• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.1-8
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• 1990

일상 조미료로서 된장의 수용도를 높일 수 있는 자료를 제공하고자 Asp. oryzae를 이용한 개량식 제조 된장에서 숙성에 따른 효소역가의 변화, 일반성분과 맛성분의 변화를 비교 검토하였다. 1. 물에 담근 것과 삶은 콩의 경우 효소활성은 거의 없었으나, 된장 담금 직후부터 크게 증가하였다. protease 활성은 0일에서 10일 사이에 크게 증가한 뒤 계속 증가하였으나 amylase활성은 45일을 고비로 감소하였고 celluase는 45일까지 서서히 증가하다가 다음은 감소하는 경향이었다. 2. 된장의 총질소는 숙성중 거의 일정하였으나 아미노태 질소는 20일까지 급격히 증가하였고 이후로도 계속 증가하는 것으로 보아 숙성이 진행되면서 단백질의 아미노산으로 가수분해됨을 알 수 있었다. 환원당의 함량은 숙성에 따라 일정치 않았으나 숙성완료시기에 증가추세를 보여 180일 숙성시에는 약 700ug/g의 함량을 나타내었다. pH는 된장담금 뒤 5.6에서 180일 숙성때는 4.97까지 떨어졌다. 3. 맛성분으로서 유리아미노산의 총량은 숙성 10일을 고비로 급격히 증가하였으나 $30{\sim}60$일 사이에서 $3.53g/100g{\sim}3.65g/100g$으로 일정하다가 60일이후 180일까지는 증가추세를 보였는데 숙성에 따라 단백질로 부터 아미노산의 생성이 계속 진행되어 맛성분에 크게 기여할 것으로 여겨겼다. 유리아미노산중 glutamic acid는 acid보다 더 많이 존재하였고 phenylalanine, leucine, arginine의 함량이 다른 아미노산에 비해 비교적 많으며, proline은 숙성 180일째 크게 증가하였다. Methionine과 cystine은 숙성 180일에 최저 비율로 존재하는 아미노산으로 나타났다. 된장의 지미성분인 aspartic acid는 숙성이 시작되면서 계속 증가하였고 glutamic acid는 30일까지 서서히 증가하였으나 그 이후 일정한 수치를 보였다. 총유리 아미노산중 단맛을 내는 glycine, alanine, serine, threonine, typtophan의 백분율은 숙성에 따라 크게 증가하여 180일 숙성시 27%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5% 차지하였으며, 쓴맛 아미노산 (valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, arginine)의 백분율은 43%를 차지하였는데 그 비율은 숙성에 따라 서서히 감소하였으나 큰 변화는 없었다. IMP는 숙성 10일 부터 생성되었고 GMP는 숙성 30일부터 나타났는데 그 함량은 숙성에 따라 계속 증가하여 숙성 180일때 총량은 0.05g/g이었으며, 된장의 지미는 숙성에 따라 더 깊어짐을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.324-330
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• 1994

소금만으로 짠맛을 낸 김치를 대조군으로 하고 염도가 동일하도록 소금과 새우젓 또는 멸치액젓을 각각 두 수준으로 첨가하여 배추 김치를 제조하여 $20^{\circ}C$에서 발효하는 동안 일어나는 변화를 관찰한 결과는 다음과 같다. 발효기간이 길어짐에 따라 모든 김치군의 pH는 감소하고 총산함량은 증가하다가 후기에는 그 정도가 완화되었다. 특히 발효 초기에 새우젓군의 pH 감소가 현저하였다. 환원당 함량은 전 발효기간을 통해 대조군이 가장 높았으며, 고젓가군, 저젓갈군의 순서로 감소되었고, 발효기간이 길어짐에 따라 모든 김치군에서 현저한 감소를 보였다. 발효기간이 연장됨에 따라 malic acid와 succinic acid는 서서히 감소하였으며, lactic acid와 acetic acid는 증가하였다. 전 발효기간을 통하여 lactic acid는 젓갈군이 대조군보다, 고젓갈군이 저젓갈군보다 그리고 새우젓군이 멸치젓군보다 측정치가 높은 경향을 나타냈다. 총균수와 Leuconostoc속 미생물 수는 발효가 계속될수록 증가하다가 4일 이후에는 감소하였으며, Lactobacillus plantarum의 수는 계속적으로 증가하였다. 관능적 특성 중 탄산미, 짠맛, 신맛, 군덕내는 발효기간이 길어짐에 따라 모든 김치군이 점점 더 강하고 경도와 아삭아삭한 정도는 점점 더 약하게 평가되었으며, 젓갈군의 신맛이 대조군에 비해 전반적으로 약간 강한 경향이 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권3호
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• pp.372-376
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• 2009

