• 한국수산과학회지
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• 제33권5호
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• pp.383-387
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• 2000

액젓을 분광광도계로 최대 흡수파장을 scanning 하고, 12개월 숙성된 멸치액젓에 glucose, MSG, IMP, 카라멜색소 및 타르색소를 첨가하여 저장기간에 따라 색도의 변화를 측정하여 액젓의 품질 판정을 위한 지표로서의 사용가능성을 조사한 결과는 다음과 같다. 액젓의 종류별, 희석비별, 첨가색소별, 첨가물별에 따라서 scanning한 결과, 453nm에서 최대 흡광도를 나타내었고, 분광광도계로 453 nm에서 측정한 시판 멸치액젓의 색도는 직시색차계로 측정한 ${\delta}E$값 (색차)보다 감도가 더 좋았으므로, 액젓의 색도 측정시 직시색차계보다는 분광광도계로 453 nm에서 측정하는 것이 더 적합할 것으로 판단되었다. 숙성기간 중에는 색도값이 일정하게 증가하였으며, 까나리액젓이 멸치액젓보다 그 값이 높았다. 첨가물의 영향은, 당 (glucose)과 질소화합물 (MSG, IMP)을 첨가한 시료는 저장기간 동안 색도값이 일정하게 증가 하였으며, 농도별에 따른 큰 차이는 없었다. 색소의 영향은, 카라멜색소를 첨가한 액젓의 색도값은 첨가농도가 높을수록 높았으며, 저장기간중에 일정하게 증가하였다. 한편, 타르색소를 첨가한 액젓은 첨가농도 $0.003{\%}$ 및 $0.005{\%}$에서 저장 15일 후에 색도값이 급격히 증가하였으며, 저장기간 중에도 일정하게 증가하였다.

• 한국작물학회지
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• 제31권4호
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• pp.403-407
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• 1986

벼의 엽색은 시비시기를 결정하는데 주요한 인자로써 가시부 영역에서 해석하고, 이들 엽색을 지배하는 광합성색소는 T.L.C.로 분리하여 검토하였다. 1. 벼의 엽색은 413, 432, 453nm(청색부)와 662nm(적색부)에서 흡광되였고, 그 중에서 최대흡광은 432, 662 nm 이었다. 2. 양흡광도비(청색부/적색부)는 벼 생태형간에는 근 차이는 없었으나. 비료간에는 비료양이 증가할수록 적었다. 3. 양흡광도비와 엽색도 및 엽록소함량과는 부의 유의상관이 인정되었다. 4. 광합성색소 조성비율은 출수기에서는 녹색계통색소, 출수후 30일에는 황색계통색소의 조성비율이 각각 컸다. 5. 벼 생태형별 광합성색소율 Chl. a의 조성비율은 출수기에는 다수계품종이 일반계품종보다 컸고, 출수후 30일에는 일반계품종이 다수계품종보다 컸으나, carotene는 그 반대이었다.

• 농업생명과학연구
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• 제46권5호
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• pp.101-109
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• 2012

본 연구는 숙성기간이 다른(1, 3, 6, 9 및 12년) 시판 멸치액젓의 일반성분, pH, 아미노질소, 유리아미노산 등의 이화학적 및 관능적 분석을 통해 장기 숙성에 따른 멸치액젓의 성분변화를 분석하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 수분은 감소하였으며 조단백질은 증가하는 경향을 보였고 회분의 함량은 거의 변화가 없었다. pH는 9년산 멸치액젓까지는 감소를 보였으나 산도의 경우 pH와는 반대로 9년산까지 증가 하다가 12년산에서 약간 감소하였다. 숙성기간에 따라 멸치액젓의 VBN과 염도의 함량은 각각 243.6~253.4, 25.10~25.33%로 장기 숙성에 따른 큰 변화는 나타나지 않았다. 아미노질소는 1~6년에서 급격히 증가하였으나 그 후의 숙성기간에서는 증가폭이 적었다. 유리아미노산 총량은 8,762.2~10,650.7mg% 이었으며 숙성기간에 따라 꾸준히 증가하였다. 주요 아미노산으로는 glutamic acid, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, lysine 등이 확인되었으며 특히, glutamic acid, leucine, lysine의 함량이 높았다. 숙성기간에 따라 감칠맛계 아미노산은 꾸준히 증가한 반면 쓴맛계 아미노산은 점점 감소함을 보였다. 숙성기간에 따라 L값 및 b값은 점점 감소한 반면, a값 및 ${\Delta}E$값은 조금씩 증가하였으며 분광광도계로 453 nm에서 측정한 색도는 1차 희귀방정식에 따라서 일정하게 증가하였다. 관능평가에서는 6년산 멸치액젓이 종합평가에서 가장 좋은 점수를 받았다.

