard seeds, fish, porridge, fillet, steamed dishes, stir-fried dishes, vegetable wraps, fruit preserved in sugar, and jellied foods were given to guests, and noodles appear 16 times in the records. Courtiers were given Banhap, Tanghap, Myeonhap, wooden bowls, or lunchboxes. The types of food provided at royal events tracked the season. In addition, considering that for feasts food of the royal household was set out for receptions of guests, cooking instructions for the food in the lunchbox-type feasts followed the cooking instructions used in the royal kitchen at the given time. Previous studies on royal cuisine have dealt mostly with the Jineosang presented to the king, but in the Sachanbalgi, the food given by the royal family to its relatives, retainers, and attendants is recorded. The study of this document is important because it extends the knowledge regarding the food of the royal families of the Joseon Dynasty. The analysis of Sachanbalgi and the results of empirical research conducted to reconstruct the precise nature of that food will improve modern knowledge of royal cuisine.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권1호
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• pp.17-24
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• 2010

The purpose of this study was to investigate nutritional knowledge, practice of eating behavior guidelines, and problematic dietary habits in working high school students in comparison with non-working high school students. A survey questionnaire was formulated to obtain information on demographic variables, body size, part-time jobs, nutritional knowledge, practice of eating behavior guidelines, and dietary habits. The developed questionnaire was given out to 515 students attending a vocational high school in Yongin, Gyeonggi-Do. Those who had been working 5 hours or more per day for at least a month at the time of survey administration were defined as working students for this study. Proportions of working students were similar between male and female students (i.e. 49.5% for male, 50.5% for female). No significant difference was found in scores of nutritional knowledge between working ($8.43{\pm}2.29$) and non-working students ($8.60{\pm}2.19$). However, some dietary habits were found to be dependent on working status. While approximately 43% of non-working students reported skipping a meal, about 57% of working students did so (p<0.01). The proportion of students with any drinking experience was significantly higher among working students (92%) compared to non-working students (80%) (p<0.001). Working students were found to drink alcoholic beverages more often than non-working students (p<0.001). The mean score of practice of eating behavior guidelines was lower in working students than non-working students. The magnitude of this difference was modest ($51.33{\pm}0.63$ in working students, $53.40{\pm}0.51$ in non-working students), but reached statistical significance (p<0.01). Based on the findings from this study, it is suggested that specific behavior-oriented messages to improve certain problematic dietary habits need to be directed toward working high school students.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제20권4호
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• pp.258-266
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• 2005

현재 우리나라에서 허용된 식품첨가물인 감초추출물 및 에리스리톨의 경우 천연감미료로서 식품의 제조$\cdot$가공시 다양하게 사용되고 있으나 유통식품 중 식품 중 이들 첨가물의 함유여부 및 함유량을 파악할 수 있는 분석방법이 확립되어 있지 않은 실정이다. 따라서, 본 연구에서는 식품 중 감초추출물 및 에리스리톨의 분석방법을 확립하고, 이를 적용하여 국내유통식품 중 감초추출물 및 에리스리틀의 사용실태를 파악하고자 하였다. 식품 중 감초추출물 및 에리스리톨의 분석방법에 대한 최근 국내의 문헌 및 연구논문 등 기초 자료를 참고로 감초추출물 TLC및 HPLC분석방법과 에리스리톨 HPLC 분석방법을 비교$\cdot$검토하였다. 그 결과 감초추출물은 실리카겔 TLC판을 이용하였으며 TLC 최적용매조건은 부틸알콜 : 4N 암모니아용액 : 에틸알콜 50:20:10)이었다. HPLC 분석은 글리실리진산 (glycyrrhizic acid)을 표준물질로 하여 역상계 컬럼인 Capcell pak $C_{18}$ UG120을 사용하였으며 이동상, UV파장, 컬럼온도는 각각 아세토니트릴 : 물 (38:62), 254 nm 및 $40^{\circ}C$이었다. 에리스리톨의 HPLC 분석은 에리스리톨(meso- erythritol을 표준물질로 하여 역상계 컬럼인 Shodex Asahipak NH2P-50 4E 및 RI 검출기를 사용하였으며 이동상, 컬럼온도는 각각 아세토니트릴 : 물 (75:25), $30^{\circ}C$이었다. 글리실리진산은 서울,부산 등 11개 도시에서 구매한 국내 유통 가공식품 중 장류 18품목, 소스류 12품목, 건강기능식품류 15품목, 음료류 26품목, 주류 8품목, 과자류 23품목, 절임류 3품목 등 총 7종 105품목을 대상품목으로 하였으며 이 중 장류, 소스류, 건강기능식품, 음료류, 주류에서 각각 ND$\∼$48.7 ppm, ND$\∼$5.3 ppm, ND$\∼$988.9 ppm, ND$\∼$180.7 ppm, ND$\∼$2.6 ppm의 글리실리진산이 검출되었고, 나머지 품목은 모두 불검출이었다. 에리스리틀의 경우 껌류 13품목, 캔디류 15품목, 음료류 12품목, 건강기능식품류 12품목등 총 4종 52품목을 대상품목으로 하었으며, 껌류 및 건강기능식품에서 각각 ND$\∼$155.62 ppm, ND$\∼$398.14 ppm의 에리스리톨이 검출되었으며, 나머지 품목은 모두 불검출이었다. 본 연구결과는 식품 중 천연감미료인 감초추출물 및 에리스리톨의 분석방법 확립함으로써 국내유통식품의 감초추출물 및 에리스리톨 사용실태파악 및 사후 식품의 품질관리에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

