• 한국수산과학회지
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• 제19권3호
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• pp.187-194
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• 1986

정어리를 원료로 하여 통조림과 레토르트파우치제품을 제조하여 제조시 가열살균시간의 차이와 저장중 제품의 품질을 비교 검토하였다. 정어리레토르트파우치제품은 통조림에 비해 가열살균시간을 $20\%$ 단축시킬 수 있었다. 휘발성염기질소, 아미노질소, 및 산값은 통조림제품과 레토르트파우치제품 모두 제조 및 저장중 증가하는 경향이었고 제품간의 차이는 거의 없었다. 과산화물값은 제품 제조 및 저장중 증가하였으나 저장 90일 이후 감소하였고 통조림제품이 레토르트파우치제품보다 약간 높은 값을 나타내었다. TBA값은 제품 제조 직후 상당히 감소하였고 저장중에는 서서히 증가하는 경향이었다. 저장 60일째부터는 통조림제품이 레토르트파우치제품보다 약간 높은 값을 나타내었다. TMA는 제품 제조시 많이 증가하였고 저장중의 변화나 제품간의 차이는 거의 없었다. IMP함량은 두 제품 모두 $8.39{\sim}9.80{\mu}mole/g$의 범위로 제조 및 저장중 뚜렷한 제품간의 차이나 함량의 변화를 찾아볼 수가 없었다. 지방산조성은 제품의 제조 및 저장중 폴리엔산이 약간씩 감소한 반면 모노엔산이 증가하였으며 그 변화폭은 통조림제품이 다소 컸다. 텍스튜어는 경도(hardness)가 통조림에 비해 레토르트파우치제품이 약간 높았고 toughness, 탄성(elasticity)및 응집력(cohesiveness)은 제품간의 차이는 거의 없었다. 색조는 레토르트파우치제품이 통조림제품보다 약간 밝았다. 저장중 텍스튜어와 색조의 변화는 두 제품 모두 거의 없었다. 관능검사결과 색, 냄새, 조직감, 맛 및 종합평가의 모든 면에서 $1\%$는 물론 $5\%$의 유의수준에서도 제품간의 유의차는 없었다. 정어리레토르트파우치제품은 통조림에 비해 손색이 없다는 결론을 얻었다.

• 생명과학회지
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• 제25권1호
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• pp.68-74
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• 2015

거대쌀눈의 특성과 검정쌀 그리고 찹쌀의 특성을 보유한 흑찰거대배아미인 '눈큰흑찰'을 이용한 팝라이스 제조와 이를 이용한 현미차로 이용하였을 경우의 주요 성분의 분석 결과, 눈큰흑찰을 이용한 최적의 팝라이스 가공조건은 $157^{\circ}C$에서 5 ~ 20분 볶는 조건이 상품성이 가장 적당함을 확인하였다. 눈큰흑찰 팝라이스는 대조인 일미에 비해 단백질(11.3%)과 지방(3.7%)이 높음을 보였고, 당 함량과 조성에서도 일미에 비해 다량 함유함을 보였다. 멜라노이딘 색소 함량에서 일미에 비해 4배(0.2 OD) 증가하였고, 폴리페놀, 가바(GABA), 총 아미노산 등 주요 영양과 기능성분에서 가공에 의한 눈큰흑찰의 특성이 좋음을 확인하였다. 현미차로 눈큰흑찰 팝라이스를 우려내었을 경우도 글루코오스, 슈크로오스, 라피노오스, 총 당함량에서 현미와 일미에 비해 다량 용출됨을 보였고, 특히 당도와 가장 밀접한 관계가 있는 슈크로오스는 현미에 비해 4배 이상 증가함을 보였다. 항산화성 분석을 통한 생리활성 검정에서도 눈큰흑찰 팝라이스는 현미에 비해 4배(DPPH, $SC_{50}$, 0.24 mg/ml) 이상의 항산화력이 있음을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.336-341
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• 2013

