• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권2호
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• pp.250-255
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• 2010

다양한 생리활성 기능을 가진 미강 분말을 첨가하여 제조한 파운드케이크의 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 미강 첨가량을 달리하여 제조한 파운드케이크의 반죽에 대한 비중은 대조구가 0.78로 높게 측정되었으며 미강 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 파운드케이크의 부피(mL)는 대조구가 612.50 mL, 30% 첨가구가 690.00 mL으로 미강첨가량이 증가할수록 높아졌으며 파운드케이크의 수분함량은 미강첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 파운드케이크의 pH는 미강첨가 20%에서 6.91로 높게 측정되었으며 파운드케이크의 색도 측정값 중 명도와 황색도는 미강의 첨가량에 따라 낮아지고 적색도는 높아졌다. 파운드케이크의 조직감은 미강 첨가량이 증가하면서 경도와 점착성, 씹힘성이 감소하는 경향을 나타냈으며 미강의 지방함량이 경도의 변화를 감소시키는 것으로 생각된다. 파운드케이크의 관능기호도는 미강 20% 첨가구가 가장 좋은 기호도를 나타냈으며 미강 첨가 파운드의 제조 시에는 관능 기호도와 물성이 뛰어난 것으로 평가된 10%~20%의 미강을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.662-668
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• 2008

밀감 분말을 첨가한 기능성 파운드케이크를 개발하기 위하여 파운드케이크를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 파운드케이크 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 부피와 굽기 손실률은 대조구가 가장 높았으며, 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. 색도는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌으며 a값과 b값은 증가하였다. 조직감에서는 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness)은 증가하였고, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 관능평가에서는 맛, 향미, 전체적인 기호도 에서는 대조구보다 10% 밀감 분말의 첨가구가 높게 나타났다. 그러므로 밀감 분말을 10% 첨가하면 기능성 파운드케이크 제조에 긍정적인 가능성이 있다고 생각되어진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.267-273
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• 2011

기능성 소재로서의 들깻잎 분말의 이용가능성을 알아보기 위해 들깻잎 분말 0, 5, 10 및 15% 첨가한 파운드케이크를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 반죽 및 파운드케이크의 pH는 들깻잎 분말 첨가에 의해 감소하였고, 굽기손실률은 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 높이는 들깻잎 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 무게는 대조군의 값이 가장 높았지만 시료간의 유의차이는 나타나지 않았다. 파운드케이크의 색도 측정 결과는 L(lightness) 값과 b(yellowness)값에서 crust와 crumb 모두 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, a(redness)값은 crust가 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였지만, crumb은 대조군의 값이 가장 높았고 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 파운드케이크의 관능검사 결과 들깻잎 분말 첨가는 색, 향미, 맛, 촉촉함, 전반적인 기호도를 향상시키는 긍정적인 영향을 미치나 10% 이상의 너무 많은 들깻잎 분말 첨가는 관능적인 기호도를 오히려 떨어뜨리는 것으로 나타났으며, 들깻잎 분말 5% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 파운드케이크의 품질 및 관능적 특성을 고려한 들깻잎 분말 첨가량은 5% 첨가군이 최적 조건일 것으로 판단된다. 물성 측정 결과는 들깻잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 증가한 반면, 탄력성, 응집성은 감소하였고, 검성과 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장 7일에는 들깻잎 분말 첨가에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다. 저장함에 따라 노화도는 증가하였는데, 들깻잎 분말 무첨가군의 노화도가 296.36%로 가장 낮았으며, 들깻잎 분말 첨가에 따라 5% 첨가군 306.44%, 10% 첨가군 334.47%로 증가하는 경향을 보이다가 15% 첨가군에서는 320.83%로 다소 감소하였다. 항산화 활성은 들깻잎 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 저장에 따라 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.391-396
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• 2001

건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케이크와 버터쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다. 파운드 케이크는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 굽기 손실율이 증가하고 완제품의 수분 함량은 줄어드는 경향을 보였다. 파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다. 파운드 케이크는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gumminess에 있어 현저히 낮았고, 버터쿠키는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness와 brittleness에 있어 유의적으로 낮은 값을 보였다. 파운드 케이크의 외관과 조직감은 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의하게 기호도가 높았고, 버터쿠키의 경우는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 외관의 기호도는 현저히 낮은 반면에 조직감의 기호도는 현저히 높게 나타났다. 파운드 케이크와 쿠키의 향. 맛, 단맛 및 전반적 평가에서는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의적인 기호도 차이는 없으나 모두 +값을 나타내었다. 이것을 종합적으로 평가해 보면 파운드 케이크의 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 전체적인 품질에 큰 영향을 미치지는 않으면서 외관과 조직감은 더 좋아지고, 쿠키의 경우는 전체적인 품질에 큰 영향을 주지 않고 조직감도 좋아지지만 외관이 나빠지는 것으로 사료된다.

• 베이커리
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• 3호통권320호
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• pp.40-48
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• 1995

• 베이커리
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• 10호통권387호
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• pp.132-135
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• 2000

• 베이커리
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• 9호통권362호
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• pp.34-47
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• 1998

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.469-473
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• 2007

비동결 파운드 케이크의 배합비를 반응표면분석법에 의해 여러 가지 동결방지제의 함량을 조절하여 결정하였다. 수분함량만이 동결방지제 함량과 선형관계를 나타내었으나, 다른 반응변수들은 quadratic모형으로 나타났다. 비동결 파운드 케이크에 제조시 함유되는 당류의 최적 배합비는 7736 : 0.0 : 20.4, 60.0 : 32.8 : 16.4, 70.8 : 11.2 : 19.6와 같이 3가지로 제시되었다. 최적배합비로 제조한 파운드 케이크의 냉동 시간은 기준 배합비로 만든 케이크보다 $45{\sim}27%$가 단축되었으며, 동결점은 $-20^{\circ}C$이하에서 나타났다. 동결방지제의 적절한 배합율을 적용하면 빙점강하에 의해 가공식품 냉동에 필요한 냉동 에너지 감소 효과를 얻으며 기존제품과 유사한 품질 특성을 구할 수 있음을 알았다.

• 베이커리
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• 2호통권391호
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• pp.116-120
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• 2001

• 베이커리
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• 7호통권360호
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• pp.88-89
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• 1998