• Proceedings of the Plant Resources Society of Korea Conference
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• 2020.08a
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• pp.103-103
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• 2020

눈개승마 (Aruncus dioicus)는 장미과(Rosaceae) 눈개승마속(Aruncus)에 속하는 다년생 초본식물로 울릉도에서 자생하는 잎줄기 채소이다. 독특한 향기가 특징이며, 인삼맛, 두릅맛, 고기맛이 나는 산채로 세가지 맛이 난다고 하여 예로부터 삼나물로도 불러왔다. 눈개승마에는 caffeic acid, 1-O-Caffeoyl-β-D-glucopyranose 등의 항산화 성분이 다량 함유되어 있으며, 전초는 해독, 편도선염에 효과가 있어 약용으로 쓰이고 어린순은 탄수화물과 무기물 함량이 풍부하다. 비지는 대두를 이용하여 두부를 제조하는 과정에서 발생되는 것으로서 대두로부터 수용성 단백질이 추출되었지만 나머지 약 23%의 단백질, 57%의 식이섬유와 이소플라본 등의 유용한 성분을 다량 포함하고 있다. 또한 비지의 단백질은 다른 식품에는 부족한 황 함유 아미노산과 리신의 함량이 비교적 많고, 두부에 거의 없는 식이섬유가 다량 함유된 고 식이섬유 소재이다. 그리하여, 이러한 콩비지를 고부가가치 식품 소재로 활용하기 위해 건조 미세분말 비지를 제조하고, 이를 산채와의 혼합 가공을 통한 기능증진 효과를 연구하였다. 일반적으로 산채는 쓴맛 제거와 보관성 증진을 위해 데침공정을 주로 하나 산채를 물에 데칠 경우 산채의 유용성분이 대부분 손실된다. 눈개승마의 경우 유용성분이 17.25%, 그 중 폴리페놀 성분이 약 90% 손실된다. 본 연구에서는 기존의 데침공정 대신 찜공정을 이용하여 산채의 유용성분을 보존하고 콩비지를 첨가하여 산채 유용성분의 생이용성 증진 효과를 연구하였다. 눈개승마를 콩비지와 혼합하여 고온고압 가공함으로써 산채의 쓴맛을 줄이고 보관성을 높이는 동시에 눈개승마 폴리페놀의 단량체화를 통해 눈개승마 단독가공에 비하여, 단량체 비율이 약 100~200배 증가하는 것을 확인하였다. 본 연구를 통하여 콩비지의 고부가가치 소재로의 가능성을 확인하였을 뿐만 아니라 산채의 다이어트·건강기능식품 소재로의 산업화에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• Proceedings of the Korean Journal of Food and Nutrition Conference
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• 2000.12a
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• pp.53-53
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• 2000

최근 복분자(산딸기)의 효능을 이용한 일반식품 및 기능성 식품 등의 제품 개발이 활발히 추진되고 있다. 따라서 본 연구에서는 식품차원의 연구분야 일환으로서 먼저 복분자의 일반성분, 유리당, 유리아미노산, 무기성분 및 향기성분 등을 보고한 후 앞으로 생리 활성 연구 분야에 초점을 두고 연구를 진행할 하여 학문적 자료 및 산업에 응용할시 기초자료로 활용하고자 한다. 복분자의 수분은 5.39%, 총당은 17.3%, 환원당은 8.6%, 조단백질 10.6%, 조회분은 4.5%, 조지방은1.7%, 조섬유는 3.9%이고, 유리당 함량은 sucrose 1.52%, fructose 3.98%, glucose 1.24%이고, 유기산 함량은 citric acid 10.2%, oxalic acid 6.29%로 가장 많이 함유하고 있었고, 그 다음은 malic acid 1.94%였다. 총 아미노산은 7914.1mg%이고, 필수아미노산 함량은 2622.5mg%로 나타났다. 복분자에 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 aspartic acid 1260.3%, 그 다음은 glutamic acid 1054.3% 순으로 함유하고 있었다. 무기성분 K가 387mg으로 가장 많이 함유되어 있었고, 복분자에서 총 52종의 성분이 화인되었는데 확인된 성분들은 관능기별로 분류하면 amylalcohol를 포함한 alcohol류 11종, valeric acid를 포함한 acid류 13종, hexanal를 포함한 carbonyl류 20종, 2-heptanone를 포함한 hydrocabon류 5종 그리고 methyl palmitate를 포함한 ester류가 3종 이었다. 관능기별로 확인된 성분들의 총 peak area%를 살펴보면 alcohol류 11.56%, acid류 38.87%, hydrocarbon류 2.89%, ester류 0.80%, 총 70.32%가 확인되었다. Alcohol류에서 linalool가 3.78%, acid류에서는 caproic acid류가 14.40%, carbonyl류에서 2-hydroxy-4-methoxyacetophenone이 2.99%, hydrocabon류에서는 aromadendrene가1.59% 그리고 ester류에서는 methyl palmitate가 0.43%으로 가장 많이 함유하고 있었다.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.52 no.5
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• pp.524-528
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• 2020