• 분석과학
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• 제33권3호
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• pp.151-158
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• 2020

일반적인 음료처럼 주변에 손쉽게 구할 수 있는 알코올(술)은 남용 및 중독 섭취로 인하여 사망에 이를 수 있을 만큼 유해한 물질이므로 적정량의 음주량을 유지하고 올바른 음주습관을 가지는 것이 중요하다. 뿐만 아니라 적정량 이상의 알코올을 장기간 섭취함으로써 야기될 수 있는 행동장애 및 판단장애로 인해 일어나는 사건 또한 상당하므로, 각종 사건, 사고에서 관련자가 음주 상태였는지, 그리고 관련자의 알코올 중독 여부를 확인하는 것이 법과학적으로 매우 중요하다. 현재 우리나라에서는 혈액이나 뇨에서 알코올 농도 혹은 알코올 대사체인 ethyl glucuronide (EtG)를 검출하는 것으로 알코올 섭취 여부를 판단하고 있다. 하지만 혈액이나 뇨에서 알코올이나 EtG를 검출하는 것은 검출 가능 시간이 짧기 때문에 비교적 최근 음주에 대한 정보만을 알 수 있다는 한계가 있다. 그러므로 오랫동안 알코올 대사체가 존재할 수 있는 모발에서 EtG를 검출하여, 장기간의 음주 여부와 주취 정도를 분석하고 알코올 중독 여부를 진단하고자 하였다. 이번 연구에서는 지속적인 음주를 하는 한국인의 모발 시료를 대상으로, 일관성 있으면서 효율적으로 모발에서 EtG를 추출 및 전처리 하는 방법을 정립하고 이를 LC-MS/MS를 이용하여 정성 정량하는 분석법을 확립하였으며, 평소 음주를 하는 사회 음주자의 실제 모발과 만성 알코올 중독이 의심되는 변사자의 모발을 대상으로 EtG를 분석해 보았다. 이 연구 결과는 한국인의 알코올 중독 진단 및 치료 과정에서 금주를 모니터링 하는 데 유용할 뿐만 아니라, 양육권 관련 법적 절차나 운전면허 재발급 및 갱신 등을 위한 절차에 근거로 응용할 수도 있을 것이다. 또한 변사자들의 알코올 남용에 대한 확실한 객관적 지표를 제공함으로써 보다 명확한 사인을 규명하는데 법과학적 응용 가능성이 기대된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제42권4호
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• pp.397-405
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• 2009

