• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.792-798
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• 2002

본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 조사하기 위하여 pH, 산도, 지질산패도, 휘발성 염기태질소 함량, 총균수, 대장균 군수와 관능검사를 실시하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다. 지질산패도는 저장초기 $0.16{\sim}0.18\;MA\;mg/kg$이었고 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으며 함기포장이나 가스치환포장이 진공포장과 이중포장지 진공포장에 비하여 높은 값을 나타냈다. 저장당일 양념갈비의 휘발성염기태질소 함량은 $6.63{\sim}7\;mg/%$이었고 저장 15일 후에는 함기포장 양념갈비가 다른 포장방법에 비하여 높은 함량을 나타냈다. 양념갈비내 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하여 저장 15일 후에는 함기포장 처리구가 6.03 log CFU/g으로 가장 높은 값을 보여 진공 및 가스치환 포장방법에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 저장초기 대장균군수는 평균 2.35 log CFU/g이었고 저장기간의 경과에 따라 다소 감소하다가 7일 이후부터 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으나 15일 저장후에도 모두 4.0 log CFU/g이하로 나타났다. 관능검사에서 양념갈비의 조직감은 모든 포장방법에서 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 색, 향미, 이취, 전체적인 기호성에 있어서는 함기포장 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다.(P<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권5호
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• pp.600-605
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• 2006

본 연구는 멸치액젓의 풍미를 유지시키면서, 발효 속도를 향상시키기 위하여 숙성된 멸치액젓에서 단백분해능이 뛰어난 미생물이 생산하는 효소를 분리 정제한 다음 숙성초기의 멸치액젓에 첨가하여, 멸치액젓의 품질특성을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. pH는 B. subtilis JM3 단백분해효소 첨가량 및 가수분해시간에 따른 변화는 없었고, 젖산량은 4% 단백분해효소 첨가구가 제일 높았다. 아미노질소, 휘발성염기질소 및 가수분해도는 단백분해효소 첨가구가 대조구에 비해 높았으며, 갈변도는 4% 효소첨가구에서 높게 측정되었다. 가수분해가 가장 높게 나타난 2시간째에 관능검사를 실시한 결과 단백분해효소 첨가구가 향 및 맛에서 좋은 평가를 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권8호
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• pp.957-964
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• 2017

본 연구에서 고등어육을 $4^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장하면서 마늘 추출물을 2.5, 5.0, 7.5%를 첨가한 시험구와 대조구를 비교하여 히스타민의 저감화 효과를 조사하였다. 일반세균수는 저장 초기에 대조구와 추출물 처리구의 일반세균수는 비슷하게 측정되었으나 저장시간이 경과함에 따라 차이가 있어 6일 경과 후 7.5% 첨가구는 대조구의 일반세균수 대비 1 log cycle 정도 균이 억제되었다. 저장기간 경과에 따른 지방산 조성의 변화는 $4^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장 중 eicosapentaenoic acid(EPA, C20:5)와 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6)가 대조구에서 감소하였으나 마늘 추출물 첨가구에서는 다소 상승하였다. 휘발성 염기질소는 $4^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$ 저장실험 모두 시간이 경과함에 따라 지속해서 상승하였으나 마늘 추출물 첨가구의 휘발성 염기질소 함량이 낮게 나타나 마늘 추출물의 첨가는 고등어의 부패지연에 효과가 있었다. 히스타민 발생은 저장 초기에는 모든 실험구에서 히스타민이 검출되지 않았고 $4^{\circ}C$ 저장 실험구의 경우 3일차에서 대조구만 42.87 mg/kg 검출되었다. $15^{\circ}C$ 저장 시에도 저장기간이 경과할수록 지속해서 히스타민이 증가하였으나 마늘 추출물 첨가 농도가 높을수록 히스타민 생성억제 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 이는 고등어의 저장성 연장에 도움을 줄 수 있다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1179-1183
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• 1998

