• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.694-699
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• 2004

본 연구는 즉석 햄버거 스테이크의 감마선 조사(5, 10 및 20 k㏉) 또는 냉장저장에 의한 품질변화를 최소화하기 위해 로즈마리 추출분말(200, 500 ppm)을 병용 처리하여 지질 산화 및 색도 측정과 관능평가를 통해 그 효과를 평가하였다. 조사직후 조사구의 TBA값은 Control＞Rosemary 200＞BHA＞Rosemary 500 순으로 나타났다. 감마선 조사에 의해 햄버거 스테이크의 지질 산화가 증가되고 관능적 품질은 감소되었으나, 로즈마리 추출분말을 첨가하였을 때 지질 산화가 억제되고 저장 중 관능적 특성이 향상되었다. 감마선 조사에 의해 즉석 햄버거 스테이크의 경도는 감소되었고, 적색도(a value)는 증가되었으나, 항산화제 첨가에 의한 영향은 없었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.241-245
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• 2006

본 연구는 유기농 채소와 돈지방, 올리브유를 각각 3%씩 첨가하여 저지방 햄버거 패티의 제조 및 포장방법을 달리하여 $7{\pm}1^{\circ}C$에서 25일간 저장하면서 물리화학적 및 미생물학적 성상을 조사하였다. 모든 처리구들의 pH는 저장기간이 경과함에 따라 증가하다가 저장 15일째를 중심으로 감소하였으며(p<0.05) 저 장기 간 동안 올리브유를 첨 가한 T2시료구가 대조구 및 다른 시료구에 비하여 높은 pH를 유지하였다(p<0.05). TBARS는 대조구에 비하여 각 시료구들이 비교적 낮은 값을 나타내었으며. 특히 식물성 저지방 햄버거 패티의 시료구가 저장기간 동안 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 대조구와 모든 시료구들이 5일 이후부터 증가하는 경향을 보였고 대조구는 저장 15일, 각 시료구는 저장 20일 경과 후 가식권을 벗어났다. 하지만 올리 브유를 첨가한 식물성 저지방 T2시료구의 TBARS value는 저장 20일 이후 가식권을 넘었다. 총균수의 변화를 보면, 각 처리구 중 대조구는 저장 15일 이후부터 7 log CFU/g로 가식권을 넘어섰으며, 각 시료구의 경우에는 저장 20일 경과 후 가식권을 벗어난 것으로 보아 대조구에 비하여 다소 저장기간이 연장됨 을 알 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.58-64
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• 2016

본 연구는 돈육 후지 부위를 영양학적으로 우수한 머리고기로 대체한 햄버거 패티의 품질 특성을 파악하여, 경제적이면서 고품질의 햄버거 패티를 개발하고자 연구를 실시하였다. 수분 함량, 명도, 적색도, 황색도, 가열수율 및 보수력은 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 추세를 나타냈으나, 지방 함량 및 회분 함량은 대조구와 머리고기를 첨가한 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 머리고기 첨가량이 증가함에 따라 단백질 함량, pH, 직경감소율, 두께감소율 및 전단력은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능적 특성도 색 및 풍미에서 대조구와 비교하여 15%까지 머리고기를 첨가한 처리구(T1, T2, T3)에서는 유의적인 차이가 인정되지 않았으며, 전체적인 기호도에서는 대조구와 비교하여 머리고기를 10%까지 첨가한 처리구에서 유의차가 나타나지 않았다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 머리고기를 활용하여 햄버거 패티를 제조할 시 머리고기의 첨가량이 10% 이하로 첨가하는 것이 햄버거 패티의 품질 및 관능적으로 우수한 식육제품을 제조할 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.481-486
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• 2007