• 한국수산과학회지
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• 제33권1호
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• pp.9-15
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• 2000

재래식방법으로 멸치액젓 숙성 중에 성분변화를 실험하기 위하여 동부산수협의 숙성탱크로부터 $1.5{\~}3$개월 간격으로 원액만을 직접 채취하여 성분변화를 조사하였다. 멸치육의 가수분해도는 숙성 12개월까지는 $67.8{\%}$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 $74.6{\%}$이었다. 수분함량과 pH는 숙성기간에 따라서 약간씩 감소하는 반면, 조단백질함량과 VBN 함량은 증가하였으며, 회분함량과 염분함량은 큰 변화가 없었다. 총질소 및 아미노산성질소함량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 총질소함량이 아미 노산성 질소함량보다 증가속도가 더 컸다. 액젓 중의 ATP 관련물질은 $ATP{\~}IMP$는 극미량, HxR은 약간 검출되었고, 거의 대부분 ($80.1{\~}92.7{\%}$)이 Hx과 요산이었다. ATP 관련물질 총량의 증가는 주로 요산량의 증가에 의한 것이며, 숙성기간에 따라서 일정하게 증가하였다. 숙성 11.5개월 전까지는 HxR+Hx 함량이 요산량보다 높다가, 그 이후에는 요산량이 HxR+Hx 함량보다 높게 나타났으며, HxR+Hx 함량과 요잔량이 교차하는 숙성 11.5개월 부근은 가수분해도 $66.9{\%}$, 가용파율 $74.6{\%}$로 나타나 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 수분함량도 현행 품질기준인 $68{\%}$ 이하로, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났다. 색도는 숙성기간에 따라서 $a값, {\Delta}E값 및A453값$은 증가하였고, L값 및 b값은 감소하였다. 멸치육의 총아미노산함량은 24,155 mg/100g로 나타났으며, 조성은 aspartic acid가 $14.6{\%}$로 가장 높았고, 다음이 $cystine(11.6{\%}),\;lysine(9.1{\%}),\;glutamic acid (8.9{\%}),\;valime\;(7.7{\%}),\;alanine\;(6.8{\%}),\;leucine\;(6.5{\%})$ 등의 순이었다. 18개월간 숙성시킨 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 9,070.2mg/100ml로 원료육 총아미노산함량의 약 $38{\%}$정도였으며, 조성비는 glutamic acid가 $20.5{\%}$로 가장 많았고, 다음이 $leucine\;(14.2{\%}),\;alanine\;(14.0{\%}),\;lysine\;(12.2{\%}),\;isoleucine\;(8.0{\%}),\;valine\;(7.9{\%})$ 등의 순으로 나타나, 원료육의 아미노산 조성과는 차이를 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권6호
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• pp.693-698
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• 1999