민간에서 경험적으로 외부와 구분되는 용기 속에서 감식 초발효에 관여하는 미생물의 접종이나 당의 첨가, 온도조절 없이 자연적으로 발효하여 만들어지는 감식초 제조기간 중 품질에 영향을 미치는 pH 및 미생물 수, 색상, 유기산, 유리당을 분석하여 발효기간 중 변화를 조사하였다. 알코올 발효기간 중 20일까지는 감 내의 pH와 산도가 미량 변화를 나타내었으나, 그 이후 유의적인 차이를 보여주었다. 발효기간별 유기산 발효액의 색상 변화 중 백색도(L)와 적색도(a)는 숙성기간이 증가함에 따라 높아졌으며, 갈변정도의 지표인 황색도(b)는 숙성기간이 길어지면서 감소하는 경향을 보였다. 유기산 발효 6개월을 기준으로 전체적인 색차(${\Delta}E$) 변화를 보면, 숙성기간이 길어짐에 따라 전체적인 색차의 변화가 높았다. 따라서 유기산 발효가 진행됨에 따라 식초액은 점차적으로 밝은 적색으로 변하였다. 알코올발효가 주로 일어나는 초기 10일까지 감의 유리당은 증가하였나, 이후 알코올발효가 활발히 진행되어 기질인 유리당의 함량은 급격한 감소를 나타내었다. 초기 40일 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 유리당 함량은 지속적으로 감소하여, 발효 3년 후에는 미량 존재하였다. 알코올 발효기간 중 유기산은 미량 존재하였다. 그러나 알코올발효가 끝나고 감식초를 첨가하는 40일 이후부터 초산과 젖산은 급격히 증가하였으며, 구연산은 미량 증가하였다. 이후 유기산 발효기간 중 원형을 유지한 감과 침출액의 구연산과 젖산 함량은 모두 최고치를 나타낸 뒤 점차 감소하면서 초산은 점차적으로 증가하여 3년 이후는 큰 변화가 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.254-265
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• 2017

GABA 함량이 증가된 섬애약쑥 발효물의 제조를 위하여 섬애약쑥 추출물을 15% 첨가하여 제조한 식혜에 MSG를 0, 0.25, 0.5 및 1.0% 첨가하고, Lactobacillus brevis(KI271266)를 접종하여 3일간 발효하면서 일자별로 시료를 취해 이화학적 특성을 분석하였다. 발효기간이 경과할수록 탁도는 점차 감소하였고, 명도와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하는 경향이었다. 가용성고형분도 점차 낮아져 발효 3일에는 $19.70-20.80^{\circ}Brix$의 범위였다. 환원당의 함량은 MSG의 첨가량이 많을수록 더 높았는데, 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향이었다. pH는 4.65-4.83이던 것이 발효 3일 후에는 3.15-3.68로 낮아졌다. MSG의 첨가농도가 높을수록 GABA의 함량도 높았으며, 발효기간이 경과할수록 그 함량도 증가하여 MSG 1.0% 첨가군에서는 354.38 mg/L로 가장 높은 함량이었다. Fructose, glucose 및 sucrose는 발효 전에 비해 3일간 발효 후에 50-67%가 감소하였다. 유기산 중 propionic acid, oxalic acid, citric acid 및 fumaric acid의 함량은 발효기간의 경과와 더불어 감소하였고, lactic acid, acetic acid, succinic acid의 함량은 점차 증가하였는데, lactic acid의 증가폭이 가장 컸다. 3일간 발효가 완료된 발효물 중의 총 페놀화합물의 함량 및 DPPH 라디칼 소거활성은 동일한 경향으로 MSG 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높았고, 다음으로 1.0% 첨가군이었다. 이상의 결과로부터 섬애약쑥 유산균 발효물 제조시 MSG를 첨가함으로써 발효물의 이화학적 특성에는 영향을 미치지 않으면서 GABA의 함량 증가가 가능함을 확인할 수 있었다.