국내에서 주로 재배되는 무화과 품종인 도후인(Dauphine) 2종, 봉래시(Horaish) 2종, 바나네(Banane) 1종을 대상으로 이화학적 특성을 분석한 결과, 무화과의 수분은 85.37~87.28%, 회분 0.38~0.43%, 조지방 0.20~0.26%, 조단백질 0.39~0.81%로 품종별 차이는 보이지 않았으며 조섬유는 바나네가 $7.55{\pm}0.13%$로 다른 품종 5.12~7.60%에 비해 다소 높은 결과를 보였다. 무기성분 함량은 모든 품종에서 K>Ca>Mg>Na 순으로 나타났으며 전체 함량의 경우 도후인 품종이 타 품종에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 바나네 품종과 봉래시 품종의 총 유리아미노산 조성은 glutamic acid>proline>aspartic acid 순으로 높은 분포를 보였으며, 전체 함량의 51.68~58.71%를 차지하고 있으며, 도후인 품종의 경우 glutamic acid>aspartic acid>alanine이 전체의 약 50%를 차지하고 있었다. 또한 기억력 감퇴 예방 등 학습 능력에 도움을 주는 기능성 물질인 ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 함량은 바나네에서 26.69 mg/100 g, 도후인이 13.57~18.38 mg/100 g, 봉래시가 16.53~16.93 mg/100 g으로 상당히 높은 함량을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 도후인이 198.91~261.64 mg/kg, 봉래시 품종이 169.90~174.33 mg/kg, 바나네 품종이 211.07 mg/kg 으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 바나네(84.95 mg/kg), 도후인(60.47~68.71 mg/kg), 봉래시(44.12~44.60 mg/kg) 순으로 바나네가 가장 높았으며 품종간의 차이를 보였다. 플라보노이드 성분 중 quercetin과 kaempferol은 각각 2.40~3.54 mg/kg, 1.09~1.16 mg/kg으로 분석되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권4호
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• pp.441-446
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• 2012

본 연구에서 추출 용매의 선택은 작두콩과 대두, 서리태의 추출 수율과 실험의 용이성 등을 고려하여 메탄올을 사용하여 실험을 진행하였다. 작두콩의 화학적 특성을 알아보기 위해 일반성분 중 수분, 회분, 조단백질, 조지방 실험을 하였으며, 이 중 조지방에서 서리태, 대두와는 다른 작두콩만의 특징을 찾을 수 있었다. 작두콩의 조지방 함량은 1.2%로 서리태와 대두의 조지방 함량 16.1, 16.5%와 비교해 볼 때 매우 낮음을 알 수 있었다. 이 낮은 조지방 함량으로 인해 비극성 유기용매 헥산이나 에틸아세테이트 등에서 추출 수율이 서리태나 대두에 비해 낮게 나타났다. 구성아미노산은 함량과 구성비율을 실험하였다. 그 결과 Histidine의 구성비율이 서리태(2.9%)나 대두(3.0%)와 비교해 볼때 9.2%로 상대적으로 높은 구성비율을 나타냈다. 콩에서 대표적인 항산화활성 물질로 알려진 이소플라본은 작두콩에서 검출되지 않았다. 작두콩과 대두, 서리태의 비타민 실험결과는 모두 비타민 C의 함량이 비타민 A의 함량보다 높게 검출되었다. 무기질 함량 실험에서는 작두콩과 대두, 서리태에서 10가지 무기질 중 칼륨, 칼슘, 마그네슘의 함량이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대두 1,165.7 mg/100 g, 서리태 1,298.6 mg/100 g, 작두콩 1,152.0 mg/100 g으로 서리태 보다는 적지만 대두와는 유의적 차이를 보이지 않았다. 총 플라보노이드는 대두 71.8 mg/100 g, 서리태 97.5 mg/100 g보다 작두콩에서 유의적으로 높게(493.2 mg/100 g) 나타났다. DPPH 라디칼 소거활성 결과를 토대로 $SC_{50}$ 값을 구한 결과 ${\alpha}$-tocopherol(8.3 ${\mu}g/mL$)과 대등한 13.1 ${\mu}g/mL$로 항산화활성이 높게 나타났으며, 농도 의존적으로 활성이 증가하고 있음을 알수 있었다. 이상의 결과 같은 콩과의 식물이지만 대두나 서리태와는 다른 화학적 특성을 가지고 있고 높은 항산화활성을 갖는 작두콩의 식품이나 건강기능식품으로서의 활용가치를 확인할 수 있었고, 항산화활성 물질의 분리 등 더 많은 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제7권4호
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• pp.392-401
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• 1997