본 연구는 감마선 조사와 실크 펩타이드 병용처리가 세균의 방사선 감수성 및 햄버거 패티의 저장 안전성에 미치는 영향을 평가하기 위해 실시되었다. 멸균된 햄버거 패티에 접종된 4종의 세균에 대한 감마선 $D_{10}$ 값은 E. coli 0.25 kGy, L. ivanovii 0.50 kGy, S. typhimurium 0.55 kGy, C. sporogenes 1.35 kGy 이였다. 실크 펩타이드 5% 첨가 햄버거 패티에 접종된 S. typhimurium의 $D_{10}$ 값은 대조구의 0.558 kGy에서 0.53 kGy로 6% 낮아지는 것으로 나타났다. 한편, $30^{\circ}C$ 가속 저장조건에서 햄버거 패티의 미생물 생육도를 측정한 결과 7 kGy이상의 감마선 조사에 의해 저장기간 동안 미생물이 검출되지 않았으며, 실크 펩타이드 7% 첨가시 대조구에 비해 약 1 log cycle의 미생물 생육 감소를 확인하였다. 따라서 실크 펩타이드 첨가는 방사선 조사와 같이 다른 식품 살균기술과 함께 사용한다면 식품의 초기오염 미생물을 제어하여 저장 안정성을 확보하는데 도움이 되는 것으로 판단되었다.

• The Korean Journal of Physiology
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• 제15권2호
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• pp.83-89
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• 1981

한국 정상 성인에서 탄수화물 음식물(쌀밥)과 단백질 음식물(햄버거)의 섭취가 혈장 gastrin 농도에 미치는 영향을 알아 보기 위하여 다음과 같은 실험을 실시하였다. 평균 연령이 28세($20{\sim}40$세)되는 정상 성인 남녀 8명이 실험에 참가하였다. 15시간 이상 절식한 이들에게 쌀밥(250 g) 및 햄버거(200 g)의 섭취전 30분, 섭취직전, 섭취후 15, 30, 45, 60, 90 및 120분에 각각 말초 정맥에서 채혈한 다음 방사면역 측정방법(radioimmunoassay)으로 혈장 gastrin 농도를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 쌀밥 및 햄버거의 섭취로 인하여 혈장 gastrin 농도가 공복시의 값에 비하여 각각 유의하게 상승하였다. 2) 햄버거의 섭취로 인한 혈장 gastrin 농도의 상승은 쌀밥에 의한 상승값에 비하여 유의하게 더 많았다. 3) 햄버거의 섭취후 gastrin 분비가 많았던 개인은 쌀밥의 섭취후에도 그 분비가 많아 유의한 상관관계를 보여 주었다. 이상의 결과로 미루어 단백질 음식물의 섭취가 gastrin 분비에 촉진적 영향을 미침과 아울러 탄수화물 음식물의 섭취도 gastrin 분비에 촉진적으로 작용할 것으로 사료된다.

• 베이커리
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• 10호통권363호
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• pp.121-128
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• 1998

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
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• pp.210-213
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• 2005

감마선 조사된 실크 펩타이드의 전자공여능은 감마선 조사선량이 증가할수록 증가되었으며 IC50은 비조사구에 비해 50${\sim}$70%로 감소되었다. 또한, 실크 펩타이드가 첨가된 햄버거 패티를 감마선 조사하여 측정한 결과 감마선 조사선량이 증가함에 따라 지방 산패도가 증가하였지만 실크 펩타이드 첨가구가 무첨가구에 비해 지방산화가 적은 것으로 나타났다. 이상의 결과는 실크 펩타이드의 첨가가 가열 및 감마선 조사에 의해 발생될 수 있는 햄버거 패티의 지질 산패를 억제시켜 TBA값이 낮아짐을 보여준다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1997년도 제18차 정기총회 및 학술발표회
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• pp.96-96
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• 1997

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 1997년도 제18차 정기총회 및 학술발표회
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• pp.95-95
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• 1997

• 과학과기술
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• 제29권9호통권328호
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• pp.75-79
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• 1996

햄버거에서 기관차에 이르기까지 무엇이든지 분자수준부터 조립하는 '조립용 초미니 로봇'이 등장한다. 이 로봇은 또 스스로의 복제지시에 따라 세균의 번식보다 더 빠른 속도로 복제하기 시작한다.