• 한국식품과학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.351-359
• /
• 1989

본 연구는 amino-carbonyl 반응물로서 fructose와 glycine을 model로 선정하여 완충액, 반응온도, 시간, pH, 농도 및 억제제의 영향에 의한 반응물 및 반응생성물의 물리. 화학적 변화를 측정하였다. Citrate buffer, Mcllvaine buffer, phosphate buffer 용액을 동일농도(0.1M)의 fructose-glycine 혼합물에 처리하여 pH6, $100^{\circ}C$에서 2시간 반응시켰을 때 인산과구연산이 들어 있는 Mcllvaine buffer혼합물에서 최고의 갈변효과를 나타내었다. Mcllvaine buffer용액(pH7) 중에서 동일농도(0.1M)의 fructose와 glycine을 온도 및 시간별로 반응시킨 결과 $100^{\circ}C$, 3시간 이상에서 현저한 갈변증가를 나타내었다. pH3-11의 영역에서 동일농도(0.1M)의 fructose와 glycine을 반응시켰을 매 pH 7 이하에서는 낮은 갈변반응이 나타났으며 pH7 이상에서는 급격하게 증가하였다. 0.02-0.2M의 각 농도별 glycine을 0.5M의 fructose와 0.02-0.2M의 각 농도별 fructose을 0.5M의 glycine과 pH7, 1$100^{\circ}C$에서 3시간 동안 각각 반응시킨 결과 fructose가 고농도일 때 더 높은 갈변도를 나타내었다. $100^{\circ}C$ 및 $120^{\circ}C$에서 경시적 반응에 대한 fructose와 glycine의 반감기는 각각 $100^{\circ}C$에서 3.96시간과 32.9시간, $120^{\circ}C$에서는 0.9시간과 3.8시간이었다. Fructose-glycine 혼합물을 pH7, 온도 100, $120^{\circ}C$에서 반응시켜 fructose와 glycine이 감소하는 경향을 알아보기 위해 반응속도상수, 반응차수, activation energy를 구한 결과, 반응속도상수는 $100^{\circ}C$에서 각각 $1.78{\times}10^{-1}hr^{-1}$과 $2.11{\times}10^{-2}hr^{-1}$이고 $120^{\circ}C$에서는 $7.74{\times}10^{-1}hr^{-1}$과 $1.83{\times}10^{-1}hr^{-1}$이었으며 activation energy는 21.7kcal $mol^{-1}$과 31.4 kcal $mol^{-1}$이었다. 또한 fructose(0.03M)과 glycine(0.03M) 혼합물을 pH5.2, $100^{\circ}C$에서 반응시켰을 때 HMF의 생성반응 속도상수는 $2.6{\times}10^{-2}hr^{-1}$이었고, fructose와 glycine의 감소반응 및 HMF의 생성반응은 모두 first-order의 반응으로 나타났다. Fructose와 glycine의 혼합물(0.05M)에 $Na_2SO_3,\;NaHSO_3,\;CaCl_2$를 농도별(0.02-0.1M)로 첨가하여 pH7, $100^{\circ}C$에서 반응시켜 갈변 억제효과를 비교한 결과 0.1M을 첨가하였을 때 $Na_2SO_3$와 $NaHSO_3$는 76.8%, $CaCl_2$는 96.4%의 억제호과를 나타내었다.

• 농업과학연구
• /
• 제15권1호
• /
• pp.95-113
• /
• 1988

건조(乾操)대추의 저장기간중(貯藏期間中)에 나타나는 갈변현성(褐變現象)과 화학성분(化學成分)의 변화(變化)를 검토(檢討)하기 위하여 4품종(品種)의 신선(新鮮)한 대추를 수집(蒐集)하여 일반화학성분(一般化學成分)을 분석(分析)하여 품종간(品種間)의 성분함량(成分含量)을 비교(比較)하고 이들중 보은(報恩)대추를 천일(天日) 건조(乾燥)하여 상온(常溫)에서 12개월(個月)동안 저장(貯藏)하면서 경시적(經時的)으로 색상(色相), 적정산도(滴定酸度), pH, vitamin C, 유기산(有機酸) 총(總) amino산(酸), 유리(遊離) amin산(酸), 유리당(遊離糖), hydroxymethyl furfural (HMF) 및 phenol 화합물(化合物)들을 분리정량(分離定量)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 신선(新鮮)한 대추의 일반화학성분중(一般化學成分中) 수분(水分) 외(外)에는 당질(糖質)(22-28g)과 vitamin C(62-72mg)의 함량(含量)이 많았으며 품종간(品種間)에는 큰 차이(差異)가 나타나지 않았다. 2. 건조(乾操)대추의 갈색도(褐變度)는 저장기간(貯藏期間)에 따라 증자처리구(蒸煮處理區) 비처리구(非處理區) 모두 크게 증가(增加)되었다. 3. 신선(新鮮)한 대추의 vitamin C 함량(含量)은 297.4mg%DB이었으나 건조(乾操)한 후(後) 12개월(個月) 저장(貯藏)하였을 때는 20.2mg%DB로 약(約) 93%가 소실(消失)되었다. 4. 유기산(有機酸)은 oxalic acid, succinic acid, fumaric acid, malic acid, citric acid의 5종(種)이 동정(同定)되었고 저장중(貯藏中)의 함량변화(含量變化)는 fumaric acid만이 증가(增加)되었고 나머지 4종(種)의 유기산(有機酸)은 감소(減少)하였다. 5. 총(總) amino산(酸)은 17종(種)이 동정(同定)되었고 이들중(中) 주요(主要) amino산(酸)은 proline, threonine, glutamic acid, lysine이었으며 저장기간중(貯藏期間中) 총(總)aminol산(酸)은 약(約) 30% 감소(減少)되었다. 6. 유리(遊離) amino산(酸)은 threonine, proline, alanine, valine의 4종(種)이 동정(同定)되었으며 proline의 함량(含量)이 특(特)히 많았고 저장기간(貯藏期間中)중 평균(平均) 85%가 감소(減少)하였다. 7. 건조(乾操)대추의 유리당(遊離糖)은 fructose, glucose, sucrose로 구성(構成)되었 으며 12개월(個月) 저장(貯藏)하였을 때 유리당(遊離糖)의 총(總) 함량(含量)이 24% 감소(減少)하였으며 sucrose는 4개월(個月) 이후(以後)에는 검출(檢出)되지 않았다. 8. 저장중(貯藏中)의 대추에서 HMF를 분리동정(分離同定)하였으며 저장기간(財藏期間)에 따라 그 함량(含量)은 현저(顯著)하게 증가(增加)하였다. 9. 건조(乾燥)대추의 phenol 화합물(化合物)로는 caffeic acid, ferulic acid, P-coumaric acid의 3종(種)이 동정(同定)되었고 그 함량(含量)은 저장기간중(貯藏期間中)에 상당(相當)한 양(量)이 감소(減少)되었다.