• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.279-292
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• 2012

본 연구는 동결로 건조한 자색고구마 가루를 첨가하여 국수를 제조하고 안토시아닌 함량과 항산화 활성도 및 품질특성을 검토하여 국수 제조 시 최적의 비율을 연구하고자 하였다. 색도는 자색고구마 분말 첨가량이 증가 할수록 명도(L)와 황색도(b)는 대조군에 비해 점차 감소하는 경향이 나타났고 적색도(a)는 첨가량이 증가 할수록 확연히 증가하였다. 안토시아닌 함량은 99.62, 항산화 활성도는 94.60로 비교적 우수한 것으로 나타났다. 조리한 국수의 기계적 성질은 견고성, 응집성 및 씹힘성은 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였으며 탄력성과 점착성에서 유의적 차이를 확인할 수 있었다. 관능적 품질 평가에서는 색, 향미, 맛과 씹힘성 및 전반적 기호도에서 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 안토시아닌 함량과 DPPH 라디컬 소거 활성에서 우수한 결과로 나타나 품질 특성과 관능검사에서 긍정적으로 평가된 6% 첨가군이 국수 제조 시 가장 알맞은 첨가 비율로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.211-217
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• 2015

본 연구는 세발나물의 활용 범위를 다양화하기 위하여 생리활성이 우수한 동결건조 세발나물 분말을 각각 0%(대조군, C), 1%(SM1), 3%(SM3) 및 9%(SM9) 첨가한 쿠키를 제조한 후, 관능검사 및 품질특성을 살펴보았다. 세발나물 쿠키의 일반성분 분석 결과 수분의 함량은 세발나물 분말 첨가량이 증가할수록 대조군(C)에 비해 유의하게 낮아졌고, 조단백질 함량은 대조군(C)에 비해 SM9군이 4.27%로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 조지방 및 조회분 함량은 세발 나물 첨가량에 관계없이 유의적 차이가 없었다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 세발나물 분말 첨가군들(SM1, SM3, SM9)이 대조군(C)과 비교하여 유의적으로 감소하였다. 쿠키의 색도는 세발나물 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)과 적색도(a값)은 낮아지고, 황색도(b값)은 높아지는 경향을 보였다. 쿠키의 경도는 대조군(C), SM1군 및 SM3군은 유의차가 없었으나 세발나물 분말 첨가군 중 SM9군이 큰 폭으로 증가하여 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가 결과 쿠키의 향미, 맛, 조직감에 있어서는 세발나물 분말 3%(SM3), 9%(SM9) 첨가군이 높은 점수를 받아 유의적인 차이를 나타냈고, 전체적인 기호도 면에서는 3% 첨가군(SM3)이 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 볼 때 쿠키 제조 시 세발나물 분말을 3% 첨가하는 것이 향미, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도 등의 조건을 잘 만족시킬 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.483-489
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• 2006

홍삼과 청국장의 단일 및 혼합 분말의 향미특성을 분석하기 위하여, 원료와 제조회사가 다른 홍삼(J사 6년근, P인삼조합 5, 6년근)과 청국장($A{\sim}E$사 제품) 단일분말 및 혼합분말의 색도, 휘발성 성분 및 관능적기호도를 조사하였다. 홍삼과 청국장 분말의 색상은 시료에 따라 약간의 차이를 보였으며, 홍삼의 경우 L값은 $75.56\sim85.50$, a값은 $1.90\sim6.30$, b값은 $23.29\sim35.08$이었고 청국장의 경우 L값은 $64.96\sim71.69$, a값은 $4.64\sim8.30$, b값은 $30.45\sim36.50$을 각각 나타내었다. 홍삼과 청국장 분말의 휘발성 성분은 시료별 차이를 보였으나 홍삼분말에서 주요성분으로는 hexanal, $\beta-pinene$, methyl benzene, 3,5-methyl propyl nonane, 2-propanone, decane, 2,8-dimethyl undecane 등이, 청국장분말에서는 2,3-butanedione, decane, 2,2,7,7-tetramethyl octane, 3-methyl butanal 등이 확인되었다. 홍삼과 청국장 혼합분말의 휘발성 성분의 양은 홍삼의 혼합양이 적어지고 청국장의 혼합양이 많아질수록 감소하는 경향이었다. 혼합분말의 관능적기호도는 홍삼과 청국장 분말의 동량 혼합일 경우가 가장 좋게 평가되었으며, 이 경우 주요 휘발성 성분은 2-propanone, 2-butanone, pentane, hexanal, 3-methyl butanal 등이었다. 이로써 홍삼과 청국장 분말의 향미특성은 제조조건에 따라 달라지며, 두 분말의 적정 혼합을 통하여 새로운 가공소재의 제조가 가능한 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.486-493
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• 2017

