• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.91-99
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• 2015

이전 연구에서 포도 품종별 및 부위별 생리활성 물질을 분석한 결과 MBA 품종의 송이줄기 부위에서 trans-resveratrol 함량이 다른 품종에 비해 수십배 높았다. 이를 바탕으로 포도주 제조 시 버려지는 비가식 부위인 송이줄기를 농도별로 첨가해 발효 중 발효액 및 포도주의 폴리페놀 함량을 조사하였다. 송이줄기 첨가량에 따른 발효액의 발효 중 적색도, 총안토시안 함량, 총폴리페놀 및 탄닌 함량은 발효후기로 갈수록 송이줄기 첨가에 따라 유의적으로 증가하였고, 포도주에서도 같은 경향을 보였다. 반면 포도주의 휘발산 함량은 송이줄기 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 발효액 및 포도주의 폴리페놀 성분을 분석한 결과 catechin(8.16~23.08 mg/L)함량이 가장 높았으며 gallic acid(2.32~3.28 mg/L), trans-resveratrol(1.38~3.27 mg/L)및 ferulic acid(1.51~1.59 mg/L) 순서로 함량이 높았다. MBA 포도주의 항산화활성을 DPPH $IC_{50}$로 측정한 결과 송이줄기 함량에 비례해 활성이 증가하였으며, 송이줄기 5% 첨가한 포도주(12 mg/L)는 ascorbic acid의 DPPH $IC_{50}$(67 mg/L)보다 낮은 농도에서 높은 항산화활성을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.807-813
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• 2010

국산 포도주의 품질을 향상시키고 개선하기 위한 발효방법의 일환으로 국내산 Muscat Baily A 포도 과즙을 약 $24^{\circ}Brix$가 되게 동결농축한 후 포도주 발효를 수행하였다. 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae $OC_2$, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하였으며 이들에 의한 농축 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었다. pH는 약 3.4-3.7, 총산 함량은 0.62-0.71%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량은 1.42-1.56 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520 nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능검사를 실시한 결과는 색, 향, 전반적인 기호도에서 S. cerevisiae OC2$OC_2$ 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제26권8호
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• pp.948-954
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• 2016

포도주 가공 중에 발생하는 포도주 부산물의 항산화 활성 검토를 위해 포도주 부산물을 유기용매로 추출 및 분획하여 총 플라보노이드 및 총 페놀 함량을 측정하고 포도주 부산물의 항산화 효과를 분석하였다. 포도주 부산물의 분획 및 추출물의 총 플라보노이드의 양을 측정한 결과 MeOH 추출물은 A+M 추출물보다 높은 함량의 총 플라보노이드를 함유하는 것으로 나타났고 분획물들 중에서는 85% aq. MeOH 분획물이 105.1±0.93 mg/g으로 가장 높았으며 총 페놀 함량은 MeOH 추출물과 n-BuOH 분획물에서 높은 함량을 나타내었다. DPPH를 통한 라디칼 소거활성능을 측정한 결과, 0.5 mg/ml 첨가농도에서 MeOH 추출물은 74%의 소거율을 나타내었으며 분획물들 중에서는 n-BuOH 분획물이 72%의 소거활성을 나타내었다. 또한 ABTS+를 통한 라디칼 소거활성능을 측정한 결과, 0.5 mg/ml 첨가농도에서 85% aq. MeOH 및 n-BuOH 분획물들은 각각 90% 및 92% 소거활성을 나타내어 동일한 BHT 농도에서 92%인 것과 비교해 보았을 경우 합성항산화제만큼 높은 항산화능을 나타내었다. 세포내 활성 산소종 소거 효과를 나타내는 ROS 실험을 통해 0.1 mg/ml 첨가농도에서 MeOH 추출물과 n-BuOH 분획물은 각각 64%와 60%의 소거 활성을 나타었다. 이상의 결과를 종합해 보면 포도 및 포도씨와 비교했을 때 포도주 부산물의 경우 총 플라보노이드 및 총 페놀 함유량은 다소 낮았지만 항산화 효과도 지속되는 것으로 여겨지므로 향후 포도주 부산물의 응용이 기대되어진다.

