• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.210.3-211
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• 2003

흑미가루를 0%, 10%, 15％, 20%, 25％로 첨가량을 다르게 하여 제조한 흑미를 첨가한 인절미의 관능적 특성, 수분 함량, 색도, 기계적인 특성을 비교 검토하였다. 관능검사에서 전체적인 조화도는 흑미가루 15% 첨가군이 가장 높게 나타났고, 흑미가루 10% 첨가군이 그 다음으로 높게 나타난 것으로 보아 유색인절미로서 흑미가루의 첨가량이 15%가 이하일 때 가장 적당한 것을 알 수 있었다. 단단한 정도, 조직의 거친 정도, 씹힘성, 향미는 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 나타내었다. 수분함량은 각 시료간의 큰 차이는 없었으나 흑미가루 첨가량이 증가할수록 수분 보유량이 증가하는 것은 흑미의 식이섬유소 때문으로 추정한다. 색도는 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 명도는 낮아지고, 적색도와 청색도가 증가함을 알았다. 기계적 검사에서는 경도, 씹힘성, 껌성은 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 높아졌고, 응집성과 탄력성은 모든 시료가 거의 비슷한 수치를 나타내었으며, 부착성은 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 높아졌다. 즉, 흑미가루 비첨가군에 비해 흑미가루 첨가량이 증가할수록 더 단단해지고, 탄력성이 감소하였음을 알 수 있었다. 관능적 특성에서 단단한 정도, 조지의 거친정도, 씹힘성은 기계적인 특성에서 경도, 응집성, 씹힘성과 비교해 볼 수 있는데, 두 가지의 검사의 결과 모두 흑미가루의 첨가량이 증가할수록 그 값이 커져 그 결과가 일치함을 알 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.903-908
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• 2010

일반 쌀가루에 활성 글루텐, gum 및 유화제를 첨가하여 쌀 빵을 제조시에 흑미가루의 부분적인 대체(10~30%)가 쌀 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀 식빵의 부피는 일반 쌀가루로만 제조한 100% 쌀가루 식빵에 비해 흑미가루의 첨가 수준이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 흑미가루를 첨가한 쌀 식빵의 내부색은 흑미의 어두운 색상에 의해 L값이 현저히 감소하여 어두워졌으며, 적색도는 증가하고, 황색도는 약간 감소하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 저장 중 텍스쳐에서 대조구 쌀 식빵과 비교하여 흑미가루 10~20% 첨가 쌀 식빵은 3일간 저장 기간 중에 식빵의 경도에 크게 차이를 보이지 않았으나, 흑미가루 30% 첨가 쌀 식빵에서는 경도가 현저히 높게 증가하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 DPPH radical 소거능은 흑미 첨가 비율이 증가함에 따라 증가하여 흑미 첨가 쌀 식빵의 항산화 활성은 높아지는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권5호
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• pp.474-478
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• 2016

본 연구의 목적은 돈육 재구성 육포에 흑미가루가 첨가되었을 때 일어나는 품질 변화 및 품질 특성을 조사하였으며, 처리구별로 돈육 재구성 육포 제조 시 흑미가루 첨가함량을 0, 1, 3, 5%로 구분하여 제조하였다. 수분함량은 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보인 반면, 단백질함량과 지방함량은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 육포의 가열 전 후 pH는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 추세를 보였다. 가열 전 후 색도는 흑미가루 첨가수준이 증가함에 따라 명도, 적색도, 황색도 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 돈육 육포의 보수력과 가열수율은 흑미가루 첨가수준이 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 흑미가루 3%와 5% 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 가열수율을 나타내었다(p<0.05). 흑미가루 첨가수준에 따른 전단력 변화는 첨가수준이 증가함에 따라 낮아지는 추세를 보였으며, 관능평가 결과 색도, 향미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도 평가에서 흑미가루 3, 5% 처리구에서 높은 점수를 받았다. 이러한 결과들을 종합하면, 돈육 재구성 육포에 흑미가루를 일정수준 이상(3, 5%) 첨가하였을 때 대조구에 비해 이화학적 특성들이 우수하게 나타났으므로 품질이 우수한 제품을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권2호
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• pp.130-135
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• 2003

