청국장의 산업적인 대량생산 system에 B. subtilis, B. natto, B. licheniformis 그리고 B. natto와 B. licheniformis의 혼합 균주를 starter로 하여 45시간 동안 청국장을 발효시키면서 각 시험제품의 미생물 생장, 일반성분, 효소활성, 향기성분 등을 분석하고 관능을 평가하였다. 청국장의 수분은 점질물의 형성이 많은 B.subtilis와 B. natto 시험구에서 다소높았으며 pH는 B. licheniformis에서 8.68로 가장 높았고 B. subtilis 에서 8.13으로 가장 낮았다. 미생물의 생장정도는 B. subtilis가 $10^{9}$ CFU/g까지, B. licheniformis는 $10^{8}$ CFU/g까지 생장하였으며 단백질분해효소의 활성은 B. subtilis에서 1.35 unit/g으로 가장 높았고 B. licheniformis에서 0.45 unit/g으로 가장 낮았다. 암모니아태 질소의 함량 은미생물의 생장률 및 단백질분해 효소의 활성에 비례하여 B. subtilis > B. natto> B. licheniformis의 순으로 높은 함량을 나타내었다. 한편, B. natto와 B. licheniformis의 혼합균주를 starter로 하여 제조한 청국장의 일반 품질은 B. natto와 B. licheniformis를 단독 접종한 제품의 평균치에 해당하는 특성을 보였다. 검출된 향기성분의 화학적 구성은 ketones 9종, alcohols 11종, aldehyde 6종, heterocyclic compounds 4종, ester 6종, acids 4종, hydrocarbons 4종, 기타 14종이었으며 균주별로는 B. subtilis에서 25종, B. natto에서 30종, B. licheniformis에서 28종, B. natto와 B. licheniformis를 혼합하여 접종한 청국장에서는 41종의 향기성분이 검출되었다. 유기산의 총량은 B. subtilis를 접종한 청국장에서 3.98%로 가장 높았고 B. natto는 2.24%, B. licheniformis는 1.53%이었으며 B. natto와 B. licheniformis의 혼합 시험구에서 는 1.67%의 함량을 보였다. 분석된 향기성분과 유기산은 starter로 접종된 Bacillus의 종류에 따라 각각 특징적 인 조성을 나타내었다. 관능평가 결과 색, 향, 맛 그리고 전체적인 선호도의 모든 항목에서 B. natto와 B. licheniformis의 혼합 시료가 가장 높은 선호도를 보였고 B. subtilis를 starter로 한 시료의 선호도가 가장 낮았다.
In this study, we have investigated the effect of panaxatriol (PT) on phosphoinositides (PIS) breakdown and $Ca^{2+}$-elevation in thrombin-induced platelet aggregation. Thrombin (5U/ml), a potent platelet agonist which activates phospholipase $C_{\beta}$ via protease activated receptor (PAR), hydrolyzed PIS in platelet membrane. The phosphatidylinositol 4, 5-bisphosphate $(PIP_2)$ was hydrolyzed after 10 sec of the thrombin-stimulation, and both the phosphatidylinositol 4-monophosphate (PIP) and phosphatidylinositol (PI) were brokendown after 30 sec of the thrombin-stimulation. However, PT inhibited the thrombin-stimulated hydrolysis of $PIP_2$, PIP, and PI. On the other hand, thrombin increased the level of phosphatidic acid (PA) which is phosphorylated from diacylglycerol (DG) generated by PIS-hydrolysis. However, Pr inhibited the thrombin-increased PA level non-significantly. Thrombin increased cytosolic free $Ca^{2+}([Ca^{2+}])_i$) up to 72% as compared with control $(30.8{\pm}0.9 nM)$ in intact platelet. However, PT (100 ${\mu}g/ml$) inhibited the thrombin-elevated $[Ca^{2+}]_i$ to 100%. These results suggest that PT may have a beneficial effect on platelet aggregation-mediated thrombotic disease by inhibiting thrombin-induced platelet aggregation via suppression of the $[Ca^{2+}]_i$ level and PIS breakdown.