The aim of this study was to enhance the use of wheat bran in lactic acid bacteria (LAB) fermentation. LAB fermentation of wheat bran and the flavor components and amino acids of fermentation products were analyzed using gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS) and high-performance liquid chromatography (HPLC). The results showed that total flavor components increased by 93% and 73% in the animal-based LAB mixture (T2) and plant-based LAB mixture (T3), respectively, after fermentation. Among these components, 2,3-butanedione (diacetyl), known for its buttery flavor, was detected at concentrations of 18.44 ng/g (T2) and 16.95 ng/g (T3). Levels of hexanal and nonanal, which causes off-flavor components in wheat bran, dramatically decreased after T2 fermentation; similarly, levels of total free amino acids decreased by 37.6% (T2) and 36.7% (T3) after fermentation. This may explain why some components were bound to volatile compounds during LAB fermentation. These results suggest that LAB-fermented wheat bran is a potential value-added food material.

• Korean Journal of Medicinal Crop Science
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• v.15 no.3
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• pp.203-209
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• 2007

In order to promote utilization of the Yangha (Zinger mioga Rosc.) as functional food and natural spices, and 95.93%, from the dried one 7.63%, and from powder 9.81%, respectively. Crude protein content from the Yangha powder was 11.21%, and contents of crude fat, crude ash and crude fiber were 2.44%,10.78%, and 14.47%, respectively. Most of compositions from Yangha powder were higher than those from raw and the dried one, except fer water content. Antioxidative effect was investigated through Rancimat and DPPH methods. Oxidative stability of Yangha powder was the highest of4.21Al. Furthermore, the free radical scavenging activity of Yangha powder (76.61%) was higher than that of raw (49.35%) or the dried one (61.78%). Volatile flavor compounds of Yangha was extracted by steam distillation and extraction method. The extracts were analyzed and identified by gas chromatography and GC-MS spectrometry. One hundred twenty two volatile flavor components were identified, and the major component was terpene compounds including ${\alpha}$-pinene, ${\beta}$-pinene, ${\beta}$-phellandrene, 1,4-terpineol, and ${\beta}$-terpinene.

• The Korean Journal of Food And Nutrition
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• v.13 no.5
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• pp.453-459
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• 2000

In order to promote the utilization of Rubus coreanum as functional food, and its physicochemical properties and volatile flavor were examined. The contents of chemical compounds showed 5.39% of moisture, 17.3% of total sugars, 8.6% of reducing sugars, 4.5% of crude ash, 3.9% of crude fiber, 10.6% of crude protein and 1.7% of crude fat and that of free sugars was 1.52% of sucrose, 3.98% of fructose, 1.24% of glucose. Among organic acid was 10.2% of citric acid, 6.29% of oxalic acid and 1.94% of malic acid. The highest component of free amino acids was 1,260.3mg of aspartic acid, 1,054.3mg of glutamic acid, respectively. And that of minerals was 38,789ppm of K. A total of 52 volatile flavor components (11 alcohols, 13 acids, 20 carbonyls, 5 hydrocabons, 3 esters) were identified in the Rubus coreanum, respectively. The major volatile flavor components of Rubus coreanum were 3.78% of linalool in alcohols, 14.40% of caproic acid in acids, 2.99% of 2-hydroxy-4-methoxyacetophenone in carbonyls, 1.59% of aromadendrene in hydrocabons and 0.43% of methyl palmitate in esters.