본 연구에서는 식품 중의 엽산을 추출하기 위한 trienzyme 방법을 개선하기 위하여 ${\alpha}$-amylase와 folate conjugase 를 동시에 처리하는 방법 (CI)과 기존의 방법대로 protease, ${\alpha}$-amylase, folate conjugase 세가지 효소를 각각 처리하는 방법 (SI)을 비교해 보았으며, 개선된 방법을 이용하여 패스트푸드와 가공식품에 들어있는 엽산 함량을 분석하였다. 1) 12종 88개 식품에 대하여 엽산을 추출하기 위한 기존의 방법 (SI)과 두가지 효소를 동시에 처리하는 CI 방법으로 엽산 함량을 비교한 결과 식품의 종류에 따라 두 방법간에 -6.5%에서 34.0%까지의 차이를 보였다. 식품의 종류별로 paired t-test를 한 결과 9종에서는 유의적 차이를 볼 수 없었으며, 3종에서는 CI 방법이 SI 방법에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 이는 효소 처리시간이 단축됨으로 인해 엽산의 손실이 적었기 때문인 것으로 보이며, 따라서 실험시간을 절약할 수 있는 CI 방법을 활용하는 것이 바람직하겠다. 2) CI 방법으로 식품 중의 엽산을 추출하고 미생물학적 방법으로 엽산 함량을 분석한 결과 햄버거의 100 g당 평균 엽산 함량은 29.0 ${\mu}g$, 치즈버거 35.6 ${\mu}g$, 불고기버거 34.4 ${\mu}g$, 새우버거 33.5 ${\mu}g$, 치킨버거 29.3 ${\mu}g$, 휘시버거 31.7 ${\mu}g$이었다. 비스킷의 엽산 함량은 28.1 ${\mu}g$, 감자튀김은 49.1 ${\mu}g$이었고, 피자 29.7 ${\mu}g$, 샌드위치 31.6 ${\mu}g$, 삼각김밥 24.3 ${\mu}g$으로 나타났으며, 이 값을 1회 분량으로 환산하면 버거종류는 43.1${\sim}$62.0 ${\mu}g$, 감자튀김 53.3 ${\mu}g$, 피자 28.4 ${\mu}g$, 샌드위치 47.4 ${\mu}g$, 삼각김밥 25.7 ${\mu}g$이었다. 3) 가공식품 26종의 엽산함량을 측정한 결과 100 g 당 엽산 함량이 가장 높은 식품은 캔옥수수로 89.5 ${\mu}g$이었고 다음으로는 냉동만두가 80.8 ${\mu}g$이었다. 그 외의 가공식품으로 소시지는 19.6 ${\mu}g$, 비엔나소시지 11.7 ${\mu}g$, 햄 11.5 ${\mu}g$, 튀긴어묵 10.7 ${\mu}g$ 등으로 측정되어 가공식품의 엽산 함량은 대체로 낮은 수준이었으며, 음료의 엽산 함량은 100 g당 1.0${\sim}$5.2 ${\mu}g$으로 매우 낮았다. 4) 본 연구에서 분석한 패스트푸드와 가공식품, 소스, 음료 등 32종의 엽산 함량을 기존의 식품영양가표와 비교하였을 때 식품영양가표의 엽산값은 분석값과 비슷한 경우도 있었으나 0.04${\sim}$140배 까지 차이가 매우 큰 경우도 있었다. 본 연구에서 분석한 식품 중의 엽산 함량은 우리나라 사람들의 엽산 섭취량을 파악하고자 할 때 기초자료로 활용 될 수 있을 것이며, 어린이, 청소년, 젊은 성인층에서 섭취량이 점차 증가하고 있는 패스트푸드와 새롭게 개발되는 가공식품의 엽산 함량을 앞으로도 지속적으로 분석하여 이를 데이터베이스에 반영할 필요가 있다고 여겨진다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권2호
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• pp.142-147
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• 2008

Rhizopus oryzae KSD-815를 밀에 접종하여 만든 누룩(Rhizopus oryzae KSD-815)에서 4종의 지질 화합물을 분리하여 화학구조를 동종하였다. 건조된 누룩을 실온에서 80% MeOH 수용액으로 추출하고 이추출물을 EtOAc 분획, n-BuOH 분획, $H_2O$ 분획으로 나누었다. EtOAc분획은 다시 80% MeOH 과 n-hexane 으로 분획하였다. n-Hexane 분획에 대해 silica gel 및 ODS column chromatography를 반복 실시하여 4종의 지질 화합물을 분리, 정제하였다. NMR, IR, GC/MS 등을 통하여 화합물 1(linolenic acid methyl ester), 화합물 2(palmitic acid methyl ester), 화합물 3(linoleic acid), 화합물 4(palmitic acid)의 구조를 결정하였다. 이 지방산 화합물의 세포독성을 평가하기 위해 인체 유래 유방암(MDA-MB-231)과 간암(SK-HEP-1)세포주에 대해 MTT assay를 수행하였다. 두 암 세포주에서 화합물 1(linolenic acid methyl ester)과 화합물 3(linoleic acid)은 농도의존적인 세포독성을 확인하였다. 또 염증반응 매개체의 일종인 nitric oxice(NO)의 생성 억제 활성을 Griess 방법으로 평가한 결과, 화합물 3(linoleic acid)은 LPS와 IFN-${\gamma}$에 의해 유도 된 NO 생성도 저해하는 것을 RAW264.7 세포에서 확인하였다.

