• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제20권5호
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• pp.881-888
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• 2010

solvent-tolerant bacterium strain, MH6, was isolated by hydrophilic organic solvent DMSO enrichment in the medium and identified as Serratia marcescens. The extracellular protease with novel organic-solvent-stable properties from strain MH6 was purified and characterized. The molecular mass of the purified protease was estimated to be 52 kDa on SDS-PAGE. The open reading frame (ORF) of the MH6 protease encoded 504 amino acids with 471 amino acid residues in the mature protease. Based on the inhibitory effects of EDTA and 1,10-phenathroline, the MH6 protease was characterized as a metalloproteinase. The enzyme activity was increased in the presence of $Ni^{2+}$, $Mg^{2+}$, and $Ca^{2+}$. The protease could also be activated by the nonionic surfactants Tween 80 (1.0%) and Triton X-100 (1.0%). The protease showed remarkable solvent stability in the presence of 50% (v/v) solutions of long-chain alkanes and long-chain alcohols. It was also fairly stable in the presence of 25% solutions of hydrophilic organic solvents. Owing to its high stability in solvents and surfactants, the MH6 protease is an ideal candidate for applications in organic catalysis and other related fields.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권5호
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• pp.453-459
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• 2000

본 연구에서는 식품차원의 연구분야 일환으로서 먼저 복분자의 일반성분, 유리당, 유리아미노산, 무기성분 및 향기성분 등을 보고하였다. 복분자의 총당은 17.3%, 환원당은 8.6%, 조단백질 10.6%, 조회분은 4.5%, 조지방은 3.1%, 조섬유는 3.9%이고, 유리당 함량은 sucrose 1.52%, fructose 3.98%, glucose 1.24%이고, 유기산 함량은 citric acid 10.2%, oxalic acid 6.29%로 가장 많이 함유하고 있었고, 그 다음은 magic acid 1.94%였다. 총 아미노산은 7,841.5mg%이고, 필수아미노산 함량은 2,989.8mg%로 나타났다. 복분자에 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 aspartic acid 1,260.3%이었고. 그 다음은 glu-tamic acid 1,054.3% 순으로 함유하고 있었다. 무기성분은 K가 387mg으로 가장 많이 함유되어 있었고, 향기성분은 복분자에서 총 52종의 성분이 확인되었는데 확인된 성분들은 관능기별로 분류하면 amyl alcohol를 포함한 alcohol류 11종, valeric acid를 포함한 acid류 13종, hexanal를 포함한 carbonyl류 20종, 2-hep-tanone를 포함한 hydrocarbon류 5종 그리고 methyl palmitate를 포함한 ester류가 3종이었다. 관능기별로 확인된 성분들의 총 peak area%를 살펴보면 alcohol 류 11.56%, acid류 38.87%, hydrocarbon류 2.89%, ester류 0.80%, 총 70.32%가 확인되었다. Alcohol류에서 linalool가 3.78%, acid류에서는 caproic acid류가 14.40%, car-bonyl류에서 2-hydroxy-4-methoxyace-tophenone이 2.99%, hydrocarbon류에서는 aromaden-dren가 1.59% 그리고 ester류에서는 methyl palmi-tate가 7.43%으로 가장 많이 함유되어 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권5호
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• pp.434-441
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• 2019

In this study, we analyzed the nutritional composition properties of soybeans and the organic acids, amino acids and volatile flavor compounds of fermented soybean products. We used five soybean cultivars including Pyeongwon, Jinpung, Saedanbaek, Saeolkong and Cheonga for this experiment. Physicochemical analysis of soybeans, showed that the cured protein and fat contents were 35.12~45.12 and 14.26~20.14%, respectively. The rank order of major organic acids was lactic acid > acetic acid > fumaric acid, with Saedanbaek being the highest. Total amino acid content of the samples was 358.12~657.28 mg/100 g, and glutamic acid, alanine, cysteine, valine, leucine, histidine and arginine were the major amino acids. We identified a total of 34 volatile aroma-compounds, including 7 alcohols, 7 acids, 7 ketones, 5 phenols, 2 esters, 1 furan, 4 pyrazines, and 1 miscellaneous compounds. As a result of this, could be applied to determine the suitability of cultivars and the quality for the process of the fermented soybean products.

