• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.97-102
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• 2008

연어 프레임의 완전 이용을 목적으로 연어 프레임으로부터 곰탕 유사 제품을 개발한 후 남는 잔사를 이용하여 스낵의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성에 대하여 살펴보았다. 스낵의 휘발성염기질소 함량, 수분활성 및 관능검사 등으로 미루어 보아 스낵의 제조를 위한 잔사의 믹스에 대한 최적 대체비율은 15%로 판단되었다. 총아미노산 함량은 잔사 분말 첨가 스낵이 14.8 g/100 g으로, 무첨가 스낵의 9.8 g/100 g에 비하여 높았다. 잔사분말 첨가 스낵의 주요 아미노산은 aspartic acid(9.9%), glutamic acid(14.7%) 및 proline(9.5%) 등이었다. 또한, 잔사 분말 첨가 스낵은 무첨가 스낵에 비하여 무기질(칼슘과 인) 및 고도불포화지방산(20:5n-3 및 22:6n-3 등)이 강화되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권2호
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• pp.62-65
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• 1983

어육을 단기간 저장하는데 효율적인 저장방법으로 알려진 빙결점동결법을 조리식품에 적용하여 저장중의 품질안정성에 대하여 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 빙결점동결법으로 저장한 구운 고등어는 지방의 산패면에서 $5^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것보다 유도기가 약간 연장되는 효과가 있었으며, pH와 VBN는 세가지 저장조건에 따른 큰 차이가 없었다. 저장중 pH는 약간 감소하는 반면 휘발성염기질소는 저장초기에 급증하고 저장 4일 이후에는 큰 변화가 없었다. 생균수는 빙결점동결법으로 저장한 것이 $5^{\circ}C$ 저장한 것보다 상당히 낮은 값을 나타내었으며, $-20^{\circ}C$에서 저장한 것과 비교하여 큰 차이가 없었다. 그리고 관능검사의 결과도 빙결점동결법으로 저장한 것은 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것과 비교하여 큰 손색이 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.534-539
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• 2001

굴통조림 가공부산물인 세척수를 효율적으로 이용하기 위하여 굴세척액을 이용한 인스턴트 분말수프의 제조를 시도하였다. 대조구인 굴 열수추출물 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 대두분말, 전분, 글루코스, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴세척액 분말수프는 열수추출물 분말 대신에 세척액 분말을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말 수프인 세척수 분말 수프는 탄수화물이 71.1%로 거의 대부분을 차지하였고, 다음으로 조단백질(10.8%), 조회분(8.1%) 및 조지방(3.5%)의 순이었으며, 대조구인 열수추출물 분말 수프와 차이가 없었다. 굴세척액 분말 수프는 휘발성염기질소, 생균수, 대장균군 및 수분활성이 각각 29.4 mg/100g, $4.6{\times}10^4\;CFU/g$, <18 MPN/100 g 및 0.246으로 위생적으로 안전한 인스턴트 식품이었다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말수프의 주요 지방산은 16 : 0(31.5%), 18 : 0(10.4%) 및 18 : 1n-9(27.4%) 등이었고, 단백질의 화학가는 59.4%이었으며, 주요 무기질은 철이었다. 관능평가 결과 대조구인 열수추출물 분말 수프에 대하여 세척수 분말 수프의 경우 점도, 색조, 향 및 맛과 같은 모든 항목에서 차이가 없었다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물인 세척수는 분말화하여 배합농도를 적절히 조절하면 우수한 인스턴트 분말 수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권2호
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• pp.139-147
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• 1991