• Food Science and Preservation
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• v.12 no.2
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• pp.161-165
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• 2005

The content of general components such as moisture, crude ash, protein and crude fat were not different among the samples, but the content of crude protein in the fresh garlic was higher (in fresh garlic) than that of heat-treated garlic. Eighteen amino acids were analysed from the fresh garlic. The content of arginine was the highest in the fresh garlic. The amount of free amino acids was less than that of total amino acids, but their compositions were similar. Among minerals, the content of K was much higher than those of Mg, Ca and Na. The volatile compounds from the garlic extracts were identified by GC/MS. The composition of diallyl disulfides was very high among the volatile compounds, which were decreased in heat-treated ones.

• Korean Journal of Food Science and Technology
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• v.40 no.4
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• pp.412-418
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• 2008

The replacement of wheat flour with 4 to 24% soy fiber FIBRIM(R)1450 was evaluated to determine its effect on the properties of sponge cake. The volume and specific loaf volume decreased as the amount of soy fiber increased. In addition, the protein content and water holding capacity (WHC) were negatively correlated with the specific gravity of batter and the specific loaf volume of sponge cake, whereas there was no correlation between the mixograph characteristics and specific loaf volume of sponge cake in response to the addition of soy fiber. Furthermore, the symmetry and uniformity indices were not influenced by the addition of soy fiber. However, the L values of sponge cake crust and crumb decreased with increasing amounts of soy fiber, whereas a and b values were not affected. Additionally, the hardness, gumminess, and chewiness of the sponge cake all showed positive correlations with the protein content, sedimentation value, WHC and alkaline water retention capacity. Finally, the results of sensory evaluation indicated that external and internal colors, grain, texture, and flavor were not influenced by the addition of soy fiber, but that supplementation with over 20% soy fiber resulted in a slight decrease in taste and overall acceptability.

• Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference
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• 2003.04a
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• pp.99.2-99
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• 2003

미강은 미곡처리장에서 발생하는 도정부산물이지만 비타민 E, 식이섬유, 오리자놀, 불포화지방산 등 다양한 유효성분들이 함유되어 있고, 콜레스테롤 상승억제효과를 비롯한 여러 가지 생리적 효과를 지니고 있는 것으로 알려지고 있으며, 미국에서는 오래 전부터 미강을 빵, 쿠키, 스낵 등의 baked product에 적용시켜 건강식품을 제조하고 있으나 국내에서는 극히 일부가 미강유 제조에 이용되고 있을 뿐 대부분이 사료로 이용되고 있는 실정이다. 본 연구에서는 쌀의 도정에 의해 영양학적으로 손실된 쌀밥의 영양을 강화하고 쌀밥의 저장성을 향상시킬 목적으로 밥물에 미강 ethanol 추출물을 첨가하여 취반하고 쌀밥의 품질특성 및 저장성을 측정하였다. 미강 5~15g 상당량의 추출물과 지방산에스테르 혼합물의 첨가에 의한 쌀밥의 관능적 특성은 전체적으로 기호도, 맛, 향기 면에서 우수한 평점을 얻었으며 조직감에서도 상당히 높은 평점을 얻었다. 색도, 산도, 총세균수의 측정의 결과에 의한 쌀밥의 저장안정성은 3$0^{\circ}C$에서 저장 중, 대조구에서는 3일만에 변질이 되었으나 미강추출물 첨가구에서.는 4~수일간 변질이 지연되어 첨가 농도에 따라 미강추출물의 쌀밥 저장성이 증가되는 것으로 나타났다. 미강추출물을 표준 토코페놀과 비교하여 DPPH 라디컬 소거능에 의한 항산화 활성은 상당한 수준의 값을 나타냈다. 본 연구를 통해 미강추출물의 기능성 검토와 함께 쌀밥의 풍미개선을 위한 제품개발과 쌀 소비 촉진 효과가 기대된다.

• Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
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• v.39 no.1
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• pp.92-98
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• 2010

