본 연구에 사용된 비열 플라즈마 처리는 양배추와 상추에 접종된 S. Typhimurium, 후춧가루에 존재하는 호기성 미생물, 그리고 고춧가루에 접종된 B. cereus 영양 세포를 효과적으로 저해시켰으나, 고춧가루에 존재하는 호기성균과 B. cereus 포자는 효과적으로 저해시키지 못했다. 양배추에 접종된 S. Typhimurium를 가장 많이 저해시키는 최적 조건은 746 W, 6.8분으로 예측되었고, 이 때 저해 정도는 1.9 log $CFU/cm^2$로 예측되었다. Fermi 모델과 Weibull 모델이 플라즈마 처리를 이용한 양배추에 접종된 S. Typhimurium 저해를 설명하는데 매우 적합하였다. 본 연구의 결과는 비열 플라즈마 처리를 채소류와 분말 식품의 미생물 안전성을 증진시키는 살균 처리 기술로 발전시키는데 유용할 것으로 사료된다.
향신료에 오염된 미생물의 효과적인 살균 방법 개발을 목적으로 고추 및 후추가루를 시료로 하여 현행 방법인 ethylene oxide 훈증 처리와 감마선 조사에 따른 미생물의 살균 효과 및 이화학적 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 시료에 오염된 일반 세균, 내열성 포자균, 산저항성 세균, 곰팡이 및 내삼투압성 곰팡이와 대장균군은 7-10 kGy 의 감마선 조사로서 사멸이 가능하였으나 훈증 처리구는 살균 효과가 다소 불충분하였다. 살균 처리는 시료의 이화학적 특성 즉, 향신성분, 색소, 정유 성분, 색도 등에 어느 정도 변화를 초래하였지만 훈증 처리는 감균 및 살균선량의 감마선 조사보다 영향이 큰 것으로 확인되었다.
혈압상승을 주도하는 효소인 angiotensin converting enzyme(ACE)의 활성을 저해하는 펩타이드를 생산하는 protease 분비 균을 간장으로부터 분리하여 동정하였다. 여러대두 발효식품으로부터 단백질 분해능이 있는 균주를 분리하고, 분리된 균주들 중에서 ACE 저해활성이 가장 높은 균주인 SS103 균주를 선정하였다. 선정된 SS103 균주는 운동성이 있는 gram 양성 간균으로 내생포자를 형성하는 호기성균이었으며, pH 5~9 사이에서 생육하고 생육온도는 2$0^{\circ}C$~$50^{\circ}C$로 내열성이 약한 중온균의 특성을 보였으며, glucose, sucrose, mannitol 및 sorbitol 등의 당 이용 특성을 보였다. 그리고 세포의 지방산 조성은 $C_{15:0}$ anteiso, $C_{17:0}$ cis 형 및 $C_{17:0}$ iso 형이 주된 지방산으로 각각 33.9%, 18.8% 및 16.5%의 분포를 나타내었다. 이상과 같은 분석 겨과를 토대로 SS103 균주는 Bacillus subtilis로 동정되었다. Bacillus subtilis SS103 균주의 최적 배양 조건은 $37^{\circ}C$, 초기배양액 pH 8.0에서 배양시간 48시간으로 나타났으며, 이때 통기량이 높은 경우 효소활성도 높은 특성을 보였다.을 보였다.
Dry-aging is one of the traditional aging processes, especially for beef. This aging process is being popular, because it produces unique brown/roasted flavor and texture that consumers prefer. However, as it is exposed to outside without packaging food safety concerns have been raised. The objective of this study was to investigate the presence of total aerobic bacteria (TAB) and pathogenic bacteria in manufacturing environment and suggest the safety management plan for the production of dry-aged meat. Surface samples from 66 environmental and 6 beef carcass samples were collected. According to the monitoring results, the contamination levels of TAB were in the order of shelves (5.4±1.1 Log CFU/cm2), cotton gloves (2.9±0.2 Log CFU/cm2), and door knobs (2.8±0.4 Log CFU/cm2) in the dry-aging room. In the door knobs, the level of mold was higher than that of yeast. These results indicate that the mold spores may be cross-contaminated with environmental factors inside the aging room. The risk factors that may occur during the manufacturing process were presented and possibility of risk was determined. From the aspect of microbiology, aging and trimming steps were determined as the critical control points. The temperature of the aging room should be maintained below 10℃ and the humidity below 75-85%. Based on the monitoring and the risk assessment of the dry-aging process, we prepared the safety management plan for the production of dry-aged meat, and it should be useful in improving the food safety of dry-aged meat.