• 한국환경보건학회지
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• 제34권1호
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• pp.70-75
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• 2008

The Chinese cabbage kimchi, baechoo-kimchi, is the most popular type of kimchi in Korea. This study was performed to investigate the changes of index microorganisms (aerobic bacteria, psychrotrophilic bacteria, coliforms, and Escherichia coli), lactic acid bacteria, pH, and acidity of kimchi during the long-term fermentation and ripening. A homemade-style traditional Korean baechoo-kimchi, was prepared from Chinese cabbage, red pepper, green onion, garlic, ginger, and salt-fermented anchovy sauce, and then incubated at $10^{\circ}C$ for 28 days. In the baechoo-kimchi, the number of aerobic bacteria increased with time. The number of psychrotrophilic bacteria maintained their numbers $(10^4CFU/g)$ in the kimchi during the fermentation. Coliforms and E. coli were not detected in the kimchi. The pH of kimchi decreased and the acidity of kimchi increased over time. Lactic acid bacteria, which are representative of fermentative microorganisms in the kimchi process showed rapid growth in the earlier stage of fermentation and increased steadily after 7 days. The counts of lactic acid bacteria were at a level of $10^4CFU/g$ early in the fermentation stage, reaching a level of $10^8CFU/g$ after 14 days, and at this point pH was 4.18 and acidity reached 0.63, indicating that the optimal state of kimchi fermentation. This study suggests that the lactic acid bacteria which were proliferated in kimchi during the ripening and fermentation could contribute to improving the taste and flavor of kimchi and inhibit the growth of pathogenic microorganisms that might exist in kimchi.

• KSBB Journal
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• 제27권4호
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• pp.251-256
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• 2012

In this study we investigated the effect of temperature on the two-stage fermentation of Makgeolli using uncooked germinated black rice. The fermentation processes were conducted at $15^{\circ}C$ for three weeks and $25^{\circ}C$ for 7 days. The pH of Makgeolli at $25^{\circ}C$ increased from pH3.0 to pH 4.2, which was consistent with that at $15^{\circ}C$. In contrast total acidity of Makgeolli at $15^{\circ}C$ was about half of that at $25^{\circ}C$ (0.36% and 0.59%, respectively). By the 7 days-fermentation at $25^{\circ}C$, 11% of alcohol was produced, whereas three weeks were required for the same alcohol production at $15^{\circ}C$. In the case of sugar contents, the amounts of total glucose-equivalent reducing sugars and glucose increased at the end of the fermentation at $25^{\circ}C$ up to 2.25 mg/mL and 3.4 mM, respectively, whereas those at $15^{\circ}C$ were maintained at very low levels (0.18 mg/mL and 0.1 mM, respectively). Such limited supplement of sugars at $15^{\circ}C$ seemed to affect metabolism of yeast, resulting in different composition of organic acid. At $25^{\circ}C$, citric acid that was 73.4 ppm at the initial fermentation was consumed completely, whereas 20 ppm of citiric acid was remained at $15^{\circ}C$. In addition, acetic acid and lactic acid in Makgealli at $15^{\circ}C$ were 53% and 14% of those at $25^{\circ}C$.

• 한국신재생에너지학회:학술대회논문집
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• 한국신재생에너지학회 2008년도 춘계학술대회 논문집
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• pp.235-238
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• 2008