• 농업과학연구
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• 제2권2호
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• pp.451-462
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• 1975

Steuben. Muscat Baily. A, Merlot, Campbell Early 및 Alden으로 포도주를 시양(試釀)하여 품질을 비교하고 Muscat Baily A를 원료로 몇가지 담금법을 검토하였으며 또한 포도주의 인공적 숙성법을 검토하기 위하여 후발효가 끝난 포도주에 가열처리와 초음파 처리를 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 품종별 포도주 성분에 있어서 Extract는 Steuben이 2.55%, Alden이 1.88%, 색도(O.D)는 Merlot가 3.5, Alden이 1.05였으며 다른 성분에 있어서는 품종간에 별 차이가 인정되지 않았다. 한편 관능검사 결과에 의하면 Steuden과 Muscat Baily A가 가장 양호 하였고 다음으로는 Merlot, Campbell Early, Alden의 순이었다. 2. 포도주 파쇄물료를 $55^{\circ}C$에서 20분간 처리 함으로서 잡균 번식 억제에 있어서 $SO_2$100ppm 첨가구와 같은 효과가 인정 되었으며 가열처리구의 색도는 $SO_2$ 첨가구에 비하여 훨씬 진하였으나 약간의 혼탁이 있었다. 3. 보당(補糖)재료로서 물엿은 부적당 하였으며 주발효가 끝난 포도주에 소정량의 주정을 첨가하여 후발효 시키면 주질은 대조구에 비슷하였다. 4. Campbell Early로 발효시킨 포도주를 $50^{\circ}C$에서 50분간 처리한 결과 총 Ester는 0.45%에서 0.6%로, 색도(O.D)는 2.8에서 3.17로 증가 하였다. 5. Muscat Baily A로 발효시킨 포도주를 $40^{\circ}C$에서 50분간 처리한 결과 총 Ester는 0.37%에서 0.65%로, 색도(O.D)는 3.7에서 4.20으로 증가 하였다. 6. Muscat Baily A를 발효시킨 포도주를 초음파(15watt, 20kc)로 10시간 처리한 결과 총 Ester가 0.3%에서 0.47%로 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1030-1036
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• 2008

한국에서는 700년 전부터 포도주가 양조되어 왔으며, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지 등 많은 문헌에 기록이 남아 있으나 근세에 한국의 전통적인 포도주의 제조가 중단 되었다. 한국의 전통포도주는 포도과즙에 쌀을 첨가하고 누룩으로 발효시키는 세계의 포도주제조방법과는 다른 독특한 방법으로 제조되었다. 수운잡방의 양조방법을 변형한 세가지 방법과 임원16지의 방법에 따라 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와 품질을 비교하였다. 발효 7일후 Brix는 $4.8{\sim}5.8$로 낮아졌고 전통포도주의 알코올 함량은 $9.2{\sim}11.2%$로 대조구 포도주의 11.8%와 큰 차이가 없었으나, 산도는 $0.93{\sim}1.20\;mg/100\;mL$로 비교적 높았다. 전통포도주는 glucose와 fructose의 함량이 적고 maltose의 함량이 많았으며, 유기산 중 acetic acid와 lactic acid가 많이 함유되었으며 tartaric acid, malic acid는 적었다. 찹쌀과 포도로 담금한 전통포도주의 아미노산은 $0.80{\sim}0.88\;mg/100\;mL$로 높았다. 적포도주의 중요한 관능적 요소인 색도는 대조구의 L값이 4.26인데 비하여 $3.59{\sim}3.69$를 나타내었으며, 적색도 a는 $20.63{\sim}38.06$이었으며 황색도 b값은 $1.20{\sim}1.56$이었다. 고형분 함량은 $278{\sim}358\;mg/L$이었으며 전기전도도는 $411{\sim}505\;{\mu}s/cm$이었고 총 페놀화합물의 함량은 $599.6{\sim}652.2\;GAE\;mg/L$로 로제포도주 수준이었으며 항산화활성은 각각 $50.59{\sim}56.75%$ 수준이었다. 결과적으로 수운잡방의 제조방법에 주모를 첨가하여 제조하는 방법이 산업화가 가능할 것으로 판단되며, 일반 포도주와 비슷한 산도를 가지는 전통포도주의 제조를 위하여서는 아황산을 첨가하거나, malo-lactic fermentation을 유도하여 감산을 위한 개선된 제조방법을 적용할 경우 한국 특유의 전통포도주로서 손색이 없을 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.882-892
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• 2012