반염건(半鹽乾)고등어 제조시 염지(鹽漬)처리 후 건조하는 공정에서 값싼 셀로판필름으로 포장하여 건조함으로써 제품의 제조 및 저장중 품질에 미치는 효과에 대해 실험하였다. 제조 직후 식품(C)와 (P)의 수분함량은 각각 56.2%, 63.6%로 (P)의 수분함량이 7.4%높았다. pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소의 저장중 증가폭은 제품(P)가 적었다. 색조(L값, a값, b값)는 저장중 제품(C), (P) 모두 감소하는 경향이었다. 생균수는 저장초기에 약간 감소하다가 그 이후로 계속 증가하여 제품(C)는 14일째에 $8.5{\times}10^{6}/g$ 이었으나 제품(P)는 저장 21일째에도 $3.0{\times}10^{5}/g$이었다. TMAO는 저장중 감소하고 TMA는 증가하는 경향이었고 그 증감의 폭은 제품(P)가 적었다. TMA값과 과산화물값은 저장중 증가하다가 저장 14일 이후로 감소하였고 증가폭은 제품(P)가 적었다. 혼합지방산에 있어서 폴리엔산의 저장중 감소율 역시 제품(P)가 적었다. 관능 검사결과 저장 14일째에는 제품(C)는 (P)에 비해 현저히 품질이 떨어졌고 제품(P)는 저장 14일째에도 식용가능하엿다. 이화학적 및 관능적평가로 미루어보아 셀로판필름으로 포장한 후 건조하여 만든 반염 건고등어 제품(P)는 포장하지 않고 제조한 제품(C)에 비해 품질유지면에서 우수하다는 결론을 얻었다.

• 분석과학
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• 제35권6호
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• pp.267-273
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• 2022

본 연구에서는 어묵의 유통기한을 소비기한으로 변경하기 위해 품질평가를 진행하였다. 제품 품질 평가를 위해 보관 조건은 5, 10, 15 ℃로 설정하고 pH, 산가, 휘발성염기질소, 세균수, 대장균군 등 5가지 항목에 대한 실험을 진행하였다. 실험결과 어묵의 품질유지한계기간은 5 ℃에서 43일, 10 ℃에서 30일, 15 ℃에서 7일이었다. 품질평가에 사용된 5가지 시험항목 중 품질한계지표가 있는 항목은 산가, 세균수, 대장균군이었다. 그리고 3가지 보관조건에서 품질유지한계기간을 결정하는 지표는 세균수였다. 본 실험에 사용된 어묵의 유통기한은 10일이나 품질평가를 통해 10 ℃에서의 소비기한은 28.5일로, 품질유지한계기간인 30일에 안전계수 0.95를 곱한 값이다. 그러나 본 연구는 1개 업체의 어묵 1품목에 대한 품질평가를 수행하였기에, 본 연구에서 설정한 품질유지한계기간 및 소비기한을 보편적으로 사용하기에는 무리가 있다. 유통기한을 소비기한으로 변경하기 위해서는 다양한 제품에 대한 광범위한 품질 연구가 필요하다. 이 제도가 잘 갖춰진다면 올바른 음식물 섭취를 통해 음식물폐기물을 줄이는 데 도움이 될 수 있고, 소비자들은 안심하고 식품을 섭취할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권4호
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• pp.326-335
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• 1988