흑미를 첨가한 바게트의 품질특성을 조사하기 위해서 흑미가루를 1~5% 수준으로 첨가한 바게트의 제빵특성과 관능적 품질을 평가하였다. 바게트 반죽의 pH는 첨가비율이 증가함에 따라 낮아지는 경향이었으며, 아밀로그램상의 최고점도는 흑미가루 첨가군에 비해 대조구에서 높았다. 바게트의 부피는 흑미가루 1%와 3% 첨가군이 대조군보다 컸다. 그러나 5%첨가군에서는 감소되었다. 흑미의 첨가량이 높아질수록 $L^{*}$ 값과 $b^{*}$ 값은 감소하는 반면 $a^{*}$ 값은 증가하였다. 빵의 견고성(hardness)은 흑미가루 첨가량이 높을수록 감소하여 빵이 다소 부드러웠으며, 탄력성(springiness)은 흑미 첨가량이 높을수록 증가하였고 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 점착성(gumminess)과 파쇄성(brittleness)은 흑미 첨가량이 높을수록 증가하였다. 관능검사에 의한 종합적인 기호도 검사 결과, 바게트 제조시 흑미가루를 3% 수준으로 첨가하였을 때에는 거의 모든 항목에서 대조구 보다 좋은 기호도를 나타내었다. 따라서 흑미가루를 3%수준으로 첨가하여 바게트를 제조하면 부피의 경우도 대조구보다 양호하며 조직감에 있어서도 바게트 특유의 성질을 가지며 색상뿐만 아니라 종합적인 기호도 역시 대조구보다 양호한 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.751-755
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• 2006

본 연구에서는 제분기, 건조방법별 등 다양한 조건별로 흑미쌀가루를 제조하여 각 쌀가루별 품질특성을 조사하였다. 건조조건에 다른 roll mill로 제분한 흑미쌀가루의 수분함량은 열풍건조 10.3% 마이크로파 건조 14.4%로 측정되었다. 대조구인 백미쌀가루의 수분함량은 10.0%였다. Jet mill 분쇄 후 쌀가루의 수분함량은 7.5-7.9%로 roll mill 분쇄 후 수분함량 보다 낮은 수분함량을 보였다. WAI는 0.32-0.45로 차이를 나타내지 않았으나, WSI는 입자크기가 작은 jet mill로 분쇄한 흑미쌀가루가 7.3-16.3%로 높았고, 입자크기가 큰 roll mill 분쇄한 대조구와 흑미쌀가루가 각각 0.7, 3.7, 4.1%로 낮은 값을 나타내어 입자크기가 감소함에 따라 증가하였다. 입자크기가 작을수록 L값은 증가하였고, a값은 감소하였다. Jet mill로 분쇄한 모든 흑미쌀가루의 평균입도는 건조조건, 침지조건에 상관없이 39.1-41.5 ${\mu}m$로 유사한 입도분포를 나타내었으나 초미세 흑미쌀가루의 평균입도는 9.4 ${\mu}m$로 가장 작은 입도분포를 나타내었다. 대조구인 백미가 6.3 mg/100 g으로 가장 낮고, 흑미쌀가루는 91.4-115.8 mg/100 g으로 유사한 값을 보였다. 제분방법에 따른 흑미쌀가루 총 아미노산 함량은 74.9-96.4 mg/100 g으로 측정되어 백미 쌀가루 총아미노산 30.5 mg/100 g 보다 약 3배 높은 함량을 보였다. 결과적으로 가공제품으로 흑미쌀가루 이용시 건조방법 보다는 제분방법 즉 입도분포가 흑미쌀가루에 품질특성 변화에 더 영향을 주는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.234-237
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• 2008

