• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.953-959
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• 2003

흑미 (상해항혈나)와 신선찰벼 전분의 이화학적 성질을 조사한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 신선찰벼와 흑미 전분의 일반성분은 시료간에 차이를 보이지 않았으며, 무기성분은 신선찰벼 전분의 경우 Ca, Mg, P, Na 순으로 함유하고 있었으며, 흑미 전분의 경우 Ca, P, Fe, Mg 순으로 나타났다. 입도분포는 두 시료 모두 1.15∼l.75$\mu\textrm{m}$의 작은 피크와 6.27∼6.97$\mu\textrm{m}$ 입자의 큰 피크를 보이는 이중 분포를 보여 두 품종 모두 거의 유사한 경향을 보였다. 전분의 요오드 반응에서 최대흡수파장과 λmax에서의 흡광도는 신선찰벼 전분이 각각 518 nm와 0.164, 흑미 전분이 521nm와 0.184로 흑미 전분이 다소 높았으며, 625nm에서의 흡광도 값은 신선찰벼 전분이 0.112, 흑미가 0.140으로 나타났다. 고유점도는 신선찰벼 전분이 178 mL/g, 흑미 전분이 183 mL/g으로 흑미 전분이 다소 높게 나타났으나, 물결합능력은 103.5%와 103.3%로 두 시료간에 차이를 보이지 않았다. 전분의 팽윤력과 용해도는 두 시료 모두 55∼6$0^{\circ}C$에서는 완만한 증가를 보이다가 6$0^{\circ}C$를 경계로 $65^{\circ}C$까지 급격히 증가하여 7$0^{\circ}C$이후에는 서서히 증가하는 경향을 보였다. 신선찰벼와 흑미 전분의 X-선 회절도는 전형적인 A형을 보였으며, 주사전자현미경에 의한 입자의 형태 관찰에서는 두 시료간에 차이 를 보이지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.339-342
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• 2002

찰흑미와 일반찰벼 쌀알의 물리적 특성을 비교한 결과 무게와 길이, 길이와 폭의 비율, 부피는 찰흑미가 더 높았으나 폭과 밀도는 두 시료 모두 비슷하였다. 찰흑미와 일반찰벼 쌀알을 침지온도($20{\sim}50^{\circ}C$)에서 40분 동안 침지하면서 일정시간별로 꺼내어 수분흡수량을 조사한 결과 40분까지 계속적인 증가를 보였으며, 수분흡수속도상수($k_0$)는 침지온도가 증가할수록 수분흡수속도상수($k_O$)는 찰흑미와 일반찰벼 모두 증가하였는데 $20^{\circ}C$에서는 찰흑미($0.0090\;min^{-1/2}$)와 일반찰벼($0.0108\;min^{-1/2}$)는 비슷하였으나 $50^{\circ}C$에서는 찰흑미($0.0252\;min^{-1/2}$)가 일반찰벼$(0.034\;min^{-1/2})$보다 더 낮게 나타났다. $4^{\circ}C$에서 침지한 두 시료의 수분흡수속도상수는 찰흑미가 $0.033\;min^{-1/2}$, 일반찰벼는 $0.058\;min^{-1/2}$으로 찰흑미가 약 2배 정도 더 느리게 수분을 흡수하였고, 쌀알의 경도감소속도($-k_h$) 또한 찰흑미($0.022\;min^{-1}$)가 일반찰벼($0.048\;min^{-1}$)보다 약 2배 정도 더 느리게 감소함을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.232-237
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• 2002

흑미가루 첨가비율에 따르는 식빵의 품질 특성을 조사한 결과 흑미가루의 첨가 비율이 증가함에 따라 빵의 부피는 감소하였다. 실험구간 내에서, 색도의 경우 명도와 황색도는 흑미가루의 증가에 따라 유의적으로 감소하고 적색도는 증가하여(p<0.05) 흑미가루 첨가비율이 식빵의 내부 및 외부 색깔의 변화에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 조직검사에서 흑미가루의 첨가 비율 증가에 따라 hardness(견고성), gumminess(점착성), chewiness(씹힘성)는 증가하고 springiness(탄력성), cohesineness(응집성)는 감소하였다. 관능검사에서 흑미첨가 비율 증가로 기공, 조직, 외형, 터짐성 등 품질 특성은 낮게 평가되었지만 내부 색상과 향에 대한 기호도는 증가였으며 맛은 $10{\sim}20%$ 사이에서 밀가루 식빵과 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 흑미가루를 20% 첨가한 것이 밀가루 식빵과 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 그러므로 흑미 특유의 색, 향 및 영양기능성을 고려하였을 때 흑미가루를 20%까지 첨가해도 빵의 품질특성에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다.

