• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1034-1042
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• 2004

김치의 중요한 부재료인 고춧가루를 반응표면분석법을 이용하여 매운맛 및 색도가 차이가 있는 고춧가루 제조 및 이를 첨가한 김치 제조 후 발효단계별 pH, 산도, 젖산균 수, 매운맛, 색도 등에 미치는 영향을 조사하였다. 재조합한 고춧가루의 매운맛 성분인 capsaicinoids 함량(X$_1$)과 ASTA값(X$_2$)을 독립 변수로 하여 관능검사 결과를 반응표면 분석법에 의해 회귀분석하여 도시한 결과 $R^2$값이 전체적인 매운맛 강도는 0.935, 매운맛이 지속되는 시간은 0.935, 붉은색 강도는 0.821였다. 한편 재조합된 고춧가루를 일정량 첨가하여 제조된 김치는 제조 직후, pH는 고춧가루에 상관없이 5.46∼5.78의 범위를 보였고, 적정산도는 0.27∼0.31%, 염농도는 2.26∼2.48%이었으며, 젖산균수는 4.05${\times}$$10^{5}$ ∼6.23${\times}$$10^{5}$ 의 범위를 보여, 발효의 진행에 따른 고춧가루의 영향은 크지 않았다. 그러나 김치 발효 단계별로 capsaicinoids 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하는 반면, ASTA 값은 고춧가루의 ASTA값과 큰 상관성이 없었다. 또 김치의 capsaicinoids 함량과 ASTA 값을 독립변수로 하여 각각의 관능검사 항목과 회귀분석한 결과 상관성을 나타내는 $R^2$값이 김치의 전체적인 매운맛 강도는 0.515, 매운맛을 지속하는 시간은 0.675, 붉은색 강도는 0.784였다.

• 자연과학논문집
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• 제15권1호
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• pp.97-109
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• 2005

고추의 원형과, 절단과, 천공과에 건조방법을 달리할 경우 건조고추의 과피색도, 고춧가루 색도, 고춧가루의 추출액 색도에 미치는 영향을 밝혔다. 천일건조(sun drying), PE하우스 건조, 열풍건조 $70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$ 처리후 천일건조시 고추의 과피색조를 조사한 결과, 원형과의 건조 방법에 따른 색의 밝기를 나타내는 L값은 32.5 - 32.9로 건조조건에 따른 차이가 없었으며, 천공과 건조시의 Ldml 값은 32.4 - 33.5, 절단과 건조시의 L값은 33.2 ~ 34.1로 조사되어 원형과나 천공과 건조시보다 L값이 약간 높게 나타났다. 적색을 나타내는 a값은 원형과를 건조하였을 때 9.3 - 12.9로 천일건조가 가장 높았고, 절단과 건조시는 8.2 - 14.4로 $70^{\circ}C$+ 천일건조에서 가장 높았다. 천공과 건조는 7.0 - 12.4로 조사되었다. 황색을 나타내는 b값은 원형과 건조는 4.0-5.7 이었고, 절단과 건조는 4.3 - 7.5 이었고, 천공과 건조는 3.3 - 7.5로써 b값은 천일건조가 가장 높게 나타났다. 천일건조, PE하우스 건조 및 온도 ($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$)처리 후 천일건조하여 고춧가루의 색도를 분석한 결과, 색의 밝기를 나타내는 L값은 원형과 건조에서는 45.5 - 48.4로 $70^{\circ}C$+천일건조에서 가장 높았고, $90^{\circ}C$+천일건조가 가장 낮았다. 천일건조와 PE하우스 건조는 차이가 없었으나 온도($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$)처리 후 천일건조는 처리온도가 높을수록 L값은 감소하였다. 절단과 건조는 47.9 - 50.1로 $70^{\circ}C$+천일건조 처리가 높았으며, 천공과 건조에서는 47.0 - 48.7로 $70^{\circ}C$+천일건조 처리가 높았다. a값은 원형과 건조에서 17.4 - 27.4 절단과 건조는 22.5 - 26.9 천공과 건조는 20.4 - 26.6로 조사되었다. b값은 원형과 건조에서 17.0 - 22.6, 절단과 건조에서는 20.4 - 24.7, 천공과 건조는 19.5 - 22.8로 나타났다. 천일건조, PE하우스 건조 및 온도($70^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $90^{\circ}C$)처리 후 천일건조 시 고춧가루의 색소함량(ASTA Color)를 조사한 결과, 원형과 건조에서는 천일건조가 고춧가루의 ASTA color값이 145로 가장 높았고, $90^{\circ}C$+천일건조가 가장 낮았다. 이러한 경향은 절단과 건조와 천공과 건조에서도 유사하였다. 절단과 건조가 원형과나 천공과 건조보다 고춧가루 색소함량이 높았으며 열풍온도처리에서는 연속$60^{\circ}C$건조가 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.759-765
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• 2007

