• 한국수산과학회지
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• 제45권2호
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• pp.104-113
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• 2012

Crab-like flavorants (CFs) were made from snow crab cooker effluent (SCCE) using response surface methodology (RSM) and reaction flavoring technology (RFT). Type A CF was made from SCCE via RSM, RFT, adding starch syrup, centrifugation, and microfiltration. Type B was made from type A by adding the food additives dimethyl sulfide, ethyl valerate and fish sauce. The stability of the CFs was evaluated in terms of the color values, sensory evaluation, and flavor profiles after storage for 90 days at three different temperatures: 10, 20, and $30^{\circ}C$. The compounds, ethanol and 3-methyl-1-butanol, were considered key components of off-flavor and a decrease in dimethyl-2-vinylpyrazine affected the occurrence of off-flavor. It may be a microbial metabolite arising from contamination and lab-scale micro-filtration. At the lowest temperature ($10^{\circ}C$), the decrease in volatile compounds, such as pyrazines, was not as dramatic as at $20^{\circ}C$ and $30^{\circ}C$ and alcohol formation was prevented or delayed. Therefore, it is necessary to store CFs at < $10^{\circ}C$ with suitable sterilization to preserve volatile flavor compounds and prevent off-flavor from occurring.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.625-630
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• 2002

등급별 송이 버섯과 $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$에서 급속냉동한 후 저장한 송이버섯의 일반성분과 AromaScan 및 GC/MSD에 의한 향기 특성을 비교 조사하였다. 일반성분의 경우 냉동하지 않은 송이 버섯은 수분 함량 $89.48{\sim}90.77%$, 회분은 건물량으로 환산하여 등외품인 D시료를 제외하고 6.81%, 단백질 $16.19{\sim}20.01%$, 지방 $2.24{\sim}2.52%$로 등급에 따라 차이가 없었고, $-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$에서 6개월 저장한 냉동송이 버섯도 냉동하지 않은 송이 버섯과 각 성분에 있어서 큰 차이가 없었다. 전자코에 의한 향 패턴 분석과 다차원 판별 분석을 실시한 결과 생송이 버섯은 등급별 차이가 거의 없게 나타났으나, 냉동 저장한 등급별 송이 버섯의 경우 분별화되는 경향을 보였다. 또 등급별 송이 버섯 및 냉동 송이 버섯을 GC/MSD에 의한 향기 성분 분석 및 동정한 결과 50여개의 peak가 검출되었으며, 이중에서 29개의 성분이 동정되었다. 동정된 휘발성 향기 성분중 1-octen-3-ol, 2-octen-1-ol, 3-methy-butanal이 공통적인 성분이었고, 등급이 낮아질수록 1-octen-3-ol 함량이 감소하였다. 각 등급별 생송이 버섯 및 냉동 송이의 이취, 향미 등의 관능검사 결과 생송이 버섯은 등급간에는 차이가 없었으나, 냉동 송이는 A(1등급), B(2등급), C(3등급) 시료에 비하여 D(등외품)시료를 낮게 평가하였다.

• 식물병연구
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• 제21권2호
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• pp.50-57
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• 2015

효과적으로 선충 방제에 사용되던 토양훈증제 methyl bromide와 비훈중제 농약이 환경오염 문제로 인해 사용이 금지됨에 따라 선충의 방제는 어려워지고 있다. 따라서 이를 대체할 수 있는 생물 기반의 살선충제의 개발이 시급히 요구된다. 본 연구는 화학적 농약의 대안으로서 방선균을 이용한 살선충제 개발을 목적으로 2,700개의 토양방선균 배양액의 50% 메탄올 추출액의 뿌리혹선충에 대한 살선충 활성을 스크리닝하였다. AN110065 균주는 배양액 10%에 해당하는 50% 메탄올 추출액 20% 처리 1일 후 78.9%의 치사 활성을 보였으며, 처리 3일 후 94.1%의 살선충 활성을 보였다. 선발 균주의 분자생물학적 동정을 위해 16S rRNA sequencing 분석을 수행한 결과 S. netropsis와 99.78%의 상동성을 보였다. S. netropsis AN110065 배양액을 에틸 아세테이트, 부탄올을 이용하여 용매 분획하여 에틸 아세테이트와 부탄올, 물 추출물에 대한 살선충 활성을 조사한 결과 에틸 아세테이트 추출물의 $1000{\mu}g/ml$농도에서 83.5%로서 가장 우수한 살선충 활성을 보였다. AN110065 배양액의 토마토작물에 대한 뿌리혹선충병 방제 활성을 조사한 결과 10배 희석액 처리구에서 눈에 띄게 뿌리혹형성을 저해하였다. 이와 같은 결과로 AN110065 균주는 유기농업에서 사용할 수 있는 미생물 제제로서의 가능성이 있음을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권6호
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• pp.738-746
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• 2006