본 연구는 '2015 우리술 품평회'에 본선 진출한 증류 소주 7종의 이화학적, 관능적 특성을 도출하여 입상주와 비입상주 간의 차이를 비교하고자 하였다. 입상주 4종, 비입상주 3종으로 총 7종의 증류 소주를 사용하였으며, 이화학적 특성의 경우 입상주에서 알코올 함량(38.4%), pH(3.96)가 유의적으로 낮게 나타났다. 관능적 특성 도출을 위하여 묘사분석을 실시한 결과, 입상주의 경우 쓴맛, 후미쓴맛, 고소한향, 아세톤향, 청주향/향미, 간장향미, 전반맛 강도가 강하게 발현되었다. 소비자 기호도 조사 결과, 입상주보다 비입상주의 기호도가 더 높게 평가되었는데 이는 소비자들이 평소에 접하던 희석 소주와 비슷한 알코올 함량(17-18%)을 가지는 시료에 더 높은 점수를 준 것으로 판단된다. 본 연구결과를 통해 국내 시판 증류 소주의 이화학적 특성과 관능적 특성, 그리고 소비자 기호도 조사의 결과까지 고려한다면 향후 신제품 개발 및 품질 향상에 도움이 될 것이라 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제30권4호
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• pp.415-419
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• 2002

본 연구는 배추김치 제조시 김치의 단백질원인 젓갈 대신 치즈를 첨가하였을 때 김치의 발효적, 이화학적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 젓갈이 첨가된 대조구와 치즈가 첨가된 김치 모두 담근 후 2일까지 빠른 속도로 미생물이 증식되었으나, 담근 후 3일부터는 치즈 첨가 김치가 대조군 김치에 비하여 높은 생균수를 보였으며, 치즈 첨가량이 많을수록 더욱 더 높았다 pH는 대조구와 치즈 첨가 김치 모두 담근 후 하루동안 일시적으로 약간 상승하다가 2일째부터 급격히 저하되어 3일째에는 pH4.33-4.18로 가장 맛있다고 일반적으로 평가되는 김치의 pH 범위를 보였으며, 치즈 첨가량이 많을수록 pH가 다소 낮은 경향이었다. 발효속도는 대체로 치즈 첨가량이 많을수록 빨랐으며 특히 발효 3일 이후에는 7% 치즈 첨가군이 발효속도가 가장 빨랐다. 일반성분을 분석한 결과 치즈를 첨가한 시험구에서는 수분이 대조구보다 다소 낮게 나타났고 조단백질과 조지방이 다소 높은 경향을 보였다. 담근 후 3일 된 김치의 관능검사를 실시한 결과 젓갈을 넣은 대조구 김치보다 치즈를 3%, 5% 첨가한 김치가 외관, 향미, 질감, 맛 등 관능에서 대체적으로 좋은 점수를 받았다

• 한국식품과학회지
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• 제6권4호
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• pp.214-218
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• 1974

시판되는 국산 베이킹 파우다 8종을 수집하여 화학분석으로 그들의 조성성분을 알아본 결과 sulfate 형과 phosphate 형 두가지였는데 시료 H 를 제외하고는 모두 명반을 주성분으로 하는 sulfate 형이었다. 이들 베이킹 파우다를 사용하여 만든 plain cake 의 품질을 관능검사의 의하여 평가하므로써의 품질을 비교검토하였다. 관능검사결과 시료 C 가 가장 우수하였고 시료 E 와 H 가 저질인 것으로 나타났다. 시료 E를 사용한 케익은 비교적 진한 알카리성 냄새와 맛을 풍겨주었으며 H 는 향미는 좋으나 케익이 너무 부풀지 않아 외모와 내부구조가 불량하였다. 이러한 관능검사 결과는 다른 객관 시험결과 즉 케익의 흡수율 및 보사실험 부피측정 결과와도 잘 일치하였다. 또한 제조된 케익의 texture 를 texturomerterr로 측정한 결과 시료 C와 H의 chewiness는 다같이 낮게 나타났으나 H 의 경우는 케익의 견고성이 특별히 높은 값을 보여주었다. 결국 8종의 시판베이 킹 파우다 중에서 시료 C 가 제일 품질이 좋았고 E 와 H 가 저질이었으며 나머지 모두 양호함을 알 수 있었다.