Yeast로 발효시킨 빵을 섭취한 후 호흡기 증상이 나타났다는 보고에서 yeast가 생성한 ${\alpha}-amylase$가 알레르기의 원인(22,23)임이 밝혀졌으므로 본 연구에서는 yeast 대체 첨가제로 sodium bicarbonate를 선택하였으며, 첨가제의 농도가 다른 12종류의 반죽을 제조하였다. Meissle 발효관에 의한 $CO_2$ 발생량 비교 실험 결과, sodium bicarbonate 첨가를 많이 할수록 $CO_2$ 발생량이 증가함을 알 수 있었다. 그러나 hypo-allergenic breads(HAB) 제조 시 2.0% 이상 첨가한 HAB 7 이상에서는 sodium bicarbonate의 쓴맛이 강하게 나타나 관능 특성 평가 결과 기호도가 떨어지는 것으로 드러났다. 체적과 무게에 대한 비로 빵의 품질을 조사한 결과, 체적의 경우 hypo-allergenic bread (HAB) 11, 12가 가장 높은 값을 보였다. HAB 12, 9, 11이 가장 많이 부푼 빵이 되었으며 HAB 1은 빵의 부피가 현저하게 적어 제빵용 조합으로는 부적합하였다. 관능검사에서 색, 향, 맛 항목에서 유의적인 차이를 보였다. 색은 HAB 7이, 향과 맛 에서는 HAB 5가 가장 우수한 결과를 나타내었으며 기공과 촉감항목은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 마지막으로 전체적인 기호도 평가 시 매우 유의적인 차이를 보이며 HAB 5가 우수하게 나타났다. 결과적으로 hypo-allergenic bread(HAB) 시작품은 b.p. protease로 gluten을 분해하여 항원성을 저감화 시킨 국내산 밀 반죽에 sodium bicarbonate 1.5%, sucrose 1.0%, NaCl 1.0%, citric acid 1.0%를 첨가하여 제작되었다.
곤충은 장내에 서식하고 있는 미생물과 상호작용을 통해 공생하는 것으로 알려져 있으며, 이러한 공생자는 공진화를 통하여 극한 환경에서도 서식을 가능하게 한다. 이러한 관점에서 토양 속에서 부엽토와 식물 잔재를 먹고 사는 장수풍뎅이 유충의 장내에 존재하는 공생자는 식물병원균을 방제하는 데 유용한 미생물이 존재할 것으로 생각된다. 따라서, 식물병원균에 대해 활성을 갖는 유용 미생물 10종을 장수풍뎅이 유충의 소화기관 전장, 중장, 후장으로부터 분리하였다. 분리된 10종의 유용 미생물은 유묘 검정을 통하여 토마토 잿빛곰팡이병, 배추 뿌리혹병, 고추 탄저병, 고추 역병에 대하여 강력한 항균 활성을 확인하였다. 10종의 항균활성 미생물은 형태적 특성과 16s rRNA gene 분석으로 Bacillus속 4종, Paenibacillus속 3종 및 Streptomyces속 3종으로 동정되었다. 유용 미생물은 인산 가용화, indole-3-acetic acid, siderophore 생성 활성이 우수하며 진균외막가수분해 효소인 β-1,3-glucanase, pretease 활성을 보였다. 10종의 유용 미생물 중, DM152 균주는 토마토와 고추 식물체의 모든 기관에서 생장을 촉진시켰다. 따라서, 장수풍뎅이 유충의 소화기관으로부터 분리된 10종의 장내 미생물은 생물학적 방제제 및 생물비료의 활용 가능성을 나타내었다.
This study was conducted to optimize the size of olive flounder Paralichthys olivaceus (OF) as a material of sikhae and to investigate the quality characteristics. The results on the protease activity of OF meat, protein and ash contents of the bone, and yields and hardness of fish bone during fermentation time suggest that the suitable fish weight for sikhae was less than 250 g. The proximate compositions of the OF sikhae fermented under optimum condition (fermentation for 9 days at 15℃), were 73.0% moisture, 12.0% crude protein, 1.3% crude fat and 2.4% ash. The salinity, titration acidity and amino acid nitrogen contents per 100 g sikhae were 1.7 g, 2.46 g, and 311.3 mg, respectively. The lactic acid bacteria concentration in the sikhae were 8.84 log CFU/g, which were higher than those (5.78-6.62 log CFU/g) of 5 kind of commercial flounder sikhae. The functional properties, such as ACE inhibitory activity (69.0%), antioxidative activity (69.3%), α-glucosidase inhibitory activity (22.7%), xanthine oxidase inhibitory activity (88.2%), and nitrite scavenging activity (96.4%) of the sikhae were superior to those of 5 kind of commercial flounder sikhae.
