• 베이커리
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• 1호통권390호
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• pp.138-140
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• 2001

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2003년도 하계 학술 심포지엄
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• pp.79-79
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• 2003

최근 소득수준의 향상과 여성의 사회진출로 인해 우리의 식생활도 많은 부분이 사회화되고 있다. 즉 완전조리식품과 반조리식품이 급격히 증가하고 있다. 기존의 인스탄트식품이 저가격, 반건강 특성으로 생각되어진 반면 최근 고가의 건강 지향적인 반조리식품으로 변화하고 있다. 이러한 경향은 식품가공기술 및 식품포장기술의 향상과 사회적요구에 부합된 결과로 사료된다. 이에 대표적인 경우가 다양한 소스류의 상품화 경향이다. 본 연구개발 사업에서 이루어지는 냉면소스도 가정에서 하기에는 번거롭고, 건강지향적 식생활로 메밀의 수효가 증가하여 냉면의 소비가 증가하리라 생각된다. 현재 시판되고 있는 기존의 몇몇의 제품들이 있기는 하나 제조공정, 보존상태 등에서 많은 문제점이 있다. 따라서 문헌 통하여 기존제품의 배합비를 조사하고, 냉면소스 배합비의 최적화를 위해 10여차례에 걸쳐 20종류의 소스에 대하여 배합비의 변화와 관능검사에 의해 배주스, 양파, 겨자, 마늘, 설탕, 물엿, 소금, 미원, 참기름, 고춧가루, 진간장, 생강즙, 식초, 파인애플로 구성된 소스를 개발하였다. 개발된 소스의 pH, 당도, 염도, 색차를 측정하여 관능검사의 결과와 비교 검토하였고, 식품재료의 차이에 의한 맛의 변화를 보정하기 위한 근거로 사용하였다. 저장성 검사를 위해 일반세균과 대장균을 검사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 소비자들의 기호에 맞는 냉면소스를 개발하기 위해 다양한 식품의 배합을 시도하여 상품성이 있을 것으로 판단되는 recipe를 완성하였고, 일반인(주부)들을 상대로 한 호감도 조사에서도 좋은 성적을 나타내었다. 시료를 1주간격으로 한달간 실험한 결과 쇠고기가 들어 있는 제품을 제외하구 대장균은 검출되지 않았으며 일반세균은 위생법의 허용치내에 있었다. 쇠고기가 있는 제품은 가격상승과 저장성에 문제가 있어 이를 제하고 최종적인 레시피를 결정하였다.있었다. 그러나 식이 섭취상태와의 관련성은 나타나지 않았다. 이상에서 생활습관이 신체계측치 및 혈중 지질 농도와 일부 상관을 보이는 것을 알 수 있었으며, 건강위험 요인도 관찰할 수 있었다. 고지혈증은 심혈관계질환의 주요한 위험 인자로 알려져 있으며, 그 유발 요인에는 여러 환경적인 요인과 식이 요인이 있다. 또한 생활습관은 영양소의 섭취량에도 영향을준다. 이처럼 식이 요인과 생활습관은 단독 혹은 상호 영향을 주게 되므로 고지혈증 및 심혈관계질환을 개선하려면 식사요법과 생활습관 교정을 병행하여야 한다. 고지혈증의 원인 중의 하나로 지적되고 있는 음주와 흡연은 상호 유도작용이 있으므로 금연이나 절주를 하고자 할 경우 두가지를 동시에 자제해야 효과적일 것으로 생각된다. 폐경후 여성들에게 발생 빈도가 높은 심혈관질환의 위험요인인 고지혈증을 예방하고자 하는 노력은 폐경후 여성들의 삶의 질적 향상을 위해서도 매우 중요하다. 또한 균형식 섭취와 운동을 통해 혈중 지질 수준을 건강하게 유지하고, 비만으로의 이행을 방지함으로써 심혈관계질환을 예방하도록 하여야겠다.료보다 절반이하 수준이었다. Ferric citrate는 차이가 거의 없었으며 ferrous lactate는 70%수준이었다. 이상의 결과에서 철분강화우유에 사용하기 적합한 철분염은 ferrous lactate, ferric citrate였는데 특히 ferrous lactate는 제품의 이화학적 품질, 생이용성 측면 모두에서 가장 좋은 것으로 나타났다.다 높았으며, 1회당 평균 8.1$\pm$5.1개의 난포란을 회수하였다. investigation can be separated into sampling and analytical uncertainties, it can be used as a criterion where the resources for the inves

• 농업과학연구
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• 제14권1호
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• pp.134-143
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• 1987

딸기원료 및 가공제품의 색깔을 비교하고 원료에서 오는 영향을 관찰하기 위하여 물리적인 측정기기를 이용해서 색깔의 수치를 조사하였다. 딸기의 물성은 레오텍스춰 메타를 이용해서 측정하였고, 아울러 딸기쨈의 리올로지 특성을 측정하였던바, 얻어진 결과는 다음과 같다. 1. 딸기의 색깔을 헌터값 X, Y, Z Lab로 나타날때, 숙성도에 따라 변화하는 것을 알 수 있다. 또한 pH 의 변화에 따라 a의 값이 규칙적으로 변화하였으며, 색깔의 양상은 수치적으로 나타낼 수 있었다. 즉 미숙과, 적숙과, 과숙과의 쨈에서 pH 2인 경우의 수치는 37.48, 42.21, 45.04가 됨을 알 수 있다. 2. 딸기의 적색소는 시간이 흐름에 따라 퇴색되고 헌터값의 수치는 낮아지는 경향이었다. 3. 또한 딸기쨈의 색소는 시간의 흐름에 따라 퇴색됨을 보여주었다. 즉 20일후의 딸기쨈의 a값은 16.63이었으나 50 일후의 값은 11.28, 90 일 후의 값은 7.65로 되었다. 4. 딸기에서는 T.P.A에 의해 나타난 양상은 첫번째 피크가 높았으며 이는 체리, 포도, 파인애플과 같은 양상을 보였다. 5. 딸기 조직의 특성인 Hardness 와 Cohesiveness의 특성관계는 반비례적이었다. 6. 딸기쨈은 의가소성 (PseudopIastic) 특성을 가지고 있으며, 또한 점도도 지수는 온도의존성을 보였다. 7. 딸기쨈의 활성화 에너지는 2.03 Kcal/g mol 으로 애플소스 1.3Kcal/g mol 토마토 농축액 1.9Kcal/g mol 보다 높은값을 나타내었고, 토마토 케찹 3.2Kcal/g mol 보다는 낮은 값을 나타내었다.