밀가루에 흑미가루를 첨가하여 제조한 sugar-snap 쿠키의 품질특성을 조사하였다. Sugar-snap 쿠키의 반죽의 pH는 흑미 가루의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 쿠키의 직경과 퍼짐성은 흑미 가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고 두께와 파괴강도는 감소하였다. L, a, 및 b값 역시 흑미 가루 첨가량이 증가함에 따라서 다소 감소하는 경향을 나타내었다. Sugar-snap 쿠키의 종합적 기호도는 강력분의 경우는 흑미가루 20% 첨가 시, 중력분은 25% 첨가 시, 박력분은 20% 첨가 시에 가장 좋은 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.232-237
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• 2002

흑미가루 첨가비율에 따르는 식빵의 품질 특성을 조사한 결과 흑미가루의 첨가 비율이 증가함에 따라 빵의 부피는 감소하였다. 실험구간 내에서, 색도의 경우 명도와 황색도는 흑미가루의 증가에 따라 유의적으로 감소하고 적색도는 증가하여(p<0.05) 흑미가루 첨가비율이 식빵의 내부 및 외부 색깔의 변화에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 조직검사에서 흑미가루의 첨가 비율 증가에 따라 hardness(견고성), gumminess(점착성), chewiness(씹힘성)는 증가하고 springiness(탄력성), cohesineness(응집성)는 감소하였다. 관능검사에서 흑미첨가 비율 증가로 기공, 조직, 외형, 터짐성 등 품질 특성은 낮게 평가되었지만 내부 색상과 향에 대한 기호도는 증가였으며 맛은 $10{\sim}20%$ 사이에서 밀가루 식빵과 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 흑미가루를 20% 첨가한 것이 밀가루 식빵과 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 그러므로 흑미 특유의 색, 향 및 영양기능성을 고려하였을 때 흑미가루를 20%까지 첨가해도 빵의 품질특성에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.38-43
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• 2003

흑미가루 첨가비율 증가에 따른 반죽의 물리적인 특성을 조사한 결과 흑미가루 첨가량을 증가시켰을 때 회분 함량은 증가하였고 단백질 함량과 gluten 함량은 감소하였다. farino-graph는 흑미가루 첨가량이 증가함에 따라 흡수율, 안정도, 반죽형성시간, 탄력도 및 v/v(valorimeter value)값은 감소하였고 약화도는 증가하여 반죽 시간 및 반죽의 탄력성과 신장성이 감소하였다. Amylograph는 호화개시온도, 최고점도에서의 온도는 낮았으나 최고점도 및 $94^{\circ}C$에서의 점도의 감소로 제빵시 ${\alpha}-amylase$의 활성을 높임으로써 발효능력의 향상을 가져왔다. Extensograph는 신장도, 신장저항도 및 에너지는 감소하였으나 R/E비는 높아짐으로써 제빵성은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 상기 실험결과 farinograph와 amylograph, extensograph의 측정은 밀가루 중에 함유된 gluten의 신장성 및 신장저항성의 특성, 발효에 따른 발효력 및 가스포집력을 종합한 제빵 특성을 나타내므로 흑미가루가 혼합된 혼합분의 경우 밀가루 100% 시료보다는 단백질 함량의 저하로 제빵 특성치가 낮게 나타나 제빵 특성에 영향을 주므로 단백질원인 활성글루텐이나 산화제 등의 첨가로 반죽의 물성 개선에 관한 실험과 제빵 품질 특성에 대한 실험이 계속 필요하리라 생각된다.

• 한국생활과학회지
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• 제15권4호
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• pp.669-674
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• 2006

In this study the properties of Yackwa partially replaced wheat flour with black rice flour were examined in the three factors: the physicochemical, the textural and the sensory. When the amount of black rice flour increased, dehydration and oil absorption of Yackwa decreased while frying it. The color of black rice flour Yackwa was darker yellowish than that of wheat flour Yackwa. When black rice flour was added more in making Yackwa, the results are as follows: first, its hardness increased, second, the external and internal color of Yackwa got significantly darker, finally, its greasiness decreased. As a result, up to 20% of wheat flour may be replaced with black rice flour without diminishing acceptability.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2005년도 추계학술대회 및 정기총회
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• pp.93-93
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• 2005