미강은 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있지만 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에 어려움을 갖고 있다. 따라서 간장의 원재료인 대두와의 혼합을 통한 다양한 맛 추구와 전분 및 단백 분해력이 높은 균주를 활용해 낱알형태의 콩알메주를 제조해 총 질소 함량의 증가를 통하여 약 12개월의 간장 제조 기간을 약 1개월로 단축하고자 콩알메주와 미강을 5:5, 7:3, 9:1, 10:0의 비율로 25%의 염수에 담구고 발효하면서 특성을 비교하였다. pH의 변화는 발효 0일 평균 pH 5.82에서 2주간 발효 후 pH는 평균 6.01로 큰 변화를 보이지 않았다. 당도는 초기 $21{\sim}22^{\circ}Brix$에서 발효가 진행됨에 따라 제조한 간장 모두 $30{\sim}32^{\circ}Brix$로 높아졌고, 염도 또한 발효기간 중 모든 실험구에서 20% 이하로 일정 수준을 유지하며 큰 변화를 보이지 않았다. 총 질소의 경우 발효 2주차에 1.62%로 9:1과 10:0 비율이 가장 높은 함량을 보여주었고, 아미노태 질소 함량은 비율별 실험구에서 48.02~62.95 mg%으로 발효기간에 따라 증가 하였으며, 발효 2주 후에는 448.84~625.52 mg%를 나타냈다. 바이오제닉 아민 중 히스타민과 티라민 함량은 앞서 보고된 일반 전통간장(히스타민; 225.9 mg/kg, 티라민; 241.6 mg/kg) 및 양조간장(히스타민; 129.8 mg/kg, 티라민; 594.5 mg/kg)에 비해 본 연구에서 제조한 간장이 히스타민 35.85~72.81 mg/kg, 티라민 41.04~75.31 mg/kg으로 적게 함유되어 있는 것을 확인하였다. 총 유리아미노산 함량은 9:1의 비율의 처리구가 8,804.03 mg/kg으로 가장 높았으며, 구수한 맛을 내는 aspartic acid와 glutamic acid의 함량 역시 각각 504.25 mg/kg과 1,262.25 mg/kg으로 높았고, 단맛을 내는 serine과 alanine의 경우에도 각각 49.50 mg/kg과 518.75 mg/kg으로 가장 높게 나타났다. 최종적으로 관능평가 결과 총 질소, 아미노태 질소, 바이오제닉 아민, 총 유리아미노산 함량에서 모두 우수한 결과를 보였던 9:1의 비율로 제조한 간장의 기호도가 가장 높게 나타났다.
우리 식생활에서 기본 조미료의 하나인 한식간장에 기능성을 부여하고자 기존의 식염수 대신 멸치 발효액을 사용하고 약용식물인 삼백초와 어성초를 5%씩 첨가하여 4개월간 발효시켜 기능성 어간장을 제조하였다. 어간장의 특성을 조사한 결과 총질소 함량은 발효시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였는데, 어성초 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었고 삼백초 첨가구는 대조구와 비슷한 값을 보였다. 총당 및 환원당의 함량은 어성초 첨가구가 가장 높았으며, 다음이 삼백초 첨가구, 대조구 순이었으며, 염도는 대조구보다 첨가구에서 낮게 나타났다. pH는 초기 pH 5.86에서 4개월 발효 후 대조구의 경우 pH 5.27로, 삼백초와 어성초 첨가구에서는 각각 pH 5.38, 5.54로 감소하였고, 산도는 발효 기간 동안 완만히 증가 하였으나 대조구와 약용식물 첨가구 사이에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 순고형물 함량은 약용식물 첨가구에서 약간 높은 수치를 보였다. 발효 중 총균수의 변화는 전반적으로 발효 3개월까지 증가하다가 그 이후 감소하였으며 약용식물을 첨가함으로써 총균수가 보다 낮아졌고 특히 어성초의 경우 미생물의 발육 억제 효과가 큰 것으로 나타났다. 