재래식방법으로 까나리액젓 숙성 중에 성분변화를 실험하기 위하여 안면도산 까나리를 구입하여 일광(日光)하 ($25{\pm}5^{\circ}C$)에서 8개월 동안 숙성시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화를 조사하였다. 까나리육의 가수분해도는 숙성 6개월까지는 $71.5\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후의 가수분해도는 $83.2\%$이었다. 수분함량은 숙성기간에 따라서 약간씩 감소하는 반면, 조단백질함량과 VBN함량은 증가하였으며, 회분함량과 pH 및 염분함량은 숙성기간에 따라서 큰 변화가 없었다. 총질소함량은 숙성 8개월까지는 그 이후에는 증가속도 가둔화되어 후에는 숙성 18개월 후에는 1,825mg/100ml이었다. 아미노산성질소함량은 총질소함량보다 증가속도가 더 큰 것으로 나타났는데, 이것은 육의 단백질이 액화되어 액젓으로 이행되는 속도보다 저분자펩티드 및 아미노산이 생성되는 속도가 더 빠르기 때문으로 생각된다. 액젓 중의 ATP 관련물질은 ATP$\~$IMP는 극미량, HxR는 약간 검출되었고, 거의 대부분 ($83.1\~92.9\%$)이 Hx과 산이었다. ATP 관련물질 총량의 증가는 주로 요산량의 증가에 의한 것이며, 숙성기간에 따라서 일정하게 증가하였다. 숙성 8개월 전까지는 HxR+Hx 함량이 요산량보다 높았다가, 그 이후에는 요산량이 HxR+Hx 함량보다 높게 나타났으며, HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 8개월 부근은 가수분해도 $74.7\%$, 가용화율 $86.4\%$로 나타나 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났다. 색도는 숙성기간에 따라서 a값, E값 및 분광광도계 453 nm에서 측정한 흡광도는 증가하였고, L값 및 b값은 감소하였다. 까나리육의 총아미노산함량은 19,741mg/100ml로 나타났으며, 조성은 cystine이 $15.50\%$로 가장 높았고, 다음이 Iysine ($10.23\%$), aspartic acid ($10.06\%$), valine ($8.75\%$), glutamic acid($7.34\%$), leucine($7.23\%$) 등의 순이었다. 18개월간 숙성시킨 까나리액젓의 유리아미노산 총량은 7,911.3mg/100ml로 원료육의 총아미노산함량의 약 $40\%$정도였으며, 조성비는 glutamic acid가 $15.23\%$로 가장 많았고, 다음이 alanine($12.61\%$), lysine ($10.11\%$), leucine ($7.90\%$), isoleucine ($7.18\%$ ), valine ($6.99\%$), aspartic acid($6.70\%$) 등의 순으로 나타나, 원료육의 아미노산 조성과 큰 차이를 보였다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권5호
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• pp.612-617
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• 1999

본 연구는 까나리액젓의 객관적인 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 일광하에서 18개월 동안 발효$\cdot$숙성시킨 까나리액젓과 시중에서 유통되고 있는 시판 제품 15종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, 그 차이를 비교$\cdot$검토하였다. 까나리액젓의 수분함량은 대조구의 경우 $65.3\%$였으며, 시판제품의 경우 $66.5\~71.0\%$ 범위였고, 회분량은 대조구가 $22.4\%$, 시판제품이 $19.3\~24.6\%$ 범위였다. 조단백 질함량은 대조구의 $11.41\%$에 비해 시판제품이 $4.7\~12.0\%$ 범위로 낮아 액젓의 품질에 큰 영향을 미치는 함질소화합물의 농도가 낮음을 나타내었고, 제조원간에도 상당한 차이를 보였다. 시판제품의 pH는 5.56$\~$6.47 범위로 대조구의 5.01보다 높았으며, 염분함량은 시판제품에서 $24.0\~32.9\%$ 범위로 넓게 나타났고, 대조구 (C)는 $29.6\%$였다. 총질소 및 아미노산성질소함량은 시판제품의 경우 대조구 (각각 1.825g/100ml, 1257.97mg/100ml)보다 낮은 0.781$\~$1.918g/100ml 및 445.9-1037.9mg/100ml 범위로서 제조원에 따라서 큰 차이를 보였고, 그 중에서 M, O사 제품은 현행 멸치액젓의 품질기준에 미달되는 것으로 나타났으며, 총질소함량이 높은 제품이 대체로 아미노산성질소함량도 높았다. 시판제품의 VBN함량은 대조구와 비슷하였으며, TMAO 및 TMA함량은 대조구보다 약간 높은 편이었다. 대조구와 시판제품 모두 ATP, ABP, AMP는 거의 검출되지 알았으며, IMP는 극미량, HxR은 약간 검출되었고, 약 $90\%$ 정도가 Hx과 요산이었다. ATP 관련물질 총량 (IMP+HxR+Hx+요산)도 대조구가 9.022$\mu$mo1/ml로 A사를 제외한 나머지 시판제품의 4.766-8.989$\mu$mo1/ml보다 더 많았다. 색도는 시판제품이 대조구보다 $A_{453}$이 낮았다. 유리아미노산 총량은 시판제품이 3,258.9$\~$6,562.6mg/100ml 범위로서 제조원에 따라 2배 정도의 함량 차이를 보였으며, 대조구는 총량이 7,911.3mg/100낀로 시판제품 (AtoP)의 1.2~2.4배였다. 유리아미노산의 조성은 시판제품이 glutamic acid (평균 $15.7\%$ ), Iysine, alanine, leucine, valine, aspa-rtic acid, isoleucine 등의 순이었고, 대조구는 glutamic acid ($15.2\%$ ), alanine, Iysine, leucine, isoleucine, valine, aspatic acid등의 순으로 나타나 주요 아미노산 종류는 같았다 그리고 이들 아미노산의 함량은 총량의 약 $66\%$ 정도를 차지하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권1호
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• pp.7-12
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• 2001