• 산업식품공학
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• 제14권3호
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• pp.256-262
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• 2010

삼백초 분말의 첨가량을 0-6%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리화학적 품질 및 관능적 품질특성을 측정하고 각 특성사이의 상관관계를 살펴보았다. 삼백초 분말 첨가량이 증가함에 따라 쿠키의 두께 및 밀도는 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 반죽의 구께 및 밀도에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다(p>0.05). 반죽과 쿠키의 pH는 삼백초 분말 첨가량이 증가함에 따라 현저하게 감소하였으며, 색 특성 중 명도와 황색도 역시 현저하게 감소한 반면 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과, 경도를 제외한 맛, 향미, 색 등의 강도는 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었다(p<0.05). 한편 상관분석결과 삼백초 분말 첨가수준은 대부분의 물리화학적 및 관능적 품질특성과 유의적인 상관관계를 나타내어, 삼백초 분말 첨가가 반죽 및 쿠키의 전반적인 품질특성에 상당한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권3호
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• pp.425-430
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• 2005

본 연구는 수크랄로스를 이용한 저열량 음료의 관능적 특성을 평가하기 위하여 수행되었다. 이를 위해 수용액 및 음료 system에서 설탕이나 과당에 대한 수크랄로스 및 아스파탐의 상대당도를 조사하였고, 감미료를 함유한 수용액과 수크랄로스로 설탕이나 과당의 일부 또는 전부를 대체한 오렌지 향 음료 및 스포츠 음료의 관능적 특성을 평가하였다. 또한 대체율에 따른 오렌지 향 음료의 소비자 기호도를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 수용액 상태에서 설탕(10%)용액에 대한 수크랄로스의 상대당도는 350배였고, 아스파탐의 상대당도는 90배였다. 설탕 용액과 동일한 당도를 나타내는 수크랄로스 및 아스파탐 용액의 관능적 특성 평가 결과, 수렴성을 제외한 모든 특성에서 수크랄로스 용액과 설탕 용액 간에 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 아스파탐 용액은 쓴맛, 금속성 향미 및 수렴성이 강하게 나타났다. 오렌지 향 음료(설탕 10%함유)에서 수크랄로스의 상대당도는 500배였으며, 설탕의 50%를 수크랄로스로 대체한 경우, 신맛을 제외한 모든 특성에서 설탕만을 첨가한 오렌지 향 음료와 유의적인 차이가 없었다. 설탕을 수크랄로스로 대체하여 제조한 오렌지향 음료에 대해 소비자 기호도 검사를 실시한 결과, 설탕의 50%를 수크랄로스로 대체한 음료는 설탕만 첨가한 음료와 동일한 기호도를 나타냈다.

• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.75-85
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• 2014

본 연구는 소금과 새우젓 함량을 달리하여 제조한 달걀찜의 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능평가(특성차이검사와 기호도 검사)를 통한 품질특성을 조사하였다. 연구 결과 달걀찜의 수분 함량은 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소한 반면 pH는 새우젓 첨가가 증가함에 따라 함께 증가하였다. 색도에서 L값과 b값은 새우젓 함량이 증가함에 따라 둘다 감소하였다. Texture에서는 경도, 씹힘성, 검성의 항목에서 새우젓 함량이 증가함에 따라 감소하는 결과를 보였다. 관능평가의 특성차이 검사 결과 외관(노란색, 보드라운 느낌)은 새우젓 함량이 증가할수록 낮게 나타났다. 달걀비린 냄새를 제외한 대부분의 향미특성(구운 견과류 냄새, 비린 냄새, 구운 견과류 맛, 짠맛, 비린 맛, 감칠맛)에서는 새우젓 함량이 증가함에 따라 결과도 증가하는 것을 알 수 있었다. 기호도 평가 결과에서는 소금과 새우젓 함량이 동일한 비율로 첨가된 달걀찜에서 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 소금과 새우젓의 비율을 1:1로 맞추는 것이 바람직할 것으로 사료된다. 연구의 결과는 향후 달걀찜 제조 및 달걀 관련 요리 연구에 도움을 줄 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.947-953
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• 2007

연잎 분말을 0, 0.5, 1, 1.5, 2%를 함유한 어묵을 제조하여 수분함량, 색도와 절곡검사, 기계적 texture, 관능검사, 기호도 검사 등의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 수분함량은 모든 시료가 37%대의 수분을 함유하고 있어 고른 분포를 띠었다. 색도 변화에서 L, a, b값은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 유연성을 나타내는 절곡 검사에서는 모든 시료에서 AA로 측정되어 연잎 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 연잎 분말을 첨가한 연잎어묵의 기계적 texture 특성에서는 경도, 응집성, 탄력성에서는 유의한 차가 인정되지 않았으나, 껌성과 파쇄성은 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 어묵의 관능검사에서는 연잎의 향미, 경도, 부착성은 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 구수한 맛과 탄력성은 0.5 LP군이, 씹힘성은 1 LP군이 가장 높게 평가되었다. 어묵의 기호도 검사에서는 0.5 LP군이 외관의 기호도, 향미의 기호도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 연잎을 첨가한 건강기능성 연잎 어묵의 가공 적성에 적절한 연잎의 첨가량은 0.5%가 적당하다고 사료되며 연잎을 함유한 고품질의 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.