• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.900-905
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• 2001

본 연구에서는 들깨의 불용성 및 수용성 식이 섬유소의 함량을 측정하였으며 들깨의 methanol 추출물, hexane 추출물, MSF 및 식이 섬유소를 추출하여 항돌연변이 효과를 관찰하였다. 들깨의 총 식이 섬유소의 함량은 신선물인 경우 17.2%였고 건조물인 경우 18.2%였으며 이 가운데 94%가 불용성식이 섬유소였다. 들깨의 용매 추출물 중에서 methanol 추출물과 MSF는 AFB$_{1}$에 의해 유발된 돌연변이를 상당히 억제시켰으며 methanol 추출물과 MSF를 2.5mg/assay 첨가군에서 각각 91%와 87%의 억제효과를 나타내었다. 그러나 같은 농도에서 SDF의 첨가군은 억제효과가 나타나지 않았고 hexane 추출물은 20%의 억제효과를 나타내었다. 한편 직접 돌연변이원인 MNNG를 돌연변이원으로 사용한 경우에 항돌연변이 효과는 크게 나타나지 않았다. 즉 SDF를 1.25mg/assay 첨가한 군은 17%, MSF 2.5mg/assay 첨가군은 27%의 저해율을 보였을 뿐 methanol과 hexane 추출물 첨가군은 억제효과를 나타내지 않았다. 따라서 들깨의 용매 추출물은 간접 돌연변이원에 의한 돌연변이성을 억제시키는 것을 알수 있었다. 또한 불용성 식이 섬유소의 경우 Trp-P-2에 의해 유발된 돌연변이를 다소(13~18%)억제 하는것을 알 수 있다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제8권2호
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• pp.135-138
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• 1995

Soybean meal was fermented by Aspergillus usami in order to reduce phytate content. Aflatoxin B1 was not detected in the fermented soybean meal. The contents of crude protein, crude fiber, ether extract and crude ash were slightly increased following fermentation with a concomitant reduction in nitrogen free extract. Though the fermentation partly degraded proteins in the soybean meal, there was small difference in amino acid composition between the soybean meal and the fermented soybean meal. The results showed that the fermentation did not affect nutritional value of protein in soybean meal. Approximately 55% of phosphorus extracted by trichloroacetic acid was inositol hexaphosphate (phytate) in the soybean meal. The content of inositol tetra to hexaphosphates was not detected in the fermented soybean meal. These results indicated that the fermentation almost completely eliminated phytate in soybean meal. Phytase activity was not detected in the unfermented soybean meal. However, the enzyme activity in the fermented soybean meal was 167.7 U/g. When the fermented soybean meal in supplemented in formula feeds, phytase in the fermented soybean meal might partly degrade the phytate in other ingredients in the digestive tract. The fermented soybean meal is possibly used as a phytate-free protein source of feed, which contains high available phosphorus.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제39권2호
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• pp.83-94
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• 2024