생황장에 양파를 첨가하였을 때와 무장과 비지장에 표고버섯을 첨가하였을 때, 그리고 찌금장에 다시마를 첨가하였을 때 휘발성 성분을 추출하여 분석 동정하였다. 생황장은 furfural, benzeneacetaldehyde, n-hexadecanoic acid 등이 많이 검출되었고 양파 첨가구에서 1-hexanol, 2,5-dimethylthiophene은 숙성 4일 후에 각각 0.07, 0.11 ppm이 검출되었다. 생황장은 발효 4일된 시료에서 향기성분의 함량이 비교적 높게 나타났으며, n-hexadecanoic acid의 경우 발효 4일된 시료는 발효초기 함량보다 10배 이상 높게 나타났다. 무장에서의 1H-indole과 phenol은 발효초기에는 대조구에서 각각 130.02, 85.38 ppm이었고, 6일째에는 각각 129.68, 95.99 ppm이었다. 표고버섯 첨가 시 1H-indole은 각각 121.90 ppm에서 114.44 ppm으로, phenol은 각각 87.48 ppm에서 75.64 ppm으로 감소하였다. 3-Allyl-6-methoxyphenol, ${\gamma}-dodecalactone$ 등은 대조구에서 검출이 되었으며, 1,2,4-trithiolane, 2-buthyl-2-octenal은 표고버섯 첨가구에서 검출되었다. 비지장에서는 2,4-decadienal이 대조구는 발효초기에는 2.76 ppm, 발효 1일에는 6.46 ppm, 2일에는 5.02 ppm이 검출되었고 표고버섯 첨가구는 발효초기에는 2.92 ppm, 발효 1일에는 3.84 ppm, 2일에는 3.60 ppm이 검출되어 표고버섯 첨가시 함량이 감소하는 것으로 나타났다. Furfural은 증가하는 경향을 보였고, 1,2,4-trithiolane과 lenthionine은 표고버섯 첨가한 시료에서만 검출되었다. 찌금장은 tetramethylpyrazine, hexadecanal, tetradecanoic acid methyl ester, n-hexadecanoic acid, linoleic acid dthyl ester 등이 검출되었고 발효가 진행되어도 이들 성분의 변화는 적었지만, linoleic acid ethyl ester는 감소하였다. 전체적으로 부재료를 첨가하였을 경우에 장 특유의 이취로 알려진 pyrazine류나 hexadecanoic acid 등의 지방산의 함량이 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.889-899
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• 2017

To investigate the quality characteristics of domestic $ros{\acute{e}}$ wines marketed in Korea, 11 kinds of wines were purchased at the Korea Wine Festival in 2016. The color, physiological activity, aroma component and sensory evaluations were conducted. The hue value of $ros{\acute{e}}$ wines ranged from 0.592 to 1.990, with the Ro7 of Delaware having the highest value. The brightness of $ros{\acute{e}}$ wines ranged from 42.96 to 94.99, the redness from 3.20 to 59.37, and the yellowness from 8.43 to 24.83. Of the 11 $ros{\acute{e}}$ wines evaluated, 1 was a dry wine and 10 were sweet wines. The average sugar content of the sweet wines was 73.89 mg/mL. Among the organic acid contents, malic acid ranged from 0.214 to 2.903 mg/mL, and lactic acid content ranged from 0 to 3.423 mg/mL. Malolactic fermentation differed, depending on the source. The total polyphenol content of $ros{\acute{e}}$ wines ranged from 50.55 to 99.55 mg%, the anthocyanin content was 2.12 to 213.30 mg/L, and the DPPH radical scavenging activity of $ros{\acute{e}}$ wines was between 73.75 to 90.41%. A total of 41 volatile components were detected, including 7 alcohols, 22 esters, 4 terpenes, 3 acids and 5 other compounds. Of these, 9 compounds had odor activity value(OAV) greater than 1; these were identified as 1-propanol (alcohol, pungent), 3-methyl-1-butanol (harsh, nail polish), ethyl butanoate (strawberry, lactic), isopentyl acetate (fresh, banana), ethyl hexanoate (green apple, fruity), ethyl octanoate (pineapple, pear, floral), ethyl decanoate (fruity, fatty, pleasant), linalool (flower, lavender) and limonene (lemone, orange). As a result of the sensory evaluation, the Ro5 wine made from Campbell Early grape, and having a good color, flavor and taste, was the most preferred.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권1호
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• pp.109-117
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• 2001