• 대한치과기공학회지
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• 제31권3호
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• pp.35-45
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• 2009

This survey study was conducted on dental technician school students in April 2008 to investigate the effects of smoking on oral health. 110 male and 39 female students were surveyed and cross analysis was performed to examine the relationship between oral health status and smoking-related and oral health maintenance characteristics of smoking and non-smoking group. T-test and one-way ANAVA was used to analyze the average difference verification of two independent samples(smoking group and non-smoking group) and followings are the results. In general characteristics, 74 male students(74.7%) and 25 female(25.3%) students smoked and the percentage of male students were higher in smoking group. Regarding class grade, 2nd-year students(37 students, 37.4%) and 1st-year students(18 students, 36.0%) took the highest percentage of smoking and non-smoking group, respectively. Concerning the experience of drinking, smoking group consumed more alcoholic beverages(94 students, 94.9%) With respect to the frequency of between-meal consumption, respondents who eat between-meal once or twice smoked more. Respecting preferences of sweet food, respondents who enjoyed sweet food smoked more. Concerning smoking characteristics, many of smoking group had been smoked fo a long time(two to five years) and it was worrisome. About the amounts of smoking, 50 respondents(52.6%) of smoking group smoked 20 cigarettes a day with the highest proportion. With regard to the awareness of harmfulness, 70 respondents(70.7%) considered smoking as very harmful and showed that smoking group were aware of its harmfulness but it was habitualized. Respecting smokers in family members, father was more common as smokers(58 respondents, 58.6%) in family and showed that the influence of father. Main reasons of poor periodontal health were alchoholic consumption, smoking, and oral parafunctional habit(57 respondents, 56.7%) in smoking group and neglect of oral hygiene(21 respondents, 42.0%) in non-smoking group. With regard to the scaling, 80 respondents of smoking group(80.8%) didn't received scaling and showed that more oral health education was required. Regarding the periodontal status, non-smoking group was $1.26{\pm}0.44$, respondents who received scaling was $1.43{\pm}0.50$, respondents who regularly floss was $1.50{\pm}0.52$, respondents who brush more than three times a day was $1.38{\pm}0.49$ and had better periodontal health. Bleeding during tooth brushing was more frequent in smoking group ($1.51{\pm}0.70$). Regarding mouth order, non-smoking group was $2.34{\pm}0.62$, after scaling was $2.02{\pm}0.76$, patients who regularly floss was $1.50{\pm}0.52$, patients who brush more than three times a day was $1.81{\pm}0.87$. Concerning the experience of dental caries treatment, smoking group was $1.20{\pm}0.40$, patients who do not floss was $1.30{\pm}0.46$, patients who brush once a day was $1.29{\pm}0.45$. With regard to dental prosthesis, non-smoking group was $3.78{\pm}1.62$, patients who received scaling was $1.43{\pm}0.50$, patients who regularly floss was $1.40{\pm}0.51$, patients who brush more than three times a day was $1.24{\pm}0.43$. From these results, oral health education and smoking has correlation and more oral health education needs to be carried out to educate students with non-health related majors about harmfulness of smoking on oral health. Also more study are required.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권3호
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• pp.341-351
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• 2010