말쥐치잔사를 효율적으로 이용하기 위해 말쥐치잔사로 어간장을 제조하였다. 어간장제조시 코오지의 첨가에 의한 어간장의 풍미개선 및 솔비톨, 젖산, 알코올 등의 첨가에 의한 어간장의 저염화를 시도하였고 제조된 어간장제품의 정미성분을 분석하였다. 초퍼로 마쇄한 말쥐치잔사에 대하여 코오지 25% (w / w), 25% 식염수 65% (w / w), 식염 12.5%(w / w), 포도당 7.0%(w / w)를 첨가, 혼합 후 상온($25{\pm}4^{\circ}C$)에서 120일간 숙성시켜 말쥐치잔사어간장(F)을 제조하였고 식염 12.5%(w / w)를 첨가하는 대신 솔비톨 7.0%(w / w), 젖산 0.7%(w / w), 알코올 9.0%(w / w)를 첨가하여 저염말쥐치잔사어간장(L)을 제조하였다. 숙성중 어간장 F와 L의 아미노질소와 취발성염기질소의 함량은 증가하였고 pH와 환원당 및 단백질분해호소의 활성은 감소하였다. 말쥐치잔사어간장및(Fm)과 저 염말쥐치잔사어간장 및 (Lm)의 지방산조성은 저장중 폴리엔산이 약간씩 감소하고 포화산이 증가하였다. 주요구성지방산은 16 : 0, 18 : 1, 22 : 6 및 16 : 1이었다. 숙성 120일째의 최종어간장제품 F와 L의 총유리아미노산함량은 각각 4126.6(mg/100m1 sauce), 4519.5(mg/100m1 sauce)이었으며 양적으로 많은 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, lysine 및 aspartic acid 등이었다. 핵산관련물질은 제품 F와 L 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 총엑스분질소중 유리아미노산질소가 차지하는 비율은 제품 F 가 56.3%, 제품L이 60.7%였다. 관능검사결과 말쥐치잔사어간장(F)은 시판콩간장에 비해 품질면에서 손색없는 제품이었다는 결론을 얻었다. 수 있다고 활 수 있으며, 따라서 보다 균형적인 영양소 섭취에 의해서 지질과 산화의 유해한 반응으로부터 보호작용을 나타낼 수 있을 것으로 사료된다.^{\circ}C$ 처리구는 기존 상온 저장에 비하여 휘발성 염기질소 함량은 1.03 및 1.38배, 지질 산화에 의한 갈변은 1.03 및 2.15배, a 및 b값은 $1.21{\sim}1.60$ 및 $1.02{\sim}2.80$배 각각 증가 하였다.그리고 ES가 주성분(主成分)을 이루고있었다. 7) 중성지질(中性脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 linoleic, oleic그리고 palmitic acid가 주성분(主成分)을 이루고, 수원(水原)19호(號)와 제천옥(堤川玉)에서는 linoleic acid가 가장 높게 나타났다. 8) 당지질(糖脂質)의 구성지질성분(構成脂質成分)은 MGS, MGC 그리고 MGDG를 함유(含有)하며, MGS와 MGC는 진주옥(晋州玉)에서 가장 높은 반면에, 횡성옥(橫城玉)과 제천옥(堤川玉)에서는 가장 낮게 나타났다. 9) 총지질(脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 oleic, palmitic, linoleic그리고 heptadecanoic acid가 주성분(主成分)을이루고, 진주옥(晋州玉)에서 oleic acid가 가장 높은 반면에 heptadecanoic acid는 가장 낮게 나타났고, 제천옥(堤川玉)에서는 이와 반대(反對) 경향(傾向)을 보였다. 10) 순지질(燐脂質)의 구성지질성분(構成脂質成分)은 PI 및 PC를 함유(舍有)하며, 횡성옥(橫城玉)과 황옥(黃玉) 3호(號)에서 PI가 가장 낮게 나타났다. 11) 순지질(燐脂質)의 지방산조성(脂肪酸組成)은 palmitic, heptadecanoic 그리고 oleic acid가 주성분(主成分)을 이루고, 횡성옥(橫城玉)에서 oleic acid가 가장

• 한국수산과학회지
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• 제20권1호
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• pp.41-51
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• 1987