폴리오바이러스는 바이러스들 중에서도 특히 커기가 작은 바이러스로서 피막(coat)을 둘러싸는 막(envelop) 이 없다. 폴리오바이러스는 (+) 가닥의 단일 RNA 게놈을 갖는데 이는 한 개의 해독판 (open reading frame)을 이용하여 다단백전구체를 만든 후 바이러스 자체의 단백질분해효소에 의해 스스로 잘라져서 궁극적으로느 특이한 기능을 갖는 여러개의 단백질이 된다. P1 다단백질전구체로부터 만들어지는 단백질들은 바이러스의 피막을 구성하는 성분이다. 단백질분해효소인 2A에 의한 최초의 절단은 구조단백질 P1 전구체와 구조단백질이 아닌 P2-P3간을 분리시켜준다. 단백질분해효소 2A는 진핵세포 판독개시인자(translation initiation factor) 4F의 한 subunit인 숙주단백질 p220의 절단에 간접으로 참여한다. 이 단백질의 절단은 캡(cap)에 의존하는 숙주세포의 대부분의 판독을 차단하게 되며 이는 판독에 사용되는 숙주세포의 모든 기구들을 캡에 의존하지 않는 폴리오바이러스 NA 특유의 판독을 위해 전적으로 사용할 수 있게 해준다. 2B, 2C, 2BC 단백질의 기능에 대해서는 많이 알려져 있지 않다. 2B, 2C, 2BC와 3CD 단백질들은 바이러스로 인해 만들어지는 소낭(vesicle)의 복제복합체에 함유되어 있으므로 바이러스의 RNA 복제시 중요한 역할을 함을 암시해준다. 새로이 만들어진 모든 바이러스 RNA는 VPg와 공유결합으로 연결되어 있다. VPg는 3AB로부터 만들어진 아미노산 22개 짜리의 폴리펩타이드이다. 3C와 3CD는 단백질분해소로 다단백질 전구체의 대부분의 절단부위를 잘라준다. 3C단백질은 숙주의 전사인자를 불활성화 시킴으로써 RNA polymer II와 III에 의한 전사를 저해한다. 3D는 RNA의존선RNA 중합효소이다. 폴리오바이러스는 (+)가닥 RNA 바이러스의 일반적인 복제양식을 따른다. 즉 (+) 가닥 RNA는 이와 상보적인 (-)가닥 RNA로 전사되고 이는 다시 (+)가닥 RNA의 합성을 위한 주형으로 사용된다. 폴리오바이러스의 RNA 합성은 세포내막에서 일어나는 데 RNA 복제에 요구되는 주형 RNA와 이때 필요한 단백질들이 어떤 방법으로 세포내막에서 모일 수 있는지는 아직 밝혀진 것이 적다. 바이러스입자의 형성은 세포막의 RNA 복제가 들어가는 데 피막단백질이 (+)가닥 RNA을 인식하는 표지 즉 packaging singal에 대해서는 거의 알려져 있지 않다. 폴리오바이러스 감염 후 첫 바이러스입자가 만들어지기 까는 약 6시간이 소요된다.

