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한홍의
- The Microorganisms and Industry
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- v.17 no.3
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- pp.68-75
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- 1991
김치란 상품의 가치를 유지하기 위하여서는 지금까지 시도된 물리, 화학적 방법만으로는 성공적이 될 수 없다. 그 중요한 이유 중의 하나는 고유한 우리 김치의 풍미를 만들어내는 주된 유산균은 어떤 종이며 그 특성이 무엇인가가 밝혀지지 않았기 때문이다. 시행착오적인 물리, 화학적 처리 방법의 도입으로 인하여 고유의 윤산균이 증식하지 못한다면 김치의 고유성을 상실할 수 있기 때문이다. 결국 김치의 산패와 연부는 시간이 경과됨에 따라서 군집제어적으로 일어나며 그 고유성과 풍미를 유지하기 위하여 새로운 도태압의 개념이 도입되어야 할 것이다. 김치의 미생물생태에 대한 연구가 거의 없으므로 본 절에서는 필자의 연구실에서 진행되고 있는 배추김치의 미생물에 대한 연구내용을 요약하여 소개하고자 한다.
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최성희
- Journal of Life Science
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- v.2 no.4
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- pp.240-247
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- 1992
차의 풍미의 차이는 차잎 자체가 가자고 있는 화학성분 조성의 차이와 가공방법의 차이에 기인하고, 차잎의 화학성분은 차나무의 훔종, 토질, 기후, 재배기술과 시비 등에도 영향을 받는다. 차의 특유한 맛의 주성분은 주로 카테킨과 아미노산류이다. 단맛과 감칠맛은 주로 아미노산 때문이지만 당류도 어느 정도 기여한다. 카테킨류에 의한 최근의 연구결과를 보면 노화를 방지하는 1)항산화 작용 2) 항종양, 발암 억제작용 3) 콜레스테롤 량의 조정 4)고혈압과 혈당 강하작용 5)항균작용과 해독작용이 있다.
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안종훈;조영철;이성환
- Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference
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- 2000.05a
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- pp.112-113
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- 2000
수산물은 육류와는 다른 독특한 맛과 향을 가지고 있어 예로부터 각종 풍미소재로 이용되고 있다. 특히 새우류는 칼슘함량이 높으며, 단백질도 많아서 영양적으로도 우수하고, 독특한 향기가 있기 때문에 풍미를 불러 일으키는 효과가 높다. 따라서 본 연구는 신소재 수산물 천연조미소재의 개발과 수산자원을 이용한 부가가치 창출을 위해 돗대기새우를 원료로 한 천연조미소재 개발의 일환으론 엑스분의 추출조건을 검토하였다. (중략)
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