• Mycobiology
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• 제42권4호
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• pp.353-360
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• 2014

Makgeolli is a traditional Korean alcoholic beverage. The flavor of makgeolli is primarily determined by metabolic products such as free sugars, amino acids, organic acids, and aromatic compounds, which are produced during the fermentation of raw materials by molds and yeasts present in nuruk, a Korean fermentation starter. In this study, makgeolli was brewed using the wild yeast strain Saccharomyces cerevisiae Y98-5, and temporal changes in the metabolites during fermentation were analyzed by ultra-high-performance liquid chromatography-quadrupole-time-of-flight mass spectrometry. The resultant data were analyzed by partial least squares-discriminant analysis (PLS-DA). Various metabolites, including amino acids, organic acids, sugar alcohols, small peptides, and nucleosides, were obviously altered by increasing the fermentation period. Changes in these metabolites allowed us to distinguish among makgeolli samples with different fermentation periods (1, 2, 3, 6, 7, and 8 days) on a PLS-DA score plot. In the makgeolli brewed in this study, the amounts of tyrosine ($463.13{\mu}g/mL$) and leucine ($362.77{\mu}g/mL$) were high. Therefore, our results indicate that monitoring the changes in metabolites during makgeolli fermentation might be important for brewing makgeolli with good nutritional quality.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제6권2호
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• pp.233-238
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• 1999

단감과 떫은감의 2단계 발효과정에 의해 제조된 감식초의 품질 평가를 위해 제조중 성분 변화를 검토하였다. 유리당은 단감의 경우 glucose 6.60, fructose 6.12 및 sucrose 1.74%이었으며, 떫은감의 경우에는 각각 5.63, 5.21, 0.62%로, glucose 함량이 가장 높았다. 발효기간이 경과함에 따라 유리당의 함량은 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 특히 glucose의 감소가 급격히 감소하였다. 감식초의 유기산은 단감과 떫은감 모두 acetic acid 함량이 가장 높았고, galacturonic, malic, citric, ascorbic acid도 미량 검출되었다. 감식초의 알콜발효시 알콜성분은 acetaldehyde, methanol, ethanol, iso-propylalcohol, n-propylalcohol, iso-butylalcohol 및 iso-amylalcohol 등 7종이 분석되었고, 알콜발효 4일까지는 모두 증가하는 경향이었으나 5일째에는 ethanol을 제외한 성분들은 다소 감소하는 경향이었다. 유리아미노산의 함량은 단감식초에서 떫은감식초에서보다 약간 높았고, 휘발성 성분은 단감의 경우에 알콜발효 후 7종, 초산발효 후 9종, 떫은감에서는 알콜발효 후 6종, 초산발효 후에는 9종의 성분이 분석되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권5호
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• pp.827-838
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• 1997

본 연구는 meat flavor 생성에 관계가 있는 아미노산과 당으로 구성된 model system하에서 Maillard 반응을 시키면서 각각의 기질을 단독 또는 혼합하여 반응시켜 끓인 혹은 구운 고기 향미에 가장 근접한 반응기질과 반응 조건을 찾고자 하였다. 반응 중 반응액의 특성은 관능적 특성과 흡광도 및 휘발성 성분을 비교하였고, 검토한 당과 아미노산은 각각 xylose, ribose, glucose, fructose, lactose, maltose, sucrose와 cystine, cysteine HCl, methionine, lysine HCl, glycine이었다. 반응 20시간동안 278 nm와 420 nm의 흡광도 변화로 얻은 반응 속도 상수를 비교한 결과, cysteine HCl을 제외한 4가지 아미노산과 혼합한 5탄당 혼합물이 6탄당이나 이당류와의 혼합물보다 높은 반응 속도 상수를 나타내었다. 또한 반응액의 pH는 반응 8시간 까지 감소하다가 거의 일정한 값을 유지하였고, 반응 속도가 빨랐던 아미노산과 당 혼합물이 더욱 낮은 pH를 나타내었다. 끓인 고기와 구운 고기 향미에 근접하였던 단독 기질로는 $100^{\circ}C$에서 0.2 M cystine에 0.2 M lactose를 20시간, 0.2 M cystine에 0.2 M xylose를 16시간 가열한 반응액이었다. 혼합 기질의 경우는 0.1 M lactose와 0.1 M maltose 또는 0.1 M xylose를 혼합한 혼합당액에 0.2 M cystine을 첨가하여 $100^{\circ}C$에서 20시간 반응한 액이었다. 선정된 4가지 반응액의 GC/MS에 의한 휘발성 향기 성분은 관능적 결과와 유사하였으며, hydrocarbon류 8종, aldehyde류 10종, ketone류 6종, alcohol류 7종, aromatics (benzene)류 2종, ester류 1종, furan류 4종, base류 1종, sulfur compound류 5종을 확인할 수 있었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제3권1호
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• pp.15-21
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• 1998