국내에서 제조되어 유통되는 식물성 대체육을 대상으로 일반성분(수분, 단백질, 지방), 지방의 산패도, 지방산의 조성, 아플라톡신, 중금속 함량을 분석하였다. 그 결과 한번 익힌 후 건조된 형태의 식물성 대체육보다 익히지 않고 수분이나 지방에 의해 성형과정을 거친 냉동제품에서 상대적으로 많은 양의 지방을 함유하고 있음을 확인할 수 있었다. 조지방 함량이 1 g을 넘는 시료를 대상으로 지방의 산패도(산가, 과산화물가)를 측정했다. 그 결과 일부 시료에서 높은 산가 및 과산화물가가 측정되었으나 식품공전상에 대체육에 대한 정확한 분류가 되어있지 않아 산패도에 대한 안전성을 판단하기 위한 규격이 필요해 보인다. 가스크로마토그래피를 사용하여 지방산 조성을 분석한 결과 대부분은 불포화지방산이 차지하고 있지만, 일부 포화지방산의 함량이 높은 시료가 있었다. 포화지방산 및 불포화지방산의 함량이 높은 식물성 대체육을 식물성 유지를 사용하여 가열조리를 거쳐 섭취하게 된다면, 많은 양의 지방을 섭취하게 될 수 있음을 예측할 수 있다. 또 가스크로마토그래피를 사용한 지방산 분석법을 통해 식물성대체육에 동물 유래 지질이 함유되어있지 않음을 확인할 수 있었다. 이는 이후에 식물성 대체육에 대한 영양표시성분 및 실제성분의 대조 시에 활용될 수 있음을 시사한다. 식물성 대체육에 대하여 아플라톡신을 분석한 결과 현재 식품공전에 제시된 농산물 중 아플라톡신 기준규격에 대하여 적합인 수준이나 미량 검출되는 것을 확인하였다. 중금속의 분석 결과 모두 불검출이었으나 환경요인 및 원재료에 따라 중금속의 오염이 의심될 시에 중금속 분석을 진행할 수 있을 것으로 판단된다. 이러한 실험결과를 통해 국내에 유통되고 있는 일부 식물성 대체육에 대한 안전성을 확인하였으나 산가, 과산화물가, 아플라톡신, 중금속은 대체육에 대하여 구체적인 분류 및 적합 규격이 마련되어 있지 않아 적합 판정시에 비슷한 성향을 가진 식품군에 대조하여 판단해야 하는 어려움이 있었다. 따라서 기존의 기준에 대하여 검토 또는 변경을 거쳐 식물성대체육에 대한 관리기준이 설정한다면 유사한 식품군의 건전성 및 적합성을 유지하는 것에 도움이 될 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권9호
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• pp.1432-1438
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• 2004

In vitro SOS chromotest 실험계에서 콩된장 메탄올 추출물의 경우 100 ${\mu}$g/assay 첨가시 97%의 돌연변이 억제효과를 70% 콩된장 메탄올 추출물은 87%의 억제효과를 가졌고, 청국장, 미소, 원재료인 콩과 콩/밀가루 메탄올 추출물보다 높은 저해 효과를 보였다. 된장의 메탄올 추출물을 더욱 분획하여 얻어진 분획물들, 즉 헥산, 메탄올, 디클로로메탄, 에틸아세테이트, 부탄올, 물 분획물을 100 ${\mu}$g/assay 첨가했을 때 MNNG에 대한 돌연변이 억제효과는 각각 73%, 73%, 91%, 95%, 82%, 73%로 전반적으로 매우 높은 저해효과를 나타내었으며, 특히 디클로로메탄과 에틸아세테이트 분획물의 항돌연변이 효과가 가장 높았음을 관찰할 수가 있었다. 초파리의 wing hairs spots 시스템의 small mwh spots의 경우, $AFB_1$ 단독 처리군을 체세포 돌연변이 유발 100%로 기준해서 된장 메탄올 추출물 2.5%, 5% 첨가농도의 경우, 각각 22%, 30%의 낮은 항돌연변이 효과를 나타내었다. 분획물들 중 가장 활성이 높았던 된장의 에틸아세테이트 분획물 5%, 10% 첨가농도의 경우, 각각 97%의 높은 항돌연변이 효과를 가짐으로 낮은 농도에서부터 강하게 체세포 돌연변이를 억제함을 알 수 있었고, large mwh spots의 경우는 된장의 에틸 아세테이트 분획물 5%의 낮은 농도에서 체세포 염색체 재조환이나 mwh+ 좌위에 유전자 돌연변이를 현저하게 억제하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 된장 메탄올 추출물은 다른 콩 관련 발효식품과 콩의 메탄올 추출물에 비해 in vitro SOS chromotest에서 높은 돌연변이 유발 억제 작용을 나타냈고 분획물들 중 에틸아세테이트 분획물은 in vitro와 in vivo 돌연변이 유발실험에서 가장 높은 저해효과를 나타내어 된장의 항돌연변이 활성을 가지고 있는 분획물로 추정되어진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.589-597
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• 2008