Physicochemical properties, free sugar and volatile flavor compounds of citrons harvested in different cultivation areas, such as Geoje, Goseong, Goheung, and Namhae, were analyzed and compared. Total weight of citron, ranging from 107.97 g to 154.86 g, was significantly different according to producing area. Weight ratio of flesh to whole citron was higher than one of peel in citron produced from Geoje, Goheung-improved, or Namhae-native. Citron size was the highest in Namhae-native citron, but the color of peel was significantly the higher in Goheung-native and its improved citron. In the peel of citron, hardness of citron produced from Geoje was the strongest (2337.13 $cm/kg^2$) whereas citron produced from Goseong (1592.38 $cm/kg^2$) showed the softest hardness. Moisture content was 85.35~87.81 g/100 g and ash was contained below 0.8 g/100 g in flesh of all samples. Although crude fiber content in Geoje ctiron was significantly the lowest in the peel, peel was 1.88~2.60 times higher than flesh. The order of sugar content seemed to be fructose> glucose> sucrose in all citrons, and content of fructose or glucose was higher in peel than flesh. Content of total sugar was 8.44~12.19 g/100 g in citron, and contents of improved citrons from Goheung and Namhae were significantly higher than those of native citrons. In addition, major volatile compounds were dl-limonene (59.52~74.30%) and $\gamma$-terpinene (5.60~7.88%) among 15 kinds of volatile compounds identified from citron peel. These results suggested that physicochemical properties and volatile flavor compounds of citrons showed some differences with regard to producing areas.

• Proceedings of the Plant Resources Society of Korea Conference
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• 2019.10a
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• pp.51-51
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• 2019

참취(Aster scaber)는 국화과에 속하는 여러해살이식물로 취나물로 분류되어 전국에서 재배되고 있으며 주로 남부지역에서 조기재배 작형으로 많이 재배하고 있다. 참취의 잎과 줄기는 맛과 향기가 독특하여 예로부터 생채, 묵나물 등으로 이용되어 왔으며 칼슘, 철분, 비타민 A 등이 풍부하여 건강식품으로서도 가치가 높고 한약재로도 사용되기도 한다. 최근에는 항암효과와 더불어 콜레스트롤을 저하시키는 약리적 효능이 있는 것으로 밝혀져 기능성 식품으로도 각광 받고 있다. 참취 시설재배 시 통상 3년 마다 갱신이 이루어지고 있는데 그 이유로는 시설재배지 특성상 양분의 과다투입에 의한 염류집적과 잦은 관수로 물리성이 악화되어 참취의 생육이 저하되어 수량이 감소하는 결과를 초래한다. 본 연구는 토양개량제 처리에 따른 참취의 생육과 토양 물리화학성에 미치는 영향을 검토하여 참취 시설재배 농가에 활용할 수 있는 방안을 개발하고자 시험을 수행하였다. 2018년 4월부터 2019년 9월까지 전라북도 농업기술원 허브산채시험장에서 참취 시설재배를 대상으로 하고 무처리, 볏짚 1,000 kg/10 a, 왕겨 숯 1,000 kg/10 a, 야자섬유 1,000 kg/10 a, 4처리구로 하여 시기별 생육 및 토양특성을 조사하였다. 수확기 참취 생육특성은 초장은 25.6~27.2 cm, 엽장은 8.5~9.7 cm, 엽폭은 6.3~7.0 cm, 경직경은 4.3~4.6 cm, 및 수량은 $3.3{\sim}4.0kg/3.3m^2$으로 볏짚 처리구에서 대조구에 비해 좋은 생육 상황을 보였으며 수량성 또한 많았다. 시험 후 토양화학적 특성을 조사한 결과 토양 pH는 7.4~7.5, 토양유기물 함량은 34~36 g/kg, 유효인산 함량은 386~415 mg/kg 이었으며 처리 전 토양에 비하여 유기물 함량은 증가하고 유효인산은 낮아지는 경향을 보였다. 치환성 양이온 K, Ca, Mg는 K는 $0.8{\sim}1.0cmol_c/kg$로 낮아졌고, Ca와 $8.9{\sim}10.1cmol_c/kg$, Mg는 $3.1{\sim}3.4cmol_c/kg$로 증가하였다. 토양물리성의 변화는 왕겨숯 시용에서 대조구에 비해 가장 낮은 용적밀도 $1.22g/cm^3$와 가장 높은 공극률 54.09%을 보였다. 토양 삼상은 고상은 볏짚에서 51.98%로, 액상은 야자섬유에서 28.64%로, 기상은 왕겨숯에서 29.35%로 가장 높았다. 참취 시설재배지 토양개량제 시용함으로써 토양의 유기물함량 증가와 토양의 용적밀도 감소와 토양양 공극율 증가 등 토양의 물리 화학성을 개선할 수 있을 것으로 기대된다. 본 연구는 2년차 시험 결과로서 3년차에 재검토할 계획이다.