Volatile flavor compounds in hydrolyzed blue mussel(HBM) produced by OptimaseTM APL-440, with untreated blue mussel(UBM) were compared. A total of 100 volatile compounds were detected in both HBM and YBM , consisting mainly of 25 aldehydes, 16 ketones, 17 alcohols, 8 nitrogen-containing compounds, 11 aromatic compounds, 8 terpenes, and 15 miscellaneous compounds. Levels of aromiatic compounds decreased after hydrolysis, whereas levels of 7 nitrogen-containing compounds increased. The compounds , 3-methylbutanal, (z)-4-heptenal, and (E,Z)-2-, 6-nonadienal , had the highest odor values in both samples. Total free amino acids in HBM were 21.89%(w/w) and increased by 3,4 times higher than UBM. glutamic acid and aspartic acid, having sour tastes, were the major taste-active compounds in HBM.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.552-558
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• 2011

본 연구는 느티만가닥 버섯의 식품학적 이용성 증진을 위한 기초적인 연구로써 느티만가닥 버섯의 일반성분, 아미노산 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 느티만가닥 버섯의 일반성분은 탄수화물이 60.1%, 조단백질 32.0%, 수분 8.98%, 회분 5.0%, 조지방 2.0%의 함양을 보였다. 무기물함량은 건조물 100 g을 기준으로 칼륨 429.5 mg, 인 101.9 mg, 나트륨 20.3 mg, 마그네슘 54.86 mg, 칼슘 2.7 mg, 아연 0.8 mg, 철 0.7 mg, 망간 0.2 mg, 구리 0.1 mg의 함량을 보였다. 느티만가닥 버섯의 총 아미노산 분석 결과 17가지의 아미노산이 분석되었으며, glutamine acid가 2,340 mg/100 g으로 가장 많은 함량을 나타내었다. 연속증류추출장치와 GC-MS를 사용하여 느티만가닥 버섯의 향기성분을 분석한 결과, 8종의 aldehyde류, 7종의 alcohol류, 1종의 acid 류 및 1종의 함황화합물을 비롯하여 총 17종의 향기성분이 확인되었다. 이 중 2,3,6-trimethy1 pyridine이 전체 향기성분의 42.51%를 차지하였고, 1-octen-3-ol, buty1hydroxytoluene (BHT), isoocty1 phthalate, 3-octanal, 1-undecanol, 2-amylfuran 순으로 각각 나타났다. 이러한 결과는 느티만가닥 버섯을 이용한 기능성 식품 및 식품재료로서의 이용성 증진을 위한 기초자료로 제공될 수 있을 것으로 판단된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제60권3호
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• pp.283-291
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• 2017