본 연구는 한국산 일시 수확형 고추의 화학적 품질을 분석하여 매운맛과 색상의 특성을 살펴보고 이의 제품화를 위해 고추장에 응용함으로써 고추장의 품질에 미치는 효과를 분석하고자 수행하였다. YW213은 ASTA 색상값이 $212.71{\pm}2.38$, YW211은 매운맛 함량이 $271.67{\pm}25.10mg/100g$으로 매우 높은 특성을 보였다. YW211과 YW213을 첨가하여 매운맛과 색상을 조절한 고춧가루로 제조한 고추장의 발효에 따른 품질 변화를 분석한 결과, YY는 색상이 우수하나 매운 맛 함량이 $3.98{\pm}0.24mg/100g$으로 매우 낮은 특성으로 YW211을 비율별로 혼합하여 제조한 결과, YY＋30% YW211 는 매운맛 $52.61{\pm}8.62mg/100g$으로 매운맛 함량이 증가함을 보여줬다. ASTA 색상값은 YY＋20% YW211부터 유의적인 차이를 보였고 색상이 매우 우수한 것으로 나타났다. GR 시료는 매운맛 함량이 높고 색택 또한 우수한 시료로 고추장 제조에 적합한 화학적 특성을 갖는 것으로 나타났으며 YW213을 첨가하여 성분특성을 분석한 결과, ASTA 색상값은 GR에 YW213의 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하였고 GR＋30% YW213 첨가구에서 $130.01{\pm}1.31$로 높은 색소함량을 갖는 것으로 나타났다. 매운맛 함량은 GR에 YW213의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. YW211, YW213 첨가 고추장의 pH는 발효기간이 경과함에 따라서 낮아지는 반면, 적정산도는 증가하는 경향을 보였고, YW211, YW213의 첨가량이 높아질수록 pH는 높았으며 90일 경과후의 pH는 $4.7{\sim}4.9$로서 다소 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 YW211, YW213 첨가 고추장 모두 숙성 60일까지는 지속적인 증가를 보였으며 90일에는 소량 감소하였다. 환원당은 숙성이 진행되면서 숙성초기에 YY에 YW211을 첨가한 고추장이 급격히 증가하여 30일경까지 최고수준에 달하나 이후 서서히 감소하였고, 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 낮게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권2호
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• pp.146-154
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• 2005

고춧가루를 보다 위생적이고, 영양소의 파괴를 막으며 또한 홍고추의 색상을 유지하기 위하여, 한반도와 부자의 2가지 품종을 이용하여 반건조 고춧가루를 제조한 후 화력건조 고추가루와 비타민 C, ASTA color 값, 총세균수를 비교하였으며, 또한 이 두 고춧가루로 김치를 제조하여 그 품질의 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 비타민 C 함량과 ASTA color 값은 반건조 고추가루가 화력 건조 고춧가루보다 더 높게 나타났으며, 총세균수에 있어서는 반건조 고춧가루가 더 낮은 수를 나타내었다. 또한 2가지 고춧가루로 김치를 제조한 후 $7^{\circ}C$에서 발효시키면서 PH, 총산도, 총세균수 및 젖산 균수의 변화를 관찰한 결과, 기존의 화력건조 고춧가루로 제조한 김치의 pH, 총산도, 총세균수 및 젖산균 수의 변화 등에서 별 차이를 발견하지 못하였다. 관능검사 결과, 한반도 품종에서 색을 제외한 맛$(3.85\pm0.21)$ 풍미$(3.42\pm0.26)$, 조직감$(3.96\pm0.23)$에서 반건조 고춧가루를 사용한 김치의 선호도가 높게 나타났다. 앞으로 반건조 고춧가루로 김치를 만들면, 경제적일 뿐만 아니라 관능적, 위생적으로 우수한 김치를 생산하여 김치 산업발전에 도움이 되리라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.615-620
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• 2006