다획성적색육어류인 고등어를 원료로하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석(卽席)수우프의 원료로 이용할 수 있는 고등어분말수우프를 제조하기 위한 가공조건 및 이의 효율적인 저장방법과 제품의 맛성분에 대하여 검토하였다. 가공조건은 고등어를 필레로 만들어 $95^{\circ}C$의 열수 중에서 10분간 자숙한 다음 압착하여 가다랑어자숙 엑스분 중에서 5분간 침지하였다. 이것을 $80^{\circ}C$에서 8시간의 훈건 및 엄증을 3차례 반복하여 수분함량이 약 $10\~12\%$되도록 하여 50 mesh 크기로 분쇄한후 $(PET/Al\;foil/CPP:\;5{\mu}m/15{\mu}m/70{\mu}m,\;15\times17cm)$ 적층필름주머니에 일정량 충전하여 포장용기내의 공기를 질소치환 혹은 탈산소제를 봉입포장하여 저장함으로서 제품의 품질변화를 최대한 억제시킬 수 있었다. 한편 제품제조시 가다랑어자숙엑스분중에 침지처리함으로서 제조중 지방산화의 억제 및 제품의 풍미를 향상시킬 수 있었다. 고등어분말수우프의 수분함량은 $11.3\~12.3\%$, 조지방 $12.0\%$, 조단백질 $73.0\%$, 회분 $3.2\%$ 및 구분활성은 $0.52\~0.56$의 범위로서 저장중 거의 변화가 없었고, 제품의 pH, 휘발성염기질소 및 아미노질소는 저장기간이 경과함에 따라 약간씩 증가하는 경향이었다. 저장중 제품의 수용성 및 지용성 갈변도는 함기포장제품(C)의 경우 증가하는 경향을 나타내나 질소치환포장제품(N)이 나 탈산소제 봉입 포장제 품(O)은 거의 변화가 없었고, 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 제품(N) 및 (O)는 저장중 지방산화를 효율적으로 억제 할 수 있었다. 제품의 주요구성지방산은 16:0, 18:1, 22:6, 18:0 및 20:5 등이었으며 제품제조 및 저장중 폴리엔산은 다소 감소한 반면, 포화산 및 모노엔산의 조성비는 증가하였다. 고등어분말수우프제품의 주요한 맛성분이라고 추정되는 IMP의 함량은 $420.2\~454.2mg/100g$으로서 저장중 약간씩 감소하는 경향이었고, 주요불휘발성 유기산은 lactic acid, succinic acid, $\alpha-ketoglutaric\;acid$ 등으로 함량은 각각 902.2 mg/100 g, 28.3 mg/100g 및 8.6mg/100g이었다. 이외에 malic acid 등 6종의 유기산이 미량 함유되어 있었다. 제품의 유리아미노산 및 관련화합물의 조성은 histidine이 641.8 mg/100g으로 가장 많았고, alanine 214.7 mg/100g, hydroxyproline이 48.9mg/100g, 이외에 lysine, glutamic acid 및 anserine 등이 전체의 $80.8\%$를 차지하였다. 고등어분말수우프의 맛성분은 건물량 기준으로 유리아미노산 및 관련화합물이 1,279.4 mg/100g, 불휘발성유기산이 948.1mg/100g, 핵산 관련물질 672.8 mg/100g, 총 creatinine이 430.4 mg/100g, betaine 86.6mg/100g 및 미량의 TMAO로 이루어져 있었고 국물로 우려낼때 맛성분의 추출조건은 $100^{\circ}C$에서 1분간의 고온단시간 추출이 적합하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권2호
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• pp.214-220
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• 2008