• 베이커리
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• 12호통권449호
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• pp.150-155
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• 2005

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권1호
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• pp.12-16
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• 2002

흑미를 이용한 식품개발의 기초자료로 활용하고자 본 연구에서는 찹쌀계통의 흑미와 일반찰벼에 대하여 쌀가루의 물리화학적 및 이화학적 성질들을 비교하였다. 일반성분 중 조단백질은 찰흑미가 9.01%, 일반찰벼는 7.54%였으며, 무기 성분들은 전반적으로 찰흑미가 다소 높은 값을 보였는데 그 중 Mg, K, Na, P 등을 가장 많이 함유하고 있었다. 아미노산 조성은 두 품종 모두 glutamic acid, aspartic acid, arginine을 가장 많이 함유하고 있었으며 품종간에는 찰흑미가 조금 많았다. 지방산 조성은 oleic acid(38.57%, 36.95%)와 linoleic acid(38.60%, 39.10%)가 가장 많이 분포하였다. 이화학적 성질 중 찰흑미(93.26%)가 일반찰벼(87.42%)보다 물결합능력이 더 높았고, 팽윤력과 용해도는 50~6$0^{\circ}C$에서는 완만한 증가를 보였지만 그 이후에는 급격하게 증가하였고, 7$0^{\circ}C$이후에는 서서히 증가하였다. 쌀가루의 최대흡수파장과 625 nm에서의 흡광도의 값은 각각 찰흑미가 520 nm, 0.054이고, 일반찰벼가 517 nm, 0.065이였다. X-선 회절도를 실험한 결과 회절각도(2$\theta$)는 15.1$^{\circ}$와 17.1$^{\circ}$, 18.0$^{\circ}$, 23.2$^{\circ}$의 전형적인 A형을 보였다. 이 X-선 회절도에서 상대결정화도를 면적비로 계산한 결과 찰흑미가 0.399, 일반찰벼는 0.405로 두 품종이 비슷한 상대결정화도를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.333-338
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• 2013

영양기능성이 우수한 전곡립인 현미와 흑미를 이용하여 발아 조건에 따른 전분분해효소 활성도 변화를 조사하였다. 현미의 ${\alpha}$-amylase 활성은 3일간 발아과정 중 증가하였으며 찹쌀 현미가 멥쌀 현미에 비해 높게 나타났다. 흑미의 ${\alpha}$-amylase 활성 역시 3일간 발아가 진행됨에 따라 계속 증가하였으며 현미와는 달리 멥쌀 흑미가 찹쌀 흑미에 비해 높았다. 현미와 흑미의 ${\beta}$-amylase는 3일간의 발아 중 다소 미미하게 증가하였으며 찹쌀 현미와 흑미에서 높게 나타났다. 현미와 흑미의 발아과정 중 ${\alpha}$-amylase와 ${\beta}$-amylase 활성은 발아온도 $30^{\circ}C$가 $20^{\circ}C$에서 보다 높게 나타났다. 당화에 관여하는 효소의 활성도를 총칭하는 당화력은 찹쌀 현미와 흑미가 멥쌀에 비해 다소 높았으며 $30^{\circ}C$ 발아온도에서 보다 높게 나타났다. 발아조건에 따른 발아 전곡립의 호화양상을 신속점도측정계로 측정한 결과 RVA 점도는 발아기간이 1-3일 경과함에 따라 감소하였으며 발아 전곡립 효소활성도가 증가함에 따른 RVA의 점도감소를 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.213-219
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• 2002

찰흑미와 찰벼 첨가비율이 증가할수록 L값(명도)은 점차적으로 감소하였는데 특히 찰흑미의 경우 그 감소속도가 찰벼보다 더 빨랐으며, a값(적색도)은 찰흑미와 찰벼 모두 증가하는 경향이었으며, b값(황색도)의 경우 찰흑미는 감소하고 찰벼는 증가하였다. 찰흑미와 찰벼의 L값, a값 및 b값은 유의적인 차이를 보였다. 찰흑미와 찰벼를 첨가한 밥의 기계적 텍스쳐 인자들간에 있어서 찰흑미의 경우 모두 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으며, 탄성과 응집성을 제외한 다른 인자들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 찰벼를 첨가한 밥은 탄성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 부착성과 경도의 비율이 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으나 점성과 경도는 7% 첨가한 백미밥에서 높은 값을 보였다. 관능검사는 찰벼의 경우 5% 범위에서 향과 경도, 향과 부착성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 다른 인자들간에는 유의성이 있었다. 또한 관능검사 인자들간에는 찰흑미와 찰벼 모두 상관관계를 보여주었는데 모두 5% 범위에서 유의적인 차이를 보여주었다. 이들 인자들 중 두 시료 모두 맛과 종합적 기호도가 각각 r=0.7153과 r=0.5760으로 가장 높은 정의 상관관계를 보여주었다.

