• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권7호
• /
• pp.1010-1016
• /
• 2016

달맞이꽃 발효액을 식품소재로써 활용 가능성을 모색하기 위해 달맞이꽃 발효액 5%(5-SP, seasoned pork), 10%(10-SP), 15%(15-SP)를 첨가한 소스로 제조한 양념 돈육을 $10^{\circ}C$에서 저장하면서 품질 특성을 비교하였다. pH는 저장초기 6.09에서 대조구와 5-SP, 10-SP, 15-SP 등 모든 시험구에서 저장 6일 이후부터 감소하여 저장 15일째 pH 4.83~4.90 범위를 나타내었다. 산도는 처리구별 뚜렷한 차이는 없었으나 모든 처리구에서 저장 6일 이후부터 뚜렷하게 증가하였다. 총균수는 저장 9일째 대조구 $10^7CFU/g$보다 5-SP와 10-SP는 $10^5CFU/g$을 나타내어 약 1~2 log cycle 억제되는 경향을 나타내었다. 휘발성 염기태질소 함량은 저장 초기 7.70 mg%에서 저장 12일째에 대조구 17.65 mg%, 5-SP 12.61 mg%, 10-SP 12.62 mg%를 나타내었다. 가열 감량은 저장 15일째 대조구 44.98%, 5-SP, 10-SP는 각각 37.66%, 38.59%로 달맞이꽃 발효액 첨가 소스로 처리한 양념 돈육이 우수하였다. 적색도는 달맞이꽃 발효액 첨가 소스로 제조한 양념 돈육이 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 저장기간 동안 감소하였다(P<0.05). 관능검사 결과 맛, 색, 풍미, 종합적 기호도에서 5-SP가 각각 4.00, 4.00, 3.91, 4.09로 가장 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.15-22
• /
• 2004

규격돈의 비육돈육(B 등급육)에 0.3%의 쑥 분말을 첨가한 수육(B$_{+}$ 수육)과 첨가하지 않은 수육(B$_{0}$ 수육), 그리고 종빈돈에서 생산된 육(E 등급육)에 쑥 분말을 첨가한 수육(E$_{+}$ 수육)과 첨가하지 않은 수육(B$_{0}$ 수육)을 제조하고, 도체등급과 쑥 분말이 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 수육의 pH, 휘발성 염기질소 함량, 일반세균 수, 열량, 필수아미노산, 유리아미노산, 불포화지방산 조성, 황색도, 종합적 기호도는 원료육의 등급과 쑥 분말 첨가 유무에 관계없이 유의적 차이를 나타내지 않았다. B$_{0}$수육의 보수력, 탄성 및 명도는 E$_{0}$ 수육보다 높았다(p＜0.05). B$_{0}$ 수육의 적색도는 E$_{0}$수육보다 낮게 나타났다(p＜0.05). B$_{0}$ 수육의 맛과 연도는 E$_{0}$ 수육보다 현저히 우수하였다(p<0.05). 쑥 분말 첨가에 의하여 수육의 보수력, TBARS 값 및 아질산이온 잔류량이 낮아졌다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.240-248
• /
• 2014

본 연구는 돈육 중의 후지육을 이용하여 천연 향신료인 생강 및 인삼 분말을 첨가비율별로 처리(무처리 대조구, T1구(A-생강 분말 0.1% 첨가, B-인삼 분말 0.1% 첨가), T2구(A-생강 분말 0.2% 첨가, B-인삼 분말 0.2% 첨가), T3구(A-생강 분말 0.3% 첨가, B-인삼 분말 0.3% 첨가)하여 돈육포를 제조한 후, 저장기간에 따른 VBN, 미생물 수 및 관능평가에 미치는 영향을 조사하였다. 돈육포의 VBN 함량은 대조구와 처리구간에서는 통계적인 유의차가 나타내었고(p<0.01), 저장기간이 길어짐에 따라 VBN 함량과 총 세균수 및 대장균 수도 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 처리구에 상관없이 생강 분말 첨가군(A)이 인삼 분말 첨가군(B)군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 돈육포의 관능평가의 경우, 육색과 맛은 처리구에 상관없이 저장기간이 길어짐에 따라 저장 2주째에 가장 높아 통계적인 유의차가 나타났고(p<0.05), 그 이후는 서서히 낮아졌다. 특히 육색의 경우, T1구의 A군이 다른 처리구보다 크게 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과로 볼 때 돈육포 제조 시 생강 분말 첨가는 미생물의 증식 억제에 다소 영향을 미치며, 육포 제조 후 2주째에 가장 맛이 좋은 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제17권3호
• /
• pp.186-191
• /
• 1985

