• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.824-831
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• 2008

본 연구는 국내 주요 포도 품종인 캠벨얼리(Campbell Early)를 이용하여 발효전 원료의 전처리방법(열처리, CM처리)이 포도주 품질에 미치는 영향을 파악하고자 수행되었다. 총산에 있어서 CM처리를 할 경우 대조구나 열처리구에 비해 포도주의 총산이 낮아지는 결과를 보였다. 총안토시아닌과 탄닌 함량에 있어서, 열처리한 후 발효시킨 포도주가 대조구에 비해 높은 함량을 보인반면 CM처리의 경우는 대조구나 열처리에 비해 낮아지는 결과를 보였다. 적색도는 안토시아닌이나 탄닌이 높은 열처리구에서 높게 나타나는바, 폴리페놀류 함량이 와인의 적색도와 상관이 높은 것으로 생각된다. 이상의 결과에서와 같이 발효전 원료의 전처리 방법이 포도주 품질에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 이러한 전처리 기술은 원료 포도의 단점을 극복하는 유용한 수단이라고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.747-753
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• 2009

본 연구에서는 국내외 주요 포도 가공품인 포도즙과 포도주의 일반분석 및 대표적인 폴리페놀화합물인 레스베라트롤, 쿼세틴 및 카테킨에 대한 함량 분석을 실시하였다. 한국산 포도제품과 외국산과의 색도, pH, 산도, 에탄올 함량 등은 제품, 품종, 제조국가 간에 유의적인 차이가 있었다. 유리당 조성은 포도즙과 포도주 사이에 큰 차이를 보였으며, 포도주 내에서도 통계적으로 유의한 결과를 나타났다. 레스베라트롤과 쿼세틴 함량에서는 국내산 포도즙 사이에 유의적인 차이를 발견할 수 있었으며 포도주가 포도즙보다 대체로 높은 경향이었다. 에피카테킨 함량 및 조성에서도 제품, 품종, 제조국가 간에 유의적인 차이가 인정되었다. 이러한 결과는 향후 포도 육종가, 재배 농가나 판매자들에게 유용한 정보가 될 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.17-24
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• 2000

본 연구에서는 날로 그 생산 및 소비량이 중대 되어가는 추세에 있는 포도주의 품질향상을 이루고자 역삼투 처리기술을 이에 적용하여 시도하였는데, 포도주의 제조공정에서 필요로하는 보당과정 없이 역삼투 처리에 의해 포도 착즙액중의 순수(純水)를 제거함으로써 자체 당도를 농인 상태에서 포도주를 제조하여 일반적인 제법으로 제조한 포도주와의 비교 분석 실험을 행하였다. 또한 GC-O(Gas chromatography-Olfactometry)와CC-MS(Gas chromatography-Mass spectrometry) 그리고, 훈련된 검사자들을 통한 관능검사의 실시로 그 차이점을 구명하였는데, 관능검사 결과 RO 28 시료가 General D사(社)의 제품에 비해 전체적인 선호도면에서 월등한 것으로 나타났다. GC-O및 GC-MS를 이용한 분석결과 RO 28시료가 General 및 D사(社) 제품에 비하여 훨씬 긍정적인 향기성분의 함량이 높은 것으로 나타났으며, 비교적 긍정적인 향기성분으로 사료되어지는 ethanol, ethyl acetate 등의 chemical compound를 동정해 낼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.299-304
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• 1980

Leuconostoc oenos ML-34균의 세포를 polyacrylamide gel 속에 고정시키고, 이것을 이용하여 포도즙과 포도주의 신맛을 감소시켜 보았다. 세포가 가졌던 malo-lactic 발효능은 고정화 시킴으로서 감소되지는 않았다. 그러나 고정화 세포에 의한 사과산 분해의 속도는 느려졌는데, 이것은 기질이 gel층을 통과하는데 시간이 걸리기 때문이었다. 고정화 세포로서 포도즙 속의 사과산의 양을 적절한 수준까지 감소시킴으로서 포도주의 신맛을 조절할 수 있을 것 같다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.430-435
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• 2008

한국인의 포도주 기호도 특성을 조사하기 위해 2007년 6월부터 8월까지 3개월간 충북 청주 및 경기도 부천에서 250명의 소비자를 대상으로 국내에서 유통되고 있는 적포도주 상품 6종에 대해 5점 시험법(1점, 매우 싫다; 5점, 매우 좋다)으로 기호도 조사를 실시하였다. 그 결과 향기와 색 선호도에 있어 B 포도주가 각각 3.95(좋아한다), 3.95(좋아한다)로 기호도가 가장 높게 나타났다. 단맛, 신맛 그리고 떫은맛에 대한 선호도 조사에서는 B와 D 포도주가 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호 조사 결과에서는 전체 참여자들의 45%가 B 포도주를 가장 선호한 것으로 조사되었으며 다음으로 참여자의 25%가 D 포도주를 선호하는 것으로 조사되었다. 가장 기호도가 높은 B 포도주의 성분분석 결과, ethanol 함량은 10%, brix는 9.4, 총당 함량은 3.7%, pH는 3.5, 총 산함량은 5.74 mg/mL이었으며 향기는 체리 또는 딸기의 과일향이었고, 색도 분석 결과 L 값은 $12.04{\pm}0.01$, a 값은 $33.90{\pm}0.19$, b 값은 $8.22{\pm}0.00$로 나타났다. 세부항목 조사 결과 전반적으로 당도가 높은 포도주일수록 선호하였으며 떫은맛은 반대로 낮을수록 선호하였다. 그러나, 이러한 경향은 연령대와 소비량에 따라 변화하는 양상도 함께 보여 더욱 체계적인 조사가 필요함을 보여주었다. 포도주 선택 기준에 대한 질문에 전체 응답자의 71%가 단맛을 최우선 하는 것으로 응답하였으며 디음으로 14%가 적정 가격이라 응답했으며 8%가 구매 편의성이라 응답하였다. 본 조사는 국내 소비자들의 적포도주 기호도를 조사한 첫 보고로서 의미를 갖는다. 본 연구에서 얻어진 소비자 기호 특성에 대한 정보는 장차 국내 포도주의 품질 향상과 소비자 맞춤형 제품을 생산하는데 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.