We examined butanol fermentation by Clostridium beijerinckii NCIMB 8052 using various hydrolyzates obtained from rice bran which is one of the most abundant agricultural by-products in Korea and Japan. In order to increase the amount of fermentable sugars in the hydrolyzates of rice bran, various hydrolysis procedures were applied. Total eight different hydrolyzates were prepared using rice bran (RB) and defatted rice bran (DRB) with enzyme or acid treatment and both. Each hydrolyzate was evaluated in terms of total sugar concentration and butanol production after fermentation by C. beijerinckii NCIMB 8052. Acid treatment yielded more sugar than enzyme treatment and combined treatment with enzyme and acid yielded even more sugars as compared to single treatment with enzyme or acid. As a result, the highest sugar concentration (33 g/L) was observed from the hydrolyzate from DRB (100 g/L) with combined treatment using enzyme and acid. Prior to perform fermentation of the hydrolyzates, we examined the effect of P2 solution containing yeast extract, buffer, minerals, and vitamins on production of butanol during the fermentation. Fermentation of the hydrolyzates with or without additionof P2 was performed using C. beijerinckii NCIMB 8052 in a 1 L anaerobic bioreactor. Although the hydrolyzates RB were able to support growth and butanol production, addition of P2 solution into the hydrolyzates significantly improved cell growth and butanol production. Highest butanol production (12.24 g/L) was observed from the hydrolyzate of DRB with acid and enzyme treatment after supplementation of P2 solution.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제6권1호
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• pp.17-22
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• 1978

돈분과 옥분을 50：50으로 혼합하여 3$0^{\circ}C$에서 발효시킬때 초기에는 fecal streptococci가 많이 출현하나 이후 lactobacilli가 발효의 주역을 담당하고 7일 후에는 L. acidophilus, L. fermenti와 L. delbrueckii가 함께 성장하였다. 탈효과정중 젖산균에 의한 산생성으로 인하여 pH가 4.2까지 감소하였으며, E. coli와 효모가 1~2일만에 검출되지 않았으므로 다른 유해 미생물의 생육 억제도 생각할 수 있게 되었다. 또한 옥분내의 풍부한 영양 성분과 발향물의 분취가 산취로 대체됨으로써 풍미가 가축기호에 적당하게 되고 가축분의 이용시 본 시험에서 사용한 방법을 이용함으로써 생돈분의 가열멸균이 아닌 유산균의 자연발효를 통하여 돈분을 사료화시킬 수 있음을 보여주고 있다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제19권5호
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• pp.482-490
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• 2009

We examined butanol fermentation by Clostridium beijerinckii NCIMB 8052 using various hydrolyzates obtained from rice bran, which is one of the most abundant agricultural by-products in Korea and Japan. In order to increase the amount of fermentable sugars in the hydrolyzates of rice bran, various hydrolysis procedures were applied. Eight different hydrolyzates were prepared using rice bran (RB) and defatted rice bran (DRB) with enzyme or acid treatment or both. Each hydrolyzate was evaluated in terms of total sugar concentration and butanol production after fermentation by C. beijerinckii NCIMB 8052. Acid treatment yielded more sugar than enzyme treatment, and combined treatment with enzyme and acid yielded even more sugars as compared with single treatment with enzyme or acid. As a result, the highest sugar concentration (33 g/l) was observed from the hydrolyzate from DRB (100 g/l) with combined treatment using enzyme and acid. Prior to fermentation of the hydrolyzates, we examined the effect of P2 solution containing yeast extract, buffer, minerals, and vitamins on production of butanol during the fermentation. Fermentation of the hydrolyzates with or without addition of P2 was performed using C. beijerinckii NCIMB 8052 in a 1-1 anaerobic bioreactor. Although the RB hydrolyzates were able to support growth and butanol production, addition of P2 solution into the hydrolyzates significantly improved cell growth and butanol production. The highest butanol production (12.24 g/l) was observed from the hydrolyzate of DRB with acid and enzyme treatment after supplementation of P2 solution.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.431-437
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• 2015

In this study, high-acidity cider vinegar (HACV) was produced by alcoholic and acetic acid fermentation of apple concentrate without any nutrients and then the optimum alcohol concentration was determined through a qualitative study. HACV was fermented with different initial alcohol concentrations (6-9%) during the process of acetic acid fermentation. The highest content of reducing sugar, organic acids, and free amino acids was observed at 6% of initial alcohol concentration. Approximately 20 types of volatile compounds were identified by solid-phase microextraction (SPME) and GC-MS. The total volatile content was the highest at 6% of initial alcohol concentration, and the acid content was the lowest at 9% of the initial alcohol concentration. The HACV produced by a two-stage fermentation process was qualitatively better than commercial HACV presenting the highest value at 6% of initial alcohol concentration. Malic acid, aspartic acid, and hexyl acetate were selected as quality index components of HACV production by two-stage fermentation on the basis of correlation between their physicochemical properties and the sensory attributes of HACV.