맛과 관련하여 단백질분해효소 활성도 및 핵산관련물질과 유리아미노산의 함량을 조사하였는데, 단백질분해효소 활성도는 대조구보다 약용식물 첨가구에서 활성이 약간 높게 나타났으며, 어성초 첨가구 보다는 삼백초 첨가구에서 활성이 높았다. 핵산관련물질로는 발효 4개월 후 ADP가 가장 많이 생성되었고, IMP는 발효 3개월째 생성되기 시작하여 삼백초 첨가구에서 10.6 mg%로 가장 많았고 어성초 첨가구는 6.81 mg%, 대조구는 5.32mg% 생성되었다. 유리아미노산 함량은 삼백초 첨가구가 177.1 mg%로 가장 높은 수치를 보였고 어성초 첨가구는 134.7 mg%로 대조구 171.2 mg%보다 낮은 값을 나타내었다. 그러나 맛난 맛 관련 아미노산인 glutamic acid와 aspartic acid의 함량은 삼백초와 어성초 첨가구가 각각 29.2, 34.3 mg%로 대조구 25.9 mg%보다 높게 나타났다. 기능성 어간장에 대해 ACE 저해능을 조사한 결과, 대조구와 삼백초 첨가구는 비슷한 값을 보이고 있으나 어성초 첨가구에서 는 매우 높게 나타났다. 관능검사에서는 맛, 향, 전체적인 기호도에서 어성초 첨가구가 가장 높게 평가되었고 그 다음 이 삼백초 첨가구로 나타나면서 약용식물의 첨가에 의해 거부감보다는 오히려 긍정적인 결과를 얻을 수 있었다. 따라서 상시 이용되는 기본 조미료로서 약용식물, 특히 어성초를 첨가한 어간장의 경우 간장자체의 기능은 물론 맛과 기능성에서도 우수함을 알 수 있었다.
인삼 모상근의 프로테옴 분석에 의해 얻은 질량분석 스펙트럼 데이터는 MALDI/TOF/MS에서 얻는 질량 스펙트럼과 ESI/Q-TOF/MS에서 얻는 탄뎀 질량 스펙트럼으로 구분된다. 질량 스펙트럼은 단백질이 효소에 의해 분해된 펩타이드들의 분자량 정보를 제공하며, 탄뎀 질량 스펙트럼에서는 아미노산 단위로 분해된 절편 단백질의 분자량으로부터 아미노산 서열을 결과로 얻는다. 펩타이드의 아미노산 서열을 BLAST로 검색하면 유사한 단백질을 GenBank에서 검색할 수 있다. 이러한 단백질 동정 방법은 완전한 유전체 서열이 알려진 생물체의 경우 높은 정확도로 단백질을 동정할 수 있으나, 그렇지 않은 경우는 유사한 단백질이 데이터베이스에 존재하지 않아 분석이 용이하지 않다. 본 연구에서는 질량 스펙트럼 및 절편 단백질의 아미노산 서열을 EST (expressed sequence tag) 서열과 비교하여 프로테옴 데이터와 일치하는 EST 서열을 찾아내고 이를 BLAST검색에 의해 단백질 동정에 활용하였다. ESI/Q-TOF/MS 에서 얻은 아미노산 서열은 길이는 짧지만 데이터의 신뢰도가 높으므로 EST 서열과의 연관 관계를 밝힘으로써 단백질에 대한 정보를 보완할 수 있었다. ESI/Q-TOF/MS에서 얻은 펩타이드의 아미노산 서열을 EST 서열과 비교한 결과 90%의 아미노산 서열이 EST DB에서 발견되었다. NCBI의 nr 데이터베이스에서 아미노산 서열을 검색하여 찾은 단백질이 68%임에 비하여, 인삼 EST 서열에 의한 검색이 22% 더 많은 결과를 얻었다. MALDI/TOF/MS의 질량 스펙트럼에서 nr 데이터베이스로 검색한 결과와 인삼 EST 데이터베이스를 검색한 결과가 일치하는 경우는 47개 중 9개인 19%에 불과하여, 탄뎀 질량 분석으로 아미노산 서열을 얻지 않고, 단지 질량 스펙트럼으로부터 단백질을 동정하는 방법으로는 단백질 동정의 정확한 결과를 기대하기 어려움을 확인하였다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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