• 베이커리
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• 9호통권398호
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• pp.98-99
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• 2001

• 베이커리
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• 3호통권332호
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• pp.142-143
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• 1996

• 베이커리
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• 8호통권385호
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• pp.134-136
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• 2000

• 베이커리
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• 6호통권455호
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• pp.84-87
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• 2006

눈으로 오감을 자극하는 무스, 푸딩, 젤리 등 색색의 디저트를 더우 매력있는 제품으로 만들어 주는 용기 포장으로 여름처 비수기 시장을 공략한다. 슈퍼마켓에서 파는 투명 컵부터 푸딩용 사기그릇과 일본, 대만 등에서 직수입한 독특한 디자인의 컵제품까지 여름제품을 위한 용기를 모두 모았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.265-272
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• 2014

본 연구에서는 복숭아를 이용한 가공 방법의 범위를 확대하고자 복숭아 과즙과 젤라틴을 첨가한 푸딩을 제조하고, 푸딩의 이화학적 특성과 관능적 품질특성을 분석하고자 하였다. 이화학적 특성으로 수분함량, pH, 당도, 색도 및 조직감을 분석하였고, 관능적 품질특성은 색, 맛, 풍미, 조직감, 전체적인 선호도를 실시하였다. 먼저 복숭아 과즙 첨가량이 증가할수록 수분함량과 pH는 감소하였으나, 당분의 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 젤라틴 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하였으나, pH는 일정하게 유지하였고 당도는 매우 약하게 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 색도의 경우 복숭아 과즙 첨가량에 따라 L값과 b값은 감소하는 경향을 나타낸 반면 a값과 ${\Delta}E$값은 유의적으로 증가하였고, 젤라틴 첨가량에 따라 L값은 증가한 반면 b값은 약간 감소하였으나 a값과 ${\Delta}E$값은 일정한 범위를 유지하였다. 조직감 비교에서는 복숭아 과즙 첨가량에 따라 경도와 탄성은 감소하였으나 점착성, 씹힘성 및 응집성은 증가하였다. 그리고 젤라틴 첨가량에 따라 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 복숭아 과즙첨가량과 젤라틴 첨가량에 따라 제조된 푸딩의 색, 풍미, 맛, 조직감, 전체적인 선호도에서 60%의 복숭아 과즙 첨가와 1.5%의 젤라틴 첨가한 푸딩이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 복숭아 과즙과 젤라틴 첨가가 푸딩의 품질과 관능적 특성을 향상시킴을 확인하였으며, 푸딩 특성을 이용한 복숭아의 고부가가치의 가공 제품 개발의 가능성을 제시하였다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제59권4호
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• pp.273-280
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• 2016

본 연구는 안토시아닌을 함유하는 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리의 생리활성 물질 및 항산화능을 측정하였고, 자색당근 농축액의 첨가량을 달리한 푸딩을 제조하여 7일간 푸딩의 품질을 측정하고 그 변화를 관찰하였다. 생리활성 물질인 phenol, carotenoid, flavonoid, anthocyanin 함량을 측정한 결과, 자색당근과 복분자는 폴리페놀을 다른 과일에 비해 높은 값을 나타내었는데, 안토시아닌함량은 블루베리, 카로티노이드 함량은 블랙커런트가 나머지 안토시아닌이 풍부한 과일과 채소에 비해 높았다. 그러나 DPPH와 ABTS로 측정한 항산화능은 복분자와 블랙커랜트가 다른 과일과 채소에 비해 높았고 자색당근과 블루베리가 중간 정도의 항산화능을 나타내었다. 그러므로 우리나라에서 재배가 용이하고 시장성이 좋은 자색당근 추출액을 첨가한 안토시아닌이 풍부한 푸딩을 제조하여 관능검사를 실행하고, 7일 동안 저장할 때의 물리적 특성을 조사하였다. 자색당근을 첨가량을 달리하여 푸딩을 제조하였을 때, pH는 자색당근 농축액의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였고, 당도는 시간이 지나도 $24^{\circ}Bx$로 일정한 값을 나타내었다. 색도는 자색당근을 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하고 갈색도는 감소하였고 물성 검사에서는 경도가 낮고 탄성이 높았던 7.5 % 자색당근 추출액 첨가 푸딩이 가장 좋은 값을 나타내었다. 완성된 푸딩을 7일간 냉장 보관하여 품질 특성의 변화를 확인한 결과, 시간이 지남에 따라 적색도가 감소하였고 갈색도는 약간 증가하는 경향을 보였는데, 이는 시간이 흐름에 따라 자색당근이 산화되는 것과 관련이 있는 것으로 사료된다. 물성은 시간이 지남에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 결론적으로 7.5 %의 자색당근 추출액을 첨가한 푸딩이 관능적이나 물리적 특성이 적절하였다. 그러나 자색당근추출액에 함유된 안토시아닌의 산화 방지를 위해 pH와 온도를 낮게 유지하면서 푸딩을 제조하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.90-99
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• 2014

타락은 우유에 막걸리를 접종원으로 사용하거나 또는 미리 제조된 타락을 접종원으로 이용하여 젖산발효 시킨 우리 고유의 전통발효유이다. 이에 본 연구에서는 전통 타락을 제조하고, 타락의 첨가 비율에 따른 타락푸딩의 품질특성을 알아보고자 한다. 타락의 첨가비율에 따라 제조한 타락푸딩의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량의 분석결과 수분의 함량을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 타락의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다(p<0.05). pH의 경우 타락의 첨가량이 많을수록 저하하였고, 산도의 경우에는 pH와 반대로 타락의 첨가가 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 당도의 경우 대조군에 비해 TP 1, 2, 3가 더 높았고 이들 보다 TP 4는 가장 높은 당도로 유의차를 보여줬다(p<0.05). 타락푸딩의 색도 측정 결과 L 값의 경우 대조군의 측정치가 38.80이였는데, 타락 첨가량이 증가할수록 타락푸딩의 L값이 증가하였고, a 값은 감소, b 값의 경우에는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 텍스쳐 측정 시 fracturability를 제외한 모든 항목에서 대조군에 비해 타락 첨가군이 hardness, springiness와 cohesiveness, chewiness, adhesiveness에서 시료 간 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 관능검사 결과 대조군에 비해 타락 첨가군인 TP 2, TP 3, TP 4가 맛, 향, 전반적인 기호도에서 높게 평가되었고, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 없었다. 수치적 결과로 맛은 TP 4가 가장 높았고, 외형과 조직감은 TP 2가 높게 평가되었으나 풍미와 전반적인 기호도에서 TP 3가 가장 높았다. 이는 타락 특유의 신맛과 향으로 인해 푸딩 제조 시 타락 100% 첨가 TP 4보다 75% 첨가 TP 3가 바람직한 것으로 생각된다.

• 베이커리
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• 6호통권371호
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• pp.108-109
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• 1999

• 베이커리
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• 12호통권449호
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• pp.168-169
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• 2005

• 베이커리
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• 2호통권427호
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• pp.124-125
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• 2004