향토전통식품에 대한 체계적인 위생적 품질을 평가하기 위한 기초 연구로, 국내에서 시판되는 홍어회의 품질 특성을 조사하였다. 홍어회의 pH는 국내산이 9.0, 수입산은 8.9${\sim}$9.1이었다. 홍어회의 휘발성 염기질소는 국내산은 46.3 4mg%, 칠레산은 45.43 mg%, 아르헨티나산은 51.61 mg% 및 중국산은 52.14 mg%로 나타났다. 아미노태 질소는 칠레산이 가장 많았고, 중국산이 가장 적게 나타났다. TMAO 함량은 국내산이 수입산보다 더 많았다. 국내산 홍어회의 총균수는 6.6 log CFU/g 수준이었고, 수입산의 경우에는 5.1${\sim}$6.5 log CFU/g 수준이었다. 홍어회의 대장균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 국내산, 칠레산, 아르헨티나산 및 중국산은 각각 25종, 24종, 23종 및 24종의 유리아미노산이 검출되었으며, 총 함량은 579.7 mg, 398.1 mg, 387.6 mg 및 496.3 mg이었다. Taurine의 함량이 가장 많이 검출되었고, 그 다음으로는 anserine, lysine, alanine, glycine, proline, ${\beta}$-alanine, histidine 순 이었다. 국내산 홍어회에서 포화지방산 11종, 불포화지방산 16종이 분석되어, 총27종이 분석되었다. 칠레산은 총 18종이 분석되었으며, 아르헨티나산은 총 25종이 분석되었고, 중국산에서는 총 18종이 분석되었다. 한편, 불포화지방산 중 특히 $C_{18:1}$의 경우는 아르헨티나산이 국내산보다 훨씬 많이 들어있었다. Trienoic unsaturated fatty acid는 국내산 홍어회에 더 많이 함유되었으며, penta, hexa unsaturated fatty acid에서는 아르헨티나산의 함량이 가장 많았다. 필수지방산의 경우는 국내산 홍어회가 더 우수한 것으로 나타났다. 이상의 연구 결과로 미루어 볼때 국내산이 수입산에 비하여 총 균수 및 유리아미노산의 함량이 많고, 지방산의 경우도 n-3와 n-6지방산이 많이 함유되어 있는 것으로 미루어 좋은 단백질과 지방 공급식품임을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1417-1424
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• 2007

수산물 가공 중 부산물로 다량 발생하고 있는 7종의 fish frame(연어 frame, 삼치 frame, 붕장어 frame, 가다랑어 frame, 황다랑어 frame, 참다랑어 frame및 붉은메기 frame)의 생선 곰탕의 추출 소재로서 가능성을 검토하였다. 휘발성 염기질소와 중금속 함량의 분석 결과 참다랑어 frame과 연어 frame은 식품가공소재로 안전한 범위이었다. Fish frame 추출물의 수분을 제외한 주성분은 조단백질이었다. 7종 fish frame 추출물의 엑스분 질소와 비린내 및 맛에 대한 관능검사 결과 생선 곰탕의 제조를 위한 엑스분 추출소재로는 연어 frame이 가장 적절하였다. 연어 frame 추출물의 인 및 칼슘함량은 18.0 mg/100 mL 및 33.1 mg/100 mL이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.94-101
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• 2011

본 연구는 오징어 가공부산물인 내장에 koji를 첨가하여 속성 발효한 천연조미료 소재 개발을 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. 휘발성 염기질소량과 trimethylamine은 대조군이 가장 급격하게 증가하였고, 식염이 많이 첨가될수록 서서히 증가하였다. pH는 대조군이 가장 급격한 변화를 보였으며, 식염이 많이 첨가될수록 pH의 변화량이 적었다. 반면, 산도는 pH 감소와 반비례하여 증가하였다. 아미노질소는 식염 5% 첨가군이 가장 짧은 기간에 최고값을 나타내었으며, 식염 10, 15% 첨가군은 식염 5% 첨가군과 비슷한 값을 보였으나 발효기간이 길어 적합하지 않았다. 따라서 이상의 결과를 고려할 때, 식염 5% 첨가군이 조미료를 만들기에 가장 적합하다고 판단하였다. 식염 5%의 농도에 14일 간 발효시킨 오징어 내장 발효생성물의 일반성분은 조단백이 가장 많았으며, 유리아미노산 조성은 단맛을 내는 아미노산인 alanine과 감칠맛을 내는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 항산화와 항대장암 활성은 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인하였으나, positive control에 비하여 활성이 떨어졌다. 관능검사 결과는 시판 천연조미료와 비교하여 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 오징어 내장 발효생성물은 천연조미료 등 식품첨가제로써 활용이 가능하다고 판단된다.