방사선(放射線) 조사(照射)가 닭고기의 저장성과 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 시료에 5-8kGy의 감마선(線)을 조사(照射)하고 $3{\sim}4^{\circ}C$에서 41일간 저장하면서 이화학적 특성변화 및 냄새와 외관변화의 관능실험을 수행 결과는 다음과 같다. 보수력은 조사직후(照射直後) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 감소하였으나 저장기간이 경과함에 따라 조사구(照射區)가 우수하였고, TBA가(價)는, 조사선량(照射線量)의 증가와 저장기간의 경과에 따라 증가하였으며, 휘발성 염기 질소량에 있어서는 비조사구(非照射區)는 저장 10일경부터 미생물적 부패로 급증하였으나 8kGy 이상 조사구(照射區)에서는 저장 40일까지도 16${\sim}$18mg% 정도였다. 냄새 및 외관에 있어서는 조사구(照射區)에서는 약간의 조사취(照射臭)가 발생되었으나 저장 3일정도에서 사라졌으며 육색(肉色) 선량(線量)의 증가와 더불어 다소 진한 pink색을 보였고, 비조사구(比照射區)는 저장 후 약 5${\sim}$7일 정도에서 부패로 인한 off-odour와 육색(肉色)이 변화되기 시작한데 반해 5kGy 이상 조사구(照射區)는 저장 25${\sim}$30일 동안 신선도를 유지할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.474-481
• /
• 1985

튀김어묵의 위생적인 유통과 보존기간 연장을 목적으로 시료에 0-5kgy 범위에 감마선을 조사한 뒤 $3{\pm}1^{\circ}C$의 저온과 $10{\sim}20^{\circ}C$의 실온에 저장하면서 변패의 원인이 되고 있는 미생물의 살균효과와 저장중 생육상태 및 어묵의 품질에 관련된 이화학적 특성변화를 검토하였다. 튀김어묵의 초기 미생물 오염도는 총세균 $2.2{\times}10^3/g, 효모 및 곰팡이가 $2.8{\times}10^2/g, 대장균군이 $1.0{\times}10^2/g$ 수준이었으나 3kGy 정도의 감마선 조사로서 감균효과가 우수하였고 공기포장과 탈기포장간의 차이는 현저하지 않았다. 저장중 시료의 pH, TBA가 휘발성 염기질소량의 변화는 조사고와 비조사구가 유사한 경향이거나 저장기간의 경과에 따라 조사구가 다소 우수하였으며, 적정선량 조사는 시료의 texture에 영향을 주지 않았다. 저장기간 중 진공포장된 시료의 관능시험 결과에서 3kGy의 감마선 조사는 비조사구에 비해 튀김어묵의 신선도를 실온에서는 약 2배, 저온에서는 $3{\sim}4$배 정도 연장시킬 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권1호
• /
• pp.103-109
• /
• 1998

생멸치를 열풍건조 후 마이크로파(MW), 마이크로파/열풍(MWH), 마이크로파 진공(MWV)의 건조방법들을 이용하여 5분 건조 1분 정지를 12회 및 10분 건조 1분 정지를 6회 반복하는 방법으로 처리하여 품질특성을 검토한 결과 수분함량, pH, 색도, 산도, 휘발성, 염기질소는 마이크로파 건조방법에 따라 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성은 대조구의 경우 포화산이 38.34%, 모노엔산이 22.91%, 폴리엔산이 38.75%로 나타났으며 마이크로파 건조방법도 각각 비슷한 구성을 나타내었고 각 건조방법 공히 palmitic acid와 docosahexaenoic acid의 함량이 많았다. 마이크로파 건조 후 마른 멸치의 palmitic acid의 함량이 대조구에 비하여 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 주요 유리아미노산은 각 마이크로파 건조 방법 공히 alanine, arginine, lysine, leucine 등으로 나타났다. 조직감 측정은 대조구에 비교하여 마이크로파 건조 방법이 각 측정항목에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 관능검사 결과 마이크로파 진공 건조 방법이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.393-397
• /
• 1994

훈건멸치 분말수프의 제품화에 필용한 가공조건을 구명하고, 시제품의 정미성분 및 품질 등에 대하여 실험 하였다. 원료멸치를 수세한 후 $5{\sim}6%$의 식염 및 1.0%의 에리소르빈산나트륨을 첨가한 자숙수 중에서 5분간 자숙하였고, 자숙이 끝난 멸치는 물빼기를 한 후 훈연실로 옮겨 $40^{\circ}C$에서 4시간 훈건 후 점차 온도를 올려 $80^{\circ}C$에서 8시간 동안 훈건하였다. 이를 분쇄기로써 분쇄한 후 50mesh의 체를 통과시켜 얻은 분말을 PET/Al/CPP 적층필름주머니에 충전 포장하여 제품으로 하였다. 제품의 수분함량은 9.4%, 조지방 9.6%, 조회분은 15.8%이었고, 산도는 23.0ml, 염도는 6.9%, 휘발성염기질소함량은 31.2mg/100g 이었다. 제품의 가공 중 지질성분의 변화를 측정한 결과, 항산화제로 첨가한 에리소르빈산 나트륨 및 훈건처리 중 부착된 고비점페놀류의 항산화 효과를 확인할 수 있었으며, 제품 가공 중 고도불포화지방산의 분해가 거의 일어나지 않았음을 확인하였다. 제품의 가장 중요한 정미성분인 IMP의 함량은 건물량으로 466.5mg/100g이었고, 제품의 유리아미노산 총량은 1179.2mg/100g으로 주요 아미노산은 histidine, taurine, proline, lysine, alanine, glutamic acid 등이었다. 유기산으로는 lactic acid가 591.4mg/100g으로 대부분을 차지하고 있었고, TMAO는 21.3mg/100g 함유되어 있었다. Creatinine 및 betaine 함량은 595.9mg/100g, 57.2mg/100g 이었다.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제19권4호
• /
• pp.551-557
• /
• 2009