번데기동충하초(Cordyceps militaris(L. ex fr.) Link)의 수소전자공여능 및 항돌연변이원성을 살펴본 결과 부탄을 분획물과 에틸 아세테이트 분획물에서 수소전자공여능이 다른 시료에 비해 2배 이상 높게 나타났다. 항돌연변이원성 실험결과에서는 직접변이원인 MNNG, 4NQO 그리고 간접변이원인 B($\alpha$)P, Trp-P-1에 대해서 유의성 있는 돌연변이 억제효과를 보였다. MNNG(0.4 $\mu\textrm{g}$/plate)의 경우 S. typhimurium TA100 균주에서는 시료농도 200 $\mu\textrm{g}$/plate에서 에탄을 추출물이 78.1%인데 반해 부탄을, 물 분획물에서는 각각 90.4%와 87.6%로 매우 높은 억제효과가 나타났다. 4NQO(0.15 $\mu\textrm{g}$/plate)에 대한 S. typhymurium TA98 균주의 경우 에틸 아세테이트 분획물의 경우 80.4%였고, TA100 균주에서는 부탄을 분획물이 88.6%의 억제효과를 보였다. 또한 간접변이원의 경우 B($\alpha$)P(10 $\mu\textrm{g}$/plate)을 사용한 경우 에틸 아세테이트와 부탄을 분획물은 시료농도 200 $\mu\textrm{g}$/plate에서 85% 이상의 높은 억제율을 나타내었다. Trp-P-1(0.15 $\mu\textrm{g}$/plate)에서는 TA98 균주의 경우 200 $\mu\textrm{g}$/plate 농도에서 핵산 분획물과 부탄을 분획물이 각각 90.2%, 87.6%로 높은 억제율을 보여주었고, TA100 균주에 대해서는 에틸 아세테이트 분획물이 90.1%로 억제효과가 가장 높게 나타났다. 또한 같은 농도에서 부탄올과 물 분획물에서 각각 87.0%와 75.4%의 억제율을 나타내었다. 번데기동충하초 에탄을 추출물 및 분획물은 시료 농도증가에 따라 TA98과 TA100 균주 모두에서 각 변이원에 대한 돌연변이 억제효과도 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.524-528
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• 2020

밀기울을 유산균 종류에 따라 각각 발효물을 제조하고 그에 따른 향기성분을 SPME로 추출하여 GC-MS로 분석하였다. 총 19종류의 향기성분이 검출되었으며 이 중 알콜류가 차지하는 비중이 가장 컸으며 그 중에서도 1-hexanol이 21.05-29.06 ng/g으로 가장 다량으로 검출되었다. 이 중 유산균의 아미노산 대사에 의해 형성되는 알코올류인 3-methyl-1-butanol, phenethyl alcohol은 발효 후 증가하고, 아미노산 leucine, phenylalanine는 감소되는 경향을 확인하였다. 케톤류 또한 발효에 의해 증가되는 경향을 보였는데 주로 유제품 유산균 발효에 의한 것으로 2,3-butanedione를 비롯한 buttery 풍미를 내는 케톤류들이 검출되었다. 이는 밀기울 유산균 발효 산물의 풍미를 증대시켜 식품 소재로서의 가치를 상승시킬 것이라 생각한다. 또한 알데하이드류는 감소하였는데, 알데하이드류는 주로 밀기울이 가지고 있는 이취 물질들으므로 유산균 발효를 통해 밀기울 소재의 한계점을 극복하고 품질을 향상시킬 수 있을 것이라고 생각한다. 본 연구를 통해 사료나 폐기되는 제분 부산물을 유산균 발효를 통해 고부가가치 식품 소재로서의 가능성을 확인하였고, 제과 및 제빵에 발효 밀기울을 응용, 적용함으로써 고 식이섬유 제품 및 풍미가 강화된 제품을 제조할 수 있을 것이다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권4호
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• pp.325-333
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• 2007

