• 한국식생활문화학회지
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• 제37권6호
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• pp.555-563
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• 2022

The purpose of this study was to confirm the quality characteristics of distilled soju with different rice pretreatment processes. The non-steamed fermentation method is a technology that uses starch to produce saccharification and alcohol without going through the steaming of raw materials. It has advantages such as reduction of manpower and cost, prevention of nutrient loss, and minimization of waste water. In this study, rice used were non-steamed and pulverized 'Baromi2', nonsteamed and steamed 'Samgwang', and puffed rice. As the fermenting agent, koji, modified nuruk, N9 yeast, and purified enzyme were used, and lactic acid was added to prevent contamination during fermentation. The amount of water was 300% in total, and after the first watering, 5 days after fermentation, the second watering was carried out. As a result of the study, it was confirmed that the non-steamed fermentation method using 'Baromi' was superior to the existing fermentation method in terms of temperature during fermentation, final alcohol content, soluble solids, and pH. By expanding the stability of the production technology of non-steamed fermentation technology, product quality improvement can be expected.

• Applied Biological Chemistry
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• 제38권4호
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• pp.297-301
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• 1995

벼와 보리를 팽화시켜 당화와 알코올 발효 효율을 자숙처리와 비교하였다. 쌀의 경우 가수분해 효소에 의한 당화는 팽화처리가, 보리의 경우 자숙처리가 유리하였다. 당화효율은 찰벼의 팽화미가 91.28%로 메벼에 비하여 높았다. 쌀과 보리의 알코올 발효는 팽화처리가 자숙처리에 비해 알코올 생성량이 약간증가 되었으나 발효기간이 단축되었다. 발효 효율은 팽화처리 쌀이 90.72%, 자숙처리 쌀이 87,77% 이었다. 발효 후 술덧 중의 비발효성당은 보리가 많았고 술덧의 pH는 발효기간 중에 서서히 증가하였으며 팽화처리구에서 높았다.

• 한국약용작물학회지
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• 제17권2호
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• pp.121-124
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• 2009

This study was performed to compare alcohol fermentation ability and saccharification of potatoes and sweet potatoes. Cooperated with ultrasonification process is not contain pass through cook process, but contain process using ulrasonification instead cook process. In result of sugar contents measurements sweet potato and potato was highest of a family at 6 hours fermentation, and it showed the highest sugar contents as each 11.5 brix, 10.4 brix. In result of alcohol contents measurements of sweet potato and potato, highest of a family in 4 days, and it showed th highest alcohol contents as each 8.2, 6.0%. Finally complex enzymes II process revealed similar activities like cook process.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.592-599
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• 2012

된장의 소금농도를 10%에서 6%로 줄이고 알코올 또는 겨자, 마늘을 단독 또는 혼합 첨가한 저식염 된장의 숙성 중 품질특성을 비교하였다. 된장의 amylase 활성은 숙성 2-4주에 높았으며 겨자 첨가 된장이 숙성 후기에 낮은 활성을 보였다. 메주 된장이 koji 된장에 비하여 효소 활성이 낮았으며, protease는 중성보다 산성 protease 활성이 높았다. 된장의 효모수는 겨자나 알코올, 마늘의 첨가로 현저하게 줄었으나 세균수는 겨자 첨가구에서 숙성 후기에 조금 적었다. 산화환원전위는 겨자 또는 겨자-마늘 첨가 된장에서 숙성 후기에 낮았으며, 수분활성도의 저하는 알코올 첨가구에서 심하였다. 알코올 첨가 된장이 숙성 중에 L-과 b-값이 저하가 심하였고 메주 된장은 L-값이 낮았고 a-값이 높았다. 된장의 pH는 겨자 또는 마늘 첨가구에서 낮았고 적정산도의 증가가 심하였으나, 알코올의 첨가로 적정산도와 산가는 적었다. 된장의 환원당은 알코올-마늘과 겨자-마늘 혼합 첨가구에서 높았으며, 알코올의 생성은 겨자의 첨가로 억제되었다. 된장의 아미노산성 질소는 마늘과 겨자 첨가구에서 높았으며 암모니아성 질소의 생성은 겨자 첨가구에서 낮았다. 8주 숙성시킨 된장의 맛과 종합적인 기호도는 알코올과 알코올-마늘 첨가 된장이 양호하여 저식염 된장의 제조는 소금의 일부를 알코올 또는 마늘로 대체하거나 이를 혼합하여 첨가하는 것이 효과적이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권4호
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• pp.330-334
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• 1992

아미노산 간장의 풍미를 높이기 위해 S. rouxii에 의한 알코올 발효시 아미노산 간장내에 존재하는 NaCl, 색소물질 및 glucose의 농도가 S. rouxii의 생육에 미치는 영향과, 발효온도, 통기속도 등 발효환경요인이 S. rouxii의 생육 및 알코올 발효에 미치는 영향을 관찰하였다. 아미노산 간장내 NaCl 6%(w/v) 까지는 균체 생육에 영향을 미치지 않았으나, 그 이상의 농도에서는 생육을 저해하였으며, 아미노산 간장 중 존재하는 색소물질은 균체 생육에 영향을 미치지 않는 것으로 밝혀졌다. 또 아미노산 간장에 첨가된 glucose의 농도가 25%(w/v)까지는 균체 생육을 크게 저해하지 않았다. S. rouxii의 생육 및 알코올 발효의 최적 온도는 $25^{\circ}C$이며, 최대 알코올 생산을 위한 최적 통기속도는 0.5 vvm이었다. 이때 아미노산 간장내 최대 알코올 농도는 4.2%(w/v)였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제27권1호
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• pp.75-79
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• 1999