감마선 조사$(1{\sim}5\;kGy)$된 우육(사태부위; M.Semitendinosus)의 저장 안전성을 살펴보기 위하여 실온$(25^{\circ}C)$과 냉장$(4^{\circ}C)$온도에서 10일 동안 포장방법(함기, 진공)별로 저장하면서 과산화물가, TBA가, 휘발성 염기태 질소함량을 측정하여 다음의 결과를 얻었다. 총지방 함량은 $4.4{\sim}4.7%$로 감마선 조사에 따른 변화는 없었고, 과산화물가와 TBA가는 모든 시험군에서 저장기간이 경과됨에 따라 증가되었으며, 실온저장이 냉장보다 그리고 함기포장이 진공포장보다 높은 산패도를 보였고, 감마선 조사에 의한 영향은 선량이 높아짐에 따라 증가되었다. 휘발성 염기태질소 함량은 감마선 조사직후에는 비조사군과 조사군간에 차이가 없었으나, 저장기간이 경과함에 따라 진공포장하여 $3{\sim}5\;kGy$ 조사후 냉장한 시험군이 가장 낮은 함량을 나타내었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제54권4호
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• pp.307-313
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• 2012

본 연구는 glucomannan, carrageenan, carboxymethyl cellulose 및 transglutaminase-B의 0.5% 첨가가 돈육껍질 돈육껍질결체조직 함유 돈육 패티의 품질특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 육색의 경우, 대조구와 처리구들간 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능평가 또한 모든 처리구들간 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 그러나 가열감량의 경우, 저장말기인 21일에 대조구에 비해 모든 처리구들에서 낮은 가열감량 값을 나타내며, 전단가 또한 저장 14일에 CMC 및 TGB 처리구들에서, 저장 21일차엔 GMN 및 TGB 처리구에서 대조구에 비해 낮은 전단가 값을 나타내었다(P<0.05). 지방산패도 결과, 저장 1일에 CAR 처리구에서 가장 높은 지방산패도 값을 보였으나, GMN, CMC 및 TGB 처리구에서 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 이러한 경향은 저장말기인 21일에 GMN 및 TGB 처리구에서 낮은 지방산패도 값으로 나타났다(P<0.05). 또한 저장 21일의 모든 처리구에서 대조구보다 낮은 휘발성염기태질소 값을 나타내었다(P<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 돈육껍질 함유 돈육 패티에 GMN, CAR, CMC 및 TGB의 첨가는 육색과 관능평가에 영향을 미치진 못하지만, 패티의 가열감량을 줄여 연한 조직감을 형성할 것으로 판단된다. 또한 GMN 및 TGB 첨가는 저장 중 패티의 지방산패도를 억제시키며, 저장말기 휘발성염기태질소 값을 떨어뜨려 저장성 향상에 기여 할 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권4호
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• pp.330-336
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• 1990

젓갈에서 분리한 단백질분해균을 이용하여 속성 저식염 멸치젓의 제조조건과 저장중의 품질 안정성에 대하여 실험한 결과 저식염 멸치젓의 제조조건은 생멸치 100g에 대해 식염 1%, B. licheniformis p-5균 배양액 20m1($3.2{\times}10^{4}cells/ml$), sodium erythorbate 1%를 첨가한 후 $40^{\circ}C$, pH7.0에서 15시간 진탕배양(45strokes/min)시킨 후 저장성과 풍미를 고려하여 NaCl 3%, KCl 4%, 에탄을 4%(w/v), 마늘 및 생강가루 각각 0.5%씩 첨가하는 것이며, 저장중 휘발성 염기질소는 서서히 증가하였고, 히스타민 함량은 제조 직후 17.6mg/100g으로 위생상 안정하였다. 그리고 첨가된 Bacillus 속이 저장기간 동안 총균수의 상당량을 지배하였으며, 유리 아미노산 함량이 분석된 정미성분의 대부분을 차지하였다. 휘발성 성분중 휘발성산이 젓갈의 냄새에 기여도가 켰으며 다음으로 카르보닐 화합물, 염기의 순이었다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권2호
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• pp.131-138
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• 1985