우유를 첨가하여 제조한 죽(우유죽)을 멸균 환자식으로 개발하기 위해 0, 1, 3, 5, 7 및 10 kGy의 흡수선량으로 감마선 조사 후 미생물 초기오염도 측정, 멸균여부 확인, 제조 단계별 isolated spore의 방사선 감수성 및 색도를 측정하였으며, 저장 중 점도에 대한 변화를 관찰하였다. 감마선 조사된 우유죽의 미생물 초기 오염도는 2.60 log CFU/g이었으며, 대장균군, 포자형성균과 효모 및 곰팡이군은 검출한계 내에서 나타나지 않았다. 저장 기간 중 10 kGy 조사구에서는 미생물이 검출되지 않았으며, 동일 선량을 조사 시 우유죽의 멸균을 확인할 수 있었다. 우유죽에서 분리된 spore의 $D_{10}$ value는 2.21 kGy(saline solution) 및 2.71 kGy(milk porridge)로 각각 나타났다. 감마선 조사선량의 증가에 따라 CIE color value는 증가하였으나, 색에 대한 관능검사에서는 변화가 나타나지 않았다. 점도는 감마선 조사선량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. 감마선 조사 직후 우유죽의 관능검사 결과 3 kGy 조사구까지는 모든 항목들이 4.0 이상으로 높게 평가되었다. 따라서 방사선 조사 기술을 이용하여 우유죽을 제조할 경우, 전분의 농도가 높은 멸균 환자식으로의 제조가 가능하였으며, 또한 멸균된 우유죽을 경관급식이 필요한 의식불명 환자 등에게도 적용시킬 수 있어 결과적으로 고농도의 멸균 우유죽을 환자에게 제공할 수 있으리라 사료된다.
국내산 UHT-ESL우유와 UHT 처리우유 총 150 packs을 냉장온도 (7$^{\circ}$C)와 실온 (20$^{\circ}$C)에서 5주간 저장하면서 1주마다 5 packs씩 시료로 취하여 미생물 함유 우유 packs의 발생시기, 발생 수와 미생물 종류별 함유 수준 등을 조사하였으며, 살균 후 2차 오염미생물로서 salmonella spp.와 staphylococcus aureus 존재 여부를 확인하였다. 총균수는 무균포장 공정을 실시하지 않은 UHT 처리우유가 UHT-ESL 우유보다 출현시기가 빠르고, 미생물 함유수가 많아 미생물학적 품질이 약간 낮은 것으로 나타났다. 그러나 두 제품군 모두 대장균군은 출현하지 않았으며, 호기성 포자형성균은 UHT 처리우유 2 제품에서 각각 7일 및 14일 만에 포자가 발아한 우유 pack이 1 pack씩 나타났으며, 7$^{\circ}$C에서 저장한 우유보다20$^{\circ}$C에서 저장한 우유에서 포자가 발아한 우유 pack의 수가 많았다. 내열성균은 2 제품군 모두 130$^{\circ}$C 이상의 열처리로 인하여 14일까지 출현하지 않았으나, 20$^{\circ}$C에서 저장한 우유는 21일 후(<300${\sim}$<3,000 CFU/ml), 7$^{\circ}$C에서 저장한 우유는 28일 후(40${\sim}$3,600 CFU/ml)에는 모든 pack에서 나타나기 시작하였다. 내냉성균은 UHT-ESL우유는 28일부터 측정되었으나, 한 제품의 UHT 처리우유는 7일 후부터 7$^{\circ}$C에서는 3,900${\sim}$102,000 CFU/ml까지, 20$^{\circ}$C에서 는 7일부터 28일까지 <3,000 CFU/ml 이하의 균수가 측정되었으며, 다른 제품의 UHT 처리우유는 21일에 30,000 CFU/ml 이하, 28일부터는 대부분의 pack에서 30,000 CFU/ml 이하로 발견되었다. salmonella spp.와 staphylococcus aureus에 의한 2차 오염은 모든 제 품에서 없었던 것으로 나타났다. 이러한 결과는 UHT 우유의 열처리 방법 및 포장방법에 따라서 냉장보관 우유의 유통기한을 3주간(21일)으로 설정하는 것이 가능한 것으로 나타났다.
본 연구는 2010년 6월 1일부터 2010년 7월 30일까지 2개월간 서울에 위치한 3곳의 약업사에서 각각 13종의 한약재를 구입하여 이들에 대한 총 호기성 세균 및 진균에 대한 미생물 오염 실태를 분석하여 한약재에 대한 미생물 오염 검사기준을 위한 기초자료로 활용하고자 수행되었다. WHO의 총 호기성 세균 및 진균수 오염한도인 $10^7$ CFU/g과 $10^4$ CFU/g과 비교하면, 총 호기성 균 오염(7.7%)보다는 진균의 오염(12.8%)이 더 높은 것으로 나타났다. 117개의 세균 집락을 대상으로 한 16S rRNA 유전자에 대한 DNA 상동성 분석은 내성 포자를 형성하는 B. cereus를 포함한 토양 유래 세균들이 약 96.6%를 차지하여 한약재의 채취와 보관 및 유통 과정에서의 미생물 오염 한도 기준 마련이 시급한 것으로 나타났다. 결론적으로 본 연구는 한약의 가공과정에 세균 및 진균의 혼입 가능성에 대한 시험조사와 함께 지속적인 한약재에 대한 미생물 오염실태 조사가 필요하다는 것을 시사하고 있다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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