• Mycobiology
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• 제45권4호
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• pp.344-352
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• 2017

During a survey of fungal diversity of the order Mucorales, three zygomycete isolates, CNUFC-YR113-1, CNUFC-KNU16-7, and CNUFC-BS1-1 were isolated from freshwater and soil samples in Korea. The strains were analyzed both morphologically and phylogenetically based on internal transcribed spacer and 28S rDNA gene sequences. Based on their morphology and phylogeny, the CNUFC-YR113-1 and CNUFC-KNU16-7 isolates were identified as Actinomucor elegans, and CNUFC-BS1-1 was identified as Mucor minutus. To the best of our knowledge, the species A. elegans and M. minutus, belonging to an undiscovered taxon, have not been previously described in Korea.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.617-622
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• 2001

균주(Act. elegans, Rhi. oligosporus)와 응고제(CaCl$_2$, citric acid)를 달리하여 제조한 발효두부의 품질특성을 조사하였다. 발효두부의 수분과 조단백질은 발효시간이 증가할수록 빠른 속도로 감소하였으며, 조지방과 조회분은 약간 증가하였다. pH는 발효가 진행됨에 따라 서서히 증가하는 경향을 보였고, 총산은 감소하였으나 시험구간별 뚜렷한 차이점은 없는 것으로 나타났다. 환원당은 발효 7일째가지는 서서히 증가하였으나 그 후 14일째까지 급속히 증가하였고, 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 역시 바르게 증가하였다. 무기성분은 K>Ca>Mg>Na 등의 순으로 높게 나타났으며, 각 군별 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 결론적으로 발효도의 지표인 환원당과 아미노태 질소함량을 증가시키기 위해서는 단기발효(7일)에서는 Act. elegans가 Rhi. oligosporus보다 효과적이었고, 장기발효(14일)에서는 반대경향을 나타내었다. 응고제는 동일균주로 장기발효를 할 경우 CaCl$_2$가 citric acid보다 효과적이었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권3호
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• pp.153-157
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• 1981

생대두치이즈에 Pen. candidum과 Act. elegans을 각각 접종, 생육시킨 뒤 ethanol-brine용액(10% ethyl alcohol에 식염 5%를 용해시킨 수용액)에 액침시켜 10~13$^{\circ}C$의 저온에서 16주 동안 숙성시켰다.숙성중 화학적 변화를 보면 생대두치이즈에 함유되어 있는 성분이 가수분해됨에 따라 총질소는 amino산으로 전환되어 그 양이 감소하였고 amino태질소 및 환원당은 계속 증가하다가 대두치이즈의 숙성도가 완만하여짐에 따라 그 증가율이 둔화되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권5호
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• pp.837-844
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• 1994

In order to making the good quality soybean cheese, it is prepared byover growing cow's milk added soybean curd with Actinomucor elegans and the nold-overgrown curd soked in salt-brine/ethanol mixture. The physicochemical changes and sensory evaluation were investigated during the aging period. Crude protein, carbohydrate, crude fat ash contents of the pehtze were increased by elapsing the fermentation time, whereas moisture's decreased . Amino-N and ammonia -N contents of cow's milk added pehtze and soybean phetze were increased 17.25%, 7.23% and 16.16%, 8.42% respectively. Total nitrogen content of the pehtze was decreased by elaping the aging time but soaking solution's increased. Free amino acid content of soybean cheese was increased as a result of the proteolytic action of molds. As a result, sulfur containing amino acid such as methionine and cysteine of the cow's milk added soybean cheese were enriched 1.3 times more than the soybean cheese. Flavor, taste and texture of the cow's milk added soybean cheese were higher than soybean cheese.

• Applied Biological Chemistry
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• 제23권2호
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• pp.115-122
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• 1980

영양가가 비교적 높은 중을 원료로 하여 만든 두부의 2차 가공 산물인 식물성 치즈(Sufu)를 제조하는데 이용할 수 있는 우수균주를 선정하는 통시에 이들 균주를 이용하여 Sufu를 제조하는 과정에서 일어나는 화학성분의 변화를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 균주의 외관 및 향기를 기준으로 한 일차 선정에서는 Mucor sp.에 속하는 14개 균주를 선정하였고 2차 선정으로는 단백질 분해능이 비교적 높은 7개의 균주를 선정하였다. 2. 선정된 균주를 사용하여 제조한 pehtze는 두부에 비하여 수용성 단백질이 10% 정도 증가하였다. 3. pehtze 숙성기간 중의 단백질 가수분해 정도는 18일까지 큰 증가를 보였다가 그 이후는 큰변화가 없었다. 그리고 표준 균주와 단백질 분해력이 대등하며 Sufu 제조에 실지 이용할 수 있는 3개의 우수 균주를 선정할 수 있었다.