다획성적색육어류에 속하는 고등어를 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로서 즉석에서 그대로 조리하여 먹을 수 있도록 알맞은 수분함양과 식염함양이 적은 반염건고등어를 제조하여 함기포장한 것을 대조제품으로 하고 탈산소제를 봉입한 포장제품을 진공포장제품, 질소치환포장제품과 비교하여 저장중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. pH는 전제품이 $6.1{\pm}0.2$의 범위내에서 저장중 약간의 증감이 있었으며, 휘발성염기질소와 아미노질소는 전제품이 저장중 증가하는 경향이었다. 특히 탈산소제봉입포장제품은 휘발성염기질소의 증가폭이 낮았다. 색조는 저장중 전제품이 L값(명도)이 약간 감소한 반면에 a값(적색도) 및 b값(황색도)은 증가하는 경향이었다. 그리고 함기포장제품(대조제품)의 경우 생균수는 저장 15일경에 $3{\times}10^6/g$에 달하였으나 진공, 질소치환 및 탈산소제봉입포장제품은 저장20일까지도 $2{\sim}6{\times}10^5/g$범위였다. TMAO는 저장중 감소하고 TMA는 증가하는 역상관관계를 나타내었으며, histamine은 전제품 모두가 16mg/100g이 하였다. 또한 핵산관련물질은 초기에 IMP가 축적되었으나 저장기간이 경과함에 따라 IMP가 분해되고 이노신과 하이포크산틴이 축적되었다. TBA값은 함기포장제품의 경우 저장 9일째 최고값을 나타내다가 감소하였으며, 진공포장제품과 질소치환포장제품은 저장 9일째 최고값을 나타내었으나, 함기포장제품의 경우보다 1/2 정도로 낮았다. 그러나 탈산소제봉입포장제품은 저장중 거의 변화가 없었으며, 과산화물 값도 비슷한 경향이었다. 생시료는 포화지방산이 $35.6\%$, polyene 산이 $34.2\%$, monoene 산이 $30.3\%$였고 oleic acid가 $20.2\%$로 가장 많았고 다음으로 palmitic acid, docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid순이였다. 저장중 포장방법에 관계없이 고도불포화지방산($C_{20:5},\;C_{22:6}$)이 감소하는 반면에 $C_{16:0},\;C_{18:1}$은 다소 증가하는 경향을 나타내었으나, 탈산소제봉입포장제품이 고도불포화지방산의 보존효과가 가장 좋았다. 관능검사 결과, 함기포장제품은 저장 9일째에 선도저하에 의한 이취로 식용할 수 없을 정도였으나, 진공포장, 질소치환포장제품 및 탈산소제봉입포장제품은 저장 15일까지도 식용가능하였다. 특히 탈산소제봉입포장제품은 진공포장제품 및 질소치환포장제품과 마찬가지로 품질보존효과가 우수하다는 결론을 얻었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.440-446
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• 2005