SR211과 SR213은 모두 색소 함량이 매우 높았으며 매운맛 특성을 좌우하는 capsaicinoids 함량은 SR211의 경우 숙성도와 상관없이 150 mg/100 g 이상의 매우 높은 함량을 갖는 것으로 분석된 반면, SR213은 5 mg/100 g 미만의 매우 낮은 함량을 갖는 것으로 분석되었다. 재배시기에 따른 품질 특성 변화를 3년간 모니터링 한 결과, 두 품종 모두 고유의 매운맛과 색상 특성을 안정적으로 유지하는 경향을 보여 SR211은 고색소의 강한 매운맛 고추, SR213은 고색소의 약한 매운맛 고추를 생산하는데 적합한 품질을 갖는 것으로 나타났다. 또한 두 품종 모두 유리당 함량과 ascorbic acid 함량이 높아 화학적 품질이 매우 높은 것으로 나타났다. 따라서 이러한 고품질의 일시수확형 고추의 개발 및 보급이 이루어진다면 한국산 고추 특유의 맛뿐만 아니라 영양학적, 상품적 가치가 매우 높은 고품질 제품화가 가능할 것이며, 이는 국제적인 브랜드 상품으로 발전하기 위한 윈동력이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1340-1346
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• 2011

본 연구에서는 우리나라의 청양고추를 13개 지역에서 노지재배된 것을 채취하여 재배지역별 품질 특성을 비교 분석하였다. 일반성분의 경우 단백질함량은 12.74~19.98%, 지방함량은 4.54~7.17%, 회분함량은 6.07~9.81% 범위로 넓은 분포를 보였다. 무기성분 함량은 지역별 차이를 보였지만 주요 무기성분은 K이었다. pH 및 총산도는 각각 4.86~5.26 및 2.10~4.25% 범위였다. 청양고추의 유리당은 fructose 및 glucose가 주요 유리당으로 검출되었고 각각 8.55~17.06% 및 3.25~10.47% 범위로 지역별 큰 차이를 나타냈다. 색도 중 a값은 28.89~37.12의 범위였고, ASTA값은 76.54~139.57의 범위로 a값에 비해 넓은 분포를 나타냈다. Capsaicin 함량은 100.27~261.54 mg%, dihydrocapsaicin 함량은 51.01~84.58 mg% 범위였고 capsaicinoid 함량은 11개 지역에서 200 mg% 이상의 함량을 보였다. 본 연구결과 청양고추는 재배지역에 따른 심한 함량 변이를 나타냈으며, 추후 다양한 품종을 대상으로 재배지역에 따른 품종 특성에 관한 추가 연구가 필요하다.

• 원예과학기술지
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• 제34권3호
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• pp.355-362
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• 2016

본 연구는 고추 논 비가림재배 시 비가림형태가 생육 및 수량에 미치는 영향을 구명코자 수행하였다. 시험품종은 '금마루' 이었다. 비가림형태는 노지(대조구), 간이비가림(2줄재배, 2R), 간이비가림(4줄재배, 4R), 하우스(House) 등 4처리를 하였다. 초장은 House 처리에서 가장 우수하였으며, 엽장과 엽폭은 비가림형태간에 차이가 없었다. 생과중과 건과중은 House > 4R > 2R > 대조구순으로 많았다. ASTA 값은 처리간에 일정한 경향을 나타내지 않았다. 역병, 흰가루병, 세균성점무늬병은 전혀 발생하지 않았고, 탄저병은 노지에서만 발생하였다. 응애, 총체벌레, 담배가루이는 모든 처리에서 발생하지 않았다. 진딧물, 담배나방, 바이러스는 모든 처리에서 동일한 수준으로 발생하였다. 본 연구에서 얻어진 결과는 고추 비가림재배는 건고추 수량 및 상품성 증대뿐만 아니라 병해충의 발생 감소시킬 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권5호
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• pp.382-391
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• 2021