재래식 방법으로 봄$\cdot$가을 멸치액젓의 숙성 중의 성분변화의 차이를 조사하기 위하여 동부산수협의 숙성탱크로부터 $1.5\~3$개월 간격으로 액젓 원액만을 직접 채취하여 성분변화를 조사하였다. 봄$\cdot$가을 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성질소 함량이 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓 보다 각각 숙성 15.7개월과 17.4개월 전까지는 함량이 높았다가 그 이후에는 함량의 차이가 거의 없었다. ATP 관련물질총량도 숙성초기에 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 높았으며, 숙성기간중에 일정하게 증가하였다. HxR+Hx 함량과 요산량의 교차지점 (봄 멸치액젓 숙성 10.6개월, 가을멸치액젓 숙성 11.5개월)은 가용화율이 $77.0\%$와 $74.7\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났으며, 봄 멸치액젓의 교차지점이 가을 멸치액젓보다 약 1개월 정도 빠른 것은 숙성온도의 차이 때문으로 판단된다. 원료육의 총 아미노산함량은 봄 멸치가 22,238mg/100g로 가을 멸치의 23,330mg/100g보다 약간 적은 반면, 18개월간 숙성시킨 유리아미노산 총량은 9,983.3mg/100mL로 가을 멸치액젓의 9,070.2mg/100mL보다 약간 높았다. 유리아미노산중 glutamic acid는 숙성기간에 따라서 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 봄 멸치액젓에서 2,100.3 mg/100mL ($21.0\%$), 가을 멸치액젓에서 1,857.8mg/100mL ($20.5\%$)으로 가장 높았으며, 그 다음이 봄 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), lysine ($6.2\%$) 순이었고, 가을 멸치액젓에서는 leucine ($14.2\%$), alanine ($14.0\%$), lysine ($12.2\%$), isoleucine ($8.0\%$)등의 순으로 주요 아미노산의 종류와 조성비가 달랐다. 그리고, 봄$\cdot$가을 멸치액젓 모두 숙성기간에 따라서 색도는 일정하치 증가하였으며, 봄 멸치액젓이 가을 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권3호
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• pp.302-307
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• 2002

멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 ($15\~24^{\circ}C$)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2-3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원료육에서는 나타나지 랴았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다 HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 $73\%$ 및 $76\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7mg/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9,983.3 mg/100mL)의 $88\%$ 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 $20\%$인 1,750.3m조100 mL, 대규모 탱크 멸치 액젓에서는 $21\%$인 2,100.3 mg/100 mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid ($12.0\%$), alanine ($9.4\%$), Iysine ($8.9\%$), valine ($7.4\%$) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), Iysine ($6.2\%$) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다