전통된장으로부터 분리한 Bacillus subtilis DJI은 다른 Bacillus 속에 비해 균체 생육이 빠르게 진행되어 9시간 만에 생육이 최대값에 이른다. 그 이후 사멸기에 접어들면서 자기소화에 의해 급격한 세포파쇄가 이루어져 포자가 세포외로 방출됨과 동시에 다량의 단백분해효소가 세포 밖으로 방출된다. 이러한 B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용하여 세균형 코지와 된장을 제조(DJI 된장)하였으며, 제조된장의 숙성 60일 이후 일반성분을 분석한 결과 아미노태 질소 507 mg%, 조단백 14.3%, 조지방 4.8%로 식품공전상의 된장규격에 만족하였다. 또한 단백질 구성아미노산과 유리아미노산의 함량을 분석한 결과 유리아미노산의 총 함량이 숙성 30일에는 299.255 mg%에서 60일 이후에는 547.784 mg%로 증가함을 확인할 수 있었다. DJI 된장과 6종의 가정식 된장의 혈전용해능을 비교한 결과 DJI 된장은 909.7 units/ml, 재래된장은 $363.3{\sim}618.6\;units/ml$로 나타내었다. DJI 된장은 관능적으로도 쿰쿰한 냄새가 거의 없고 구수한 된장향이 났으며, GC/MS를 통한 DJI 된장의 향기성분을 분석한 결과에서도 재래된장 특유의 쿰쿰한 냄새의 원인물질 (3-methyl-1-butanol, 1-octen-3-ol, butanoic acid)은 적은양 검출된 반면 재래된장 고유의 맛과 향의 원인물질 (benzaldehyde, 2-furancarboxaldehyde, hexadecanoic acid)은 일정량 이상 검출되었다. 현재 식품공전상 된장은 대두나 곡물에 종국을 섞어 제국하여 발효 숙성시키거나, 메주를 식염수에 담가 발효하여 여액분리 후 이를 가공한 것으로 정의하고 있다. 즉 현재까지 된장은 주로 곰팡이의 단백분해효소에 의한 발효, 숙성물이었으나 본 연구에서는 B. subtilis DJI의 특이한 생육특성에 의하여 이를 사용한 새로운 개념의 세균형 코지제조와 이를 활용하여 재래된장 고유의 구수한 풍미를 지닌 맛있는 된장제조가 2개월 안에 제조 가능함을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권10호
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• pp.1682-1689
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• 2013

본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.1%)와 대조군(17.0%)간 유의적 차이가 나타나지 않았으며, pH는 발효 1일째 급격히 감소한 후 완만한 증가를 보이며 발효 7일째 각각 4.48 및 4.51로 유사하게 나타났다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 오디막걸리의 발효 7일째 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권1호
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• pp.117-126
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• 2016

균주를 달리하여 제조한 귤피 속성장의 수분함량은 발효기간 동안 큰 차이를 보이지 않았으며, 조단백 함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, pH는 RS 및 RTS는 발효기간 동안 변화가 없었던 반면, AS 및 ATS는 발효 10일째 크게 감소하였다. 이와 관련하여, 적정산도는 모든 속성장에서 발효기간 동안 증가하였다. 균주를 달리하여 제조한 귤피속성장의 주요 유리당 및 유기산은 각각 glucose와 acetic acid로 확인되었다. 아미노태 질소 함량은 AS 및 ATS가 RS 및 RTS보다 높은 반면, 환원당은 RS 및 RTS가 AS 및 ATS보다 높았다. 미생물 수는 RS 및 RTS에서 꾸준히 증가하다 감소한 반면, AS 및 ATS는 10일 이후 감소하였다. 효소활성의 경우, RS 및 RTS는 ${\alpha}$-amylase 활성이, AS 및 ATS는 protease 활성이 각각 높았다. 주요 유리아미노산으로는 glutamic acid, lysine, leucine 및 arginine 등이 동정되었다. 향기성분 분석결과 총 60여개의 성분이 확인되었는데, 1-octen-3-ol 등을 포함한 alcohol류가 21개, hydrocarbon류가 14개, ester류 5개, 그 외 acids류, ketone류, aldehyde 등이 확인되었고, 3-methyl-1-butanol 등을 포함한 된장의 냄새물질이 귤피의 첨가로 감소된 것을 확인하였다. 이상의 결과를 통해 R. oligosporus는 당류 분해능에, A. oryzae는 단백질 분해능에 적합함을 확인하였고, 귤피의 첨가는 된장의 향미나 식미 등의 관능적 요인에 도움이 될 것으로 생각된다.