쌀은 전세계 인구의 절반이 주식으로 사용하고 있으며, 대부분 아시아에서 생산되고 소비되고 있다. 그러나 최근 식생활이 다양해지면서 쌀 소비량은 감소하고 있는 추세이다. 이에 쌀의 활용도를 높이기 위한 다양한 시도가 요구되고 있다. 본 연구에서는 ${\alpha}$-amylase로 처리된 9종의 서로 다른 품종의 쌀 페이스트를 고체상 미세추출법과 가스 크로마토그래피-질량분석법을 이용하여 휘발성 성분들을 프로파일링하고, 아미노산, 당류 및 당알콜 등의 비휘발성 향미성분들은 유도체화 처리 후 가스 크로마토그래피-시간 비행형-질량분석법을 이용하여 비교분석을 수행하였다. 총 46종의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 이에는 6종의 알콜류, 6 종의 알데히드류, 4종의 에스터류, 4종의 퓨란류, 4종의 케톤류, 1 종의 산, 1종의 황 함유 성분, 7종의 탄화수소류, 5종의 벤젠류 및 8종의 터핀류 등을 포함되어 있다. 비휘발성 향미성분들에는 12종의 아미노산, 6종의 당, 4종의 당알콜이 동정되었다. 휘발성 및 비휘발성 향미성분 분석에 근거한 주성분분석에 의해 서로 다른 쌀 페이스트 시료들을 구분할 수 있었다. 휘발성 성분의 경우 pentanal과 4,7-dimethylundecane는 서농 17호 백미와 서농 17호 현미를 구분 짓는 성분이었으며, 이에 비해 일품은 다른 품종들과 달리 ethanol, 6-methylhep-5-en-2-one, tridecane과 같은 성분에서 차이를 보였다. 비휘발성 성분의 경우 glycine, serine, ${\gamma}$-aminobutyric acid 같은 아미노산들과 sucrose, fructose 같은 당류가 다른 품종들과 단미를 구분 짓는데 기여하는 성분이었다. 한편, galactose, arabitol, mannose는 서농 17호 현미에 비해 서농 17호 백미와 관련이 높은 성분들이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1015-1021
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• 2000

현재 재배되고 있는 흑미 중 수원 415호와 진도를 n-pentane과 diethylether 혼합용액(1:1, v/v)을 추출용매로 사용하여 SDE방법으로, 취반된 흑미로부터 휘발성 향기 성분을 추출하였다. 이 향기 추출물을 정제 농축하여 GC와 GC/MS로 분석한 후 GC 분석에 의한 RI 및 GC/MS 분석에 의한 mass spectrum을 표준물질의 분석 자료와 비교, 확인함으로써 휘발성 향기 성분을 동정하였고, 내부 표준물질을 이용하여 이들 성분을 정량하였다. 수원415호와 진도에서 각각 91, 82종의 화합물이 분리되었다. 수원415호에서는 alcohol류 26종, ketone류 15종, ester류 11종, aldehyde류 10종, hydrocarbon류 9종, acid류 5종, 황화합물 9종, 질소화합물 3종, furan 화합물 3종이었고 동정된 물질 중에서 hexadecanoic acid, acetic acid, 1,2-ethanediol, guaiacol, ethyl acetate, 2,3-dihydrobenzofuran, ethanol, ethyl hexadecanoate, methyl 9,12- octadecadienoate, hexanol, ethyl formate, hexanal, 2-pentanone이 수원 415호 흑미의 주요한 성분으로 확인되었다. 진도 흑미에서 분리 동정된 성분으로는 alcohol류 28종, ketone류 14종, ester류 12종, aldehyde류 9종, hydrocarbon류 5종, acid류 4종, 황화합물 4종, 질소화합물 3종, furan 화합물 3종이었고, hexadecanoic acid, guaiacol, acetic acid, 2,3-dihydrobenzofuran, hydroperoxy pentane, ethyl acetate, methyl 9,12-octadecadienoate, 2-nonanone, ethyl hexadecanoiate, ethyl formate, ethyl 9-octadecenoate, hexanol, 2-pentanone, 3-methyl-1-butanol이 동정되어 이러한 성분들이 진도 흑미의 주요한 성분으로 확인되었다. 미량이지만 향기의 발현에 영향을 미칠 것으로 생각하는 1-acetyl-2-pyrrolidone과 ${\alpha}-pyrrolidone$이 동정되었다.