본 연구는 삼육대학교에 재학 중인 여대생(식품영양학 전공 여대생 79명과 비전공 여대생 77명) 총 156명을 대상으로 식품영양학 전공자와 비전공자의 식습관, 식생활 평가, 음주와 흡연 등의 기호식품 섭취 및 건강 관심도에 관한 사항 등을 비교하기 위하여 2009년 9월부터 2009년 12월 사이에 실시하였다. 1. 전체 여대생들의 평균 신장과 체중은 각각 161.56${\pm}$4.42 cm, 51.98${\pm}$5.07 kg이었으며, 체질량지수는 19.92${\pm}$1.86 kg/$m^2$로 조사되었다. 그러나 식품영양 전공자와 비전공자의 신장, 체중 및 체질량지수 평균값에는 유의한 차이는 없었다. 2. 식품영양학 전공자는 비전공자에 비해 김치 이외의 채소를 식사 때마다 먹는 비율(39.2%)과 튀김이나 기름에 볶는 요리를 주 2회 이상 먹는 비율(38.0%)이 높았으며, 과일이나 과일 주스를 매일 먹는 비율(29.1%)과 삼겹살 갈비 등 지방이 많은 육류를 주 2회 이상 먹는 비율(15.2%)로 유의하게 낮았다(p<0.05). 3. 하루에 1회 정도 간식을 섭취하는 것으로 조사되었으며, 간식의 섭취에 있어서 식품영양전공자의 경우 우유 및 유제품(37.1%), 과일(40.0%), 패스트푸드 및 튀김류(25.7%)의 섭취가 비전공자에 비해 높게 섭취하는 것으로 조사되었다(p<0.05). 4. 식품영양 전공자의 영양소 섭취 상태는 비타민 C와 비타민 E의 섭취량이 높았으며, 비전공자의 경우 비타민 $B_1$과 콜레스테롤의 섭취량이 높게 조사되었다(p<0.05). 5. 식품영양 전공자는 7.6%만이 건강에 관심이 있다고 답하였으며, 건강을 유지하기 가장 중요한 부분으로 규칙적인 운동 35.5%, 규칙적인 식사 및 영양 보충 32.9%로 답하였다. 식품영양 전공자는 27.8%, 비전공자는 31.2%가 운동을 한다고 답하였으며, 운동은 일주일에 1~2회 하는 것(43.5%)으로 조사되었고, 1회 운동 시 소요되는 시간은 전체 조사 대상자의 45.7%가 30분~1시간 정도라고 답하였다. 6. 식품영양 전공자의 경우 24.1%, 비전공자의 경우 29.9%가 영양제를 복용하고 있었으며, 복용하고 있는 영양제의 종류로는 비타민제제가 69.1%로 가장 많이 차지하였다. 7. 본 연구에서는 여대생들이 흡연보다는 음주를 많이 하는 것으로 조사되었다. 본 연구에 응한 여대생의 87.8%는 음주를 하는 것으로 조사되었으며, 음주를 하지 않는 여대생은 12.2%에 불과하였다. 특히 비전공자의 92.2%는 음주를 한다고 답하였다. 일반적으로 식품영양 전공 여대생들이 영양적 지식을 바탕으로 식품의 선택과 영양소 섭취량이 비전공 여대생에 비해 더 양호할 것으로 생각되나, 본 연구에서의 식품영양 전공 여대생들의 식생활 평가는 비전공자 여대생에 비해 아주 우수한 편은 아니었으며, 영양소 섭취 상태에서 식품영양 전공자들은 항산화물질인 비타민 C와 비타민 E의 섭취량이 높은 반면에, 비전공자들은 콜레스테롤의 섭취량이 높게 조사되었다. 따라서 식품영양 전공 여대생의 경우, 배운 지식을 실생활에 응용하여 적용할 수 있는 실질적인 방법의 유도가 필요하며, 식생활 개선을 위한 계기가 마련되어야 할 것이다. 비전공자의 경우 주입식의 지식보다는 경험을 통한 영양교육이 절실히 요구되며, 다양한 도구들은 이용한 식품영양에 관한 교양 수업의 방법이 도입되어야 할 것이다. 또한 대중매체의 정확한 정보의 전달을 통해 누구나 쉽게 접할 수 있는 영양교육 형태도 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.920-925
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• 2015