본 연구에서는 제조과정에서 조미액즙이 첨가된 저염명란젓갈을 $10^{\circ}C$에 저장하면서 화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 변화를 종합적으로 평가하여 명란젓갈의 유통기한 예측을 위한 품질지표를 설정하고자 하였다. 명란젓갈의 숙성 중 젖산 생성량의 변화는 저장 7일까지는 서서히 증가하다가 7일 이후에 급격히 증가한 후 거의 일정하게 유지되었으며, 19일에 다시 증가하였다. pH의 변화는 젖산 생성량과 반대 경향을 보였다. 아미노태 질소는 숙성 10일까지 일정수준을 유지하다가 그 후에 증가하여 숙성 17일에 최고 값을 나타낸 후 다시 감소하였다. 휘발성 염기질소량은 숙성 5일 이후부터 급격하게 증가하여 저장 19일에는 $30mg\%$ 이상으로 나타났다. 미생물시험에서 분변대장균은 전 실험기간동안 검출되지 않았고, 일반 세균수와 내염성균수는 초기에는 각각 $1.5\times10^3$과 $5.5\tiems10^3 CFU/g$였고, 저장 17일까지 일반 세균수와 내염성균수가 $10^7CFU/g$을 유지하였다. 본 실험에 제공된 시료는 조미액 첨가와 알루미늄 밀봉 포장방식으로 인하여 외관상 알의 표면에 효모군락이나 곰팡이가 발생되지 않아 외관 특성이 명란젓갈의 품질 지표가 되지 못한 반면, 입안에서 명란알의 입자감이 중요한 품질 지표가 되는 것으로 나타났다. 저장 17일까지는 명란젓갈의 관능특성과 기호도가 초기제품과 비교시 유의적 차이가 없었다. 이러한 실험결과를 토대로 명란젓갈이 발효식품임을 감안해 볼 때 제품의 상업적 품질이 유지되는 유통기간은 제품의 관능평가에서 입자감과 종합적 기호도가 초기 제품과 유의적 차이(p<0.05)가 없는 상태로, 휘발성염기질소량은 $30mg\%$이하, 내염성미생물수는 $1.0\times10^8CFU/g$미만으로 각각 설정하였다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권6호
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• pp.141-150
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• 2011

저염 우렁쉥이 젓갈의 풍미발현물질을 구명하기 위해 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 저염 우렁쉥이 젓갈 특유의 향기성분을 추출, 분리 및 동정하였다. $5^{\circ}C$에서 15일간 숙성시킨 저염 우렁쉥이 젓갈의 pH는 5.17, 염도는 8.0%, 휘발성염기질소의 함량은 23.0 mg/100 g이었다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기성분으로 총 96 성분이 동정되었고, 총함량은 $1,221.42{\mu}g/100g$-cyclohexanol이었다. 이들 화합물의 종류와 함량을 group별로 분류하면 alcohol류 23종, acid류 16종, aldehyde류 15종, hydrocarbon류 29종, 방향족 화합물 6종, ester류 2종, 함질소 화합물 2종 및 기타 3종으로 구성되어 있었는데, 계수적인 측면에서 가장 많은 화합물은 hydrocarbon류였고, 양적인 측면에서 가장 많은 화합물은 1-octanol을 위주로 한 alcohol류였다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기발현에는 alcohol류를 위주로 여기에 aldehyde류, acid류, 방향족 화합물, ester류 및 함질소 화합물 등이 관여하며, 이들 성분이 서로 조화를 이루어 저염 우렁쉥이 젓갈의 독특한 향기를 발현한다고 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권4호
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• pp.760-763
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• 2001

시판되는 새우젓의 새로운 기능성 지표를 제시하고자 단백분해효소의 활성 및 키토산 분해활성 등을 측정하였다. 시판 되는 새우젓의 염도를 측정한 결과. 29.8~48.3%로 제품에 따라 최대 19% 정도의 염도 차이를 보였다. 총질소량은 3510.5 ~7314.1 mg/100g 으로 A시료가 7314.1 mg/100 g으로 가장 높은 총질소 함량을 보인 반면 D 시료는 3510.5 mg/100 g으로 비교적 낮은 총질소 함량을 보였다. 아미노태 질소량은 321.2~723.9 mg/100g으로 총질소 함량이 가장 낮았던 D시료가 아미노태 질소 함량이 낮았다. 5개 시판 새우젓의 평균 펩타이드 길이(average peptide length: APL)는 10.1~15.0이었다. 휘발성 염기질소는 14.1~98.6mg/100g 으로 D시료에서 가장 높은 98.6mg%의 함량을 보였다. 단백질 분해효소 활성은 18~232 unit로 차이를 보이고 있으며 C번 시료의 단백질 분해 효소 활성이 232 unit로 가장 높은 효소활성을 보였다. Chitinase 활성은 14.4~171 unit의 활성을 보였으며 E번 새우젓이 171 unit로 가장 높은 효소 활성을 보였다.