국내 포도주 가공용 육성 품종인 '두누리' 포도의 양조 가능성과 고품질의 포도주 양조를 위한 적정 성숙시기를 검토하고자 성숙 시기별 과실의 품질특성과 적정 성숙시기를 판단하는 여러 가지 지표를 검토하였고, 포도주 양조 후 전문가 관능평가를 통해 포도주 품질에 가장 적합한 성숙 시기를 구명하고자 하였다. '두누리' 포도의 과실특성을 조사한 결과 $^{\circ}Brix$ 당함량은 변색기 이후 급격히 증가하였고 성숙완료 시 17 $^{\circ}Brix$를 나타내었으며 과숙기에는 약 20 $^{\circ}Brix$까지 증가하였다. 산함량은 변색기 이루 급격히 감소하기 시작하여 성숙 완료 시 거의 0.66%까지 감소하였고 이후에도 서서히 감소하여 과숙기에는 0.51%까지 감소하였다. 총폴리페놀과 총안토시아닌 함량은 변색기 이후 급격히 증가하는 것으로 나타났다. 특히 산함량이 0.55% 정도 되었을 때 총안토시아닌 및 총폴리페놀의 함량이 최고에 도달하지만 포도가 과숙되면 오히려 함량이 감소하는 것으로 나타났다. 총안토시아닌의 축적과 당, pH, 산함량, brix/acid 비율과의 상관관계를 살펴본 결과 0.87~0.95(p<0.05)의 양 또는 음의 높은 상관관계를 나타내었다. 포도의 적정 성숙시기를 판단하는 지표인 $brix{\times}pH^2$ 값과 brix/acid 비율을 적용해 본 결과 두 지표를 모두 만족시키는 성숙 시기는 산함량이 0.53~0.55 정도, 당함량이 17 $^{\circ}Brix$일 때였다. '두누리' 포도주의 성숙 시기별 품질특성을 조사한 결과 산함량은 성숙 시기가 늦을수록 감소하였고, 총안토시아닌, 탄닌 함량 및 포도주의 적색도와 색의 포화도를 나타내는 $a^*$와 $C^*$는 증가하다가 포도가 과숙될수록 함량이 오히려 감소하는 것으로 나타났다. '두누리' 포도주의 관능평가를 조사한 결과 산함량은 포도 성숙 후 가장 늦게 수확하여 제조한 포도주에서 가장 안정적인 산미를 나타낸다고 평가하였지만 색, 향기, 전체적인 조화에서는 포도주의 산함량이 0.60%(포도의 산함량으로 0.53~0.55%) 정도일 때 가장 좋은 품질을 나타낸다고 평가하였다. 따라서 '두누리' 포도주를 제조할 경우 포도의 산함량이 0.55% 정도 일 때 포도의 당함량, 색 및 폴리페놀의 함량은 최고에 도달하고, 기존의 성숙시기 판단 지표인 $brix{\times}pH^2$ 값과 brix/acid 비율을 만족시키는 것으로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권2호
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• pp.126-132
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• 2011

항고혈압활성을 가진 고품질 국산 포도주를 개발하기 위하여 쉐리단 포도주 제조과정에서 다양한 약용식물과 머루 등을 첨가하여 이들이 쉐리단 포도주의 품질과 생리기능성에 미치는 영향을 조사하였다. 쉐리단 포도 주스에 머루를 첨가하여 발효시킨 쉐리단-머루 포도주가 에탄올 함량과 기호도가 가장 높았고 68.5%의 높은 항고혈압성 안지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성을 보였다. 쉐리단-머루 포도주는 60일간 후발효 시켰을 때 ACE 저해활성은 80.7%($IC_{50}$: 28 mg/mL)로 상승하였고 기호성도 좋았다. 또한 60일 후발효 시킨 쉐리단-머루 포도주의 $C_{18}$ solid phase 추출물은 본태성 고혈압쥐 (SHR)에서 항고혈압성이 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권3호
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• pp.355-360
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• 2007

본 연구는 포도주의 첨가가 돈육 patty의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 제조과정에 포도주를 첨가하지 않은 돈육 patty(대조구), 포도주를 1% 첨가한 돈육 patty(WP-1), 포도주를 3% 첨가한 돈육 patty(WP-2) 그리고 포도주를 5% 첨가한 돈육 patty(WP-3) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 돈육 patty의 $L^*$ 및 $b^*$값은 대조구가 포도주 첨가구보다 유의하게 높았다(p<0.05). 그리고 열량, 보수력, VBN 함량 및 총균수는 시료들 사이에 차이가 없었으나 pH 및 TBARS값은 WP-2 및 WP-3이 대조구 및 WP-1보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 총아미노산 함량은 대조구, WP-1, WP-2 및 WP-3이 각각 18.29, 17.83, 17.85 및 17.37%로 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 지방산 조성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 포화지방산은 palmitic acid가 가장 많았고, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 많았다. 가열 돈육 patty의 풍미, 조직감 및 다즙성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 맛과 종합적인 기호성은 WP-2 및 WP-3이 대조구 및 WP-1보다 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.390-399
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• 2007