• 농업생명과학연구
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• 제43권6호
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• pp.85-93
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• 2009

품질이 우수한 굴 보일드통조림을 제조하기 위한 기초 자료를 제시할 목적으로, 원료 굴을 자숙한 후 301-3관에 충전, 밀봉하여 $115^{\circ}C$에서 Fo값이 5~20분 되도록 가열살균처리를 하였다. 굴 보일드통조림의 수율은 79.2~83.7% 정도로 Fo값이 증가할수록 약간씩 감소하였다. 가열처리 중 시료 굴 보일드통조림의 pH는 별 변화를 보이지 않았고, 휘발성 염기질소 (VBN) 함량은 열처리 정도에 따라 상당량 증가하였다. 구성지방산은 열처리를 많이 받을수록 포화 및 모노엔산의 조성비는 약간씩 증가한 반면 폴리엔산은 약간씩 감소하였다. 유리아미노산류는 자숙시 수분이 유출됨에 따라 원료 굴의 1,533.5 mg%에서 1,140.8 mg%으로 상당량 감소하였으나, 이후 열처리가 진행될수록 약간씩 증가한 반면, Tau의 경우는 Fo값이 증가할수록 계속 감소하였다. Betaine은 생굴에 400.6 mg%으로 다량 함유되어 있었으며, 고온가열처리 중 상당량 감소하였다. 주요 무기이온성분은 고온가열처리 중 Fo값이 증가할수록 상당량 감소하여 Fo 20 시료의 경우 대부분 무기이온성분들이 생굴에 비해 1/3 정도 감소하였다. 조직감에서는 고온에서의 열처리로 인한 가압 및 수분의 유출로 인해 조직이 단단해지는 것으로 나타났다. 가열처리에 따른 관능적 특성의 변화에서 맛과 관능적 조직감은 가열처리 정도에 따른 차이가 없었으며, 종합평가면에서도 Fo 5~15 시료간에 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다.

• 생명과학회지
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• 제29권5호
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• pp.596-606
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• 2019

본 연구에서는 다시마 물 추출액과 유산균(Lactobacillus brevis)으로 발효한 다시마 발효액의 이화학적 특성 및 항산화 활성과 항염증 활성에 대하여 검토하였다. 다시마 물 추출액 및 발효액의 pH는 각각 6.18과 4.16이었고, 당도는 $8.50^{\circ}Brix$와 $7.40^{\circ}Brix$였다. 다시마 물 추출액과 발효액의 주요 유리아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid 및 alanine으로 발효에 의해 glutamic acid는 감소한 반면 GABA의 함량은 증가하였다. 다시마 물 추출액 및 발효액의 총 폴리페놀 함량은 각각 $498.29{\mu}g\;GAE/ml$와 $615.77{\mu}g\;GAE/ml$였다. DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며, 10% 농도에서의 DPPH radical 소거능은 각각 89.89%와 96.94%로 나타났다(p<0.05). 다시마 물 추출액과 발효액의 SOD 활성 또한 농도 의존적으로 증가하였으며, 다시마 발효액의 경우 물 추출액보다 유의적으로 활성이 증가하는 결과가 나타났다(p<0.05). 나아가 LPS로 유도된 RAW 264.7 대식세포를 이용하여 항염증 활성을 검토하였다. 다시마 물 추출액과 발효액의 ROS 생성은 1% 농도에서 각각 189.90% 및 174.69%를 나타내었다. 또한, 염증성 cytokines인 $TNF-{\alpha}$와 $IL-1{\beta}$의 분비량은 다시마 발효액이 물 추출액보다 유의적으로 감소하는 결과가 나타났다(p<0.05). 이상의 결과에서와 같이 다시마 추출액과 발효액은 높은 항산화 및 항염증 활성이 있는 것으로 나타났으며, 특히 발효에 의해 그 활성이 증가하여 기능성 식품소재로서 활용이 가능할 것으로 사료된다.