• 좋은식품
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• 통권35호
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• pp.49-52
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• 1976

• 좋은식품
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• 통권48호
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• pp.38-41
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• 1979

• 좋은식품
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• 통권87호
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• pp.49-56
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• 1986

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.326-330
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• 2001

샤르도네 품종을 이용한 포도주 양조용 효모의 발효 특성은 다음과 같다. S6U 균주는 다른 균주에 발효속도는 느렸지만 발효 종료시점에 완전히 발효되는 특징을 보였다. W-3 균주는 발효중 산 생성량이 적었으며 (0.75%), UCD530과 AC- 균주로 발효된 포도주에는 산류 extract 함량이 각각 3.26 mg/L 및 3.22 mg/L로써 다른 균주에 비해 많았다. CEG와 CS2 균주로 발효된 포도주는 특히 황색도 값이 높았으며, EC1118 균주는 다른 와인 효모에 비해 아세트알데하이드(49.9 mg/L)을 많이 생성하였다. 효모의 알콜 내성 특성을 나타내는 methylene blue dyeing ratio에 있어서, EC1118 및 CY3079 균주는 약 15% 미만의 낮은 methylene blue dyeing ratio을 나타내어 이 두 균주가 다른균주에 비해 높은 알콜 내성이 있음을 보여주었다. 글리세롤 함량에 있어서 UCD530 균주는 다른 균주에 비해 극히 많은 생성능을 보였고 또한 succinic acid 및 lactic acid 생성량도 높아 전형적인 S. bayanus 특징을 나타내었다. 포도주의 Acetic acid 함량에 있어서 UCD530, EC1118, AC-, CY3079, W-3 균주로 발효된 것은 170 mg/L 이하로 비교적 낮았으며 S6U, CEG, CS2로 발효된 포도주는 350 mg/L 정도로서 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권6호
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• pp.633-642
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• 2008

국내에서 시험재배한 양조용 적포도주 및 백포도주 포도품종에 대한 포도주 발효특성을 조사하였다. 사용한 포도품종은 적포도주용으로 Carbernet Sauvignon, NY 21576, Canner, SV 18315, Agawan, Black Bagal 등 6품종, 백포도주용으로 Naples, Aligote, Alicante 등 3품종을 사용하였다. 사용한 포도의 당도는 적포도주용의 경우 Carbernet Sauvignon $18.0^{\circ}Bx$, NY 21576 $18.4^{\circ}Bx$, Canner $20.0^{\circ}Bx$, SV 18315 $18.0^{\circ}Bx$, Agawan $17.0^{\circ}Bx$ 그리고 Black Bagal $17.0^{\circ}Bx$이었으며 백포도주용의 경우 Naples $20.0^{\circ}Bx$ Aligote $17.0^{\circ}Bx$ 그리고 Alicante $17.0^{\circ}Bx$이었다. 각각의 포도의 초기 당도를 설탕을 첨가하여 $21.0^{\circ}Bx$로 맞춘 후에 효모를 포도에 대하여 0.02% 접종하여 $20^{\circ}C$에서 2주간 발효를 실시한 결과 알코올 발효 속도는 포도 품종에 관계없이 대개 비슷하였으나 Black Bagal과 Carbernet Sauvignon이 상대적으로 늦었고 백포도주의 경우 3가지 품종 비슷한 발효 속도를 나타냈다. 색도의 경우 적포도주의 경우 대부분의 품종이 국내산 캠벨에 비하여 진하였으며 Agawan과 NY 21576이 상대적으로 L 값이 낮고 색이 진하였다. 발효 2주일 후 포도주의 폴리페놀의 함량변화는 시료 중 NY21576이 1.40 mg/mL으로 가장 높았고 국내산 MBA 포도주가 0.55 mg/ mL로 가장 낮았으며 백포도주는 품종에 관계없이 0.15 mg/mL 내외로 적포도주에 비하여 매우 낮게 나타났다. 관능검사결과 적포도주의 경우 NY 21576, Carbernet Sauvignon, Black Bagal이 백포도주의 경우 Naples의 기호도가 높게 평가되었다.