Various conditions for onion-juice production, and for alcohol and acetic acid fermemtations were investigated to produce a vinegar from onion. In the production of the onion juice, treatments with enzymes such as 0.6% Celluclast 1.5L and 0.2% Viscozyme L increased the yields significantly from 45.0% to 54.5% and 72.5%, respectively. Alcohol and acetic acid fermentations from the onion juice were effectively improved by using the onion juice heated at 80$^{\circ}C$ for 10 minutes, and by adding 0.3% yeast extract, 0.3% $MgSO_4$ and 0.3% $K_3PO_4$ as nutrients to the onion juice. At the optimum condition, 5.8% alcohol was produced after five days of fermentation at $30^{\circ}C$ from the 14 Brix onion juice, which was adjusted by adding sugar. A vinegar with 6.7% acetic acid content was produced after 20 days of fermentation of $30^{\circ}C$ from 4% alcohol that was adjusted by adding onion juice.

• 대한한의학방제학회지
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• 제17권1호
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• pp.121-128
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• 2009

Gyoungok-go (GOG; Qiongyu-gao in Chinese) has been used in traditional oriental medicine for the improvement of various physiological vitality functions. The aim of present work is to investigate a processing possibility of vinegar using GOG. GOG vinegar was prepared by two stage fermentations of alcohol and vinegar. The method of GOG fermentation with polished rice as a fermentation substrate is not yet established. The result of alcohol fermentation rate of GOG with some strains, strain No. 1 produced the highest alcohol contents among 7 strains. The strain No. 1 identified Saccharomyces paradoxus by 18S rDNA classification. S. paradoxus was produced over 20% alcohol in the 1$\sim$11% GOG with polished rice. A. aceti was produced 8.52% acetic acid from 6.5% alcohol containing 11% GOG, after incubation for 11 days.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제7권4호
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• pp.191-195
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• 1979

인삼박 당화액의 함량을 달리한 액체배지가 효모(Sac. cerevisiae)의 알콜발효 및 증식에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 알콜발효중 효모의 단위시간당 $CO_2$ 발생속도는 인삼박 당화액량을 증량할수록 6% 시험구까지는 빠르나, 그이상에서는 $CO_2$ 발생이 현저히 늦어진다. 2. 알콜생성량은 인삼박 당화액량를 증량함에 따라 6% 시험구까지는 증가하고, 그 이상에서는 감량되었다. 3. 효모의 증식은 인삼박 당화액의 10% 시험구까지는 대조구보다 점차 증가되었지만 15% 시험구에서는 억제되었다. 10%시험구의 효모수는 대조구보다 약 1.6배나 많았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.243-249
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• 2005

제주산 감귤과즙을 이용하여 감귤식초를 제조할 목적으로 식초산 발효균 CV1과 CV2를 분리하고 식초산 생성능력을 산업적으로 이용되고 있는 균주와 비교 검정하고 165 rDNA 염기서열을 분석하고 동정하였다. 분리균은 8일간의 발효에 의하여 산도 $5.5\%$ 이상의 식초산을 생성하였으며, 감귤식초 발효에는 사과식초나 감식초 발효에 이용되고 있는 균주 보다 더욱 적합한 것으로 판정되었다. 분리한 균주는 Gluconacetobacter hanenii(CV2) 및 G. hanenii의 변이주(CV1)로 동정되었다.

• KSBB Journal
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• 제9권4호
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• pp.406-411
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• 1994

용매추출에 의한 구연산발효를 시도하였다. 발효 배지내 구연산 농도와 추출용매의 독성이 구연산의 생산성을 결정하는 주 인자였다. 특히 이온화되지 않은 구연산은 강력한 발효억제효과를 가져 구연산 농도가 $5g/\ell$ 이상이면 구연산 생산은 거의 중지되었다. 구연산 추출효율을 높이기 위해 3차 아민과 oleyl alcohol의 혼합액을 용매로 사용하였다. 구연산의 추출발효에 척함한 용매조성은 30% 아민 70 % oleyl alcohol로 밝혀졌다. 이 조건에서 추출발효시 구연산농도는 $15.2g/\ell$ 로 동임한 조건에셔 용매 를 첨가하지 않고 발효하여 얻은 구연산농도 $5g/\ell$에 비해 3배 이상 높았다. 아빈 농도가 30%를 념으 면 추출능은 향상되나 용매의 독성효과로 생산성은 오히려 감소하였다. 균체에 대한 용매의 독성효과는 균체를 polyure-thane foam에 고정화함으로써 현저하게 줄일 수 있었다.