발효 온도를 달리한 전통방식으로 제조된 두 가지 형태(TN-A와 TN-B)의 누룩들로부터 발효 기간별 배양된 유산균 총균수, 유산균 종들의 변화 및 분리된 유산균들의 효소활성을 비교하였다. TN-A의 유산균 총균수는 $10^4{\sim}10^5$ log CFU/mL로 발효 3일차부터 발효 기간에 관계없이 유지되었고, TN-B에서는 발효 6일차까지 $10^2$ log CFU/mL로 유지되다가 6일차 이후 유산균이 검출되지 않는 특징을 보였다. 유산균 종들의 변화에 있어서, TN-A는 발효 3일차에 우점종 유산균으로 나타난P. pentosaceus 종이 발효 종료 시점이 30일차 까지 우점하고 있음을 확인할 수 있었고, TN-B는 발효 3일차와 6일차에 각각 P. pentosaceus와 E. hirea로 나타나 유산균이 검출된 발효 기간까지 TN-A 보다는 많은 변화를 보였다. TN-A와 TN-B으로부터 분리된 유산균들의 효소 활성은 단백질분해효소와 당화효소 활성을 분석하였다. 단백질분해효소평가는 티로신 생성량으로, 당화효소 활성은 아밀로스 분해에 따른 아밀로스 잔여 함량으로 평가한 결과, 분리된 유산균(9종)들은 0.49~0.89 mg/mL의 티로신 생성 범위의 단백질분해 활성과 0.64~0.79 mg/mL의 아밀로스 분해 활성 범위를 보였고, 유산균들 중 가장 높은 단백질분해효소와 당화효소 활성을 보이는 균주는 각각 P. acidilactici와 L. sakei로 확인되었다. 이상의 결과들은 온도를 달리하여 전통적인 방법으로 누룩을 제조하였을 시 누룩 내에 유산균들을 조절할 수 있음을 시사한다. 이를 토대로 향후 많은 연구들이 진행된다면, 누룩관련 제품에 유산균들에 의해 만들어지는 산미와 풍미를 향상 시킬 수 있는 전통적인 누룩제조가 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.122-127
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• 2009

어성초가 자연발효에 의존할 경우 잡균 및 산막효모의 오염 및 발효기간이 오래 걸린다는 단점이 있다. 본 연구는 전통적인 방법으로 발효된 어성초 엑기스에서 야생효모를 분리하고, 어성초 추출물에서의 발효 특성을 검토하였다. 그 결과, $15^{\circ}Brix$ 당용액에서 알코올 함량은 배양시간이 길어질수록 증가하여 배양 90시간째에 HCE 12%, HCD 11.2%, HCA 10.5% 순으로 높았다. HCF, HCG, HCB, HCC는 알코올 함량이 $7.5{\sim}8.5%$ 사이였다. 당용액에서 알코올 생성능이 가장 높은 HCE와 HCD 균주를 어성초 분리효모로 선정하고, 어성초배지(어성초 착즙액:증류수(1:1)에서 기존 Saccharomyces 균주와 발효력 비교 검토 결과, pH는 발효 전 $4.09{\sim}4.12$에서 발효 후 $3.57{\sim}3.78$로, 당도는 발효전 $15.00{\sim}15.19$에서 $7.75{\sim}9.57$로 감소하였다. 산도는 발효전 $0.138{\sim}0.210$에서 발효 후 $0.282{\sim}0.450$으로 증가하였으며, 알코올 함량은 발효 후 $3.6{\sim}4.6$으로 어성초 분리균인 HCD와 HCE가 감, 사과 및 포도에서 분리한 DJ97, YJK, R12, RCY 보다 소폭 높았다. 발효된 어성초배양액은 어성초 특유의 강한 비린내가 감소하고 생성된 알코올로 인해향은 보통 수준 이상의 관능평가를 얻었으나, 맛은 보통 이하로 낮은 관능평가를 얻었다. 색은 최저 $4.75{\pm}1.44$, 최고 $6.85{\pm}1.63$으로 HCE가 관능항목 중 가장 높은 점수를 얻었다. 전반적인 기호도는 최저 $3.95{\pm}1.17$, 최고 $5.00{\pm}1.41$로 보통의 수준으로 이는 맛의 기호도가 충족되지 못하여 낮은 관능평가를 얻은 것으로 사료된다. 그러나, 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 균주간의 유의성(p<0.05)은 인정되지 않았다. 어성초 특유의 비린내를 보완할 수 있는 부재료를 첨가하여 맛을 완화시킬 수 있다면 어성초를 이용한 약용주의 개발도 가능할 것으로 판단된다.