국내산 캠벨포도를 이용한 포도주의 품질을 개선하기위하여 머루, 블루베리, 복분자, 블랙커런트 등을 첨가하여 포도주를 제조하였다. 캠벨포도주의 색상은 이들 과실의 첨가에 의하여 많이 짙어지고 색이 좋아짐을 확인하였다. 복분자와 블랙커런트를 첨가하였을 경우 L값이 34에서 $6{\sim}13$으로 낮아졌으며 Q값도 54에서 $36{\sim}46$으로 낮아져 외국산 포도주의 검붉은 색과 거의 비슷한 색깔을 뗬다. 머루와 블루베리의 첨가 역시 캠벨포도주의 색을 짙게 하였으나 복분자나 블랙커런트보다는 그 효과가 미치지 못하였다. 또한 블랙커런트와 복분자의 첨가에 의하여 캠벨 포도주의 폴리페놀함량은 크게 높아졌는데 15일간의 발효 후 캠벨포도주의 경우 1.02 mg/mL의 폴리페놀을 함유한 반면 캠벨포도에 $15^{\circ}Brix$ 블랙커런트를 20% 첨가한 포도주의 경우 1.87 mg/mL로 폴리페놀함량이 크게 높아짐을 확인하였다. 관능검사 결과 역시 캠벨은 다른 포도 품종에 비하여 가장 낮은 품질특성을 나타냈지만 캠벨에 복분자, 블랙커런트, 머루 등을 첨가함으로써 색, 향, 맛 그리고 기호도 등 모든 면에서 포도주의 품질이 크게 개선이 됨을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.173-179
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• 2014

국내산 포도주의 품질 개선을 위한 발효 방법으로 국내산 포도 Muscat Bailey A를 동결건조기를 이용하여 인공적으로 당분을 농축시키고 이를 발효하여 아이스와인을 제조하였으며 시중 아이스와인과 같이 환원당이 많이 잔존하면서 알코올 도수는 $10{\pm}5%$ 내외로 발효를 종료해 일반적으로 제조한 포도주와 비교하여 품질 특성을 조사하였다. 일반적 아이스와인 기준과 유사한 포도즙(must) 당도 $34.8^{\circ}Bx$와, 보당에 따른 포도주 발효에서 정상 발효될 수 있는 한계점으로 생각된 포도즙 당도 $40.8^{\circ}Bx$로 포도를 동결건조한 후 포도주를 제조하였으며, 포도주 발효 과정 중에 발효특성을 알코올, 당도, 환원당 함량과 pH, 총산, 효모생균수, 포도주 생산량을 측정해 보았는데, ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 농축된 당, 산으로 인해 발효가 종료되었을 때 잔존하는 환원당은 대조구가 0.3%인 반면 ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 각각 21.5%와 23.9%를 나타내었다. 또한 알코올 함량은 대조구 9.6%에 비해 각각 10.3%와 10.6%를 나타냈으며, 총산 함량이 높았고 정상발효가 일어났음을 확인할 수 있었다. 유리당, 유기산 조성을 보아도 아이스와인의 경우가 발효전후에 함량이 높게 나왔으며, 총 페놀함량도 468 mg/L인 대조구와 비교하여 ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 각각 1,304, 1,350 mg/L로 높아 건강기능적인 측면에서도 우수함을 알 수 있었다. 메탄올, 알데히드함량은 식품공전의 기준치를 넘지 않았으며, 농축되어 진한 색을 띈 ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$는 520 nm 흡광도에서 높았으며, 이는 색도 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 시중 판매되는 레드 아이스와인인 Pinot Noir ice wine과 sweet wine인 Concord 품종 와인을 포함하여 5가지 포도주의 색, 향, 단맛, 종합적 기호도를 조사한 결과 환원당이 가장 높은 Pinot Noir ice wine이 단맛에서 강도가 가장 높았고, ice wine $34^{\circ}Bx$와 ice wine $40^{\circ}Bx$가 색, 향, 종합적 기호도에서 우수함을 알 수 있었다. 전체적인 기호도에서는 색, 향이 우수하면서도 적당한 단맛을 가진 ice wine $34^{\circ}Bx$가 가장 우수한 기호도를 보였다.