• 현장농수산연구지
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• 제15권1호
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• pp.45-52
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• 2013

흑미분말 소프트 쿠키의 제과 적성을 파악하고자 쿠키 제조시 흑미 분말 첨가량을 3%, 6%, 9% 첨가하여 제조한 후 쿠키의 물리적 관능적 특성을 평가하였다. 흑미 분말 쿠키의 비체적은 대조구와 첨가구 사이에 유의차가 보이지 않았으며 반죽 내 수분함량에 의해 결정되는 퍼짐성은 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 색도 측정결과 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하였다. 특히 a값은 시료 간 유의차가 크게 나타났다. 관능검사 결과 쿠키가 맛, 풍미, 색깔, 조직감 등에서 흑미 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었으며 전체적 수용도에서 6% 첨가구에서 가장 높은 선호도를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.38-43
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• 2003

흑미가루 첨가비율 증가에 따른 반죽의 물리적인 특성을 조사한 결과 흑미가루 첨가량을 증가시켰을 때 회분 함량은 증가하였고 단백질 함량과 gluten 함량은 감소하였다. farino-graph는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 흡수율, 안정도, 반죽형성시간, 탄력도 및 v/v(valorimeter value)값은 감소하였고 약화도는 증가하여 반죽 시간 및 반죽의 탄력성과 신장성이 감소하였다. Amylograph는 호화개시온도, 최고점도에서의 온도는 낮았으나 최고점도 및 $94^{\circ}C$에서의 점도의 감소로 제빵시 ${\alpha}-amylase$의 활성을 높임으로써 발효능력의 향상을 가져왔다. Extensograph는 신장도, 신장저항도 및 에너지는 감소하였으나 R/E비는 높아짐으로써 제빵성은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 상기 실험결과 farinograph와 amylograph, extensograph의 측정은 밀가루 중에 함유된 gluten의 신장성 및 신장저항성의 특성, 발효에 따른 발효력 및 가스포집력을 종합한 제빵 특성을 나타내므로 흑미가루가 혼합된 혼합분의 경우 밀가루 100% 시료보다는 단백질 함량의 저하로 제빵 특성치가 낮게 나타나 제빵 특성에 영향을 주므로 단백질원인 활성글루텐이나 산화제 등의 첨가로 반죽의 물성 개선에 관한 실험과 제빵 품질 특성에 대한 실험이 계속 필요하리라 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권3호
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• pp.200-206
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• 2008

본 연구는 쌀 배아를 활용한 만성 대사성질환 예방용 제품 및 건강기능성 식품 개발의 일환으로써 고콜레스테롤 식이를 급여하여 고지혈증을 유발시킨 흰쥐에서 15%의 배아와 25%의 흑미 미강색소 배아젤리의 첨가가 혈장과 간 조직의 지질 대사와 항산화효소의 환성에 미치는 영향을 살펴보았다. 실험 식이를 6주 간 급여한 결과, 배아와 흑미 미강색소 배아젤리 첨가는 실험동물의 식이섭취에 영향을 미치지 않았다. 배아군과 흑미 미강색소 배아젤리군은 고콜레스테롤 급여 대조군에 비해 혈장의 총 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 및 간의 중성지방과 총 콜레스테롤 농도를 감소시키고, HDL-콜레스테롤 농도와 HDL-C/TC 비는 증가시켰으며, 동맥경화지수는 감소시켜 체내 지질대사의 개선 효과가 있었다. 혈장 GOT와 GPT 수치는 배아와 흑미 미강색소 배아젤리를 첨가하였을 때 감소하여 고콜레스테롤혈증 상태에서 간 기능 보호에 긍정적인 효과가 있었다. 또한 배아와 흑미 미강색소 배아젤리는 고콜레스테롤 급여로 인해 증가된 혈장과 간 내의 지질과산화를 억제시키는 효과가 있었다. 반면, 항산화 효소인 간 조직의 SOD와 CAT활성은 배아와 배아젤리 첨가에 따라 증가하였다. 이상의 결과로 볼 때 배아와 흑미 미강색소 배아젤리는 고콜레스테롤 식이 흰쥐의 간 조직에서의 항산화 활성을 강화시키고 산화적 손상을 억제시키는 자용이 있으며 현장과 간조직의 지질대사를 개선하여 심혈관계 질환을 예방 및 감소시킬 수 있을 것으로 사료된다.