• 한국지역사회생활과학회지
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• 제26권3호
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• pp.447-456
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• 2015

To develop functional bread and improve the quality of gluten-free bread, this study investigates the quality characteristics of gluten-free rice bread made from soft-type rice (Bodeurami) flour mixed with black rice at different levels (0%, 10%, 20%, 30%, and 40%, w/w). An increase in the mix level of black-rice flour increased the weight of rice bread but reduced its volume, baking loss, volume expansion, and specific volume. The results for Hunter's color value and texture measurements indicate that an increase in the content of black-rice flour reduced the L-value, the b-value, hardness, gumminess, and chewiness but increased the a-value, adhesiveness, and springiness. According to the sensory analysis, rice bread formulated with a mixture of soft-type rice flour (80%) and black-rice flour (20%) showed the highest scores in color, taste, texture, and overall preferences. With respect to flavor and appearance, bread samples with 20% and 30% black-rice flour were preferred to those with 0%, 10%, and 40% black-rice flour. These results suggest that gluten-free rice bread mixed with wet-milling rice flour and black-rice flour can be used to develop functional and gluten-free bread.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권2호
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• pp.248-253
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• 2006

식품내의 비타민 E를 분석하는 방법은 여러 가지 방법이 있으나 최근에는 비타민 E의 8가지 동족체를 모두 분석할 수 있는 HPLC 방법 이 가장 많이 이용되고 있다. 비타민 E를 분석함에 있어 가장 중요한 과정은 식품으로부터 비타민 E를 추출하는 과정이며 검화방법, 직접용매추출법, Soxhlet 추출법 등이 이용되고 있다. 본 연구에서는 곡류 14종을 대상으로 세 가지 추출방법을 비교하였으며 직접용매추출법과 Soxhlet 추출법을 이용하였을 경우 검화방법보다 높은 분석치를 얻을 수 있었다. 곡류에서의 비타민 E의 함량을 측정한 결과를 a-TE로 나타내었으며 흑미에서 5.12 a-TE/100g으로 가장 높았고 기장에서 0.32 a-TE/100 g으로 가장 낮은 함량을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권3호
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• pp.350-353
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• 2009

땅콩(Arachis hypogaea)은 예민한 사람들에게 심한 알레르기를 일으킬 수 있다. Agglutinin은 땅콩에서 알레르기 유발 단백질의 하나로 알려져 있다. 식품중의 땅콩성분을 검출하기 위하여 agglutinin 유전자에 특이적인 primer pair를 이용하는 polymerase chain reaction(PCR) 방법을 개발하였다. PCR 반응은 땅콩에서 agglutinin DNA의 특정부분을 증폭시켰으나 11종의 다른 견과류, 두류 및 곡류(피스타치오, 아몬드, 해바라기씨, 잣, 호두, 대두, 검은콩, 강낭콩, 팥, 백미, 흑미)에 대해서는 반응하지 않았다. 이 PCR 방법으로 땅콩성분이 함유된 6종의 가공식품을 모두 확인할 수 있었으며 땅콩이 구성성분으로 표시되지 않은 13종의 다른 가공식품에 대해서는 모두 음성반응을 나타냈다. 본 방법은 정제된 땅콩 DNA를 100 pg까지 검출할 수 있었으며 대두 DNA에 땅콩 DNA가 0.1%까지 혼합된 경우도 검출이 가능하였다.

• 공업화학
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• 제21권5호
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• pp.559-563
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• 2010

천연색소를 이용한 컬러의 재현은 현대의 웰빙 생활과 밀접한 연관성을 갖게 된다. 이 연구는 일상생활에서 자주 쓰이는 녹색 계, 황색 계, 그리고 적색 계의 컬러를 자연 상의 녹차, 치자, 흑미를 색소원으로 하여 목표 색을 설정하였다. 목표색의 명도(L), 색 좌표(a, b)의 정량적 수치 값을 지정하고 추출용매의 물성을 조절함으로써 목표 색에 가장 접근하는 색을 추출하여 표현하였다. 색소추출 공정에서 용매의 pH, 추출온도, 추출시간이 변수로 설정되었다. 치자의 경우 추출시간이 길수록 진한색이 추출되었다. 추출색소는 색차계를 이용해 색의 L-a-b좌표를 측정하여 목표 색과 비교하였다. 실험조건을 최적화함으로써 목표 색과 가장 색차 값(${\Delta}E$)이 적은 녹색, 황색, 적색의 CIE 기준 값을 제시하고 이 좌표에 맞는 색을 표현하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권1호통권97호
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• pp.50-61
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• 2007

The aim of this study was to determine the optimum amount of astringent persimmon concentrate to add to rice(polished rice, brown rice, and black rice) flour in the preparation of GamJeopyeon (persimmon rice cake). The moisture contents of polished rice, brown rice, and black rice persimmon Jeolpyeon were 50.37${\sim}$51.65%, 49.52${\sim}$52.44%, and 48.82${\sim}$51.87%, respectively. With increasing astringent persimmon content, the L value of all of the Jeolpyeon decreased, whereas the values of polished rice and brown rice persimmon Jeolpyeon increased. The b values of polished rice, brown rice, and black rice persimmon Jeolpyeon were the highest at addition levels of 8%, 4%, and 12%, respectively. In the mechanical textural evaluation, the hardness of polished rice and brown rice, persimmon Jeolpyeon decreased with increasing astringent persimmon concentrate content during storage time, and was the highest at the 0% addition level in black rice Jeolpyeon after 2 days storage. In the sensory evaluation, the overall acceptability of polished rice, brown rice, and black rice persimmon Jeolpyeon was higher at 4, 8, 12, and 16% compared to the 0% addition level. According to the above study. Jelopyeon made with the addition of up to 16% astringent persimmon concentrate to polished rice, brown rice, and black rice flour was found to be the best recipe in terms of overall acceptability and textural qualities.

• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.224-229
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• 1998

국내산 곡류의 에탄올 및 메탄올 추출물로부터 콜레스테롤 생합성계에서 가장 중요한 율속효소로 알려져 있는 HMG-CoA reductase 저해활성을 검색하였다. HMG-CoA reductase activity 측정용 효소원은 cholestyramin을 급여하여 사육 한 후 밤 12시경에 간율 적출하여 얻어진 microsome을 freeze-thaw방법으로 조제하였고 효소활성은 spectrophotometric assay로 측정하였다. 그 결과 각 시료 추출물을 $100{\;}{\mu}g/assay$ 되게 첨가한 경우 HMG-CoA reductase 억제활성은 에탄올 추출물에서는 수수가 가장 높은 활성을 보였고 다음은 흑임자였으며 나머지는 활성이 미미하거나 전혀 없는 것으로 나타났다. 메탄올 추출물에서는 기장이 가장 높은 활성을 나타내었고 다음은 수수였으며 그 다음은 메밀, 흑미의 순으로 나타났다. 또한 추출물에서 높은 억제활성을 나타내었던 수수와 기장 메탄올 추출물을 각종 용매로 분획하여 활성을 검토한 결과 수수와 기장 모두 헥산 획분에서 가장 높은 활성을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권3호
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• pp.285-290
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• 2000

Anthocyanin 색소원(자색고구마, 꽃양배추, 적양배추, 포도, 흑미, 가지, 무화과)의 색가를 조사하고 이들 중 색가가 높은 자색고구마, 꽃양배추, 적양배추 및 포도과피를 선정하여 이들 색소의 안정성에 미치는 금속이온, ascorbic acid, 자외선 및 가열의 영향을 조사하였다. 자색고구마와 포도과피의 색소는 $Mn^{2+}$에 의해 색소의 안정성이 가장 크게 저하되었으며, 적양배추와 꽃양배추 색소는 모두 $Cu^{2+}$이온에 의해 안정성이 가장 크게 저하되었다. Ascorbic acid와 자외선 및 가열은 anthocyanin 색소의 안정성을 저하시켰는데, 그 정도는 색소원에 따라 달랐다. 이들 요인들에 대한 안정성은 자색고구마 색소가 가장 높았으며, 다음으로 꽃양배추, 적양배추 및 포도과피의 색소 순이었다. 색소원에 따라 색소의 안정성이 달라지는 것은 이들 anthocyanin색소를 구성하는 색소성분의 차이에 기인한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권4호
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• pp.415-419
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• 2012

선식용 원료로 사용되는 검정쌀, 검정콩, 차조를 원료로 사용하여 열풍건조에 따른 물리화학적 효과와 미생물학적 효과를 조사하였다. 일반성분의 경우 대조구에 비해 수분함량은 8%정도로 건조하였으며 이에 따라 단백질, 탄수함량, 지질, 회분의 성분이 대조구에 비해 증가하는 경향을 나타내고 있었으나 건조온도에 따라서는 유의차가 없는 범위에서 차이가 없었다. 색차의 경우 L값, a값, b값이 증가하였으나 흑미의 경우 b값이 변화가 없었으며, 차조는 L값이 차이가 없었다. 건조조건에 선식원료의 물성을 측정한 결과, 대조구에 비해 건조 선식용 시료는 물성이 감소하였으며 건조온도가 높을수록 물성치는 증가하였다. 건조조건에 따른 선식용 원료의 미생물 변화를 살펴본 결과 총균수는 2 log 내지 3 log 감소하였으며 B. cereus를 제외하고는 다른 병원성 미생물은 검출되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권5호
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• pp.432-437
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• 2019

본 연구에서는 국내에서 육종된 쌀품종의 전분에 대한 분자 및 결정구조을 밝히고 이와 같은 결과들이 상전이 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 새미면 전분은 아밀로스 함량이 가장 높았으며, 다른 쌀전분에 비해 상대적으로 아밀로펙틴의 짧은 사슬(DP 6-12)과 평균사슬길이, 치반점도와 최종점도, 호화온도와 엔탈피, 2차 상전이인 ${T_g}^{\prime}$이 유의적으로 높았으며, 반대로 최고점도와 강하점도, ice melting 온도와 엔탈피가 유의적으로 낮았다. 아밀로스 함량이 가장 낮은 선향흑미는 다른 전분에 비해 유의적으로 높은 ice melting 엔탈피를 나타냈고 ${T_g}^{\prime}$이 높았다. 결과적으로 쌀 전분의 상전이 특성은 분자 및 결정 구조에 큰 영향을 받는 것을 확인할 수 있었다.

• 산업식품공학
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• 제15권3호
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• pp.195-202
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• 2011

Physiological characteristics of brown rice and black rice were investigated to provide the fundamental information of physiological property of rice and to show the potential of rice as a functional ingredient. Bioactive compounds were extracted from brown and black rices with aqueous solvents like 80% ethanol. Total phenolics, flavonoids and antioxidative capacity of brown and black rices' extracts were determined. Brown rice showed much higher amount of total phenolics and flavonoid contents as well as antioxidative capacity than those of milled rice indicating that most of bioactive compounds are located in the bran layer. Black rice showed higher total phenolics and flavonoid contents and antioxidative capacity than those of brown rices. The highest antioxidative capacity was obtained from Heugjinju followed by Heugseol, Sinnongheug-chal, Hopum and Samkwang. This result indicated that antioxidative capacity is affected by total phenolics and flavonoid contents. Both brown and black rices contained higher amount of ferulic acid than that of p-coumaric acid.