감귤 부산물 급여가 냉장 중 토종닭고기의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 실험에 이용한 토종닭고기(39주령, $1.30{\pm}0.5$ kg)는 감귤 부산물을 급여하지 않은 T0구, 17주령부터 39주령까지 감귤 부산물을 4% 급여한 T1구로 나누었다. 각각 가슴살과 다리살을 진공포장하고 $3^{\circ}C$에서 2주일간 냉장하면서 표면 색도, 지방산패도, 항산화력 및 선도 변화에 대하여 실험하였다. 감귤 부산물 급여구(T1구)는 T0구보다 냉장 중 표면 색도의 $L^*$ 값, $a^*$ 값, $b^*$ 값의 변화가 느리게 나타났다. T1구는 T0구보다 냉장 중 산가, 과산화물가, TBA 값의 상승 속도가 늦었으며 항산화력이 우수하였다. T1구는 T0구보다 냉장 중 휘발성 염기질소 함량 및 일반 세균수의 증가 현상이 느리게 나타났다. 결론적으로 감귤 부산물 급여에 의하여 냉장 중 토종닭고기의 표면 색도, 지방산패도, 선도의 변화가 억제되고 전자공여능 값이 높게 나타나서(p<0.05) 품질 유지에 좋은 효과가 있는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.27-34
• /
• 1987

우리나라 전통효소식품(傳統酵素食品)인 고추장의 품질(品質)을 개선(改善)하기 위한 자료(資料)를 얻고자 일반가정(一般家庭)에서 재래식(在來式)으로 담근 80시료(試料)의 고추장을 수집(蒐集)하여 일반성분(一般成分)을 분석(分析)하고 5개월간(個月間) 효소숙성(酵素熟成)킨 고추장의 향기성분(香氣成分)을 동정(同定)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 일반가정(一般家庭)에서 수집(蒐集)된 고추장의 일반성분(一般成分)은 수분(水分) 40.51%, 염분(鹽盆) 6.0%, 조지질(粗脂質) 3.25%, 조탄분(粗炭分) 10.30%, 환원당(還元糖) 19.60%, 아미노질소(室素) 179.5mg/100g 및 총질소(總窒素) 4.43%였고, pH는 4.79, 적정산도(滴定酸度)(0.1N NaOH)는 9.28ml였으며 관능검사점수(官能檢査点數)는 평균치(平均値)가 125.01점(点)이였고 표준편차(標準偏差)는 15.42였다. 또한 담금고추장의 휘발성성분(擇發性成分)은 중성회분(中性劃分)에서 methoxy acetophenone 외(外) 29성분(成分), phenol성획분(性劃分)에서 thymol 외(外) 7성분(成分) 및 산성획분(酸性劃分)에서 methyl octanoic acid 외(外) 7성분(成分)으로 모두 46성분(成分)이 동정(同定)되었으며 염기성획분(盛基性劃分)에서는 검출(檢出)되지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.18-23
• /
• 2006

본 연구는 고등어의 소금절임과정에 한약재의 추출물을 처리하여 저장중에 간고등어의 화학적 변화를 조사하였다. 한방재료의 추출물처리한 고등어의 pH의 변화는 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 증가함을 나타내었으며, 증가정도는 처리 및 저장에 따른 큰 차이를 보이지 않았다. 저장기간 동안의 적정산도의 변차는 $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 산도는 증가하였으나 추출물에 따른 변화는 없었다. 저장기간에 따른 고등어 산가의 변화는 저장기간이 길어질수록 산가가 증가하였으나 대조군에 비해 추출물에 절인 고등어군에서 낮은 산가의 증가를 나타내었다. 과산화물가도 산가와 비슷한 경향을 나타내었다. 저장기간이 길어질수록 휘발성 염기 질소의 함량은 증가하였으며, 대조군에 비해 곽향과 초피추출물에 절인 고등어군이 저장초기 $6.5mg\%$ 값으로 가장 낮게 나타났다. 총균수의 변화는 저장초기에는 대조군에서 균수가 낮게 나타났으나 저장기간이 길어질수록 한방재료 추출물에 절인 고등어군에서 균수의 생장이 현저히 낮았다.