2020년 경기도내 유통 중인 고춧가루의 미생물 오염도를 구매 장소, 원산지, HACCP 및 살균 여부에 따라 조사하고, 보관방법에 따른 품질 변화를 연구하였다. 유통 중인 고춧가루 100건을 수거하여 검사한 결과 3건(대형마트 2건, 재래시장 1건)에서 Bacillus cereus가 검출되었으며, 27건(대형마트 9건, 재래시장 18건)에서 Clostridium perfringens가 검출되었다. 대형마트와 재래시장에서 수거한 고춧가루의 일반세균수 검출량은 통계적으로 유의적인 차이는 없었으나 7 log CFU/g을 초과하는 고춧가루의 수는 대형마트보다 재래시장이 더 많았다. 보관온도(30℃, 4℃, -20℃)와 보관용기(지퍼백, 비닐봉투)에 따라 7개월까지 저장 실험한 결과, 저장 기간에 따라 미생물학적 품질에는 큰 차이가 나타나지 않았다. 그러나 30℃에 저장한 고춧가루의 수분함량 및 ASTA color value는 저장 3개월 이후 크게 감소하였다. 따라서 고춧가루의 장기 보관 시 품질을 유지하기 위해서는 냉장고 또는 냉동고에 보관하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권1호
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• pp.88-93
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• 2005

순한 고추가루와 매운 고춧가루의 일반성분, capsaicin, dihydrocapsaicin 농도 및 ASTA 값을 측정하였다. 그리고 두 고춧가루를 이용하여 김치를 제조하고, 5± 1℃에서 숙성시키면서 pH, 산도, 총균수, 젖산균수 및 관능 등을 측정하였다. 고춧가루의 일반성분은 수분함량 13.2∼13.5%, 회분함량 5.3∼5.4%, 조단백 12.2∼13.2%, 조지방 10.2∼l1.9%, 탄수화물 57.0∼58.1% 범위인 것으로 나타났다. 순한 맛의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 농도는 각각 11.4, 5.4 mg%로 나타났으며, 매운맛의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 농도는 각각 149.1, 66.0mg%로 나타났다. 그리고 순한 맛과 매운맛의 ASTA 값이 각각 63.14, 116이었다. 김치의 경우 pH는 순한 김치는 12일까지는 매운 김치에 비해 pH가 다소 낮았으며, 그 이후는pattern이 같았다. 산도의 경우는 18일까지 순한 김치가 다소 높게 나타났다. 초기에 순한 김치와 매운 김치 총균수는 각각 5.7, 6.7 log cfu/g이었으나, 발효가 진행되면서 3일에 그 수가 같아 졌다가 6일 후부터 매운 김치의 세균수는 약간씩 낮은 경향을 나타내었다. 젖산균수의 변화도 총균수와 그 경향이 유사하였다. 그리고 관능에 있어서 전체적인 기호도는 매운 맛(3.16)이 순한 맛(2.52)보다 높게 나타나 매운 고춧가루로 제조한 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권4호
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• pp.439-446
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• 2003

This study was performed to investigate the change in the chemical components of red pepper powder using different packaging materials and various storage conditions. Red pepper powders with 11 and 15% initial moisture content were packed with five different materials and stored at different temperatures (0, 20, and 30 C) for a one year period. Over the storage period, each combination was periodically sampled, and examined for composition changes. The five packaging materials were: linear low density polyethylene(LLDPE), nylon/LLDPE(Ny/LLDPE), saran coated ethylene vinyl acetate copolymer/linear low density polyethylene(B650), nylon/Tie/nylon/ethylene-vinyl alcohol copolymer/nylon/Tie/LLDPE(RDX-2787) and oriented polypropylene/alumimum/LLDPE(OPP/Al/LLDPE), and the three storage conditions were (28.3${\pm}$1.0)$^{\circ}C$ with (15.5${\pm}$2.8)% relative humidity, (18.6${\pm}$0.5)$^{\circ}C$ with (46.6${\pm}$4.9)% RH, and (0${\pm}$2)$^{\circ}C$ with (80${\pm}$10)% RH, respectively. The moisture contents of all samples changed according to the relative storage humidity, except those of the samples packed with OPP/Al/LLDPE, which remained constant throughout the storage period. The capsaicinoids content of the red pepper powder did not change significantly for 6 months, but gradually decreased after that until about 85% of the original amount remained at the final stage of storage. The ASTA color values of all samples decreased gradually throughout the storage period. The higher the storage temperature, the more severe the deterioration. The color deterioration seemed greatly related to the existence of oxygen, as the deterioration was especially severe in the samples packed with LLDPE and B650, where the oxygen transmission rate were highest among the five packaging materials.