본 연구는 어린이 기호식품 품질인증제도를 위한 영양 위생기준안 제안을 통해 어린이 먹거리 안전관리의 체계적 수행을 위한 기반 마련을 목적으로 수행되었다. 어린이 기호식품의 품질인증을 위한 영양 위생기준안 제안을 위해, 초등학교 주변 어린이 기호식품의 실태조사 자료와 위해가능성이 제기된 성분관련 문헌고찰을 통해 영양위해성분을 선정하고, 선정된 성분의 기준치 설정을 위한 EU 및 영국, 미국, 캐나다, WHO, Codex 등 국외의 어린이식품관련 기준치 혹은 유사기준, 관련 법령 등에 대한 선행사례 자료를 수집하여 고찰하였다. 이를 바탕으로 한국인 영양섭취기준과 식품 등의 표시기준, 식품공전, 식품의약품안전청 연구 결과 보고 등을 참조하여 어린이 기호식품 중 가공식품에 대한 영양 위생 기준안을 마련하였다. 제안된 영양 위생 기준 항목 중 영양기준은 열량, 당, 지방, 나트륨이며, 위생기준으로는 식품첨가물(타르색소, 카페인)과 aflatoxin $B_1$, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella spp.의 미생물수준으로 하였다. 제안된 어린이 기호식품 품질인증 기준안의 $\ulcorner$저$\lrcorner$, $\ulcorner$중$\lrcorner$, $\ulcorner$고$\lrcorner$ 영양기준치 설정의 현실성을 살펴보고자 시중에서 유통 중인 어린이 기호가공식품 242종을 대상으로 시뮬레이션을 실시해 본 결과, 당, 지방, 나트륨의 $\ulcorner$저$\lrcorner$ 기준치 적용 시에는 조사대상 전체제품 중 0.4%에 해당하는 제품만 포함되었고, $\ulcorner$중$\lrcorner$ 기준치 적용 시에는 최대 22.3%가 해당되었다. $\ulcorner$중$\lrcorner$ 기준치에 1회 분량 당 열량 200 kcal 이하로 제한한 열량기준을 추가 적용한 결과는 17.8%에 해당되는 제품이 기준범위 내에 포함되는 것으로 나타났다. 따라서 품질인증제도의 실효성을 높이기 위해서는 $\ulcorner$중$\lrcorner$ 기준 적용 등의 기준 완화가 필요하며 해당식품 유형이 유가공품과 음료류에 한정되는 결과를 보이므로, 품질인증대상 확대와 제조업체의 참여도를 높이는 측면에서는 각각의 식품유형에 따른 ‘개별 기준치’ 마련이 필요할 것으로 생각된다. 식품유형에 따른 개별 기준치 범위 조정 및 설정을 확립하기 위해서는 추후 체계적인 보완연구가 수행 되어야할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권3호
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• pp.317-322
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• 2010

사료의 생산환경과 저장상태에 따라 곰팡이가 곡류 및 사료에 오염될 가능성이 높으므로 사료에 대한 곰팡이 및 독소의 관리가 요구되고 있는 실정이다. 따라서 본 연구는 안전한 사료 생산을 위해 감마선을 이용하여 사료의 품질에 중요한 영향을 미치는 곰팡이와 곰팡이독소 제어에 대한 연구를 수행하였다. 먼저, 곰팡이포자현탁액에 감마선을 조사했을 경우 곰팡이의 생육과 곰팡이독소 생성능은 5 kGy 이상의 선량에서 제어되었으며, 사료 속 곰팡이에 대한 감마선 감수성 확인은 0과 1 kGy 조사에서는 5.5-6.6 log CFU/g, 1.6-2.9 log CFU/g으로 감마선량 증가에 따라 곰팡이 수가 감소하였고 3 kGy 이상의 조사선량에서는 곰팡이가 생육하지 않았다. 그러나 $AFB_1$은 고선량(10 kGy)의 조사에서도 완전한 제거가 되지 않아 곰팡이독소의 제어를 위해서는 좀 더 높은 감마선량이 필요하므로 곰팡이독소의 제어보다는 곰팡이의 생육을 억제하는 것이 동물사료의 안전성을 확보하는데 효율적인 것으로 판단되었다. 결론적으로 사료 속에 $AFB_1$을 오염시킬 가능성이 있는 Aspergillus속 곰팡이는 5 kGy 이상의 감마선 조사로 효과적으로 제어할 수 있었으며, 사료의 안전성 확보를 위해서는 $AFB_1$ 생성 곰팡이뿐만 아니라, 주요 곰팡이독소인 ochratoxin A, zearalenone 등과 같은 독소생성 곰팡이의 생육억제를 위한 감마선 조사에 관한 연구와 사료업체의 적용 가능성에 관한 연구도 지속적으로 수행되어야 할 것으로 생각된다.